说起闻香识酒,就想起了一部奥斯卡获奖影片《闻香识女人》,影片中双目失明的主人翁弗兰克中校,能够在不同场合中,辨别出女人所使用的香皂牌子、香水型号,甚至能靠闻对方的香水味道识别其身高、发色乃至眼睛的颜色。这种犹如“开挂”般的敏锐嗅觉及分辨能力,让人感到简直匪夷所思!
但在葡萄酒的世界里通过闻香而识别酒的好坏,并不是天方夜谭,因为香气是一切的开始。一个有经验的品酒师,仅凭闻其香气,就可以获悉许多信息,譬如葡萄品种、酒龄、酿酒工艺、产区、气候等等,这些信息通过闻香皆有踪迹可寻。
品酒大师妮可•克劳夫特在《品味葡萄酒》书中写到:
“鼻子比舌头能够分辨出更多的葡萄酒流露的信息,我们感受到的味道有80%是来自于鼻子。”
有些葡萄品种,仅仅是闻一下,就可以判断出来的,比如霞多丽、雷司令、麝香葡萄等等,这些葡萄品种是只要有两三年酒龄的爱好者都能识别的,而绝大部分的葡萄品种,香气都能起到提供重要线索的作用。
香气是判断一款葡萄酒优劣的关键因素,香气的浓郁度、层次感及复杂性,已经预告了葡萄酒的品质,这是有一定经验的爱好者都能做到的。
如果说,单靠闻香就能判断葡萄酒的某种酿造方式,可能有些人觉得匪夷所思,实际上经过短暂的专业训练,即使是初学者也能基本达到。
闻香辨好坏——闻香不仅可以帮助我们判断葡萄酒的品质,也可以得知葡萄酒的保存情况及有无变质等。
1)香气是否纯净?——闻香时,我们的第一印象就是这款葡萄酒的香气是否纯净。你需要判断这其中有没有掺杂一些正常葡萄酒中不应该出现的缺陷气味?如果有缺陷气味,是不是保存出了问题?酒是否已经变质?(倘若出现木塞霉味、二氧化硫味、硫化氢味、氧化味、炖煮味、酵母味,则说明这瓶酒不适合饮用了。)
2)香气是否浓郁?——通过一款葡萄酒的香气浓郁度可以得知很多信息,如葡萄酒的酿酒品种、产地、气候和酿酒工艺等,浓郁度越高,葡萄酒品质越好。判断香气浓郁度最简单的办法就是将酒杯置于不同的高度:将酒杯置于腰部,如果能闻到香气则是浓郁;置于下巴能闻到香气就是中等;鼻子凑近杯口仔细闻才能闻到香气,那么浓郁度最低;其它情况则为中上或中下的浓郁度。
对人类来说,和味觉相比,我们的嗅觉相对灵敏许多。因此,当我们在评断一支葡萄酒时,大概八成葡萄酒风味的讯息都是由嗅觉提供的。由此可知香气几乎决定了一支葡萄酒的优劣。
品酒时,可以试着按照下列几个简单的步骤来鉴别葡萄酒的香气:
首先摇晃杯中葡萄酒,让酒液和空气接触〈醒酒〉,如此能让葡萄的酒香气随着酒杯集中至杯口。接下来把整个鼻子塞入酒杯,深深地用鼻子吸气。借此来感受酒的Cleanliness〈是否已变质〉、葡萄品种和特性、分辨香气、最后评量香气的深度、浓度、复杂度、饱满度和细致度。
葡萄酒既然是“自然酿造”,就难免会有缺陷,“坏”了的葡萄酒是直观表现是出现异味,常见的有木塞气味、氧化味、过硫化味、硫化氢味、污桶味、醋酸味等怪味。如果出现以下情况,那么所谓的葡萄酒就是坏酒。
1.雪莉酒味——如果你有瓶闻上去有雪莉酒的气味的酒,那它可能已经被氧化了,而且有问题。
2.醋味——一闻起来像醋的葡萄酒已经被氧化了,不宜饮用。
3.烧焦的火柴味——如果一瓶葡萄酒开瓶后气味很重,有烧焦的火柴味,那么不要立即饮用这瓶葡萄酒。把它放上十分钟,这种气味将会散发掉。
4.臭鸡蛋味——这是葡萄酒发酵过程中硫化氢的气味,也是酿酒工艺低劣的标志。试着把酒放上几分钟透透气,如果没什么效果,那就别喝这瓶酒。
5.霉味或陈腐味——这表明这瓶葡萄酒由于没有塞好瓶塞而走味了。这是由于瓶塞受到TCA(氯苯甲醚)的污染,并转移到葡萄酒本身而引起腐坏。如果这瓶酒只是受到部分影响,那它只是气味和香型上比较沉闷单调。不过,如果它完全走味,这瓶酒就喝不得了。
第一次闻香:在酒杯内倒入五分之一容量的葡萄酒,在葡萄酒处于静止状态时嗅闻葡萄酒的香气。在闻香时,应将鼻子探到杯内,慢慢地吸进酒杯中的空气。第一次闻香所闻到的气味很淡,因为只闻到了扩散性最强的那一部分的香气,第一次闻到的应该是葡萄酒的果香最多。
第二次闻香:在第一次闻香后,顺时针摇晃酒杯,使酒液更多的与空气接触。第二次所闻到的是酒香或陈酿的香气,是最重要的闻香过程。这时候闻到的香气更加饱满、浓郁,第二次闻香可重复进行,随着知识的积累你会发现更多的香气种类。
第三次闻香:第三次闻香需剧烈摇晃酒杯,此次闻香的目的主要是鉴别香气中的缺陷。例如葡萄酒中使人不愉快的气味,如醋味、氧化味、霉味等。
1.将葡萄酒倒入酒杯后先不要晃动,就在酒液静止的状态下直接闻酒的香气,这时候闻到的香气是来自于葡萄品种本身的,叫葡萄酒的初级香气。这就叫静止闻香,也叫一次闻香。
2.在一次闻香之后就可以摇动酒杯,这叫摇杯闻香,也叫二次闻香。让酒液在杯中充分旋转,在这个阶段所释放出的气味,不论是精致的或是粗糙的,都会很显着的散发出来,而且弥漫整个酒杯,这类香气是葡萄在发酵过程中产生的。
3.还有一种破坏式闻香,不过一般不常用。如果葡萄酒的酒性过于沉默或封闭,又或者发现酒液里似乎隐藏不佳的气味时,用手掌盖住杯口,大力摇晃葡萄酒,然后闻葡萄酒散出来的香味,通过这种激烈的大动作摇动酒杯,去印证不易显露出的气味。
葡萄酒的香气繁多而复杂,在葡萄酒的品鉴中,闻香是最有难度的环节之一。采用上述三种方法来闻酒,感受葡萄酒内在的灵魂,这也是一种享受。
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