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最近几年,国内消费者对于葡萄酒的喜爱程度直线上升,更有些明星开起了酒庄,加上上海自贸区的成立,全球各地葡萄酒商们简直是挖空了心思,抢占中国市场这块大蛋糕,都想分的一杯羹。但是,若想让葡萄酒在寻常百姓家的餐桌上占得一席之地,也非那么容易,所以,当务之急是引导内地消费者如何使用葡萄酒更好的搭配中菜,让他们能真正发现其中的美好与乐趣,才可能更有效地放大葡萄酒在中国的销量。据中食展SIALChina小编所知,短短时间内,研究葡萄酒如何与中国料理搭配已成了一门显学,许多专家都急不及待提出自己的见解,相关著作也如雨后春笋般出现。

有的专家会以看似严谨的方式去一一推敲各种菜系的各种菜色应该搭配什么国家产区什么年份什么葡萄品种的酒;而另一些专家则是大声疾呼一切全凭个人喜好就好,没必要用复杂难懂的理论去搞坏了消费者的兴致。

太针对某道菜和某种产地类型酒的搭配,往往会有把菜和酒都过度简化的嫌疑。某道菜配某款酒,不但消费者记不住,往往在酒的购买上有困难,况且与中国人习惯的上菜用餐方式也无法配合。

但如果因此就鼓吹一切随意不用讲究,却也矫枉过正。或许消费者可以随意,但专业餐饮人员却应该对餐酒搭配原则与艺术有所了解,才能提供给消费者最佳的体验。

一半学习,一半尝试

关于如何宣扬葡萄酒配菜的知识,我的看法是一半学习,一半尝试先了解我们的感官对于味觉嗅觉的接受感知方式,明白各种口感气味相遇撞击后的效果,然后再掌握大原则去选择合适的菜和酒来搭配。当然每个人的成长背景不同,习惯和喜爱的口味也都有差距,知道了搭配原理的大方针之后再去玩出属于自己的特有餐酒搭配之道,以愉悦的态度多方尝试才是王道。

一个中国就相当于整个欧洲那么大,而传承了数千年、博大精深的中华料理对于外国酒商来说更是难以通盘了解。通常老外首先会注意到的,就是上菜方式的不同正式的西餐都是一道一道菜依序上到每个人的面前,很容易依照口味轻重来安排顺序,并为每道菜搭配合适的酒。然而中式大桌菜却是很多道菜一起出,同时有煎煮炒炸蒸炖焖煸等各种烹调方式的菜在桌上,根本无从预测用餐者的品尝顺序。另一个显著的差异点就是中菜的复杂度与完成度,中国料理的繁复细致烹调手法与讲究的汤汁酱料搭配,往往让菜本身的味道已经十分完整平衡,没有留下多少余地给酒来发挥,无怪乎中国人习惯把酒只当作解渴、助兴的配角,不似葡萄酒在西方料理中那么的不可或缺。

合理搭配为中餐增色

当然,只要对酒和菜的特性有好一点的掌握,葡萄酒这洋女婿或洋媳妇还是可以为我们的中菜搭配经验增色不少。其中,第一个要打破的就是红酒配红肉,白酒配白肉的老生常谈。影响口味轻重的因素,除了肉的颜色,更多是在于烹调的方式和酱料、香料和佐料的运用。同样的猪肉,做成粉蒸排骨、蒜泥白肉、糖醋排骨或红烧肉,味道就大不相同;粉蒸排骨可以配清爽干型白酒(例如意大利的灰皮诺PinotGrigio或是西班牙下海湾区RasBaixas的阿巴里诺Albari?o),而蒜泥白肉则应以酸度略高的微甜白酒配(例如法国阿尔萨斯Alsace的雷司令Riesling或匈牙利富尔敏特Furmint迟摘)。

考虑了口感轻重之后,接着要找寻味道的同质性。清炒绿色蔬菜适合使用清爽、带有蔬菜青草味的干白,例如长相思(SauvignonBlanc)来衬托,菇类可以用经橡木桶熟成的霞多丽或维欧尼(Viognier)搭配,而黑胡椒牛柳则适合跟在偏重度烘烤的橡木桶中培养、具有熏烤味与胡椒味的赤霞珠(CabernetSauvignon)一起品尝。另外再从互补的角度来思考,红酒里的单宁能分解肉中的蛋白质,两者互相抵消之后肉不油腻了,酒也不涩了,所以吃越有嚼劲的肉时,就要搭配单宁越厚重的红酒。至于带有辣味的菜,则不妨用半甜的酒来解,例如德国白酒或者是西班牙Cream雪莉酒。而鲜味重的鱼贝类料理,需尽量避免搭配木桶味和单宁重的红酒,因为它会凸显出鱼的腥味并产生令人不悦的铁锈味。

