葡萄酒的白藜芦醇对人体有哪些影响？

2020-07-10 │

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国外的大量研究证明，白藜芦醇是葡萄酒（尤其是红葡萄酒）中最重要的功效成分。但是，并不是所有的红葡萄酒中都有这种成分，勾兑酒和劣质酒中是测不出的。因为白藜芦醇是葡萄藤为了抵御霉菌入侵而产生一种植物抗毒素，产生后在葡萄皮里存留。只有按照传统方式带皮酿造的红酒，葡萄皮里的白藜芦醇才会在酿造过程中被逐渐产生的酒精所溶解。黑皮诺中所含的白藜芦醇最多，其次就是梅洛和赤霞珠，由赤霞珠和梅洛混酿的酒含量也很高，酒款例如维迪特干红、伯顿精品干红、醍恩波松金典干红等。另外，葡萄酒的产地也很重要，来自低温高湿地区的葡萄酒，平均含有更多的白藜芦醇。葡萄酒含有的白藜芦醇可能对由于运动缺乏而引起的机体病变有一定的防治疗效，虽然科学家目前还看不出其长期的效果，但可以肯定的是，白藜芦醇能短期内防治机体的这些病变。在动物实体实验中，科学家们将两组小白鼠分别置于失重环境中，对其中一组喂以含白藜芦醇食物，而令一组没有。实验结果显示，食用白藜芦醇的一组小白鼠在恢复正常环境时其机体的运动未受到明显影响，而对照组的小白鼠则出现明显的运动失调现象。因此，这种物质很可能也对人体由于运动缺乏引起的不利后果有一定疗效。白藜芦醇是多酚类化合物，主要来源于葡萄（红葡萄酒）、虎杖、花生、桑椹等植物。白藜芦醇是一种生物性很强的天然多酚类物质，又称为芪三酚，是肿瘤的化学预防剂，也是对降低血小板聚集，预防和治疗动脉粥样硬化、心脑血管疾病的化学预防剂。

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晕机对葡萄酒的影响有哪些？

史蒂芬·斯普雷维尔(StevenSpurrier)，就认为：“在天空与地面上，尽管差异不大，但红酒的风味确实会发生变化。”人们戏称这种现象为“晕机”的葡萄酒。对于“晕机”的葡萄酒”，其实我们可以用科学来进行解释。当飞机飞行高度达到35000英尺时，由于飞机客舱内的大气压力、相对湿度以及空气的质量与地面是不同的，而在此时无论是葡萄酒还是我们的嗅觉都会发生变化。在飞机中人的嗅觉也会发生变化，汉莎航空品酒顾问马库斯·戴尔·莫内戈认为：“在机舱中，由于大气压力和空气湿度的原因，你会失去三分之一的嗅觉。即使面对那些有着良好香气的葡萄酒，你的味蕾也会扭曲酒体，体味不到葡萄酒应有的美味。”地面上的好酒，在空中也许不一定是好酒。与地面不同的不仅是红酒，即使连葡萄酒瓶和杯子在天空中也出现了不同。考虑到气流颠簸因素，并不是所有航空公司都为乘客提供标准的郁金香形高脚杯，他们所提供的酒杯造型要更加稳重。甚至法航的新款酒杯干脆去掉了杯柱和杯脚。而为了安全，酒杯的材质也不完全是玻璃的，有的酒杯是透明硬塑杯。

橡木桶对葡萄酒影响有哪些?

橡木桶在陈年过程中给予葡萄酒的香气主要是：香草、肉桂、丁香、咖喱、烟熏味、椰子、莳萝、焦糖、烤杏仁、干果和咖啡豆。这些香气的浓郁度取决于木桶的烘烤程度以及葡萄酒在橡木桶中陈年时间的长短。其中橡木桶可以使用新桶也可以选择旧桶，所有的橡木桶都会有氧气渗入，但其渗透量是非常微小的。这些微量的氧气有助于葡萄酒的成熟和单宁的软化。

一、新旧橡木桶对葡萄酒的影响

在葡萄酒酿造过程中，橡木桶可以改变葡萄酒的质地和风味，这取决于橡木桶的新旧程度、大小以及类型(法国或美国橡木桶)。新橡木桶的使用通常会在很大程度上影响葡萄酒的风味。当葡萄酒与新橡木桶接触时，某些风味化合物如内酯、醛和挥发性的酚类化合物会进入葡萄酒中，赋予葡萄酒一些特别的香气。

葡萄酒在新橡木桶中往往能比在旧橡木桶中接触到更多的氧气，因为新桶的微小缝隙还没有被酒液或者沉淀物封闭，氧气相对来说更容易渗透进葡萄酒汁里。此外，新橡木桶可以给葡萄酒增添更多的单宁，且软化效果也更加明显。新橡木桶可以为葡萄酒增加香气和风味。随着橡木桶使用次数的增加和年龄的增长，它给葡萄酒带来的影响就越小。

