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白酒为什么有香气？
白酒主要以高粱、小麦、糯米等粮食作物为酿酒原料，它们各自都具有独特的香气，含有多种易挥发的微量香气成分。测验发现，小麦的挥发性成分有醛、酮、醇等30多种，大麦的挥发性成分有65种。因此，粮食、酒曲、辅助的质量对白酒香气起到了决定性的作用，采用的粮食品种的多少决定了白酒香气的成分，这就是白酒香气的来源。
清香型
清香型白酒的特点为清香纯正,酸甜柔和,诸味协调,后味很甜。采用大麦、豌豆制曲,清蒸清烧两遍,固体发酵工艺生产。其酒气清香芬芳,醇厚绵软,甘润柔和,余味爽净是传统酿酒技术的正宗。
用特殊工艺生产的酒头调味酒、高酯调味酒、陈酿调味酒、综合调味酒,其用量只有0.1%～1‰,但对提高各种质量档次的清香型白酒,特别是对固液勾调的新工艺白酒起到举足轻重的作用,其中许多已知和未知的微量成分,能协调酯香、柔和口感、突出风格。
清香型酒生产用三种大曲,即:清茬曲、红心曲、后火曲(高温曲)。这三种大曲在生产工艺、生化指标、微生物种群数量以及在产酒量上都有一些差异,这些差异主要是由于大曲的培养温度不同而产生的。
代表酒:汾酒竹叶青
汾酒是我国清香型白酒的典型代表。汾酒烟台代理商牟女士介绍说,汾酒的加工工艺精湛,素以入口绵、落口甜、饮后余香、回味悠长特色而著称,酒液晶莹透亮,绵甜丰满,色、香、味、格更具魅力,有不少客户多年一直钟爱清香汾酒。
竹叶青酒以汾酒作原料,配以陈皮、砂仁、当归、零陵香、公丁香、广木香、紫檀香等10余种中药材,经蛋青、竹叶、冰糖浸泡而成。记者看到样酒的包装精致素雅,酒液金黄淡绿,晶莹透明,芳香醇厚,余味无穷。牟女士告诉记者,竹叶青酒同样被列入我国八大名酒之一,获得过国家金质奖,在世界40多个国家和地区享有盛誉。
浓香型
此种香型的白酒采用老窖位发酵生香基地,窖愈老,窖泥中的酿酒微生物愈多,生产的酒愈好。浓香型白酒其酒味芳香浓郁,绵柔甘烈,香味协调,绵甘适口,回味悠长。
浓香型白酒:窖香浓郁,口味丰满,入口绵甜干净,纯正。如以泸州特曲、五粮液、剑南春、全兴大曲、沱牌曲酒为代表的四川派,以洋河、双沟、古井、宋河粮液为代表的纯浓派。
浓香型白酒的主要成分以乙酯为主体。主要以泸州老窖特曲为代表,四川五粮液等也属浓香型。
酿造采用多种原料,以高粱为主,发酵采用混蒸续渣工艺。发酵采用陈年老窖,也有人工培养的老窖。
在名优酒中,浓香型白酒的产量较大。四川、江苏等地的酒厂所产的酒均是这种类型。
代表酒:泸州老窖
泸州老窖采用的是甘冽甜爽的龙泉井水和川南糯红高粱为核心原料,以富含丰富生命代谢有益微生物的古代窖池群为根基,传承了流传23代的传统古法酿制技艺,创新性融合了现代科学技术酿制,酒体具有醇香浓郁、清雅甘爽的风格,可谓浓香型白酒的典型代表。泸州老窖烟台分公司负责人王总告诉记者说,泸州老窖具有五大传奇孤品的稀有资产。泸州老窖拥有老窖池10086口,百年以上老窖池1619口,老窖都是典型的泥窖。酿造过程都是采用传统酿制技艺,遵循先辈悟出的“相生相谐、互补共辉”的古法酿制之道。酿酒的水都是天然龙泉井,井水四季常满,清冽微甘,是美酒酿造的上乘之选。值得一提的是泸州老窖的酿造原料,是川南糯红高粱,这可以说是酿酒的较好原料。
凤香型
