尝评要通过调动眼、鼻、口、手等各种不同的感官来充分体验美酒的乐趣。
首先我们要学会观:优质的浓香型白酒是无色透明、晶莹剔透的(在对外交流中,中国白酒一般直译为whitewine,即白色的酒。这也是中国白酒在世界蒸馏酒家族中一个十分突出的特点),接着,逆时针转动酒杯;但见酒体均匀挂于杯壁,款款下落,如丝绸般柔顺、润滑
其次是闻:酒杯微微倾斜,呈30度角靠近鼻尖,自然吸气,让鼻子轻轻的吸闻,幽雅的香气便悠然沁人肺腑。然后把酒杯移开呼出。再轻吸,反复几回。你就会心舒神驰,悠然若仙。国窖1573由百年以上窖池酿造,因此窖香或糟香突出。而一般的白酒,由于生产窖池年限较短,就没有窖香,而是复合香。
然后是品:轻轻泯一小口,3--5秒后让舌体轻抚上颌,稍后再轻咂几口。此时酒液渗润全舌和口腔,其甜、绵、浓、净、香的风味四溢回荡。随后,慢慢咽入喉,酒体的醇厚如一脉琼浆而下,令你怡神舒畅,回味无穷,带来美妙心情。
最后是定格:经过一系列的感官体验,您是否已懂得品味不凡、卓越难求的品鉴真谛,您已经非常自信地认为自己已然成为一名评酒师;您需要对酒体的品格进行一一点评:绵甜醇和圆润细腻,还是柔顺飘逸雅韵留香?
酒,是历史最悠久的重要饮品。各种风格各异的酒文化,更在是人类的记忆中留下了太多的深刻烙印。甚至可以毫不夸张的说,一部中国历史,几乎就是一部酒的历史。
酒的好坏左右江山
中国历史上第一个大酒鬼--商纣王
历史教科书从不会告诉你,酒的品质就可以左右江山,影响历史。
自农业技术诞生以来,用丰收之余多出的粮食酿造美酒,就是所有文明的习惯。中国古人对于酒的孜孜不倦,也可谓是由来已久。然而,酿酒技术的优劣,不仅直接决定了酒的口感,也限制了饮用者的品味。
最容易获得酒的人,往往是一个王朝中最有权势的人物。从这方面来说,著名的商纣王可谓前无古人后无来者。偌大的殷商帝国在他的先辈手中不断壮大,也让越来越多盛产粮食的良田处于他的控制之下。这种权势的扩大,体现在餐桌上便是取之不竭的美酒。当追求快感与意境的商纣王筑起酒池肉林,在烦恼忧愁不断的尘世寻找到了天上人间的感觉。
古人的控诉或许有些夸大其词,却也在无意间告诉我们一个历史的真相:纣王要喝的尽兴,就必须喝很久,喝很多。以至于非要有酒池储存,才能一醉方休。
他也因此成为中国古代最有名的低度劣质酒的受害者。在没有蒸馏技术酿造精品的年代,低度酒很难让品尝者享受后人那种浅尝辄止的优雅。无怪乎纣王这样的权力至尊,也必须像下里巴人一样的无节制豪饮。在一次次漫长的宴会中耗尽了王朝的国力与天下民心,在一次次宿醉的上头后作出错误的决策。当西周的大军攻破朝戈,不知纣王还需要喝多少,方能醉醺醺的投入火海。
酒池肉林毁了商纣王的基业
品质提升造就酒仙神话
李白的创作永远离不开酒
有了纣王的惨痛教训,后来者们总是知道隐忍自己,在缺乏酒意释放的压抑中隐忍许久。
一直到唐代,早期蒸馏技术开始出现在今天的四川与贵州一带。这让酒的度数、口感都有了史无前例的提升,为国人所津津乐道的白酒,开始以烧酒之名登上了历史的舞台。大唐帝国也在早期白酒的滋润下,进入了一个新的盛世。
早期白酒的典雅,让来自民间的智慧得到了充分的释放,大诗人李白就以酒仙之名的著称。今天的我们依然会在漫长的学习期,饱读他的诗作,领略诗仙笔下的大唐风情。可有想到,一瓶酿造精良的白酒,在当中发挥了多少作用?
