单宁是一种特殊的酚类化合物,是由一些非常活跃的基本分子通过缩合或聚合作用形成的聚合物。葡萄酒中的单宁来自以下两个方面。葡萄浆果本身的单宁,称之为缩合单宁(聚合单宁),是儿茶素的多聚体。是黄烷-3,4-二醇的4位碳原子与另一黄烷分子6或8位上的碳原子之间进行缩合形成共价键,由此形成三聚体,经过反复聚合而形成多聚体,主要由类黄酮(主要为儿茶素)聚合产生的这川聚合单宁,相对分子质量较大,具有较稳定的结构。呈黄橙色,收敛性(涩感)小于水解单宁。葡萄酒在橡木桶中贮藏,酒中增加了橡木单宁。橡木单宁属于水解单宁,水解单宁又称倍酸酯类单宁,为鞣花酸或没信子酸及鞣花酸与葡萄糖生成的衍生物。在单宁水解酶或酸、碱的催化下,容易水解为构成其分子的单体。这类单宁呈淡黄色,其收敛性强,比聚合单宁涩。
葡萄酒中的单宁是什么?
葡萄酒中的单宁是什么?单宁是什么味道?紧致、干涩、尖刺、缠绕不绝……这些,都是单宁带给人的具体感受。单宁是葡萄酒,尤其是红葡萄酒的重要物质,但它并不容易理解。品鉴红葡萄酒的时候,往往需要判断单宁的含量高低、成熟程度和柔顺程度。一、单宁到底是一种什么物质呢,它来自什么地方?单宁是水果、叶子和根梗中的一种酚类化合物。它会让植物产生一种令人不悦的紧涩味道,从而防止动物掠食。葡萄酒中的单宁来源于葡萄皮、葡萄籽、葡萄梗以及橡木桶。在酿造过程中,葡萄酒与葡萄皮、橡木桶的接触时间越长,最终得到的单宁就越多。二、单宁会给人带来什么感觉?单宁并不像酸甜苦辣那样是一种确切的味道,但它会给人带来一种干而涩的感觉。如果单宁不够圆润、成熟,还会给人带来一种类似于沙砾般的粗涩感。如果你想体验一下单宁的具体感觉,可以喝一杯浓茶。浓茶中包含大量单宁,所以也会给人带来类似于喝红葡萄酒的感觉。三、单宁高的葡萄酒就是干型葡萄酒吗?虽然很多高单宁的葡萄酒,比如纽慕NIOMIO波尔多城堡干红葡萄酒都会给人一种干涩的感觉,但单宁跟葡萄酒是干型还是甜型没有直接关系。干型的葡萄酒一般是指酒中的残留糖分低于4g/L的葡萄酒,在这里,干”就是不甜的意思。四、所有葡萄品种的单宁含量都一样吗?不同的葡萄品种含有不同数量的单宁。有些红葡萄品种的单宁含量相对比较高。比如纽慕NIOMIO的波尔多城堡干红葡萄酒,不过,单宁的含量不仅跟品种有关,还跟酿酒方法有关,酿酒师可以通过一定的方法来控制酒中的单宁含量。五、单宁对葡萄酒有什么好处?单宁是葡萄酒的一种重要结构成分,有助于促进葡萄酒的平衡度和复杂度。简单来说,单宁是决定葡萄酒陈年潜力的重要元素之一,可以让葡萄酒陈放得更久。
单宁(Tannins)是一种天然的酚类物质,主要来源于葡萄皮、葡萄籽、葡萄果肉和葡萄梗,橡木桶陈酿也能赋予葡萄酒一定的单宁物质,单宁在增加苦涩感的同时,也为酒体增强结构,并提高葡萄酒的陈年潜力。
葡萄品种赋予的单宁
