香槟(Champagne)香槟和鱼子酱都是聚会开趴上的常客,也是最为经典的风味互补型美食美酒搭配。尽管香槟的果味与鱼子酱的咸味有时会显得格格不入,但这也正好增添了两者风味的复杂性,再配合上天衣无缝的轻盈质感和浓郁风味,成为人们珍爱的美食美酒经典。黑皮诺(PinotNoir)美国俄勒冈西邻太平洋,这里的海域盛产鲜美的三文鱼,而内陆则是标志性红葡萄酒黑皮诺的天堂。两者都属于中等风味,以风味精细见长,俄勒冈黑皮诺的酸度能恰到好处地化解三文鱼的肥腻,碳烤的形式还能增加口感的复杂度,有助于缓和葡萄酒可能拥有的橡木桶。长相思(SauvignonBlanc)来自卢瓦尔河谷的桑塞尔干白(Sancerre)搭配该地区盛产的山羊奶酪是法国的传统习俗。长相思的鲜活风味有助于冲淡山羊奶酪的难闻气味,而其酒的明快口感则化解了奶酪的肥腻口感,体现出质地、口感等多方面的互补,也愈加凸显出长相思的果味和植物气息。里奥哈(Rioja)里奥哈葡萄酒搭配海鲜饭是与桑塞尔干白搭配山羊奶酪一样闻名于世的地方性传统搭配组合。西班牙海鲜饭种类繁多,其中最经典的莫过于包含各式肉类和海鲜并配以散发着松露味的米饭,其风味极其复杂,需要一种风味简单的葡萄酒来搭配,以便凸显各自的特点,而里奥哈葡萄酒就是这样一种酒,其果味浓郁,年轻易饮,口感明快。馥郁的果味足以搭配风味同样浓郁的松露与西班牙式腊香肠,而轻盈的酒体则非常适合搭配虾或鸡肉等料理。密斯卡岱(Muscadet)这又是一道风味互补性餐酒搭配典范。密思卡岱酒体轻盈,伴有矿物气息,还透着一股来自大西洋的咸湿味,而大西洋中出产的生蚝与其分享着同样的矿物味,将各自的特点发挥的淋漓尽致。巴贝拉(Barbera)巴贝拉葡萄酒搭配意大利皮埃蒙特风味的烤菜蔬又是一组典型的地区特色餐酒搭配。一盘烤菜蔬拼盘散发着橄榄油的阵阵清香,高酸的巴贝拉不仅能化解掉橄榄油带来的油腻感,而且在烤菜蔬的烟熏味烘托下,酒的甜美果味得以凸显。即便是经过橡木桶的巴贝拉葡萄酒,这盘碳烤菜蔬也能Hold住。霞多丽(Chardonnay)风味浓郁并伴有黄油气息的霞多丽非常适合搭配风味同样浓郁的黄油焗龙虾。浓郁的黄油香气中,霞多丽的酸度提升了龙虾的鲜美口感,还将黄油的带来的肥腻感一扫而光。桑娇维塞(Sangiovese)在意大利,不管是美食还是美酒,清爽的酸度都是其标志性特点,而作为托斯卡纳种植最广泛的红葡萄品种,桑娇维塞葡萄酒也成为人们日常美食番茄酱意面的完美搭档。两者风味相近,酸度相近,稍稍的油腻来自烹饪中的油也被清新的酸一扫而光,成为最亲民的餐酒搭配组合。仙粉黛(Zinfendal)烤肉配仙粉黛是典型的美国式搭配,两者都是风味浓郁型的代表。仙粉黛酒体醇厚,果味馥郁,与烤肉有着相近的浓郁风味,尽管会佐以酱料,但酸甜的酱料会令食物的烟熏气息与酒的甜美果味融洽。苏玳(Sauternes)苏玳甜白搭配法式鹅肝又是一道经典的法式餐酒搭配。苏玳甜白拥有迷人的果香,还有令鹅肝的肥腻感变柔和的高酸,而鹅肝的咸甜味则又凸显出苏玳甜白的馥郁果味。赤霞珠(CabernetSauvignon)黑椒牛排是西餐中最经典的料理,搭配上酒体醇厚,单宁耐嚼的赤霞珠葡萄酒,令牛排回味无穷的同时,也让酒的果味更趋突出,更具耐人咀嚼的魅力。雷司令(Riesling)雷司令充满迷人果香和高酸的特点,酒体中等,配以鲜橙烩鸭,将柑橘味凸显的同时,剔除了鸭肉的肥腻,令口感丝丝入口,绵滑有力,将美食与美酒的和谐之美演绎得完美无缺。
“红酒配红肉,白酒配白肉”的主要是根据葡萄酒的特点以及肉的特色来进行配餐。含有单宁的红葡萄酒,适合搭配肉质比较粗糙、酱汁味较重的红肉,而不含单宁却带有酸味的白葡萄酒更适合搭配肉质细嫩、口味较清淡型的白肉。
红肉,是指烹调后颜色呈红褐色或带血水的、味道较重的牛、羊肉,鸭肉因纤维多味道重,也被归到红肉类,这种食物的烹调通常配以浓重的酱汁。具体来说猪肉、牛肉、羊肉、鹿肉、兔肉等等所有哺乳动物的肉都算是红肉。
红肉配以红葡萄酒,最重要的原因是红葡萄酒中的单宁可使肉食纤维柔化、感觉肉质细嫩,再加上肉中蛋白质与单宁共同作用,使肉质感觉更甜美,也便于消化。除此之外,红葡萄酒中具有苦涩味的单宁会降低红肉油腻的感觉,红葡萄酒中本身的香味也会使红肉的香味更新。
为什么白葡萄酒不适合搭配红肉?
