原始人除畋猎外,也采集野生植物为食。他们在采集野生谷物时,完全可能在谷物成熟的时节多采一些,以备日后之需。我么已经知道,吃不完的含糖的野果放在那里,很容易直接受到自然界中酵母菌的作用而发酵生酒;那吃不完的含淀粉的谷物,会不会也受到酵母菌的作用而自然发酵生酒呢?谷物不能与酵母菌直接起作用生酒,淀粉必须经过水解变成麦芽糖或葡萄糖以后,才能救化。从化学的观点来说,葡萄糖、果糖、麦芽糖等,都能直接被酵母菌起作用而生出酒精,这在酿酒中一般叫“酒化”。可是淀粉不能直接被酵母菌起作用生出酒精,必须经过水解变成麦芽糖或葡萄糖以后,才能“酒化”。这种由淀粉变为糖的作用,在酿酒中叫“糖化”。淀粉制的糖化,是我们日常生活中经常可以遇到的现象。通常遇到的是当我们细细咀嚼米面时,会觉得有甜味,这是由玉米面中的淀粉经脱液水解成麦芽糖的原故。1959年首次发现于山东大汶口村南的“大汶口文化”遗址,经发掘、靠定为我国新石器时代的又一种文化。据山东考古所的同志介绍,大汶口文化下限距今四千三百多年,上限为六、七千年。有意义的是大汶口文化中,出现了许多专用陶制酒器,如高柄杯、双耳杯、盉等等。如果说这些酒器是大汶口文化后期的作品,那么距今也有四、五千年了。从开始饮酒、酿酒发展到有专用的酒器,是一个相当长的历史过程。大汶口文化中专用酒器的发现,为我国谷物酿酒起源于六、七千年前的说法提供了有力的物证。前面说过,原始人在采集野生谷物为食的时候,就可能多次遇到谷物受潮发霉发芽生酒的现象。随着人们在采集过程中长期的观察、摸索和试种,逐步积累了一些栽培农作物的经验,农业随之业发展起来了。农业发展了,生产出来的谷物也逐渐多了,当然由于保管不善而发霉发芽成酒的事也多了起来。正如原始人用水果造酒一样,人们尝了谷物成的酒,很是喜爱,于是模仿着干了起来,谷物酿酒就这么“出世”了。所以汉朝淮南王刘安撰写的《淮南子》中说的“清酉央之美,始于耒耜”,即谷物酿酒的起源,几乎是和农业同时开始的。这种说法很有道理。
在古代,往往将酿酒的起源归于某某人的发明,把这些人说成是酿酒的祖宗,由于影响非常大,以致成了正统的观点。对于这些观点,宋代《酒谱》曾提出过质疑,认为“皆不足以考据,而多其赘说也”。这虽然不足于考据,但作为一种文化认同现象,不妨罗列于下。主要有以下几种传说。
1、仪狄酿酒
相传夏禹时期的仪狄发明了酿酒。公元前二世纪史书《吕氏春秋》云:“仪狄作酒”。汉代刘向编辑的《战国策》则进一步说明:“昔者,帝女令仪狄作酒而美,进之禹,禹饮而甘之,日:‘后世必有饮酒而之国者。’遂疏仪狄而绝旨酒。”(禹乃夏朝帝王)
2、杜康酿酒
另一则传说认为酿酒始于杜康(亦为夏朝时代的人)。东汉《说文解字》中解释:“酒字的条目中有,杜康作秫酒。”《世本》也有同样的说法。
3、酿酒始于黄帝时期
另一种传说则表明在黄帝时代人们就已开始酿酒。汉代成书的《黄帝内经·素问》中记载了黄帝与歧伯讨论酿酒的情景,《黄帝内经》中还提到一种古老的酒——醴酪,即用动物的乳汁酿成的甜酒。黄帝是民族的共同祖先,很多发明创造都出现在黄帝时期。《黄帝内经》一书实乃后人托名黄帝之作,其可信度尚待考证。
4、酒与天地同时
更带有神话色彩的说法是“天有酒星,酒之作也,其与天地并矣”。
这些传说尽管各不相同,大致说明酿酒早在夏朝或者夏朝以前就存在了,这是可信的,而这一点已被考古学家所证实。夏朝距今约四干多年,而目前已经出土距今五干多年的酿酒器具。(1987年8月23日"较古老的文字在山东莒县发现,"副标题为"同时发现五干年前的酿酒器具")。这一发现表明:我国酿酒起码在五干年前已经开始,而酿酒之起源当然还在此之前。在远古时代,人们可能先接触到某些天然发酵的酒,然后加以仿制。这个过程可能需要一个相当长的时期。