二、橡木桶对葡萄酒的主要影响

1、风味和单宁

葡萄酒会从酿酒葡萄本身获取一定的单宁，在浸皮过程中，葡萄皮与葡萄汁接触的时间越长，葡萄酒的单宁含量越高。而对于本身没有太多单宁的品种来说，橡木熟化同样可以为其带来单宁，且新橡木桶带来的单宁比旧橡木桶更多。而橡木给葡萄酒带来的风味也根据橡木桶的烘烤程度而有所不同，这种风味可能是植物性的香气，也可能是浓重的香草味和香料味。在酿酒葡萄相同的前提下，经过橡木熟化和未经过橡木熟化的葡萄酒可能大有不同。

2、酚类物质

酚类物质在葡萄果实和橡木桶中都有存在，这类物质可以构成葡萄酒的风味、香气、质地以及酒体。一款葡萄酒拥有上百种不同的酚类化合物，这些化合物大部分来自于葡萄本身，另一小部分则来源于橡木桶。不同的酚类物质组合在一起会形成新的风味物质。所以橡木桶的另一个作用是可以给葡萄酒提供小部分的酚类物质。

3、氧化

当葡萄酒被储存在密闭环境中时，发生氧化作用的概率是很低的。但橡木桶本身具有透气性，这种特性可使得少量的氧气渗透到桶中，与葡萄酒进行缓慢细微的氧化作用，继而影响葡萄酒的香气与风味。在橡木桶中熟化较长时间的葡萄酒往往需要这少量的氧气来变得成熟，但过多的氧气无疑会带来消极的影响。

4、蒸发

平均每个橡木桶每年都会蒸发掉一定比例的葡萄酒，这也就是为什么橡木桶要填满酒液。随着酒液的蒸发，部分水分和酒精的流失，葡萄酒的香气和风味随之得到浓缩。蒸发确实不仅会使得数量减少，还会降低风味的浓郁程度。在橡木熟化过程中，尽管酿酒师们会通过注入新的葡萄酒来补偿蒸发带来的损失，但对成酒的风味难免带来一些影响。

当然橡木桶对于葡萄酒来说，不是越新越好，也不是使用得越多越好。具体是否使用橡木桶，使用几成比例的新橡木桶，以及使用橡木桶时间的长短，要根据酿酒师想酿造什么风格的葡萄酒以及葡萄品种本身的情况来决定。

气候无常对葡萄酒有哪些影响？

温度、降雨量和二氧化碳浓度的变化对葡萄生长有着不可忽视的影响。作为对气候最为敏感的农作物之一，葡萄一旦受到破坏，便是其他农作物和相关产业亮起警告灯的时候。就像古罗马人说的：酒中藏真理。一旦温度升高，下雨量就会增加，降雪量会减少，从而影响冰雪的储备。约翰·威廉姆斯所在的加州，是干燥的产酒区之一。融雪是葡萄园极其依赖的水源。高温引起的蒸发加剧，也会改变土壤的质地，使水分减少，即使对雪水没那么依赖的葡萄园，灌溉需求的压力也会越来越大。高温也会让葡萄的糖度不断升高，从而转化为更高的酒精度数，同时，葡萄酒的酸度会降低，从而破坏了酒本身的清爽感和色泽；葡萄的收获期会渐渐提前到夏季，而温暖的夏夜对于葡萄的成熟和酒的口味是没有任何好处的。在过去的四十年中，法国的葡萄收获季节提前了三至四星期，平均酒精度则提高了两度。一百年以后，也许它们的酒精度会高达15-18度，酒的口味变得甜而厚重，柔顺感全无，也就是酒评家们通常批评的“果酱味”(jammy)。这让法国酒庄主们忧心忡忡：该怎么面对品酒家、反酗酒协会甚至健康协会的抵制呢？再这样下去，他们就只能卖葡萄，而不是葡萄酒了。气候的变化也影响植株的光合作用速度，加速它的生长和成熟，使其提前发芽和落叶，从而增加在春天严寒中的死亡率。另外，升高的温度也会成为病虫害和疾病的福音。温度、降雨量和二氧化碳浓度的变化直接影响到寄生在葡萄树上的真菌种类的变化。真菌类会迅速繁殖，尤其是白木香内生真菌(AspergilusSp)和青霉(PenicilliumSp)。在葡萄成熟期多雨的年份，由于贵腐霉(BotrytisCinrea)的生存，会引起葡萄酒香气和颜色丢失，且造成葡萄酒品质下降。最近几年，在秋季所有的葡萄园都出现了青霉菌种，会产生泥土或者蘑菇味道，降低了葡萄酒的香气。