注意酸度与甜度搭配规则

另外要注意的是,食物的甜度或酸度会让我们的味蕾在习惯它们以后,抵消了对酒中甜度和酸度的感受。所以吃甜食之后,觉得酒的甜度不见了,只感觉酸或苦;吃酸的食物后,觉得酒不酸了,变得果味明显而柔和,但有时会缺乏生气。所以搭配食物的酒,应该要比食物更加甜或酸。我会建议同时在餐桌上备好清爽型与厚重型的干白与干红各一,让宾客们自由取用,让大家可以借机感受实验餐酒搭配的乐趣。如果再稍微讲究一点,还可奉上起泡酒(如香槟、西班牙卡瓦Cava、意大利普罗塞克Prosecco)作为餐前开胃酒,以及搭配餐后甜点的甜酒(如法国波尔多索甸贵腐甜白酒Sauternes、德国Beerenauslese或TrockenBeerenauslese贵腐甜白酒、意大利Ricioto甜酒)。

如果一顿饭只能准备一款酒,该怎么选择呢?中食展SIALChina小编建议挑轻酒体、中或轻单宁,酸度中等的红葡萄酒,或是饱满酒体、中等酸度的白葡萄酒。桃红酒也是不错的选择大家经常在选择红或白的时候忘了还有桃红这个走中间路线的选项其实它兼有红白酒的特性,真正百搭!值得考虑的有法国普罗旺斯(Provence)、卢瓦尔河谷(ValledelaLoire)、意大利蓝布鲁斯可(Lambr>

虽然,在常人眼里葡萄酒与西餐搭配,无论是在形式上亦或是口味上,那简直是凑成一个好字。不过,国内消费者也别灰心,只要中餐搭配得当,葡萄酒依然能绽放出它的光彩。

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【中餐和葡萄酒】杭帮菜如何搭配葡萄酒?


杭州是著名的旅游城市,以风景秀丽著称,与苏州并称苏杭,素有上有天堂下有苏杭的美誉。而其盛名的杭帮菜,又叫迷宗菜,是汉族饮食文化的重要组成部分,属于浙江菜的重要流派。葡萄酒则是由国外起源,是用新鲜的葡萄或葡萄汁经发酵酿成的酒精饮料。两者相遇将会擦出怎样的美食火花?下面就跟随小编一起走进杭帮菜与葡萄酒的美味世界。

一、开胃小菜和蔬菜类

杭州的开胃小菜味道清淡,极为可口。这类美食适合搭配清爽新鲜、花果香突出的干白葡萄酒,尤以长相思赛美蓉混合的干白葡萄酒搭配最佳。

推荐产地:波尔多(Bordeaux),玛格丽特河(MargaretRiver)

二、海鲜类

杭州的海鲜类菜肴常用绍兴酒烹饪,风味独特,不腥不腻,代表菜品有绍兴米酒石斑鱼。这类美食适合搭配酒体、香气等均较为相当的葡萄酒,比如雪利酒,或者寒冷气候地区的霞多丽葡萄酒。

推荐产地:西班牙(雪利酒)、勃艮第(霞多丽)

三、炖肉

杭帮菜中炖肉尤为有特色,常以酥烂而形不碎,香糯而不腻口形容,适合搭配酒体饱满、入口柔顺、香气浓郁的干红葡萄酒。

推荐产地:意大利托斯卡纳(Tuscan)

看了以上杭帮菜和葡萄酒的搭配,是不是迫不及待要去尝一尝了呢?快行动起来吧!

【中餐和葡萄酒】湘菜如何搭配葡萄酒?