在有文字记载之前的酿造技术,只能从其酿造器具加以分析。有幸的是,1979年,我国考古工作者在山东莒县陵阴河大汶口文化墓葬中发现了距今五千年的成套酿酒器具,为揭开当时的酿酒技术之谜提供了极有价值的资料。这套酿酒器具包括煮料用的陶鼎,发酵用的大口尊,滤酒用的漏缸,贮酒用的陶瓮,同处还发现了饮酒器具,如单耳杯,觯形杯,高柄杯等,共计100余件。据考古人员分析,墓主生前可能是一职业酿酒者。(王树明:"大汶口文化晚期的酿酒",烹饪,1987年第9期)。1974年和1985年,考古人员在河北藁城台西商代遗址中发现了一处完整的商代中期的酿酒作坊。其中的设施情况也类似于大汶口文化时期。
从酿酒具器的配置情况看,远古时期,酿酒的基本过程有谷物的蒸煮,发酵,过滤,贮酒。经过蒸熟的原料,便于微生物的作用,制成酒曲,也便于被酶所分解,发酵成酒,再经过滤,滤去酒糟,得到酒液(也不排除制成的酒醪直接食用)。这些过程及这些简陋的器具是酿酒较基本的要素。与古埃及第五王朝国王墓中壁画上所描绘的器具类型基本相同。由于酿酒器具的组合中,都有供煮料用的用具(陶鼎或将军盔),说明酿酒原料是煮熟后才酿造的,进一步可推测在五千年前,用酒曲酿酒可能是酿酒的方式之一。因为煮过的原料基本上不再发芽,使其培养成酒曲则是完全可能的。根据酿酒器具的组合,当然也不能排除用蘖法酿醴这种方式。
黄帝内经·灵枢中有一段话,也说明远古时代酿酒,煮熟原料是其中的一个步骤。其文是:"酒者,......,熟谷之液也。"在黄帝内经·素问中的"汤液醪醴论"中,"黄帝问曰:’为五谷汤液及醪醴奈何?’岐伯对曰:’必以稻米,炊之稻薪,稻米则完,稻薪则坚’"。这也说明酿造醪醴,要用稻薪去蒸煮稻米。总之,用煮熟的原料酿酒,说明用曲是很普遍的。曲法酿酒后来是我国酿酒的主要方式之一。当然黄帝内经是后人所作,其中一些说法是否真的能反映远古时期的情况,还很难确认。
酒的起源——考古资料对酿酒起源的佐证
谷物酿酒的两个先决条件是酿酒原料和酿酒容器。以下几个典型的新石器文化时期的情况对酿酒的起源有一定的参考作用。
(1)裴李岗文化时期(公元前5000-6000年)
(2)河姆渡文化时期(公元前4000-500年)
上述两个文化时期,均有陶器和农作物遗存,均具备酿酒的物质条件。
(3)磁山文化时期
磁山文化时期距今7355-7235年,有发达的农业经济。据有关专家统计:在遗址中发现的"粮食堆积为100m3,折合重量5万公斤"还发现了一些形制类似于后世酒器的陶器。有人认为磁山文化时期,谷物酿酒的可能性是很大的。
(4)三星堆遗址
该遗址地处四川省广汉,埋藏物为公元前4800年至公元前2870年之间的遗物。该遗址中出土了大量的陶器和青铜酒器,其器形有杯,觚,壶等。其形状之大也为史前文物所少见。
(5)山东莒县陵阴河大汶口文化墓葬
1979年,考古工作者在山东莒县陵阴河大汶口文化墓葬中发掘到大量的酒器。尤其引人注意的是其中有一组合酒器,包括酿造发酵所用的大陶尊,滤酒所用的漏缸,贮酒所用的陶瓮,用于煮熟物料所用的炊具陶鼎。还有各种类型的饮酒器具100多件。据考古人员分析,墓主生前可能是一职业酿酒者(王树明:"大汶口文化晚期的酿酒",《烹饪》,1987.9)。在发掘到的陶缸壁上还发现刻有一幅图,据分析是滤酒图。
在龙山文化时期,酒器就更多了。国内学者普遍认为龙山文化时期酿酒是较为发达的行业。
以上考古得到的资料都证实了古代传说中的黄帝时期,夏禹时代确实存在着酿酒这一行业。
无酒不成诗,酒是李白举杯邀月的盛唐雅兴,酒是苏轼把酒问天的大宋胸怀,酒是曹操对酒当歌的沧海桑田。无酒不成席,酒是国宴礼仪,是贵客来临,是知己相遇!酒的文化风俗融化在生活的各个方面之中,融化在国人的情感骨髓里,国人高兴了要喝酒,它是兴奋剂,国人忧愁了要喝酒,它是忘忧草,可以说,上下五千年文化,就是一个酒的文化。那么,当你端起一杯酒,细细品味酒文化的时候,内心一定有个疑问,酒是从什么时候出现的呢?