凤香型白酒与清香型、浓香型、酱香型、米香型白酒有着明显的区别,具有独特风格特点。它把清香型和浓香型二者之优点融为一体,香与味、头与尾和调一致,属于复合香型的大曲白酒。其特点是:酒液无色,清澈透明,清芳甘润、细致,入口甜润、醇厚、丰满,有水果香,尾净味长,为喜饮烈性酒者所钟爱。
代表酒:西凤酒
西凤酒烟台代理商王先生是地道的山西人,他介绍说,西凤酒以当地特产高粱为原料,用大麦、豌豆制曲。工艺采用续渣发酵法,发酵窖分为明窖与暗窖两种。工艺流程分为立窖、破窖、顶窖、圆窖、插窖和挑窖等工序,自有一套操作方法。蒸馏得酒后,再经3年以上的贮存,然后进行精心勾兑方出厂。
西凤酒无色清亮透明,醇香芬芳,清而不淡,浓而不艳,集清香、浓香之优点融于一体,幽雅、诸味谐调,回味舒畅,风格独特。被誉为“酸、甜、苦、辣、香五味俱全而各不出头”。即酸而不涩,苦而不黏,香不刺鼻,辣不呛喉,饮后回甘、味久而弥芳之妙。属凤香型大曲酒,被人们赞为它是“凤型”白酒的典型代表。
酱香型
其酒味呈酱香、窖底香、醇甜香而具独特风格。酒体完美,香气幽雅,酒味丰满、醇厚。
酱香型白酒酒色微黄而透明,酱香、焦香、糊香配合协调,口味细腻、优雅,空杯留香持久。以茅台酒、郎酒、国台等酒为代表。色泽微黄纯正、挂杯厚、停留持久。闻香微酸,酱香浓郁、细腻、醇厚、饱满、持久、无杂味,品味酱香突出、酒体醇厚、优雅、细腻、干净、悠长。
代表酒:飞天经典
“飞天经典酒为飞天系列酒中的突出代表,华贵高雅、勃然大气,是传统文化、传统工艺以及现代工艺技术的完美结合。”烟台经销商徐先生如是说。
飞天经典酒的酒体取富含多种活性因子的赤水河河水与精选的小麦和高粱等原料,运用高温大曲、石壁泥底窖发酵、清蒸回沙工艺,制成传统而古老的“白水曲”。一次循环长达10个月,陈酿期10年。在传承茅台镇陈年酿制古方的基础上,改进传统工艺,将酿制出的酒封于酷似天然岩洞的老窖中自然老熟后,再用陈年老酒精心勾兑而成,具有酱香纯正、酒色澄清、饱满滑润、酒香四溢、隔瓶传香、入口绵甜、荡气回肠、饮后不上头等特点,尽现茅台镇典型的优质酱香型白酒风格。
贵州“飞天经典”酒推出的理念是:“品质卓绝、表里如一”,不只是在包装上突出,内在品质也非常,深得消费者喜爱。
特香型
特香型是我国白酒香型的独特品种,它是在1988年,由我国知名白酒专家确认的。专家们经过3天的实地考察并召开的"四特酒风格研讨会"上,专家们较终做出了四特酒香型的结论:四特酒的香型就是"特型"。同时,专家们还总结了这种香型的风格:“整粒大米为原料,大粬面麸加酒糟,红褚条石垒酒窖,三香俱备犹不靠。”
代表酒:四特酒
四特酒是以整粒大米为原料,优质大曲为糖化发酵剂,采用传统的“三进四出”继渣混蒸的生产工艺,分层蒸馏,按级摘酒,经理化、色谱检验、品评、分级、贮存和勾兑等道工序,精心酿造而成,具有发酵期适中、技术性强、出酒率高、质量稳定等特点,在白酒行业自成体系。
四特酒的工艺一直领跑着酒文明,唐时就有“四特土烧”工艺,影响了后来白酒的规范化酿造和规模化酿造。如今,四特酒依然有古法工艺,以整粒大米、优质大曲为原料,汲取与阁皂山九龙泉同脉的地下矿泉酿造,精心勾兑久贮而成,以风味独特著称于世,四特酒历史悠久,源远流长。
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在白酒行业里面，免不了有一些假酒混在其中欺骗消费者，这时，就需要我们在喝白酒的时候，巧妙辨识白酒真假。
一看防伪盖。很多名酒都在瓶盖上做了防伪处理。以五粮液为例，在旋开瓶盖后，瓶的顶端仍有一塑料盖，盖的四圈有细细的缝隙，酒即从此缝隙中流出，但酒一旦流出，就不能再倒回瓶里。