贵腐菌对葡萄的影响有哪些？

当贵腐菌将葡萄完全侵蚀，葡萄果农紧张的采摘工作也慢慢拉开帷幕。由于同一串葡萄上不同的颗粒成熟的程度各有不同，朝向较好的颗粒通常会比其它的颗粒成熟得较早，为了真正的收获到葡萄的精髓，采摘者必须在葡萄园内往返多次，逐颗采摘达到最佳成熟度的葡萄粒。特殊的自然条件和严苛的采摘制度使得苏玳的土地成为世界上的“吝啬鬼”之一（苏玳地区标准所允许的最高产量为每公顷2500升）。当地某些酒庄（例如伊甘酒庄Chateaud’Yquem和芝路酒庄ChateauGuiraud）的酒产量每公顷只有1200升，平均下来每株葡萄只产2到3杯酒。但有一点值得申明的是，这样严苛的条件并不是为了取得浓缩度最高、糖份最高的葡萄酒，而是要找到糖份、酸度等达到最佳平衡状态的琼浆玉液。酿酒师的所有工作都围绕着这一主旨展开，他们努力的追寻糖分、酸度和酒精度的最佳组合，从而酿造出高贵、细腻的贵腐酒。它的芳香含有黄桃、蜂蜜、玫瑰和一些热带水果的香气，如柚子、芒果、香蕉等，有时甚至还夹杂有香料的芳芬。苏玳贵腐酒的酒体更是阐释着酸度和糖份的完美结合。酸度和甜味的交织蛊惑着品酒者的味觉，这种和谐即是苏玳的灵魂：没有哪一种味觉特别强调自我，一切都完美的交融在一起，像一个个音符和谐的奏出美好的乐章，给予感官无限的享受，创造出盛大节日的欢快气氛。因此，苏玳酒也无疑是生日或婚礼等重大喜庆时刻的馈赠佳品。　

葡萄酒对人体有多种健康价值

1、治疗气管炎、慢性支气管炎和肺气肿

红葡萄酒里含有一种自然化合物，能够帮助治疗气管炎、慢性支气管炎和肺气肿。葡萄籽中还含有抗癌物质，因此葡萄酒也是抗癌食物。

2、对心血管有益

红酒的抗氧化物能够防止动脉内的胆固醇LDL氧化，这个氧化过程被认为是心脏病之祖，氧化的LDL胆固醇最终会在血管中形成很大的阻塞，让人中风或心肌梗塞，研究人员发现红酒的确会防止这种动脉硬块的形成，而白酒的这种能力却低得多，只有红酒的1/5,绿茶也有相似的保健功效。每周浅酌2~4杯约200cc红酒，能抑制动脉硬化与血管内膜增生的速度。

3、预防胃溃疡

英国研究人员发现：适度饮红酒会降低一个人感染幽门螺旋菌的风险，而幽门螺旋菌被认为是胃溃疡的罪魁祸首。但研究人员同时警告，已经患了胃溃疡的病人不应该饮酒，因为酒精可能刺激溃疡部位的神经，增加疼痛感。研究人员对4902名成年男女进行了长期调查，结果发现，那些每天饮红酒3~6杯的人，与那些滴酒不沾的人相比，感染幽门菌的概率下降11%，饮酒量再适度增加，感染的概率又下降了6%。

4、提升免疫力

至今全世界对流行性感冒尚无良策，因为流行性感冒的病毒，包括H1N1在内，对大多数药物都有抗药性。但科学家发现常饮葡萄酒的人很少出现感冒症状，原因是常见感冒病毒在葡萄酒中会丧失活力——葡萄中的“苯酚”类化合物，能在病毒表体形成一层薄膜，使其难以进入人体细胞，从而达到防治感冒的效果。葡萄酒中含有糖、氨基酸、维生素、矿物质，这些都是人体必不可少的营养素。更重要的是它们可以直接被人体吸收。对于长期处于空调房内、缺乏运动的白领，经常饮用适量红酒对提高免疫力大有帮助。

5、美容

红葡萄酒的美容功能源于酒中含有超强抗氧化剂，其中的SOD能中和身体所产生的自由基，保护细胞和器官免受氧化，令肌肤恢复美白光泽。红葡萄酒提炼的SOD活性特别高，其抗氧化功能比由葡萄直接提炼要高得多。为此，日本研究人员还研制出雾化干燥的红酒粉，可以添加到食品、软饮料、冰淇淋、化妆品中，方便被人们使用。

