杭州是著名的旅游城市,以风景秀丽著称,与苏州并称苏杭,素有上有天堂下有苏杭的美誉。而其盛名的杭帮菜,又叫迷宗菜,是汉族饮食文化的重要组成部分,属于浙江菜的重要流派。葡萄酒则是由国外起源,是用新鲜的葡萄或葡萄汁经发酵酿成的酒精饮料。两者相遇将会擦出怎样的美食火花?下面就跟随小编一起走进杭帮菜与葡萄酒的美味世界。
一、开胃小菜和蔬菜类
杭州的开胃小菜味道清淡,极为可口。这类美食适合搭配清爽新鲜、花果香突出的干白葡萄酒,尤以长相思赛美蓉混合的干白葡萄酒搭配最佳。
推荐产地:波尔多(Bordeaux),玛格丽特河(MargaretRiver)
二、海鲜类
杭州的海鲜类菜肴常用绍兴酒烹饪,风味独特,不腥不腻,代表菜品有绍兴米酒石斑鱼。这类美食适合搭配酒体、香气等均较为相当的葡萄酒,比如雪利酒,或者寒冷气候地区的霞多丽葡萄酒。
推荐产地:西班牙(雪利酒)、勃艮第(霞多丽)
三、炖肉
杭帮菜中炖肉尤为有特色,常以酥烂而形不碎,香糯而不腻口形容,适合搭配酒体饱满、入口柔顺、香气浓郁的干红葡萄酒。
推荐产地:意大利托斯卡纳(Tuscan)
看了以上杭帮菜和葡萄酒的搭配,是不是迫不及待要去尝一尝了呢?快行动起来吧!
湘菜即湖南菜,是我国历史悠久的一个地方风味菜,因为地理和气候的原因,湖南人多食辣椒,用以提神去湿。湘菜历来重视原料之间的互相搭配,滋味互相渗透,调味尤重酸辣,所制成的菜肴开胃爽口。下面我们将针对湘菜中的某些菜肴进行分析,看看如何选择合适的葡萄酒。
红煨牛肉
红煨牛肉采用鲜嫩的牛肋条肉切块水煮后下锅微煸,然后将煸炒过的牛肉放入大瓦钵中再加大料、葱、姜片、桂皮、干辣椒、冰糖、盐和上汤,用大火煮开后改用小火煨至软烂,软烂的牛肉去掉葱、姜、桂皮、干辣椒,和原汁一同倒入炒锅,放入青蒜、味精、胡椒粉煮滚,用生粉勾芡,淋入香油即可。红煨牛肉的特点是牛肉软糯,鲜香汁浓,细嫩可口,肉烂而味醇厚,辣香势不可挡,湘菜红煨的烹饪技艺在这道菜上可谓发挥得淋漓尽致!
餐酒搭配建议:红葡萄酒历来都是牛肉的最佳伴侣,当然这道红煨牛肉也不例外。不过一般西餐中的牛肉搭配的都是干红葡萄酒,而红煨牛肉是通过红煨的方法将各种香料的香味融合进牛肉,使牛肉入味,辣味也比较突出,此时选用甜型或者半干型葡萄酒可以中和辣味,让葡萄酒的果香有用武之地,若是葡萄酒中再伴有较浓的橡木味,更可化解肉中的几分油腻,锦上添花。所以建议这道红煨牛肉同橡木味较浓的甜型或半干型红葡萄酒搭配,最好是酒体适中或是酒体丰满的葡萄酒。
腊味合蒸
腊味是湖南特产,主要有猪、牛、鸡、鱼、鸭等,将其中的三种腊味一同蒸熟即为腊味合蒸。腊味合蒸是湘菜中的传统名菜之一,将腊肉、腊鸡、腊鱼放于一钵,加入鸡汤和调料,下锅清蒸而成。此道菜特点是腊香浓重,咸甜适口,柔韧不腻,稍带厚汁,味道互补,各尽其妙,为下酒下饭的必选佳肴。
餐酒搭配建议:其实从风味上讲,腊肉同酒体丰满的干红葡萄酒可以说是最佳拍档,若干红葡萄酒带有浓郁的法国橡木香那就更完美了。不过非常不幸的是,咸鱼、香肠、腊肉等熏腊食品含有大量色素、亚硝酸盐和亚硝胺,大部分亚硝酸盐会被排除到人体外,但是仍然有部分会转化为亚硝胺留在人体,同时,熏腊食品本身所含的亚硝胺也有部分会被人体吸收,而这亚硝胺属于强致癌物质,酒精又是亚硝胺的绝佳溶剂,所以特别提醒您,下酒时,为了您的健康,还是不要选择熏腊食品了!