湘菜即湖南菜,是我国历史悠久的一个地方风味菜,因为地理和气候的原因,湖南人多食辣椒,用以提神去湿。湘菜历来重视原料之间的互相搭配,滋味互相渗透,调味尤重酸辣,所制成的菜肴开胃爽口。下面我们将针对湘菜中的某些菜肴进行分析,看看如何选择合适的葡萄酒。

红煨牛肉

红煨牛肉采用鲜嫩的牛肋条肉切块水煮后下锅微煸,然后将煸炒过的牛肉放入大瓦钵中再加大料、葱、姜片、桂皮、干辣椒、冰糖、盐和上汤,用大火煮开后改用小火煨至软烂,软烂的牛肉去掉葱、姜、桂皮、干辣椒,和原汁一同倒入炒锅,放入青蒜、味精、胡椒粉煮滚,用生粉勾芡,淋入香油即可。红煨牛肉的特点是牛肉软糯,鲜香汁浓,细嫩可口,肉烂而味醇厚,辣香势不可挡,湘菜红煨的烹饪技艺在这道菜上可谓发挥得淋漓尽致!

餐酒搭配建议:红葡萄酒历来都是牛肉的最佳伴侣,当然这道红煨牛肉也不例外。不过一般西餐中的牛肉搭配的都是干红葡萄酒,而红煨牛肉是通过红煨的方法将各种香料的香味融合进牛肉,使牛肉入味,辣味也比较突出,此时选用甜型或者半干型葡萄酒可以中和辣味,让葡萄酒的果香有用武之地,若是葡萄酒中再伴有较浓的橡木味,更可化解肉中的几分油腻,锦上添花。所以建议这道红煨牛肉同橡木味较浓的甜型或半干型红葡萄酒搭配,最好是酒体适中或是酒体丰满的葡萄酒。

腊味合蒸

腊味是湖南特产,主要有猪、牛、鸡、鱼、鸭等,将其中的三种腊味一同蒸熟即为腊味合蒸。腊味合蒸是湘菜中的传统名菜之一,将腊肉、腊鸡、腊鱼放于一钵,加入鸡汤和调料,下锅清蒸而成。此道菜特点是腊香浓重,咸甜适口,柔韧不腻,稍带厚汁,味道互补,各尽其妙,为下酒下饭的必选佳肴。

餐酒搭配建议:其实从风味上讲,腊肉同酒体丰满的干红葡萄酒可以说是最佳拍档,若干红葡萄酒带有浓郁的法国橡木香那就更完美了。不过非常不幸的是,咸鱼、香肠、腊肉等熏腊食品含有大量色素、亚硝酸盐和亚硝胺,大部分亚硝酸盐会被排除到人体外,但是仍然有部分会转化为亚硝胺留在人体,同时,熏腊食品本身所含的亚硝胺也有部分会被人体吸收,而这亚硝胺属于强致癌物质,酒精又是亚硝胺的绝佳溶剂,所以特别提醒您,下酒时,为了您的健康,还是不要选择熏腊食品了!

辣妹子我见多了,真的,确实,非常非常的辣,可能都是香辣的湘菜熏陶出来的。正是湘菜这种酸辣的特点,也在一定程度上决定了湘菜同葡萄酒搭配的局限性。辣味在一定程度上会破坏葡萄酒的果香,所以对于辣味食品,首先一定要选择果香浓郁的葡萄酒,否则您的葡萄酒就相当于废了,基本上什么味道都喝不出来。其次对于菜肴中的酸味,应该挑选酸度相对应的葡萄酒与之抗衡。最后还是强调,湖南众多的熏腊食品还是不要配酒的好!

横扫中餐的葡萄酒搭配学问!


之前小编和大家讨论了葡萄酒和一些中餐的搭配,比如饺子、湖南菜说明葡萄酒和中餐其实也是有搭配之道,并且也能取得不错的搭配效果的。那今天我们就细致地从搭配之道里面看看,影响搭配的到底是哪些因素。看了本文,就可以横扫中餐啦!

酒体与食物的重量平衡

酒体(Body),是酒在舌头上的重量感觉,最常见的品酒词汇。一个例子有助于我们更形象地理解它:一杯清水、一杯茶和一杯浓咖啡各含一口在嘴里,给舌头的感觉可以依次用轻、中等、重三个档次来形容。具体来说,白葡萄酒基本上都是轻酒体的葡萄酒,薄若莱新酒也是轻酒体的,法国的卡斯特葡萄酒,基本上是重酒体的。从葡萄品种的角度,同样档次的梅乐和黑比诺要比西拉和赤霞珠轻;从酿造的角度,使用橡木桶陈酿的要比不锈钢桶酿造的酒体重,陈酿时间越长,酒体大致也会越重,价格当然也越贵了。