优良的口感,恰到好处的醉意,都帮助以李白为代表的大唐诗人们,将自华丽辞藻发挥到了极致。
像杭州这样的元代大都市浸润在酿造技术日益精湛的白酒之中
元代,更为先进的蒸馏技术依靠蒙古帝国开创的欧亚贸易繁荣,顺着丝绸之路的脉络进入中国。对酿酒工艺进步非常敏感的中国先民很快就掌握了其中的诀窍。如法炮制的他们,终于将唐代就出现的烧酒,更进一步,酿制而成的新式佳酿已经和今天的白酒相差不多。
发达的国际贸易与城市经济,配以精酿的白酒,让元代的文学创作者们文思泉涌。简短的诗句已经无法满足创作者的爆棚天赋,大量经典元曲和戏剧剧本,层出不穷。为中国的艺术史,创造了一个新的繁荣时代。
之后的明朝,蒸馏酿造白酒的技术日益精湛。酒过三巡后的小说创作,让明代小说家在中国文学史上竖立了一座高耸的丰碑。其成就直到今天,都很难被轻易超越。
中国的酒文化可是出了名的,能喝、会喝、有的喝,不仅如此,在中国喝酒还有许多讲究。尤其是酒桌上第一杯酒也叫做头席酒特别重要。不要小看这第一杯酒,敬好开局酒,才有好酒局。
在酒局中,人们都注重开门红的说法,只要这一杯酒喝好了,其他的也就好说。如果开始的第一杯酒喝得不好,那么后面的礼仪和规矩再完美,也很难弥补前面的过失。那么,如何喝好开局酒呢?
一、第一杯酒该由谁来敬
切不可喧宾夺主:酒局上,谁来敬这第一杯酒是非常讲究的,不是谁一时兴起那么简单。如果不懂其中的奥妙,喧宾夺主的做法一定会招来主人的厌恶。因为在酒局里,第一杯酒一般是由主人来敬。
一饮而尽开局酒:第一杯酒有开启宴会的意思,一般是主人举杯说明酒局意图、表明身份,表示欢迎和感谢,然后邀请大家一饮而尽。主人的这杯酒是敬给所有嘉宾的,这时候一定要端起酒杯,如果可以请尽量一饮而尽,即使酒量不济也要表示一下,这是非常重要的。
确定好主人的身份:主人到底是指什么人呢?如果是家宴,举起第一杯酒的应该是家里的男主人;在一般的商务宴会上,敬第一杯酒的一般是出席该宴会的主办单位的最高领导。
二、敬第一杯酒时该说什么
酒局的第一杯酒有点明主题、活跃气氛、奠定基调之功效。所以,酒局上的第一杯酒可不能不声不响、毫无说法地喝下去。那样的话就达不到应有的功效了。
在比较正式的宴会场合,比如说商务宴请、婚宴上,都会有敬酒词,主人要非常认真仔细地对待敬酒词,要把上边这些要素都包括进去,把重要的嘉宾都点到。
在普通的宴会场合,无须拿着书面的敬酒词,但也要用简单凝练、幽默风趣的语言把祝酒词说好。这样,你的第一杯酒才能发挥应有的作用。
三、第一杯酒该敬给谁
如果你不是主人或者主宾,你的第一杯酒该怎么敬呢?是不是也可以站起来,说一段敬酒词,然后跟大家一饮而尽呢?
一般的宴会场合,主人或者领导可以用一杯酒敬大家,如果你不是主人或者领导,最好不要冒酒桌之大不韪。那是属于特殊人的特殊权利。你只能一个一个地敬酒,那么你的第一杯酒该敬给谁呢?
敬酒是要有顺序的,一般情况下应以年龄大小、职位高低、宾主身份为序,敬酒前一定要充分考虑好敬酒的顺序,分明主次,避免出现尴尬的情况。在一般宴会上,作为客人的你第一杯酒要敬给主人,要对主人的宴请表示感谢。
四、不俗表现为第一杯酒增光
敬第一杯酒时一定要拿出你的最好状态来,让酒桌上的人在最短的时间内对你产生好感。怎样才能让你有这样不俗的表现呢?
要做到这一点,你就要把握酒局的主题。而且要掌握敬酒的时机,多留心大家的表情,让自己在一个合适的时间举起酒杯,这样会更让大家觉得你的这杯酒敬得舒心。
你还要用机智幽默的语言来说明你敬酒的理由,有时一句诙谐幽默的语言会给客人留下很深的印象,使人无形中对你产生好感。
敬好开局酒,才有好酒局。多注意一些细节定能助你在酒局中游刃有余。不要小看这第一杯酒哦。
现在有各种即时速溶粉末饮料,咖啡粉、奶粉等等早就屡见不鲜,可是你听说过酒粉么?没错,就是把酒粉倒入杯子里,用水冲调,可以得到你所喜爱的酒精饮料。
美联社报道粉末酒精早在2014年4月份就已经提出了申请,其中共有6种不同的风味,分别为V、R、Cosmopolitan、Mojito、Powderita和LemonDrop。其中,V和R分别由伏特加和朗姆酒制成,其余4款为鸡尾酒。目前4种风味已经获得了在美国地区的销售许可,最早可于今年夏季上架发售。在德国,有商品名为Subyou的粉末酒精出售,有四种口味,65g包装,与250g水混合可得酒精度为4.8%的酒。那么我来给大家讲一讲,到底粉末酒精有哪几种,它调制的原理是什么?