辣妹子我见多了,真的,确实,非常非常的辣,可能都是香辣的湘菜熏陶出来的。正是湘菜这种酸辣的特点,也在一定程度上决定了湘菜同葡萄酒搭配的局限性。辣味在一定程度上会破坏葡萄酒的果香,所以对于辣味食品,首先一定要选择果香浓郁的葡萄酒,否则您的葡萄酒就相当于废了,基本上什么味道都喝不出来。其次对于菜肴中的酸味,应该挑选酸度相对应的葡萄酒与之抗衡。最后还是强调,湖南众多的熏腊食品还是不要配酒的好!
之前小编和大家讨论了葡萄酒和一些中餐的搭配,比如饺子、湖南菜说明葡萄酒和中餐其实也是有搭配之道,并且也能取得不错的搭配效果的。那今天我们就细致地从搭配之道里面看看,影响搭配的到底是哪些因素。看了本文,就可以横扫中餐啦!
酒体与食物的重量平衡
酒体(Body),是酒在舌头上的重量感觉,最常见的品酒词汇。一个例子有助于我们更形象地理解它:一杯清水、一杯茶和一杯浓咖啡各含一口在嘴里,给舌头的感觉可以依次用轻、中等、重三个档次来形容。具体来说,白葡萄酒基本上都是轻酒体的葡萄酒,薄若莱新酒也是轻酒体的,法国的卡斯特葡萄酒,基本上是重酒体的。从葡萄品种的角度,同样档次的梅乐和黑比诺要比西拉和赤霞珠轻;从酿造的角度,使用橡木桶陈酿的要比不锈钢桶酿造的酒体重,陈酿时间越长,酒体大致也会越重,价格当然也越贵了。
如果将菜肴根据口味浓郁的程度分成轻、中、重三个档次,并将此作为菜肴的重量,搭配问题就简单了:轻酒体配轻重量的菜肴,重酒体配重菜,这其实也就是白酒配白肉,红酒配红肉的原理。比如,纳帕谷陈酿的赤霞珠配多汁而浓郁的黑椒牛扒,酒体较轻的梅乐可以搭配多种蔬菜等等。
酸度的对应
葡萄酒的酸度既跟品种有关(如赤霞珠酸度比黑比诺高),也跟酿造工艺有关系。有一定酸度的菜肴,最好搭配更酸一点的葡萄酒,比如意大利的餐酒酸度都比较高,原因就是意大利人做菜或者吃面条,特别喜欢加入番茄酱和橄榄油,番茄酱比较酸,需要同样高酸度的酒,同时酸度还可以中和油腻。从这一点也可以看出,吃哪个地方的菜,就配哪个地方出产的葡萄酒,基本上也没有问题,因此,有地菜配地酒的说法。
像东坡肉、扣肉,就可以选中高以上酸度的葡萄酒。比较高的酸度同时酒体较轻的葡萄酒,还可以让菜肴有更加新鲜的感觉,故此可以用来搭配海鲜。
甜味与油脂容易使味蕾疲倦,酸味则令味蕾清新,吃油炸食品、油腻的鱼肉及高脂肪的贝类,一杯干白可以焕发食欲。
酸味还可以清口,像生蚝带海水一起吞咽时,夏布利出品的霞多丽干白就是最佳的搭档。
高酸度开胃,香槟、高酸度的干白于是常被用作餐前酒。
冰镇降温可以让干白更加清爽,而酸度也因此而显得易于接受。
横扫中餐的葡萄酒搭配学问!