如果将菜肴根据口味浓郁的程度分成轻、中、重三个档次,并将此作为菜肴的重量,搭配问题就简单了:轻酒体配轻重量的菜肴,重酒体配重菜,这其实也就是白酒配白肉,红酒配红肉的原理。比如,纳帕谷陈酿的赤霞珠配多汁而浓郁的黑椒牛扒,酒体较轻的梅乐可以搭配多种蔬菜等等。

酸度的对应

葡萄酒的酸度既跟品种有关(如赤霞珠酸度比黑比诺高),也跟酿造工艺有关系。有一定酸度的菜肴,最好搭配更酸一点的葡萄酒,比如意大利的餐酒酸度都比较高,原因就是意大利人做菜或者吃面条,特别喜欢加入番茄酱和橄榄油,番茄酱比较酸,需要同样高酸度的酒,同时酸度还可以中和油腻。从这一点也可以看出,吃哪个地方的菜,就配哪个地方出产的葡萄酒,基本上也没有问题,因此,有地菜配地酒的说法。

像东坡肉、扣肉,就可以选中高以上酸度的葡萄酒。比较高的酸度同时酒体较轻的葡萄酒,还可以让菜肴有更加新鲜的感觉,故此可以用来搭配海鲜。

甜味与油脂容易使味蕾疲倦,酸味则令味蕾清新,吃油炸食品、油腻的鱼肉及高脂肪的贝类,一杯干白可以焕发食欲。

酸味还可以清口,像生蚝带海水一起吞咽时,夏布利出品的霞多丽干白就是最佳的搭档。

高酸度开胃,香槟、高酸度的干白于是常被用作餐前酒。

冰镇降温可以让干白更加清爽,而酸度也因此而显得易于接受。

横扫中餐的葡萄酒搭配学问!

单宁与食物的搭配

单宁(Tannin)是一种酸性物质,主要源于葡萄皮、葡萄籽及橡木桶,它为葡萄酒提供骨架,对于评价干红来说,是最重要的指标之一。

单宁能够去油腻,所以油炸、肥肉可以选高单宁的干红。单宁会让海鲜腥味突出,重的单宁还会让海鲜出现一股金属的味道,于是清蒸的海鲜(鱼、虾)、鸡肉(白肉)应该配干白,因为白葡萄酒基本上没有什么单宁。

单宁本身带有苦味,会让甜味发苦,所以点甜菜时,不要选中等以上单宁的葡萄酒,相反,浓汁或者比较咸的菜肴却能降低单宁的苦味;单宁会让辣味更加突出,所以吃川菜最好配干白或者低单宁的红葡萄酒,比如薄若莱的新酒。

单宁可使纤维柔化、感觉肉质更加细嫩,所以耐嚼的食物,如牛肉,最好搭配高单宁的干红,比如赤霞珠、西拉、内比奥罗和桑娇维斯等。

甜酒配甜点。葡萄酒的分类以糖分为基础,分为干型、半干、半甜及甜型四种。许多人不知道干红或者干白的实际含义,其实这是翻译的缺陷造成的。葡萄中的糖分在酵母的作用下,转化为酒精,这就是葡萄酒了,如果糖分全部发酵转化为酒精了,就称之为Dry,意思是不甜,但是在汉语中,至今仍找不到一个字来表达不甜的意思,由于英文Dry同时也有干的意思,所以前辈们无奈之下,只能直接译成干红葡萄酒或干白葡萄酒了,其实真正的意思是完全不甜的葡萄酒。

甜的葡萄酒,只能搭配甜度相对略低一点的菜肴。西餐中甜点的分量很大,有时甚至占1/4以上的比例,所以,冰酒或者贵腐酒就是必备的佳品。但是,中餐并没有饭后必吃甜点的习惯,即使有,也是莲子糖水、酒糟丸子之类的一小碗,基本上没有特地为此开一瓶甜酒的必要了,故此,冰酒及贵腐酒在国内的销量一直上不去,就是跟中餐的习惯有关。唯一的例外就是生日晚宴,吃奶油蛋糕的时候,建议配上一只高档些的甜酒,比如德国冰酒或者匈牙利的托卡依贵腐酒。