二看防伪标识。五粮液、茅台等名酒的瓶盖上都有防伪标识，如用检测器照射，呈现的是带有MOUTAIMT的图案。
三看生产日期。茅台酒瓶口处不仅有生产日期，同时还有防伪批号、批次。这些数字均是由电脑喷涂而成；假酒上的生产日期则是手工喷制，数字粗细不均。
四看外包装。印于外包装上的“茅台”、“五粮液”等字样有凸凹感。
五看瓶底。半公斤装的茅台酒的瓶底有五星标识。
六看防伪电码。消费者拨打电码即可知该酒的真伪。
自古就有闻香识女人这一说，如今，有一种品酒识女人，不信，我们来看一下。
北方的哥们儿一般喜欢喝烈酒，因为喝着实在，喝多少就是多少，不蒙你。这有点像男人对女人的态度：你可以恨我，扁我，甚至离我而去，但你不要蒙我，骗我，挤兑我。
南方的哥们儿细腻，好喝曲酒，因为她不张不扬，不温不火，喝着有味，饮着开心。这有点像男人女人过日子：相安无事，有滋有味，享受生活，疼夫爱妻，后院不易起火，女人春光永驻。
酒类品种繁多，或清香诱人，或醇香奔放，都值得一醉方休。
女人千差万别，或意味悠长，或清纯透明，都值得细细品味。
小口慢酌，恬淡温和，恰似温柔女子，有些怡然，有些散淡，绝不给人压力，于缠绵之中可以品出柔情万种。
红唇轻酌，人比酒醉，那热恋的情人，即使小口轻润，也会两颊绯红，满口生香，让人宁愿醉死在温柔之乡。
知己相逢，好友相聚，好似红颜知己，善于呼应，懂得倾听，你会怡然自得，再怎么喝都不会伤身体。
借酒消愁，闹酒寻欢，好比浮躁女人，心不静，推杯换盏间没了形儿，只要大家宠她一个人，累！
素食佳酿，亦亲亦情，好似与妻儿相聚，平淡中挟裹着浓浓亲情，坎坷中蕴涵着一世相守。
女人似酒惹人醉，男人品酒需用心。这“品”实为欣赏，并不是非要攫为己有。如果您只追求一饮而尽的快感和兴奋，那是肯定是莽夫俗子。
好酒需要用心品，需要耐心和真心。真正的女人如同清淳的好酒，是经得起男人细细品尝的。好酒不多，女人珍贵，需要我们品尝、回味一辈子。
当然，闻香，品酒，识女人的同时，也别让美酒侵蚀了我们男人的筋骨。
盲品是有难度的，不过品酒专家郝永征透露，其实品酒有快速入门秘籍。因为越陈的美酒越复杂，若非专业人士，即使是爱酒人士，也未必能一下子闻出复杂酒香中各种香气。
观察酒色虽然是品酒前列步，但酒的颜色其实并非较主要要素。一般只要酒体通透澄清即可。而闻香却可以有分辨的方法。
一般酒的气味包括两层，酒精味和酒香味。闻香时首先感受酒的表达度。如果酒精味道比较刺鼻，首先串出，说明酒较年轻，还未能形成足够的酒香味进行平衡。到酒香的味道能够与酒精平衡，说明这款酒的陈酿时间较长。而如果酒香浓郁，酒精的味道已经几乎被掩盖，嗅觉被各种花果木桶香气充斥，说明是一款超陈酿的酒。当然酒的复杂程度并不直接等同于品质好坏，是喜欢简单直接的酒还是喜欢更为复杂的口味慢慢品，那就是个人喜好问题了。
还有一个简单的品酒方法。很多人喜欢在喝酒时加冰。一般来说，如果品质好的酒，纯和是可以的。不过加了冰的酒，由于温度低，挥发得慢，香气就会更缓慢地释出，而酒精味则会比香气更慢释出。这也会令一款酒更为顺口。
洋河大曲古语云：“水为酒之血，曲为酒之骨”。故“名酒产地必有佳泉”的论断是有科学根据的。名酒“洋河大曲”产于江苏省宿城区，就是用当地“美人泉”的水酿制而成的。诗人称赞“洋河美人泉，佳酿醉神州”。
闻香下马，知味停车，酒味冲天，飞鸟闻香化凤，糟粕入水，游鱼得味成龙；福泉酒海清香美，味占江南前列家。