单宁与食物的搭配
单宁(Tannin)是一种酸性物质,主要源于葡萄皮、葡萄籽及橡木桶,它为葡萄酒提供骨架,对于评价干红来说,是最重要的指标之一。
单宁能够去油腻,所以油炸、肥肉可以选高单宁的干红。单宁会让海鲜腥味突出,重的单宁还会让海鲜出现一股金属的味道,于是清蒸的海鲜(鱼、虾)、鸡肉(白肉)应该配干白,因为白葡萄酒基本上没有什么单宁。
单宁本身带有苦味,会让甜味发苦,所以点甜菜时,不要选中等以上单宁的葡萄酒,相反,浓汁或者比较咸的菜肴却能降低单宁的苦味;单宁会让辣味更加突出,所以吃川菜最好配干白或者低单宁的红葡萄酒,比如薄若莱的新酒。
单宁可使纤维柔化、感觉肉质更加细嫩,所以耐嚼的食物,如牛肉,最好搭配高单宁的干红,比如赤霞珠、西拉、内比奥罗和桑娇维斯等。
甜酒配甜点。葡萄酒的分类以糖分为基础,分为干型、半干、半甜及甜型四种。许多人不知道干红或者干白的实际含义,其实这是翻译的缺陷造成的。葡萄中的糖分在酵母的作用下,转化为酒精,这就是葡萄酒了,如果糖分全部发酵转化为酒精了,就称之为Dry,意思是不甜,但是在汉语中,至今仍找不到一个字来表达不甜的意思,由于英文Dry同时也有干的意思,所以前辈们无奈之下,只能直接译成干红葡萄酒或干白葡萄酒了,其实真正的意思是完全不甜的葡萄酒。
甜的葡萄酒,只能搭配甜度相对略低一点的菜肴。西餐中甜点的分量很大,有时甚至占1/4以上的比例,所以,冰酒或者贵腐酒就是必备的佳品。但是,中餐并没有饭后必吃甜点的习惯,即使有,也是莲子糖水、酒糟丸子之类的一小碗,基本上没有特地为此开一瓶甜酒的必要了,故此,冰酒及贵腐酒在国内的销量一直上不去,就是跟中餐的习惯有关。唯一的例外就是生日晚宴,吃奶油蛋糕的时候,建议配上一只高档些的甜酒,比如德国冰酒或者匈牙利的托卡依贵腐酒。
九转大肠的制作中,需要将猪大肠经水焯后油炸,再灌入十多种作料,用微火爆制而成。酸、甜、香、辣、咸五味俱全,色泽红润,质地软嫩,其是鲁菜系中的名菜之一。九转大肠所用的调料有名贵的中药砂仁、肉桂、豆蔻,还有山东的大葱、大姜、大蒜以及料酒、清汤、香油等,烧成后再撒上香菜末,更增添清香之味。
餐酒搭配建议:从原材料上看,大肠里面含有一层肥肉,但是经过油炸之后可以将大部分的油脂炸出,再辅以各种各样的调料,整道菜酸、甜、香、辣、咸五味俱全。因此,选择葡萄酒首先应该挑选果香浓郁的葡萄酒,可以同菜肴浓郁的风味相匹配,以免果香被菜肴的其他味道掩盖,另外口感方面可以选择甜型或者半干型的红葡萄酒,葡萄酒的酸味和甜味刚好同菜肴的酸味和甜味融合在一起,适量的单宁则可以让大肠的口感更佳!因此建议搭配果香浓郁的甜型或者半干型红葡萄酒,譬如黄尾袋鼠梅洛半干型红葡萄酒。
通过对以上一道菜的分析我们大致可以看出,鲁菜以咸鲜为主,所以在搭配葡萄酒时应该尽量选择甜型或者半干型葡萄酒,记住咸味同甜味是一对绝配。当然,其他的因素也应该考虑,譬如从菜肴油性的大小来选择葡萄酒的酸度,油越多则相对的葡萄酒酸度就应该越高。
不要以为葡萄酒是西方的食物,就默认只能搭配西餐。事实上,葡萄酒也能和中餐进行很好的搭配,比如川菜、粤菜,还有最新还在更新的客家菜。但是今天小编要和大家说说,葡萄酒与饺子的搭配。
葡萄酒和饺子怎么搭配?很多人听见这个话题就懵了!我们中国的饺子,是将我们包罗万象的道教思想给完美地融合进去了,讲究的就是一种海纳百川的精神。各种食材的均匀搭配,配上各色调味料的点缀融合,将饺子的不同风味呈现出来。那么,葡萄酒和饺子的搭配是什么样的呢?不同风格的葡萄酒,又该怎么与饺子搭配呢?接下来就为大家介绍几种葡萄酒和饺子的配餐。
一、白菜肉馅搭配黑皮诺