【中餐和葡萄酒】鲁菜九转大肠搭配葡萄酒


九转大肠的制作中,需要将猪大肠经水焯后油炸,再灌入十多种作料,用微火爆制而成。酸、甜、香、辣、咸五味俱全,色泽红润,质地软嫩,其是鲁菜系中的名菜之一。九转大肠所用的调料有名贵的中药砂仁、肉桂、豆蔻,还有山东的大葱、大姜、大蒜以及料酒、清汤、香油等,烧成后再撒上香菜末,更增添清香之味。

餐酒搭配建议:从原材料上看,大肠里面含有一层肥肉,但是经过油炸之后可以将大部分的油脂炸出,再辅以各种各样的调料,整道菜酸、甜、香、辣、咸五味俱全。因此,选择葡萄酒首先应该挑选果香浓郁的葡萄酒,可以同菜肴浓郁的风味相匹配,以免果香被菜肴的其他味道掩盖,另外口感方面可以选择甜型或者半干型的红葡萄酒,葡萄酒的酸味和甜味刚好同菜肴的酸味和甜味融合在一起,适量的单宁则可以让大肠的口感更佳!因此建议搭配果香浓郁的甜型或者半干型红葡萄酒,譬如黄尾袋鼠梅洛半干型红葡萄酒。

通过对以上一道菜的分析我们大致可以看出,鲁菜以咸鲜为主,所以在搭配葡萄酒时应该尽量选择甜型或者半干型葡萄酒,记住咸味同甜味是一对绝配。当然,其他的因素也应该考虑,譬如从菜肴油性的大小来选择葡萄酒的酸度,油越多则相对的葡萄酒酸度就应该越高。


【中餐和葡萄酒】葡萄酒与饺子的搭配融合


不要以为葡萄酒是西方的食物,就默认只能搭配西餐。事实上,葡萄酒也能和中餐进行很好的搭配,比如川菜、粤菜,还有最新还在更新的客家菜。但是今天小编要和大家说说,葡萄酒与饺子的搭配。

葡萄酒和饺子怎么搭配?很多人听见这个话题就懵了!我们中国的饺子,是将我们包罗万象的道教思想给完美地融合进去了,讲究的就是一种海纳百川的精神。各种食材的均匀搭配,配上各色调味料的点缀融合,将饺子的不同风味呈现出来。那么,葡萄酒和饺子的搭配是什么样的呢?不同风格的葡萄酒,又该怎么与饺子搭配呢?接下来就为大家介绍几种葡萄酒和饺子的配餐。

一、白菜肉馅搭配黑皮诺

白菜肉馅的饺子可以被称为饺子中的战斗机了,讲究荤素搭配,口感上滑而不腻,新鲜可口。但是白菜的蔬菜鲜味非常独特,如果搭配的葡萄酒口感过于苦涩,这种鲜味就会被放大。所以,搭配陈年后的黑皮诺是再合适不过的了,单宁细腻,没有其他红酒的苦涩感,时而会给人甜腻的清新感,与白菜肉馅的饺子搭配可谓是天作之合。

二、荠菜肉馅或芹菜肉馅搭配长相思

荠菜和芹菜都有自身特殊的香气,能强有力地遮盖葡萄酒的香气。那么,选择与其搭配的葡萄酒,就需要长相思了。无论是在稍寒地区的带有青椒香气的长相思,还是在稍微陈年后带有芦笋香气的长相思,与它们搭配起来都不会有违和感。

三、羊肉饺子搭配澳洲西拉

羊肉具有很强烈的膻味,所以一般果香味的葡萄酒都会被瞬间秒杀,根本无法发挥出优势,所以带有黑胡椒味的澳洲西拉就脱颖而出了。在炎热气候下产出的西拉具有饱满的酒体,以及甘草、茴香的香气,他们的作用就是可以减少膻味,增加鲜美感,这完全就是专门为羊肉饺子准备的。

四、三鲜饺子搭配雷司令、灰皮诺

三鲜馅的饺子做法全国各地都不尽相同,但大多数都是以清淡为主的,以韭菜为核心。所以比较保险的轻酒体干型葡萄酒,无论雷司令,灰皮诺,还是桃红葡萄酒都是非常不错的选择。