酒的起源传说
关于酒的起源,历来众说纷纭。民间流传着许多美丽的传说。西晋文人江统在《酒浩》中写道:“酒之所兴,肇自上皇……”
黄帝造酒说。“肇自上皇”,就是说仰韶文化时期的黄帝时代,人们便已经开始酿酒了。汉代成书的《黄帝内经·素问》中便着重记载了黄帝与歧伯讨论酿酒的情景,提到了一种古老的酒——醴酪。而在更早的文献中,《神农本草》载有酒的性味。这些传说和文献,虽不尽相同,但至少指向,早在夏朝,或者夏朝以前,酿酒就已经存在了。
仪狄造酒说。仪狄造酒的说法,一般认为是始载于西汉刘向编辑的《战国策》,鲁共公在劝谏魏惠王时提到:帝女令仪狄作酒而美,进之禹,禹饮而甘之。此后,三国蜀汉学者谯周所著《古史考》也说:“古有酸酪,禹时仪狄作酒。”
古书上对酒的起源记载,版本众多。在赵国平原君赵胜劝酒的故事中,有曰:“昔有遗谚‘尧舜千钟,孔子百舰,子路喳喷,尚饮十植’,古之圣贤无不能饮,吾子何辞?”在这个记载里,帝尧和帝舜时期便已有酒,比仪狄还早。
有幸,随着近些年的考古,酒的酿造实证在历史长河中正慢慢浮出。
酒的考古实证
早些年,考古发掘,在罗山蟒张乡天湖商代墓地,发现了我国现存早的古酒,它装在一件青铜所制的容器内,密封良好。那次考古发现,将我国酿酒的确凿时代推到了商代。
近些年,有研究甲骨文和金文(铭刻在铜器上)的学者发现,古文“酒”字作“酉”,写法像极了仰韶文化的小口尖底瓶的模样。仰韶文化距今7000年至5000年,是华夏文明的初始状态。而小口尖底瓶作为仰韶文化的典型陶器,长期以来,吸引了不少学者关注和研究,小口尖底瓶的小口易于密封,便于形成酿酒所需要的密封环境。而尖底的构造则方便用来澄清酒中的沉淀物。许多学者曾推测小口尖底瓶的功能和酿酒有关。
近,考古学者、斯坦福大学刘莉教授带领团队对仰韶文化出土的尖底瓶进行植物残留物分析,发现了仰韶文化酿酒的直接证据:证实早在7000年前,仰韶人以黍为主要原料,掺和薏苡和山药等块根植物酿造出了早的谷芽酒!揭开了酒起源的神秘面纱!
一般认为酿造谷芽酒需要浸泡、发芽、糖化、发酵四道程序,考古学者们对仰韶遗址的研究发现,仰韶文化中可复原的酿酒程序至少包括糖化和发酵。这说明,仰韶人已经掌握了成熟的酿造技术。同时,在仰韶文化中晚期,以黍为主的农业社会已在中原发展成熟。定居社会的形成,为仰韶人酿酒提供了原料保证。
在几乎所有的仰韶文化遗址中,都有大量的小口尖底瓶出土,这充分证明,酿酒在当时已是普遍活动,饮酒在当时十分流行。可以说,酒在仰韶人的生活中占据着重要地位!