白菜肉馅的饺子可以被称为饺子中的战斗机了,讲究荤素搭配,口感上滑而不腻,新鲜可口。但是白菜的蔬菜鲜味非常独特,如果搭配的葡萄酒口感过于苦涩,这种鲜味就会被放大。所以,搭配陈年后的黑皮诺是再合适不过的了,单宁细腻,没有其他红酒的苦涩感,时而会给人甜腻的清新感,与白菜肉馅的饺子搭配可谓是天作之合。
二、荠菜肉馅或芹菜肉馅搭配长相思
荠菜和芹菜都有自身特殊的香气,能强有力地遮盖葡萄酒的香气。那么,选择与其搭配的葡萄酒,就需要长相思了。无论是在稍寒地区的带有青椒香气的长相思,还是在稍微陈年后带有芦笋香气的长相思,与它们搭配起来都不会有违和感。
三、羊肉饺子搭配澳洲西拉
羊肉具有很强烈的膻味,所以一般果香味的葡萄酒都会被瞬间秒杀,根本无法发挥出优势,所以带有黑胡椒味的澳洲西拉就脱颖而出了。在炎热气候下产出的西拉具有饱满的酒体,以及甘草、茴香的香气,他们的作用就是可以减少膻味,增加鲜美感,这完全就是专门为羊肉饺子准备的。
四、三鲜饺子搭配雷司令、灰皮诺
三鲜馅的饺子做法全国各地都不尽相同,但大多数都是以清淡为主的,以韭菜为核心。所以比较保险的轻酒体干型葡萄酒,无论雷司令,灰皮诺,还是桃红葡萄酒都是非常不错的选择。
五、海鲜饺子搭配陈年香槟
葡萄酒太强烈的果香也会压制海鲜的味道。和优质的海鲜搭配最好选择一款有质感的酒,陈年香槟即符合了高酸度的要求,又没有过分的果香,是搭配海鲜饺子的首选。
当然,由于饺子是面食,无论选择哪一款酒,都要避免浓重的橡木味,这种味道会夺走面食本身的清香。酒食搭配本身有许多有趣之处,多尝试,就会有惊喜。
这道菜经常用葱、酱油、蒜来调味,鱼肉细滑带有少许鲜甜味,口感精致。能与这道清淡的菜式搭配的葡萄酒,最好能具备一定的复杂性和成熟度,有细腻的口感和淡雅的果香,这样才不会盖过鱼肉的鲜甜口感。
建议:选择轻到中等酒体的高品质白葡萄酒或红葡萄酒;中等酒体、经过长时间带酒泥陈酿的年份香槟或者酒体轻盈、香气淡雅的葡萄酒。
推荐酒款:
白中白年份香槟;成熟的勃艮第红葡萄酒;成熟的夏布利特级园白葡萄酒;奥地利雷司令白葡萄酒;成熟的澳大利亚猎人谷赛美蓉白葡萄酒(HunterValleySemillon)。
意大利北部的白葡萄酒,比如灰皮诺(PinotGris);波尔多两海之间(Entre-Deux-Mers)的白葡萄酒;卢瓦尔河谷桑塞尔白葡萄酒(Sancerre);西班牙卢埃达(Rueda)的白葡萄酒;博若莱特级村庄的红葡萄酒;传统发酵法酿造的起泡酒。
但是要避免选择酒体饱满,果香浓郁或者酒精度高的酒,也不能选择过于年轻或简单的酒款。
范例二:烧鹅或烧鸭
这也是一道经典的粤菜,最大的特点就是皮脆肉滑,肉质油腻丰富,鲜咸味重,一般会蘸酸梅酱食用,并与面条、米饭等主食同食。要选择合适的葡萄酒,需考虑到食物本身的油腻程度,以及它咸中带甜的特点。
建议:搭配酒体饱满、果香浓郁、高酸度、高丹宁的红葡萄酒或者酒体饱满的香槟、半干的雷司令以及具备足够酸度的琼瑶浆白葡萄酒。
推荐酒款:
成熟的罗讷河谷罗第丘(CoteRotie)或埃米塔日红葡萄酒(Hermitage);成熟的新世界西拉红葡萄酒;意大利托斯卡纳红葡萄酒;巴罗洛红葡萄酒;巴巴莱斯科红葡萄酒;阿玛罗尼红葡萄酒(Amarone);口感浓郁、年轻的勃艮第红葡萄酒;新世界的黑皮诺红葡萄酒。
意大利基安帝红葡萄酒(Chianti);瓦坡里切拉红葡萄酒(Valpolicella);多姿桃红葡萄酒(Dolcetto);意大利南部艾格尼科(Aglianico)或普里米蒂沃红葡萄酒(Primitivo);法国南部西拉、歌海娜和慕合怀特混酿(GSM)的葡萄酒。
但是要避免搭配酒体轻盈、香气淡雅的葡萄酒。
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