1、红葡萄酒中的单宁主要来自葡萄果皮。葡萄酒处于年轻状态时,这些单宁会让葡萄酒显得粗糙而苦涩,但随着时间的推移,果皮单宁会慢慢变得柔软。由于萃取果皮单宁的同时,也会萃取果皮上的色素,所以可以通过观察葡萄酒的颜色来粗略地判断一款酒的单宁。一般来说,颜色深邃的葡萄酒单宁含量高,比如赤霞珠葡萄酒。但由于葡萄品种的特性不同,也有例外情况,比如内比奥罗葡萄酒就蕴含着丰沛的单宁,但其颜色比较浅淡。
2、葡萄果籽、葡萄果肉也能赋予葡萄酒少量的单宁。果籽的单宁通常呈现出较为突出的苦味,而且果籽当中含有苦甘油,若将果籽压碎,会严重影响葡萄酒的口感,所以很多时候,酒庄在压榨葡萄汁时都会轻柔压榨果实,避免压破果籽。
3、带葡萄梗发酵的葡萄酒其单宁有一部分会来自葡萄果梗。带梗发酵的方式可以使得葡萄酒的口感更加清新,果梗中含有丰富的单宁物质,如:儿茶酸(Catechin)、表儿茶酸(Epicatechin)和表儿茶素没食子酸酯(EpicatechinGallate)等。
橡木桶赋予的单宁
葡萄酒在橡木桶中陈酿时也会萃取橡木桶中的单宁。葡萄酒在装瓶前熟成用的橡木桶越新,葡萄酒溶取的橡木桶单宁就越多,橡木桶使用的次数越多,从橡木桶中分离出来的单宁就越少。此外,橡木条在做成桶前受到熏烤的程度也会影响到橡木桶的单宁含量,即熏烤程度越高,橡木桶的单宁含量就越低。
*注:白葡萄酒中也含有单宁,不过由于酿造方式不同,白葡萄酒的单宁含量相比红葡萄酒而言要低得多。
葡萄皮中含有大量的抗氧化物质,这些物质对人体有非常好的健康保健功效。因为红葡萄酒都是带皮酿造的,所以其健康功效是很高的。而很多白葡萄酒在酿造过程中是去除了葡萄皮的,这样一来白葡萄酒的功效与作用比起红葡萄酒来说要差一些。不过葡萄果肉本身也是含有很多营养物质的,白葡萄酒仍然是一种有益健康的饮品。
抗氧化功效
有科学研究人员比较了红葡萄酒、葡萄汁和白葡萄酒的抗氧化作用。他们发现尽管红葡萄酒和红葡萄汁中的抗氧化物质数量要高于白葡萄酒,但是如果只论实际的抗氧化效果,白葡萄酒并不弱于其它二者。
预防疾病的作用
人们发现不仅是红葡萄酒可以起到预防心脏疾病的作用,白葡萄酒也有着同样的功效。白葡萄酒中的抗氧化物质和丰富的酚类化合物可防止动脉硬化以及血小板凝结,有防止心脑血管疾病、中风的作用。
缓解宿醉的作用
相关研究表明,颜色较浅的酒精饮料比颜色较深的酒精饮料更能缓解宿醉症状,所以白葡萄酒与红葡萄酒相比,喝白葡萄酒比喝红葡萄酒更能有助于减少头痛、恶心、过敏等宿醉症状的发生。
滋补养颜功效
适量饮用白葡萄酒可养气活血,使皮肤富有弹性。白葡萄酒中丰富的营养物质也可以滋补身体,增强体质。
白葡萄酒对人体健康的功效与作用是有目共睹的,不过虽然是一种健康有益的饮品,但也要适量饮用,白葡萄酒还有很多的好处等待着我们去发掘,过度饮用只会适得其反。
我们常常会听到一个词单宁,什么是单宁呢? 葡萄酒中的单宁(Tannin)是一种酸性物质,主要源于葡萄皮和葡萄籽。红葡萄酒是要保留葡萄皮发酵的,在发酵过程中,酒液还会从橡木中汲取一定的单宁 物质。在化学结构上,由葡萄皮浸入的单宁为缩合单宁,从橡木桶汲取的单宁为水解单宁。