五、海鲜饺子搭配陈年香槟

葡萄酒太强烈的果香也会压制海鲜的味道。和优质的海鲜搭配最好选择一款有质感的酒,陈年香槟即符合了高酸度的要求,又没有过分的果香,是搭配海鲜饺子的首选。

当然,由于饺子是面食,无论选择哪一款酒,都要避免浓重的橡木味,这种味道会夺走面食本身的清香。酒食搭配本身有许多有趣之处,多尝试,就会有惊喜。

【中餐和葡萄酒】当葡萄酒遇上连城鱼饺


说完了连城溪鱼焖豆腐,今天我们继续说一说连城的另外一道客家鱼料理连城鱼饺。连城鱼饺制作方法独特,与芋子饺一样都是著名的饺非饺。鱼饺的独特是如何吸引外地游人对它垂涎三尺呢?今天我们来一起探究一番吧。
鱼饺是福建连城的三大特色小吃之一,以用料讲究,制作精细闻名,是一道制作水平非常高的美食。连城鱼饺充分地体现了客家人的创造力,连城鱼饺制作费时,需要用高超的刀工将草鱼肉以连刀片的刀法切成菱形,将这鱼片作为饺子皮,包入猪肉、香菇、冬笋等制成的肉馅,再用地瓜粉将菱形的鱼皮联合。连城鱼饺美味可口,可炸可煮,但是由于制作繁琐,在宴会上很难看到。
笔者也认识以为家住广州的福建客家人。据他说,连城人的厨艺是首屈一指的,而连城美食更可谓是无人不知无人不晓。这位朋友说,当年他去连城游玩,什么都没记住,就记住了回味无穷的鱼饺,而且因为用料精良,制作繁琐,即使是连城本地人也是很少能吃到的。
连城鱼饺跟普通的饺子一样,主要的吃法就是炸和煮。炸鱼饺,酥脆咸香,一口要下去,首先品尝到的是脆嫩的炸至金黄的鱼皮,由于地瓜粉的作用,鱼皮经过油炸之后不仅不松散,而且十分精致,加上五花肉馅的嫩滑,冬笋的酸脆,怪不得连爱吃的连城人也将鱼饺列为三大小吃之一。而直接用水煮的鱼饺,则更突出鱼肉的鲜味,看上去晶莹剔透的鱼皮由于有地瓜粉的包裹,有点糯糯的感觉,肉馅在高温煮熟后流出的肉汁被鱼皮包裹住,咬开鲜香嫩滑的鱼皮,便满口肉汁,真是吃得畅快淋漓!
推荐:由于连城鱼饺有两种吃法,所以推荐两款葡萄酒进行搭配:法国埃罗产区的波图干红和波尔多产区的欧嵩桃红葡萄酒
品评:波图干红有新鲜美味的浆果香和浓香扑鼻的草莓香,搭配在一起显得香气宜人,果味充盈,口感清新,入口甘甜柔顺,与炸鱼饺搭配不会改过鱼饺的香味,又能缓解炸鱼饺的油腻感。而欧嵩桃红葡萄酒几乎能喝所有食物搭配,欧嵩桃红葡萄酒的山楂芬芳和清新的果香又能起到开胃的作用,与煮鱼饺搭配堪称一绝。

【中餐和葡萄酒】当葡萄酒遇上长汀豆干


红酒美食专家王宇康点评:除了客家首都梅州以及在粤东的惠州、河源,赣西的赣州以外,闽西也有一个客家大本营长汀县。长汀县是古代汀州的洲治所在,古代汀州与惠州、梅州、赣州合称客家四州,是客家人的精神故乡,本文红酒代理专家就与大家一起探访长汀的客家美食!
长汀号称闽西的客家美食之都,在2004年被评为中国客家菜之乡,素有吃在长汀的美誉。在众多美食中,最为中国人所知的当数长汀豆干。长汀是具有浓郁客家风味的地方小吃,古代与长汀柿饼同为贡品。长汀的客家人之所豆腐的方法特别,制作豆腐时,他们用酸的豆腐水注入豆腐脑中,使其慢慢凝结,滤压过后,加上大茴香、小茴香、、五香粉等香料,放在炭火上微微烘烤,变成了这颜色棕黄的长汀豆干。长汀豆腐还是制作其他美食的原料,例如酿豆腐、豆腐饺、红烧豆腐等,令人食之不厌。
即使不用来做菜,长汀豆干也是很好的美味。长汀豆干每片越六寸见方,散发着淡淡的豆香味,稍微炒制一下,再加上花生,便是一道很好的下酒菜。长汀豆干表皮稍韧,散发而各种香料的香气,咬开表皮后,豆腐又有黄豆的清香,使用时与花生同嚼,再配上一杯小酒,这便是长汀客家人最喜欢的佐餐搭配了。
长汀豆干是长汀客家人不可缺少的食物,在他们心目中,这代表着家乡的味道。长汀豆干表皮咸香,内里鲜嫩。十分适合搭配葡萄酒饮用,笔者就觉得用玛戈尔庄园的奥卡干红葡萄酒来搭配。这款酒香气细腻优雅,富含成熟的红果味道,带有花香,单宁柔和,口感清新,风味十足。十分适合搭配带有碳烤风味的长汀豆干。