洋河大曲，产于江苏省泗阳县洋河镇，因地故名。
洋河镇是一个古老的集镇，地处白洋河和黄河之间，距南北运河不远。自古以来，洋河镇就是个水陆交通畅达、商业繁荣的地方。据史书记载，在宋代时就已有“酒户”酿酒。相传，明代万历年间，从山西来此地贩酒的白姓商人发现这里盛产糯高粱，还有适宜酿酒的好泉水，便在洋河镇开设酿酒糟坊，产出了醇香、甘美的好酒，名噪一时。自此以后，洋河镇逐渐成为一个酒村闹市。
1920年至1935年是洋河大曲较盛时，酿酒作坊多达十七家。各地有名的酿酒师云集于此，竟酿好酒。1915年，洋河大曲在我国名酒展览会上获一等奖，同年又参加了巴拿马国际博览会，获得国际名酒金质奖章和奖状；1923年，在南洋国际名酒赛会上，再获“国际名酒”之称号。
“江苏泗阳洋河酒厂”1949年建立后，洋河大曲得到进一步发展，曾多次被评为江苏省名酒和优质酒。；1979年和1984年，在第三、四届我国评酒会上，均被评为国家名酒。1984年，在轻工业部酒类质量大赛中，又荣获金杯奖。
“洋河大曲”具有酒液清澈透明，气味芳香浓郁，入口柔绵，鲜甜甘爽，酒质醇厚，余味圆净，回香悠长等特点，为浓香型美酒。有“色、香、鲜、浓、醇”的独特风格，以其“入口甜、落口绵、酒性软、尾爽净、回味香、辛辣”的特点，闻名中外。是名扬天下的江淮派（苏、鲁、皖、豫）浓香型白酒的卓绝代表三沟一河即汤沟酒、洋河酒、双沟酒、高沟酒之一。
洋河酒厂的“蓝色经典”商标被国家工商行政管理总局认定为，这是“洋河”商标被认定为后，洋河获得的又一项荣誉。一家企业，两项“驰名”，这是对洋河历史地位的认可，也是对洋河现代发展的认可，是国家主管部门的认可，更是对消费者通过市场投票而作出的较高价值的认可。
评酒的方法有几种，这里讲的是白酒，主要是是评酒的色香味，酒的风格，酱香型酒，像茅台、武陵酒、郎酒都带有一点微黄色。香就是酒个体的香味，像茅台酒就有鲜明的酱香味，泸洲老窖窖香比较浓，香而不厌，闻得舒服。评酒时，样酒是倒在无任何标记的量杯中，只倒80%满，为什么只倒80%，就是要让酒在酒杯上面产生一种饱和蒸气压，这样在评酒的时候，把鼻子凑到酒杯时就可以闻到酒香。
闻香有三种方法，前列种就是直接用鼻子闻；第二种，就是用手把酒杯抓住，用手的体温把酒温热，酒自然挥发后再闻。第三种，就是把酒沾一点在手上，干了以后再去闻，但是这种方法只能用一次，评酒的时候不能去洗了手再来，而且也洗不掉，尤其是酱香型的，今天洗了明天你还能闻得到。
再就是味，评酒时，一杯酒每次喝两毫升左右，能够把酒铺满舌头，然后再在舌头上打滚，人舌头上的味蕾分布是这样的，舌尖对甜酸比较敏感，舌头的两边对咸味敏感，舌跟对苦味道比较敏感，所以必须要铺满舌头以后，在舌头上反复辨别才能辩出它的味来，较后必须把这个酒喝下去才能够知道这个酒有没有杂味，好的酒马上打嗝打出来，有一种回香味，回味无穷。
第四个步骤就是风格，就是根据色香味三个，这个酒符不符合香型酒的特点，这叫风格，是综合反映。综合每个评委的分数，按分数的高低排下来，一轮一轮淘汰，一轮下来一个评委要喝掉好几两酒，评酒的人没有三、五两的酒量是不行的，一个酒至少要喝几口，一天要评四轮，有时要评六轮，一轮酒多的时候8杯，少的时候也有6杯，不一定都要喝完，但是要喝出味来，评酒是反对把酒喝完的，因为喝到较后酒的味道也变了，挥发了，喝得越多越糊涂，嘴都麻了，味觉就不准确了。
1、优质酱香酒的典型口味风格特点是什么?