单宁是红葡萄酒的灵魂,它的主要作用有:为葡萄酒建立骨架,使酒体结构稳定、坚实丰满;有效地聚合稳定色素物质,为葡萄酒赋予完美和富有活 力的颜色;和酒液中的其它物质发生反应,生成新的物质,增加葡萄酒的复杂性。单宁不足的葡萄酒则会发育不良,通常表现为质地轻薄、柔弱无力、素然无味。
当然,单宁含量与红葡萄酒的质量并不成正比,并不是说单宁含量越高,葡萄酒就越好。一杯好的葡萄酒,应该是酒精、酸以及单宁相互协调和平衡的结果。经过试验,有关专家对红葡萄酒的品质得出一个测算公式:
酒精度-(总酸+单宁)=柔顺指数。
柔顺指数超过5的葡萄酒,是品质比较好的葡萄酒。假设一种红葡萄酒的酒精度为12,总酸为3.6克/升,单宁为1.8克/升,那么,这种葡萄酒的柔顺指数即为:12-(3.6+1.8)=6.6,这种葡萄酒应该是协调和谐、丰满醇厚的。
单宁的存在是红葡萄酒和白葡萄酒之间的最重要的区别之一。白葡萄酒是将葡萄原汁与皮渣进行分离后,用葡萄汁发酵制成,所以,白葡萄酒的灵魂是酸(Acid),而不是单宁。
从化学概念来讲,单宁是一种带负电荷的活性分子,红葡萄酒中的单宁分子量一般在500~3000之间。在品酒过程中,单宁分子和唾液蛋白质发生 的化学反应,会使口腔表层产生一种收敛性的触感,人们通常形容为涩。如果说酸是白葡萄酒的个性,那么,涩就是红葡萄酒的个性。
涩需要一定的度,如果感觉生涩、青涩,说明这款酒的单宁还需要时间来软化。在漫长的陈储岁月里,单宁会逐渐变为柔顺,由粗糙变为细致,这时候喝起来才会感觉圆润顺口,涩得恰到好处。
葡萄酒是一种具有多种营养物质的酒类饮料,适量饮用葡萄酒,可以帮助人们预防疾病、促进消化,更是能帮助女性美容养颜、延缓衰老,由此可见葡萄酒对人体有非常好的保健功效,且让我们看看葡萄酒的具体的功效与作用都有哪些。
美容养颜
葡萄酒能有效促进人体新陈代谢,通过清除体内的氧自由基、营养皮肤组织等使女性皮肤更加嫩滑更加具有生命力。葡萄酒中的营养物质具有抗氧化功能,有效减少皱纹,延缓衰老,让皮肤由内到外散发光泽。
预防疾病
科学研究证明葡萄皮中含有的白藜芦醇能有效抑制人体内的癌变细胞扩撒,防止细胞癌变。在葡萄酒中,红葡萄酒中的白藜芦醇的含量是最多的,所以能更好的预防癌症。同时白芦藜醇具有抑制血小板凝聚的作用,对脑血栓有很好的防治作用。葡萄酒也能预防乳腺癌。
减肥作用
有科学家实验发现葡萄酒能抑制脂肪的吸收,通过饮用葡萄酒,其肠道对脂肪的吸收变得缓慢。另外葡萄酒也具有减轻体重和利尿的作用,可防止水肿维持体内的酸碱平衡。葡萄酒中的单宁能促进肠道肌肉收缩,刺激胃酸分泌,有助于消化。
滋补功效
葡萄酒中含有人体必不可少的营养物质,如糖、氨基酸、维生素、矿物质等等,经常饮用适量的葡萄酒,有延年益寿的效果,特别是对于体弱者,能帮助他更好的恢复健康。
在了解了葡萄酒的功效与作用后,看得出葡萄酒的营养价值很高,但毕竟葡萄酒还是酒精饮料,不管它有多大的功效,都不能过量饮用。
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