1.将酒精包裹在明胶或变性淀粉内。方法原是1974年1月美国专利,后转让给日本。其基本原理是:将酒精、水、水溶性物质混合组成一种溶液,在这种溶液的总重量中水溶性物质的重量要比水大70%,比酒精量还要大。充分搅拌后,在尽可能低的温度下,将溶液喷雾干燥,这样获得的固体产物中水分几乎全被除去,而酒精被包裹起来留在水溶性物质内,俗称粉末饮料酒。所用的水溶性物质可以是食用明胶,或者是一种或多种很容易溶解于水的变性淀粉,例如转化成糖浆、糊精的淀粉、胶凝化的氧化淀粉、酯淀粉、醚淀粉及其类似物;或者是变性淀粉和食用明胶的混合物;或者是CMC(羧甲基纤维素)。在喷雾干燥时这种溶液仅仅只除去水而却能保留酒精,其原理是:这种混合溶液的沸点比水还低,若酒精和水以合适的混合比(例如4:6)相混合,则它们相互溶解成均匀的酒精---水溶液。当向其中添加能产生包裹能力的明胶或糊精等水溶性物质,并使之与酒精---水溶液充分混合,当逐渐加大添加量,则酒精---水溶液中的水溶性物质的稠密度也就随之而增加。水溶性物质如明胶、糊精或其类似物均不溶于酒精中,它们和水却有极大的亲合性,所以能溶解于酒精---水溶液的水中。当向酒精---水溶液中添加水溶性物质,并使它溶解于水中的量约为水的1.5倍或者更多些时,就使它和溶液中的几乎全部水相结合,因而形成由酒精、水溶性物质和水三种成分组成的均匀系统,在此系统中酒精被分散在水---水溶性物质的混合体中。如将上述混浊的混合溶液进行喷雾,则形成许多细小的液滴,酒精便包裹于每个液滴中心,周围是水---水溶性物质的混合体。迅速干燥,即成粉末酒。
2.用膨胀的低DE值糊精吸附酒精。在一项美国专利中,介绍了利用某些变性的碳水化合物,当它和酒精接触并混合时便吸附大量酒精,利用这种特性来生产含有酒精的流动性粉末。在粉末中配上各种香料,若再加水稀释便成可口的酒精饮料。使用分子量相当于5-15个葡萄糖分子量(DE5-15)的淀粉水解物,通过它的膨胀来完成吸附酒精的功能。即增加特定的低DE值糊精的体积和有效表面积,并使膨胀的糊精和酒精按比例进行混合,便有足够的吸附酒精能力,生成含有30-60%(重量)酒精的干的可流动粉末。将这种含有酒精的粉末密封包装,它除了含有60%酒精(按重量计)还含有4.6%水分。它保持着化学稳定性和可流动的物理状态。这种产物有着良好的冷水溶解性和能重新构成无甜味、低粘度、清澈而起泡的溶液性能。
3.用乙基碳酸钙制成干粉。一项美国专利介绍,用颗粉的烷基碳酸钙和在水中能分散的酸性增香剂组成的酒精饮料干粉,将它装在透明的有渗透性的密封袋里。将粉末状的乙基碳酸钙打碎,与水接触便生成酒精和碳酸钙,并能释放出作为气泡的CO2。这个化合物能用来作为酒精饮料的醇来源。同样,乙基碳酸钠的干粉溶于水亦能产生酒精和碳酸氢钠。可见,用粉末状的乙基碳酸钠和适量的增香剂混合,便得到无汽泡的酒精饮料干粉。
随着科技的不断进步,人们对酒的概念也在不断更新,在继承传统工艺的前提下,大力发展科技创新,酒的世界将变得越来越五彩缤纷!
美联社报道粉末酒精早在2014年4月份就已经提出了申请,其中共有6种不同的风味,分别为V、R、Cosmopolitan、Mojito、Powderita和LemonDrop。其中,V和R分别由伏特加和朗姆酒制成,其余4款为鸡尾酒。目前4种风味已经获得了在美国地区的销售许可,最早可于今年夏季上架发售。在德国,有商品名为Subyou的粉末酒精出售,有四种口味,65g包装,与250g水混合可得酒精度为4.8%的酒。
那么,到底粉末酒精有哪几种,它调制的原理是什么?