【中餐和葡萄酒】当葡萄酒遇上兴国鱼丝



红酒美食专家王宇康点评:鱼丝,是兴国县的特产,作为一个客家人聚居的地方,这里的客家风味鱼丝与葡萄酒又能怎样进行搭配呢?
与江西的瑞金一样,兴国也是最早的革命根据地,是中央苏区之一。兴国县最让人津津乐道的,就是孕育了56位少将军衔级以上的共和国开国将军,被誉为将军县,可谓是客家人的骄傲。不过今天我们要说的并不是这里的历史,而是这里的美食鱼丝。
兴国县位于江西中部,水资源丰富,鱼类自然也很多,所以这里的特色菜中有很多都是以鱼为食材,兴国鱼丝便是其中之一。兴国鱼丝属于客家菜系,是一道具有一定制作难度的客家菜,其制作方法颇为讲究,甚至被列入赣州非物质遗产名录。
兴国鱼丝要用草鱼制作,将草鱼挑骨去头后剁成鱼酱,以薯粉辅助,搓成鱼团,放在竹制的箩筐上蒸熟,最后切丝、晾干,这样便制作完毕。兴国鱼丝是赣州客家菜中很重要的一道美食,也是其他客家菜中不可缺少的原料。用兴国鱼丝做菜,需要先将鱼丝泡开,经过一夜浸泡后的兴国鱼丝不仅可以通过凉拌、油炸等制成单独的一道美食,还能够充当各种式鲜汤中的配料。最大的特点是鲜美嫩滑,柔韧可口,即使用水清煮,其浓浓的鱼香也令人不能忘怀。
兴国鱼丝还是兴国客家人对亲友表达思念的一中特产,因为鱼丝与余思同音,每当这里的客家人要出远门的时候,家里人就会住一晚鱼丝,表达言语之外的不舍之情。而游历在外的兴国游子,身上带着几包兴国鱼丝,似乎也能一解思乡之情。鱼丝暗合了客家人对乡土以及亲友的情感,所以特别受到客家人的喜欢。
推荐搭配:爱吉斯干型红葡萄酒
品评:爱吉斯干型红葡萄酒是一款产自法国贝尔热拉克产区的优质葡萄酒,以梅洛为主要酿制品种,辅以少量的赤霞珠。具有深沉而凝练的宝石红色泽,开瓶时优雅的香草味涌入鼻腔,伴着恰到好处的各式果香,使香气显得高贵迷人。入口圆润,酒体深沉,单宁柔和,结构平衡,在口腔中逗留片刻,可品出浓郁的巧克力香气,回味悠长。兴国鱼丝口感柔韧,鱼香浓郁,选择与其风格相似的爱吉斯干红搭配是一种很好的选择。

【中餐和葡萄酒】经典粤菜与葡萄酒的邂逅



粤菜花样百出,变化多端,风味特征在很大程度上取决于菜肴或风格源于广东哪个地区。广东人口众多,方言种类多样,多样化的传统菜肴被统称为粤菜。当精致的粤菜碰上葡萄酒,如果搭配适宜,常常能让人们收获意想不到的惊喜。但想要做到搭配适宜,也确实需要好好想想酒与菜肴各自的特点。让我们先看看最经典的两道粤菜和葡萄酒的搭配之道吧。
范例一:清蒸鱼