红肉不适合配白葡萄酒,是因为白葡萄酒不含单宁,无法去除红肉的油腻感,而且清脆的酸度遇到红肉会让让你感到不愉快的铁锈味。除白葡萄酒缺乏单宁外,另外的原因就是白葡萄酒一般口味较清淡,如果搭配口味较重之红肉或滋味较重的酱汁,食物的味道会盖过白葡萄酒,感觉平淡,如饮白水。
白肉,是指如禽类(鸡、鸭、鹅、火鸡等)、鱼、爬行动物、两栖动物、节肢动物(虾、蟹等)或软体动物(牡蛎、蛤蜊等)等。尽管如三文鱼、煮熟的虾、蟹等都是红色,也不能算作红肉。
白葡萄酒的确是白肉的好搭档,一般西餐中都会用干白和海鲜、禽类搭配佐餐。因为白葡萄酒酒中的酸度和清新的花果香会有效地除去海鲜的腥味,而且比如生蚝这样的贝类口感比较柔滑,没有单宁的干白不会破坏这种口感。
为什么红葡萄酒不适合搭配白肉、海鲜?
红葡萄酒与某些海鲜(比如多弗尔油鳎鱼片)相搭配时,高含量的单宁会严重破坏海鲜的口味,与蟹同食可令肠胃不适,葡萄酒自身甚至也会带上令人讨厌的金属味。另外的原因是红葡萄酒一般口味比较浓厚,如果搭配口味较为清淡的白肉或海鲜,食物的味道会被红酒盖过,这样并没有达到相互平衡的搭配效果,反而糟蹋了美酒与美食。
西拉葡萄酒是一种著名的葡萄酒,它的生长环境决定了它多种多样的口味。例如,在法国的西拉有橄榄油的味道,在澳大利亚(1980年以来被称为西拉子),你将品尝到黑莓和甜烟草的味道,尽管风味多样化,但是也还是有一些应对西拉葡萄酒配餐的简单技巧。
轻盈酒体的西拉=风格清淡的食物
凉爽气候区的西拉:这种类型的西拉通常来自气候凉爽地区比如索诺玛,华盛顿和北罗讷河。一般来说酒体轻盈的西拉较少使用橡木桶,这些酒的味道有一点点酸并且有令人垂涎的水果香味。
理想搭配:烤羊肉搭配西拉酒微妙细腻的口感,羊肉是轻盈酒体风格的西拉酒的一个很好的选择,希腊羊肉卷或土耳其烤羊肉或你自己准备香料架来放大西拉里丁香、薄荷和香果等天然口味。(素食选项:腌、烤茄子)
厚重酒体的西拉=风格浓郁的食物
温暖气候区的西拉:这种西拉来自炎热地区如纳帕,澳大利亚麦嘉伦谷,阿根廷,西班牙和南非。酒体厚重的西拉酒往往用新橡木桶陈酿,这样丰富了其结构和柔化单宁,这样的葡萄酒香气扑鼻。
理想配对:烧烤猪肉
一个酒体厚重的葡萄酒可以接受口感强烈的烧烤猪肉,其中猪肩胛肉最为鲜嫩,因此是人们的首选。另外,香料如胡椒、孜然等也能凸显葡萄酒的果味。亚洲料理如李子酱等也能增添葡萄酒的果味等。(素食选项:烤面筋)
如何辨别温暖地区和凉爽地区的西拉葡萄酒
可以从葡萄酒的标签上来判断,当你不能在标签上得到任何其他信息的时候,可以看酒精度。温暖地区的西拉酒酒精度含量往往是大于14%ABV,而凉爽气候区的西拉酒酒精度低于14%ABV。
梅洛(Merlot)又译作美乐、梅乐、梅鹿辄,是世界知名的葡萄品种,如今梅洛已成为最成功的“改良葡萄”,其品质大有改观。梅洛酿制的葡萄酒颜色较深,有着红黑浆果(红樱桃,草莓,黑樱桃,黑醋栗)的丰富果香,在陈年过程中还会产生李子干、灌木丛、雪松和香料的诱人气息。好的梅洛的单宁丰润柔滑,充盈着丝绸的质感。
梅洛会根据种植区域的不同,经过不同的酿造工艺后,展现出不一样的风格特点。那么不同风格的梅洛葡萄酒,该如何搭配美食呢?让我们先来看看梅洛(Merlot)葡萄酒的配餐法则。
酒体轻盈的梅洛(Merlot)葡萄酒
1、披萨和墨西哥起司薄饼;
2、西红柿酱汁味意大利面(尤其是加有意大利烟熏肉/培根或蘑菇的意大利面);
3、烤鸡肉;
4、冻约克火腿。
成熟而丰满的梅洛(Merlot)葡萄酒
1、加有茴香的意大利香肠;
2、烤肉卷;
3、汉堡(尤其是芝士汉堡);
4、口感较辣的什锦烩饭;
5、烤火鸡(成熟风格的梅洛葡萄酒十分适合在感恩节或圣诞节时饮用);
6、中等硬度的奶酪(风味不能太过于浓郁);
7、烤焦的三文鱼;
8、中式脆皮烤鸭薄饼;
9、炖小牛排;
10、炖鸡肉、猪肉或兔肉。
不适合与梅洛(Merlot)葡萄酒搭配的食物
梅洛葡萄酒风格多样,单宁和酸度都适中,可以与众多不同的菜式进行完美搭配。然而,梅洛葡萄酒却不适合与鱼类或绿色蔬菜进行搭配,除非采用了熏烤或其它特别的烹饪方式。
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