一、将酒精包裹在明胶或变性淀粉内。方法原是1974年1月美国专利,后转让给日本。其基本原理是:将酒精、水、水溶性物质混合组成一种溶液,在这种溶液的总重量中水溶性物质的重量要比水大70%,比酒精量还要大。充分搅拌后,在尽可能低的温度下,将溶液喷雾干燥,这样获得的固体产物中水分几乎全被除去,而酒精被包裹起来留在水溶性物质内,俗称粉末饮料酒。所用的水溶性物质可以是食用明胶,或者是一种或多种很容易溶解于水的变性淀粉,例如转化成糖浆、糊精的淀粉、胶凝化的氧化淀粉、酯淀粉、醚淀粉及其类似物;或者是变性淀粉和食用明胶的混合物;或者是CMC(羧甲基纤维素)。在喷雾干燥时这种溶液仅仅只除去水而却能保留酒精,其原理是:这种混合溶液的沸点比水还低,若酒精和水以合适的混合比(例如4:6)相混合,则它们相互溶解成均匀的酒精---水溶液。当向其中添加能产生包裹能力的明胶或糊精等水溶性物质,并使之与酒精---水溶液充分混合,当逐渐加大添加量,则酒精---水溶液中的水溶性物质的稠密度也就随之而增加。水溶性物质如明胶、糊精或其类似物均不溶于酒精中,它们和水却有极大的亲合性,所以能溶解于酒精---水溶液的水中。当向酒精---水溶液中添加水溶性物质,并使它溶解于水中的量约为水的1.5倍或者更多些时,就使它和溶液中的几乎全部水相结合,因而形成由酒精、水溶性物质和水三种成分组成的均匀系统,在此系统中酒精被分散在水---水溶性物质的混合体中。
如将上述混浊的混合溶液进行喷雾,则形成许多细小的液滴,酒精便包裹于每个液滴中心,周围是水---水溶性物质的混合体。迅速干燥,即成粉末酒。
二、用膨胀的低DE值糊精吸附酒精。在一项美国专利中,介绍了利用某些变性的碳水化合物,当它和酒精接触并混合时便吸附大量酒精,利用这种特性来生产含有酒精的流动性粉末。在粉末中配上各种香料,若再加水稀释便成可口的酒精饮料。使用分子量相当于5-15个葡萄糖分子量(DE5-15)的淀粉水解物,通过它的膨胀来完成吸附酒精的功能。即增加特定的低DE值糊精的体积和有效表面积,并使膨胀的糊精和酒精按比例进行混合,便有足够的吸附酒精能力,生成含有30-60%(重量)酒精的干的可流动粉末。将这种含有酒精的粉末密封包装,它除了含有60%酒精(按重量计)还含有4.6%水分。它保持着化学稳定性和可流动的物理状态。这种产物有着良好的冷水溶解性和能重新构成无甜味、低粘度、清澈而起泡的溶液性能。
三、用乙基碳酸钙制成干粉。一项美国专利介绍,用颗粉的烷基碳酸钙和在水中能分散的酸性增香剂组成的酒精饮料干粉,将它装在透明的有渗透性的密封袋里。将粉末状的乙基碳酸钙打碎,与水接触便生成酒精和碳酸钙,并能释放出作为气泡的CO2。这个化合物能用来作为酒精饮料的醇来源。同样,乙基碳酸钠的干粉溶于水亦能产生酒精和碳酸氢钠。可见,用粉末状的乙基碳酸钠和适量的增香剂混合,便得到无汽泡的酒精饮料干粉。
随着科技的不断进步,人们对酒的概念也在不断更新,在继承传统工艺的前提下,大力发展科技创新,酒的世界将变得越来越五彩缤纷。
作者简介:邹江鹏,1981年生,法国南特大学理学博士,四川大学工学博士,中酒协标委会委员,《酱香型白酒技术标准体系》主要制定者之一,高级工程师,国家一级品酒师,贵州省评酒委员,贵州大学、湖南农业大学、四川理工大学客座教授,青年白酒专家学者。
闻酒的关键在于闻字,能跟味觉起到一样的作用。也就是你要通过嗅觉去区分酒的香气是哪个类型,酒的香味属于哪种类别。当你闻酒时,鼻子会吸入很多层次的香气或者是香味化合物。复杂而难于具体分类,这种香气与我们所熟悉的气味如水果或蔬菜多少有点相似,以这两种类别的香气做为区分,可以帮助我们描绘并向其他人讲述您感受到的香气。
葡萄酒的香味指的是葡萄酒随着存放时间的长短而出现的的物理、化学变化,这些气味比那些酒龄较年轻的葡萄酒所散发的简单水果香气更难描述。红葡萄酒存放过后会变得更成熟,并且在酒的气味和香味上发展得更复杂;而白葡萄酒则通常会散发出蜂蜜的香味。
水果和花的香气
水果、鲜花和蔬菜的自然芬芳香味通常都与红葡萄酒、白葡萄酒所选用的葡萄品种相关联。用它们的香气来描述葡萄酒香气是最有感召力的辞汇。当您闻一款酒或一杯葡萄酒时,可以将感受到的果香仔细联想一下,判断它们是哪种水果的气味--亚热带水果、浆果类水果、煮熟后的水果还是柑橘类水果?口感是酸的、涩的?亦或是具有强烈刺激气味的柠檬味呢?