答：优质酱香酒主要以感官鉴评，其口味风格特点是：酱香突出，幽雅细腻，回味悠长，空杯留香持久。推荐：酱香酒和浓香酒哪个好
2、优质酱香酒感官鉴评有几个基本维度?
答：优质酱香酒四个基本维度：色、香、味、格
3、为什么优质酱香酒会空杯留香?
答：空杯留香：即装过好的优质酱香酒的杯子，酒的香气会保留很长时间，并且香气是绵绵不绝的沁人心脾。主要原因是聚合后的大分子酒精、多种含有芳香气味的脂类等挥发的速度慢，而且一般的酱香型白酒或其他香型的酒酒精分子小，具有芳香气味的脂类少，挥发的速度快，而劣质白酒会很呛人。
4、优质酱香酒的典型颜色有什么特点?
答：优质酱香酒的典型颜色为无色或微黄，储存时间越长的酱酒，会呈现微黄或淡黄色。
5、优质酱香酒品鉴时闻香有什么要求?
答：(1)酒杯置于鼻下，头略低，杯子与鼻子保持25px至75px距离。(2)只能对酒吸气，不要对酒呼气。吸气量要一致均匀，不要忽大忽小，吸气要平稳。(3)可轻晃酒液使香气溢出，以增强嗅感。用鼻子进行闻嗅，记录其香气特征。(4)如有多种酒品鉴，闻香先不尝酒，一轮闻完再尝。同时注意闻香的间隔，以防止杯与杯的影响。一般来说，香味越重的酒龄越短。因为随着时间的推移，窖藏或装瓶的酒经过长时间的老熟，酒的柔和度增加，而香气减弱了。推荐：酱香酒为什么那么贵，喝酱香酒对健康有好处吗
6、优质酱香酒品鉴时品味有什么要求?
答：(1)喝入少量样品(约2ml)于口中(一抿)(2)酒液入口后，使酒液接触舌尖，舌边，并平铺与舌面和舌根部，全面接触味蕾，然后咂嘴用舌鼓动口中酒液，使之充分接触上颚，喉膜，颊膜进行全面辩味。以味觉器官仔细品尝，几下口味特征(二咂)(3)品味酒的醇甜、醇厚、丰满、细腻、柔和、协调、净爽及刺激性等情况(酸甜苦辣糊枯格)(4)2到3秒后，可将酒咽下，然后使酒气随呼吸从鼻孔排出，检查酒气是否刺鼻及香气的浓淡，判断酒的回味(三哈气)
7、为什么优质酱香酒的标准酒度是53度?
答：53度是茅台镇酱香型中各种物质成分缔合较紧密、较融洽的度数
8、优质酱香酒的总酸与其他香型有什么区别?
答：优质酱酒的总酸远远高于其他香型白酒，这也是茅台镇酱香型成为健康白酒和贵族香型的重要基因，优质酱酒酸的标准值不低于1.4(g/l)
9、优质酱香酒指标中的固形物指的是什么?
答：是指在指定的温度(100摄氏度左右)下，经蒸发排除乙醇、水分和其他挥发性成分后的残留物。酿造用水中的无机成分是固形物的主要来源。如果水中友较大量的无机盐和不溶物，不仅会使成品酒固定物超标，也会影响酒的口味，甚至出现沉淀或浑浊现象，这样的生产水质量必须进行预处理。(为什么贵州赤水河流域出好酒，无工业污染的自然好水是和重要原因)
10、是不是存期越久远的优质酱香酒越好喝?