而随着仰韶人的不断迁移、扩散,仰韶人也将酒文化带到了华夏大地的各个地方,7000年来,的酒和酒文化,就在这样的历史变迁中,不断地改良、丰富、分流,形成了许多更具地方特色、品种多样的美酒,形成了丰富多彩的文化风俗,构成了一个博大、深远、辽阔的美酒!(来源:河南酒业网)
酿酒技术:蜂蜜酒酿酒方法,蜂蜜做酒相信有许多人还是没有听过的吧,但是随着做酒的人越来越多,也越来越多的人开始创新做各种新意的酒,比如说:茶叶酒、苦瓜酒、淮山酒等等,各种水果,粮食酒的都有。用蜂蜜作原料酿酒,可以酿造干蜜酒;也可以在主发酵尚未完毕时停止发酵,使一部分糖残留下来,酿成甜蜜酒;还可以在发酵结束后,添加蜂蜜汁来提高糖分。下面我们一起来看看详细步骤:
一、蜂蜜的挑选
⑴蜂蜜。通常讲的蜜酒,就是指用天然蜂蜜经过发酵酿造而成的蜂蜜酒。但是这里提醒大家:选用各种次等蜂蜜,需要经过加热融化后,过滤除去蜡屑、蜜蜂肢体和其他杂质。
⑵辅料。选用无霉变、无虫蛀、无异味的玉米皮、麦麸、谷糠或高粱糠等作辅料。
⑶曲种。对于蜂蜜酒的酒曲,这里推荐用雅大的水果酒曲,这样做出来的蜂蜜酒口感更好,出酒率也会提高。
(4)水。水的选择,不管做什么酒都是有特别注意的,采用泉水或软水,水质应无色、无沉淀、清澈、不含重金属离子。
二、工艺流程
蜂蜜→配料→预蒸→降温→发酵加曲→蒸馏出酒→二次降温→发酵加曲→蒸馏出酒→再降温→发酵加曲→蒸馏出酒。
三、操作步骤
1、配料。以泉水1.1份将蜂蜜1份稀释成蜜汁。将蜜汁喷洒在已粉碎并配好的辅料内,拌匀。每公斤蜜汁可喷洒辅料3公斤。
2、预蒸。把拌过蜜汁的辅料置于蒸锅上预蒸半小时。不加盖,温度保持90℃以上,以杀菌和去异味。
3、降温。将预蒸好的辅料出锅,待温度降到25-30℃时,加5-6%酒曲,拌匀,另加入适量无菌水,以能将辅料搅拌成团为宜。当辅料温度降至17℃时,入池发酵。
4、发酵。将放入池内的辅料摊平,上面用塑料薄膜封盖。每隔24小时测量1次发酵状况(温度、水分和糖度)。发酵时间冬季为6-7天,其他季节稍短。低温发酵容易控制杂菌污染。
5、蒸馏。将出池后的发酵酒料破碎,加入适量辅料,上甑蒸馏。甑内温度达100-120℃。待出酒完毕,再保温一段时间。把蒸馏过的酒糟掺入泉水进行第二次冷却降温,第二次加曲发酵,把发酵物料再次蒸馏、出酒。按上法循环1次即为成品。
古语常说,“姜是老的辣,酒是陈的香”,不论是比喻生活中的人还是比喻酒,那都是有一定的意义在的,通过此前的学习,我们也大概了解到好酒大多都是要经过陈酿的,只有经过陈酿的酒,才会具备美酒的品质。
酿酒常识:家庭酿酒怎么储存白酒?-唐三镜张思漫
说起陈酿酒,顾名思义也就是经过存放后的年份酒,陈酿是蒸馏酒生产必须经过的一个过程,一般来讲,蒸馏酒刚蒸出来以后,它的感官质量比较差一些,酒的香气不太正,滋味也不好,喝起来有些辛辣的感觉。所以必须经过一定时间的储存以后,陈酿一段时间让酒内的成分趋于协调一致,而且酒的香气得以增加,滋味也变得柔和,酒的质量经过这段时间的陈酿得到了提高。
一些爱酒人士就会有所感触,陈酿酒往往价格比一般酒价要贵,中国酒都之乡贵州茅台镇即是以年份酒为主,所以,白酒的价格会根据存储的年份长短来定价。那么,对于想要在家中储存白酒的人,一些爱酒人士如何来收藏白酒呢?下文酿酒师张思漫老师分享技巧。
白酒储存的方法:
1、闻香
此做法并不是教你品酒,而是确认是一下瓶盖是否拧紧了,如果闻到酒香,说明你的瓶盖没有拧紧,酒一旦没有密封好就会容易挥发,酒的度数以及量和口感就会有一定的变化。
2、除尘
为确保包装的整洁以及后期的维护,用小的软毛刷轻轻地刷一遍,再用湿毛巾擦拭,最后擦干,注意不要去擦拭酒标和包浆,因为一般我们收藏的酒都是较为名贵的。
3、密封
这要三重保护,第一重用保鲜袋缠绕瓶口,这可以起到隔绝作用;第二重用生料带(常用于水管安装)再次缠绕,达到封闭的效果;第三重用蜂蜡覆盖,这样可以确保万无一失,酒一旦没有密封好就会容易挥发,酒的度数以及量和口感就会有一定的变化。
4、记录重量
将密封好的白酒称重,并记录在记录牌上,隔1~2年再称一次,可以判断是否存在“跑酒”现象。
5、放置
放在什么地方也是很讲究的,要考虑到环境、温度和湿度,家中的话,推荐放在房间避光的阴凉角落等地方!
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