有些葡萄酒也能闻到花香味,尽管很难说出是哪一种特定的花香。用歌舞姿葡萄酿制的葡萄酒通常都会带有玫瑰的花香。
橡木和树木的气味
在红白葡萄酒中通常都能闻到香草、奶油或烤面包的气味。这是因为葡萄酒存放在橡木桶的熟成过程形成特殊的香气,比如霞多丽(Chardonnay)葡萄酒。如果存放的时间过长或太久,葡萄酒闻起来会有种类似锯末的气味,因为橡木的气味完全掩盖了果香。当葡萄酒被窖藏存放后,其中的果香可能会再次出现或者不再出现。香料的气味,比如桂皮和丁香的气味也是因为在橡木桶中存放而产生的。
不同品种的橡木会给葡萄酒增添不同的气味和口感:美国橡木会增加香草味,法国橡木会增加微秒的香草味。德国橡木则会给葡萄酒增加甜香味的香料味,葡萄牙的橡木会给葡萄酒增加巧克力味。随着橡木桶的使用年龄变化,有些葡萄酒还会释放出各种不同的香味比如皮革味。采用何种橡木桶存放葡萄酒使其熟成完全取决于酿酒商的选择,但是大多数都会选择法国橡木或美国橡木。后者能为葡萄酒增添更多复杂的气味。
人生真是有得有失,十一假期虽然享受了美酒美食,但却失去了高速路上堵车的烦恼,唉!好了,文章开头第一句装逼完毕,开始今天的正文。
文/酒评君酒评网主编资深酒评人(微信号:9919385)
秋风渐凉,又到了吃大闸蟹的季节。如果说到吃,最风雅、最讲究的莫过于吃蟹。且不论历史上关于吃蟹的诗句、著述早已汗牛充栋,单单是为吃蟹专门打造一套工具就已经算作食界奇观了,这在中国的美食中恐怕也是绝无仅有。据说用于垫、敲、劈、叉、剪、夹、剔、盛的吃蟹神器蟹八件早在明朝的时候就已经被吃货们发明出来了。
在吃货看来,一只肥美的大闸蟹,可以让整个秋天都变得鲜甜而肥美,不少吃货,甚至把吃蟹品酒作为秋天最隆重的事。清代文学家李渔曾自称蟹奴,他深谙蟹中滋味,对大闸蟹也有过这样一段品评:蟹之鲜而肥,甘而腻,白似玉而黄似金,已造色、香、味三者之极,更无一物可以上之。
黄满膏肥的大闸蟹时刻撩动吃货蠢蠢欲动的心
关于大闸蟹的吃法,深谙东方美食哲学的中国人早就做过系统的研究。无论是古人的洗手蟹、蟹酿橙还是今人的豉汁蟹、香辣蟹都将一只大闸蟹的美味潜力发挥到了极致。然而最简单也最正宗的做法应该是清蒸,这种做法最大限度地保留大闸蟹的原汁原味,充分体现了对一只品质绝佳大闸蟹最大的尊重。蟹钳甜润,蟹身鲜美,蟹黄香糯,即使不加任何调料,一只蟹本身就是一道富于变化的大菜,呈现出了蟹味儿的本真。
然而吃蟹最美好的体验绝不仅仅在于蟹之美味,更在于吃蟹的过程。可一个人独吃,这样没人跟你争吃,大可以慢悠悠地尝,一直连那蟹钳中的汁水都给吸出来为止;也可以邀请两三个好友,围上一小桌,一边品蟹,一边把酒言欢。吃蟹不似吃肉,最忌人多嘴杂,那样就不是品蟹,而是大口大口地嚼蟹了。
说起把酒言欢,一杯好酒对蟹来说算是天然的伴侣了。大闸蟹性寒,吃蟹时佐以美酒,不但能够活血驱寒,减轻或消除吃蟹后的不适感,还能祛除蟹的腥味,增加蟹在口中的鲜美感觉。这体现了国人对食材特性的高超把握,总能在健康和美味之间找到微妙而且完美的平衡。
金蟹黄酒,成就了文人风雅
黄酒佐蟹,可真真算是绝配。虽然曾经在中国历史上风光无两的黄酒如今落得一个尴尬的地位,似乎只有人们在吃蟹的时候才会想起,但右手持酒杯,左手持蟹螯,拍浮酒船中,便足了一生矣的境界,却成为吃货们毕生追求的理想。
黄酒温厚,余味悠长,除了能够完美搭配多肉公蟹的甜鲜,更多的可以中和母蟹蟹黄中过份的肥厚油腻,让口感变得甘润而不枯燥,衬托出湖鲜独有的清甜味。蟹的鲜香,酒的馥郁,两者相得益彰,几乎可以满足一个吃货对秋季所有的期待。
女儿红配大闸蟹
一缕清香,更添黄满膏肥风味