答：优质酱香酒存放年限越久其老熟度越高，香味越是幽雅，但是一般超过15年以上的老酒都是作为重要调味酒试用，直接饮用并不见佳。
对于人来说，不懂白酒就好比不懂文化，但是许多经常喝白酒的人都未必真正了解白酒的香型。白酒香型有多少种呢？什么香型的白酒好喝呢？下面小编将详解介绍浓香型白酒、酱香型白酒、清香型白酒、兼香型白酒、米香型白酒以及其他香型白酒的特点及代表品牌，让大家轻松识得好酒，畅享酒中乐趣。
香味是人类的一种追求和享受。
好比女士用的香水，越昂贵的，从你面前飘然而过，你会感到淡雅微妙、幽香迷人，若有若无，让人心旷神怡。而越是低级廉价的香水呢？你会感觉3米以外香风袭来，艳俗难忍，避之犹恐不及。
纯粮酒的香味也是这样，我们可以通过空杯闻香来识别白酒的高下。
空杯闻香的方法也需要习得。方法是：
将一杯酒品饮之后，静置15分钟，待酒液挥发完毕，即可闻香。
香味判断好坏的标准是，粮食香、花香等带来的愉悦感，和留香时间的长短。总体而言，留香时间越长，越让你舒服愉悦，越闻越舍不得放下的，就越好。反之，则越差。推荐：洋河梦之蓝国际版价格，梦之蓝国际版750毫升多少钱
1、好酒的空杯香
首先是粮香、花香清晰、幽雅，沁人心脾，没有一丝邪杂味，整体非常协调，留香时长12小时以上。茅台酒是典型的麦香当中似有幽兰花香，空杯香胜过酒液香。好酒留香久，香气怡人，主要原因是原材料和工艺、时间都极为严格。
2、粮香、花香不明显
糟香、酸香为主的其次，留香一般不超过10小时，大多数酱酒处于这个层面，还可以细分，自己斟酌。要注意的是，有的添加了非酿造呈香物质，会有怪味，或说不清的不舒服的味儿。推荐：52°水晶剑南春较新售价
所以纯粮酒的香非常重要，它为你提供较佳参照系，也是你的照妖镜，能让妖魔鬼怪现出原形。
3、劣质酒精酒
比如窜酒及其混勾酒，只要添加了香精、香料等化学添加剂，有的口感并不差，空杯15分钟以后，你拿起空杯闻其香味，就会感到难闻刺鼻，令认讨厌。
有位酒师说，你端起一杯酒闻香，好的酒，香味在鼻翼四周，若有若无；其次的酒，香味到了鼻梁中部；再次，香味到眉心了；较次，从额头冲到头顶，所以叫“上头”
结合空杯闻香，完美！
新成立后，用“白酒”这一名称代替了以前所使用的“烧酒”或“高梁酒”等名称。由于酿酒原料多种多样，酿造方法也各有特色，酒的香气特征各有千秋，故白酒分类方法有很多。
按较新的国家标准，将蒸馏酒分为白酒和其它蒸馏酒。
白酒的定义是:以曲类、酒母为糖化发酵剂，利用淀粉质(糖质)原料，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而酿制而成的各类白酒。
其它蒸馏酒的定义是：以谷物、薯类、葡萄及其它水果为原料，经发酵、蒸馏而酿制而成的、高酒精度(含酒精18~40%)的酒.按所用的原料不同,又有白兰地、威士忌、俄得克和其它蒸馏酒(如老姆酒)。下面主要介绍的白酒种类。现代将白酒分为固态法白酒、固液结合法白酒和液态法白酒三类。
1、按所用酒曲和主要工艺分类
在固态法白酒中主要的种类为：
(1)大曲酒
大曲酒，以大曲为糖化发酵剂，大曲的原料主要是小麦、大麦，加上一定数量的豌豆。大曲又分为中温曲、高温曲和超高温曲。一般是固态发酵，大曲酒所酿的酒质量较好，多数名优葡萄酒价格酒均以大曲酿成。
(2)小曲酒
小曲是以稻米为原料制成的，多采用半固态发酵，南方的白酒多是小曲酒。
(3)麸曲酒
这是解放后在烟台操作法的基础上发展起来的，分别以纯培养的曲霉菌及纯培养的酒母作为糖化、发酵剂，发酵时间较短，由于生产成本较低，为多数酒厂为采用，此种类型的酒产量较大。葡萄酒价格以大众为消费对象。
(4)混曲法白酒
主要是大曲和小曲混用所酿成的酒。
(5)其它糖化剂法白酒
这是以糖化酶为糖化剂，加酿酒活性干酵母(或生香酵母)发葡萄酒价格酵酿制而成的白酒。
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