6、有益骨骼健康

葡萄酒更有益骨骼健康，葡萄酒中的白藜芦醇可促进骨骼生长。红葡萄酒比白葡萄酒效果更好，啤酒和白酒则不起作用。

屠呦呦发现的青蒿素vs红酒中的白藜芦醇，有何异同？

2015年12月10日晚，中国科学家屠呦呦在瑞典获得了由瑞典国王为其颁发的2015年诺贝尔生理学或医学奖，因其发现的青蒿素可用于治疗疟疾，挽救了全球、特别是发展中国家数百万人的生命。屠呦呦获得诺贝尔奖给中国树立了一个里程碑，对中国科学界具有历史性的意义。

其实，在葡萄酒界，白藜芦醇也是一种让人称叹的物质。它广泛存在于葡萄酒（尤其是红葡萄酒）中，在预防各种疾病、抵抗衰老、保护人体健康上，白藜芦醇能够发挥积极的作用。那么，青蒿素和白藜芦醇之间有什么异同呢？

一、青蒿素vs白藜芦醇概念

1.什么是青蒿素？

青蒿素是从复合花序植物黄花蒿中提取得到的一种无色针状晶体，味道较苦，它是一种有效的疟疾治疗药物。

2.什么是白藜芦醇？

白藜芦醇是一种生物性很强的天然多酚类物质，又称为芪三酚，主要来源于花生、葡萄、红葡萄酒、虎杖、桑椹等。天然白藜芦醇是一种天然活性成分，它能以游离态和糖苷结合态两种形式在植物中分布或通过生物合成，具很好的抗氧化功效，是葡萄中的一种重要的植物抗毒素。

二、青蒿素vs白藜芦醇作用

青蒿素和白藜芦醇对人体健康都有着重要的作用。青蒿素曾被世界卫生组织称做是世界上唯一有效的疟疾治疗药物。20世纪80年代，世界卫生组织调查发现，尽管法国人偏爱奶酪等高脂肪食物，但冠心病发病率和死亡率都低于其他西方国家，其原因可能是与法国人常饮含白藜芦醇的葡萄酒有关。

1.青蒿素的作用

（1）抗疟疾

青蒿素是继乙氨嘧啶、氯喹、伯喹之后最热门的抗疟特效药，尤其是对于脑型疟疾和抗氯喹疟疾，青蒿素具有速效和低毒的特点。

（2）抗肿瘤

青蒿素的抗肿瘤作用逐渐被人发现，有研究发现青蒿素能够致使乳腺癌细胞、肝癌细胞、宫颈癌细胞等多种癌细胞凋亡，对癌细胞的生长具有显著的抑制作用。

（3）抗真菌

研究证实青蒿素的渣粉剂和水煎剂对炭疽杆菌、表皮葡萄球菌、卡他球菌、白喉杆菌均有较强的抑菌作用，对结核杆菌、绿脓杆菌、金黄色葡萄球菌、痢疾杆菌等也具有一定的抑菌作用。

（4）其他作用

有研究认为，青蒿素还具有免疫调节作用、抗纤维化作用以及保护肾脏的功效等。

2.白藜芦醇的作用

（1）保护心血管

白藜芦醇可以通过调节血脂、抑制血小板凝集、促进纤维蛋白溶解、抵抗抗白细胞等方式，对心血管起到保护作用。

（2）提升免疫系统活性

白藜芦醇可以通过增强免疫系统而促进烫伤愈合。严重烧伤的动物在利用受控白藜芦醇治疗后，其嗜中性粒细胞水平及其黏附率恢复到接近普通水平，而且存活时间可延长。

（3）抗氧化

白藜芦醇是存在于植物中的天然抗氧化剂，主要通过清除或抑制自由基的生成，抑制脂质过氧化、调节抗氧化相关酶活性等机制，发挥抗氧化作用。

（4）抗衰老

科学家发现，白藜芦醇具有抵抗衰老、延年益寿的作用。

（5）其他作用

白藜芦醇还具有保护心脏和肝脏、抗癌、减肥降脂等作用。

三、青蒿素vs白藜芦醇获取途径

1.青蒿素获取途径

青蒿素可以通过化学合成、生物合成和直接从青蒿中萃取的方法获得。但是无论是化学合成，还是生物合成，这2种途径都非常复杂，难度极大。从青蒿中萃取可以采用乙醚浸提法和溶剂汽油浸提法。

2.白藜芦醇获取途径

葡萄酒，尤其是红葡萄酒中含有较高的白藜芦醇成分，可以通过每天饮用适量的葡萄酒，获得一定的健康减肥等功效。另外，由于白藜芦醇在市场的需求量极大，而其在植物中的含量很低，且提取成本高，所以利用化学方法合成白藜芦醇已成为其开发的主要手段。（文/Penny）

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