事实上,大闸蟹遇到白酒,也能碰撞出意外的惊喜,但这并不意味着所有的白酒都能能胜任(排除个人偏好的因素)。浓香白酒的香气馥郁妖娆,酱香白酒的口感厚重霸道,二者风格都太过浓墨重彩,会对大闸蟹的鲜香、甘美造成极大的压制,导致一口鲜美、香糯的蟹黄蟹膏完全吃不出味道。
而一杯上好的清香白酒则避免了这个问题。比如香而不艳的青花汾酒,或者以清香甜美著称的江小白(青春版),都可以和大闸蟹进行搭配。青春版江小白香气清淡但并不单一,粮香中带有苹果皮味和杏仁味。这种特殊的复合香气和光滑细腻的酒体,不但可以很好的烘托大闸蟹香糯的口感,带来一种与众不同的别样风味,同时还可以祛除蟹的腥味,减轻或消除吃蟹后因性寒带来的不适感。喝一口酒,趁热大口吸食蟹黄蟹膏,那种清晰的鲜味绵密、悠长、滋润。
大闸蟹的美好,真的不需要加任何调味,但因为有了白酒的碰撞,却变得愈加美妙。
大闸蟹遇到江小白
葡萄美酒大闸蟹,传统时尚两相宜
真的吃货,总是在美食与美酒的创新搭配上孜孜以求,而恰巧世界上总有一些事物,虽然天各一方但却往往有着同工之妙。比如那些时尚的葡萄酒们,用它们搭配传统美食大闸蟹,也不失为一种新奇却契合的尝试。
霞多丽作为白葡萄酒中的经典,在陈酿后,会带有稀奶油,蜂蜜和烤面包等香气,可以激发清蒸大闸蟹中所有的鲜香,却不会喧宾夺主。此外,大多数霞多丽葡萄酒还会经过苹果酸-乳酸发酵,可以将尖锐的酸转化为柔和的乳酸,更加地圆润适饮。当霞多丽葡萄酒遇到大闸蟹,蟹膏显得更清甜,腻味下降,有点奶油的乳香,蟹肉的鲜甜也被带出,口腔中点缀着白色花朵和榛果的香气,甚是美妙。
葡萄酒搭配大闸蟹
事实上,吃货们的胃口永远不能被满足,而秋天也不仅仅只有大闸蟹。喝完酒,吃完大闸蟹,舔舔手指,我们会惊喜地发现这个秋天还有很多余额青蟹、花蟹、大黄鱼、皮皮虾都在前赴后继地奔涌而来,你们都准备好了吗?
在中国南北方交界的地方,有一个拥有两千七百年酿酒历史的古城。步行于明清时期商贾汇聚、盛极一时的青石板街,感受古城淳朴的民风,在隋唐大运河畔怀古,环臂丈量一千七百岁的曹楼银杏树,听一曲花鼓戏或琴书,喝一碗刚出锅的老城羊肉汤,好客的主人还会拿出有名的口子酒,招待远道而来的朋友,这就是安徽省淮北市的濉溪。
濉溪,俗称口子。春秋战国时期这里是汴水入濉之口,到了元朝时,这里又成为溪水入濉之口,所以古人称此地为濉溪口。由于历朝历代都是河流交汇的地方,堆积出肥沃的冲击平原,形成了这片富庶的鱼米之乡。濉溪依山傍水,雨量充沛,五谷丰盛,土壤中上千种有益微生物自古繁衍至今,形成了不可复制的微生物发酵环境,是酿酒的天赐福地。追溯濉溪人酿酒的历史已有两千七百年,他们酿出的美酒因地得名就叫口子酒。
濉溪所处的北纬33度,恰是中国习惯上南方与北方的交合点,也是酿造口子窖的天赐福地。在与此相近纬度的地域上,生长着欧洲波尔多地区的葡萄和牙买加著称于世的蓝山咖啡。而在中国,同样的纬度,也酝酿着独一无二的口子窖。
2002年,兼香型口子窖酒被评为中国首个,也是唯一一个获得国家地理标志保护产品的兼香型白酒品牌,同时也是苏鲁豫皖首个获此殊荣的白酒品牌。淮北濉溪,地处北温带,属北方型大陆性气候与湿润性气候之间的季风气候。这里山丘湖洼密布,依山傍水,物产丰富,土壤肥沃,雨量充沛。境内河道纵横,地层以寒武和奥陶系地层沉积形成。
优越的地理环境,温湿的自然气候和适中的降水量为微生物的生长和繁殖提供了良好的自然条件。春回大地,万物复苏之际,古老的曲房上空、百年泥窖中与地下酒窖外无不弥漫着成千上万株微生物群体,它们在适宜的温度、湿度下,尽情繁衍代谢,为酿酒生产提供了大量的微生物种源,赋予了口子窖酒特有的香味。夏天,淮北气温较高,微生物生长和繁殖旺盛,有利于制作伏曲,在培曲过程中一些嗜热性微生物(如枯草芽孢杆菌)占有较大优势,它们有很强的蛋白质分解能力,因而能形成丰富的香味。口子人从20世纪60年代起,从口子大曲中分离出数十种菌株,多菌种的共同作用造就了口子窖酒的独特风格。
濉溪天赋的自然环境不仅利于微生物繁衍,也同样造福于五谷的生长。这里四季分明,年平均无霜期203天,年平均降水量830毫米,年平均相对湿度71%,日照时数2315.8小时,盛产五谷精粮,颗粒饱满、蕴含着大自然最原始的味道,作为酿造口子窖酒的天然原料,弥足珍贵。
深谙酿酒之道的口子人,自然不会辜负自然的恩赐,他们在传承濉溪酿酒古法的基础上,结合濉溪的独特的微生物环境及气候环境,发展成今天的一步兼香工艺,这也是口子窖酒独特酒体风格自然形成的原因所在。
白酒,作为一个穿越中华历史的文化符号,它诉说着一个民族的图腾情结,演绎着东方大国的生活方式,也寄托着炎黄子孙的精神理想。一杯白酒,饱含7种文化,演绎7种精彩,喝下去的是粮食精粹,升腾出的是千古情怀。
为什么说一杯白酒,7种文化呢,今天小编以酱酒为例,带大家一探究竟。
1历史悠久的种植文化
众所周知,白酒中最能代表白酒非凡价值的当属酱酒,以观真、茅台等为例,酱酒的诞生,是从一粒粒红彤彤的高粱与沉甸甸的麦穗开始的。它们伴随着这块土地从蛮荒到文明,成就了一条永远流淌的生命长河!
《本草纲目》有蜀黍北地种之,以备粮缺,余及牛马,盖栽培已有四千九百年的记载,一般认为,古称蜀黍的高粱起源于非洲,腾飞于中华,是中国最早栽培的谷类作物之一,最少已有5000年以上的历史。由于口感偏涩,质感粗糙,一般不做主食,但其产量高、易储存,至今仍是北方农民饲养家禽的主要饲料之一。
小麦的种植范围与中华民族的开疆拓土同步延展,经历了一个自西向东,由北到南的发展历程,最早出现在西北,商周时期开始在黄河中下游地区大面积种植,到了盛唐时期,小麦在江南华南等地成为了餐桌上的贵宾。
时至今日,贵州这片美丽的多彩之地,以深邃的内涵与博大的胸怀接纳了高粱与小麦的繁育,而高粱与小麦,更以美酒这种巧妙的方式回馈了这片美丽的深山。
2奥妙无穷的储存文化
俗话说,酒是陈的香!这种特质在酱酒中更是发挥得淋漓尽致!
经过一年生产周期生产出来的酱香型白酒,并不是立即装瓶售卖,而是要在专业的存储环境中,存放三年以上,通过时间的沉淀,挥发不利因子,产生有利因素,再进行勾调。
酱香型白酒的陈酿必须要在陶坛中才能实现,因为陶坛的透气性好,空气中的氧气能进入坛内,与酒产生微氧循环,加速酒的酯化、氧化、还原反应的速度,有效排除醛类、硫化物等物质,辛辣味减少,增加酒的芳香,陈酿过程总甲醇等有害物质被有效挥发,酒体变得醇和,空气与酒通过陶坛融合,产生陈年老香。
经过三年以上的陈酿过程后,酱香型白酒才能进入沟调过程,酱酒的勾调必须坚持酒勾酒的原则,即用存放时间更久的老酒来进行勾调,勾调过程不能添加其他任何附加物质,酱香型白酒的独特香味均是通过陈酿过程产生。
时间给了人们创造奇迹的机会,也赋予了白酒无穷的魅力。
3匠心独运的酿造文化
端午制曲、重阳下沙,四时合序,酱香始出。这里的曲即原料小麦,沙是原粮高粱。
以观真酒为代表的所有酱香型白酒,均是采用优质高粱和小麦为原料,纯粮发酵、自然酿造。观真酱酒所用红缨子高粱虽然产量低,但与其他产区高粱相比,颗粒坚实饱满,淀粉含量高,十分有利于酱香型白酒多次蒸煮翻烤的技术标准。大自然的馈赠不仅仅是优质农作物的提供,黔南地区良好的生态环境、适宜的气候,都是酱酒酿造必不可少的先决条件。
酱香型白酒最重要的酿造原则可以概括为12987。即一年一个生产周期、两次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次蒸馏,正是这一项又一项严苛的工艺,保证了酱香白酒独特的韵味。
4不可复制的地域文化
地域在影响白酒品质的众多因素中,尤为重要。以观真酱香为例,由于都匀产地位于北纬26黔南腹地,这里有300平方公里郁郁葱葱的原始森林,负氧离子含量高达每立方米2万个。
2013年该区域被联合国教科文组织选入《世界自然遗产名录》,且被地质专家们评为公认的同纬度地球唯一绿宝石,生态环境绝佳,不可复制,加之该区域剑江灵泉九溪归一,地下水系异常发达,得益于七千万年喀斯特地貌和原始森林的双重滋养过滤,观真酿酒水源中含有多种微量元素,如钾、钙、镁、铁、硫、磷、锰、铜、锌、硒等,且无色、透明、无臭、微甜、爽净,pH值介于7~7.8之间,呈弱碱性,其中的固形物含有对身体相当有益的成分,非常适于酱香白酒的酿制。
5积淀沉厚的养生文化
按照中医理论,舌尖为心肺经,舌中为脾胃经,舌根为肾经,左右两边肝胆经。酱酒芳香能醒脾提神,甘甜能保脾健胃,酸能护肝扶肝,苦能养心养神。此外,酱酒喝后不口干,按《说文解字》,舌边有水为活,是生命的最佳象征。故酱酒之饮食功效,与汉代名医张仲景《伤寒论》保胃气,存津液的主题一脉相承。
同时,根据有关科研数据表明,酱酒中的酚类化合物是其他酒类的34倍,有利于预防心脑血管疾病。而53%左右的酒精度,是最科学的酒精浓度,加之经过三年以上的储存,酒度高而不烈,刺激小,有利于健康
以酱酒为代表的白酒养生文化,犹如中国发给世界的一张飘香名片,让世人陶醉流连。
6微妙复杂的政治文化
中国酒文化既是一种社会文化,也是一种政治文化。
三国时的孔融,在《与曹操书》中列举了一系列因酒而兴邦的例子。
【酒之德,久矣。古先哲王炎帝类宗和神,定人以济万国,非酒莫以也。故天垂酒星之耀,地列酒泉之郡,人著旨酒之德。尧不千盅无以建太平;孔非百觚无以堪上圣;樊哙解厄鸿门,非豕肩盅酒无以奋其怒,赵之厮养,东迎其主,非引卮酒无以激其气;高祖非醉斩白蛇,无以畅其灵;景帝非醉幸唐姬,无以开中兴;袁盎非醇醪之力,无以脱其命;定国不酣一斛无以决其法。故郦生以高阳酒徒著功于汉,屈原不糟啜取困于楚。由是观之,酒何负于政哉!】
这段话举出了在历史上上至古帝下至西汉,以酒推动政事的实例;酒能立国兴邦,酒能助力王侯将相者建勋立业,酒能使政治家做出英明的决策,为圣人者亦离不开酒......足见酒文化也是一种政治文化。
7博大精深的艺术文化
我国是诗的国度,也是酒的故乡。数千年来,诗与酒结下了不解之缘。
《诗经》305篇中有40多篇与酒相关,诗仙李白流传下来约1000首诗,关于饮酒的就有170首,诗圣杜甫现存诗词1400首,与酒有关的约占300首之多,翻开我国的文学史,历代诗词,有关酒的描写比比皆是。
东晋陶渊明视酒为佳人、情人、无夕不饮;领一代风骚的曹操,最爱对酒当歌,人生几何;他的儿子曹丕、曹植常和建安七子一起,丝竹并奏,酒酣耳热,仰而赋诗。羁縻北朝、生平萧杀的庾信,有开君一壶酒,细酌对春风等饮酒诗14首,以酒寄情,缠绵悱恻。
北宋初年,范仲淹酒入愁肠,化作相思泪;晏殊一曲新词酒一杯;柳永归来中夜酒醺醺;元佑时期,欧阳修则文章太守,挥毫万字,一饮千盅。
还有苏轼、李清照、陆游、马致远......数不清的名人雅士,数不清的妙笔佳作,字里行间无不飘逸着扑鼻的酒香和绵延的诗酒情怀。
如此丰厚的内涵底蕴,如此精深的历史文化,白酒的魅力,今天,你领略到了吗?
酒文化是中华民族饮食文化的—个重要组成部分。中国制酒历史源远流长,品种繁多,名酒荟萃,享誉中外。酒渗透于整个中华五千年的文明史中,从文学艺术创作、文化娱乐到饮食烹饪、养生保健等各方面在中国人生活中都占有重要的位置。
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