这道菜经常用葱、酱油、蒜来调味,鱼肉细滑带有少许鲜甜味,口感精致。能与这道清淡的菜式搭配的葡萄酒,最好能具备一定的复杂性和成熟度,有细腻的口感和淡雅的果香,这样才不会盖过鱼肉的鲜甜口感。
建议:选择轻到中等酒体的高品质白葡萄酒或红葡萄酒;中等酒体、经过长时间带酒泥陈酿的年份香槟或者酒体轻盈、香气淡雅的葡萄酒。
推荐酒款:
白中白年份香槟;成熟的勃艮第红葡萄酒;成熟的夏布利特级园白葡萄酒;奥地利雷司令白葡萄酒;成熟的澳大利亚猎人谷赛美蓉白葡萄酒(HunterValleySemillon)。
意大利北部的白葡萄酒,比如灰皮诺(PinotGris);波尔多两海之间(Entre-Deux-Mers)的白葡萄酒;卢瓦尔河谷桑塞尔白葡萄酒(Sancerre);西班牙卢埃达(Rueda)的白葡萄酒;博若莱特级村庄的红葡萄酒;传统发酵法酿造的起泡酒。
但是要避免选择酒体饱满,果香浓郁或者酒精度高的酒,也不能选择过于年轻或简单的酒款。
范例二:烧鹅或烧鸭

这也是一道经典的粤菜,最大的特点就是皮脆肉滑,肉质油腻丰富,鲜咸味重,一般会蘸酸梅酱食用,并与面条、米饭等主食同食。要选择合适的葡萄酒,需考虑到食物本身的油腻程度,以及它咸中带甜的特点。
建议:搭配酒体饱满、果香浓郁、高酸度、高丹宁的红葡萄酒或者酒体饱满的香槟、半干的雷司令以及具备足够酸度的琼瑶浆白葡萄酒。
推荐酒款:
成熟的罗讷河谷罗第丘(CoteRotie)或埃米塔日红葡萄酒(Hermitage);成熟的新世界西拉红葡萄酒;意大利托斯卡纳红葡萄酒;巴罗洛红葡萄酒;巴巴莱斯科红葡萄酒;阿玛罗尼红葡萄酒(Amarone);口感浓郁、年轻的勃艮第红葡萄酒;新世界的黑皮诺红葡萄酒。
意大利基安帝红葡萄酒(Chianti);瓦坡里切拉红葡萄酒(Valpolicella);多姿桃红葡萄酒(Dolcetto);意大利南部艾格尼科(Aglianico)或普里米蒂沃红葡萄酒(Primitivo);法国南部西拉、歌海娜和慕合怀特混酿(GSM)的葡萄酒。
但是要避免搭配酒体轻盈、香气淡雅的葡萄酒。

【中餐和葡萄酒】当葡萄酒遇上长汀芋子饺


红酒美食专家王宇康点评:今天,我们继续来说一说那些流传在福建长汀地区的客家美食。今天要给大家介绍的是芋子饺,许多北方人听到这道小吃的名字就开始觉得奇怪芋头这种粗粮做出来的饺子能好吃吗?这也叫做美食?芋子饺是如何以奇葩的原料成为美食的呢?今天笔者就跟大家揭开芋子饺的神秘面纱。
芋子饺的制作步骤与普通饺子没有什么不同,区别在与芋子饺的饺皮由芋头和地瓜蒸熟、捣懒,再按一定比例搭配制成,表面呈现于芋头相似的颜色,而且散发出淡淡的芋头和地瓜的清香。除了这饺子皮,里面的馅也与普通的饺子有些许不同,除了猪肉外、香菇,客家人还会在芋子饺里包冬笋、虾干、萝卜丝等等。芋子饺皮清香嫩滑、馅料咸香味美,轻轻地咬一口,还有一点糯糯的口感,像足了广东人爱吃的萝卜糕。
客家人对这一道风味小吃甚是喜欢,关于这道小吃还有一道典故:相传清代有一位叫做官逊锋的长汀人到甘肃兰州任官,任职期间经常向当地的乡绅夸赞家乡的芋子饺,但甘肃人不相信,后来官逊锋邀请了两位兰州乡绅到长汀做客,品尝了著名的长汀芋子饺。这两位乡绅品尝过后对长汀芋子饺的美味大家赞赏,回到兰州后也大家宣传,从此芋子饺便声名在外,成为了一道著名的客家美食了。
除了长汀以外,江西的瑞金和广东粤东等地客家人聚集的地区也有这道小吃的流传。客家人勤劳节省,除了种植水稻,还会开垦旱田种植地瓜芋头,吃不完的就将地瓜芋头晒成干储备起来。听家里老人说即使在以前粮食欠收食物短缺的年代,客家人的村落仍然能保持一日两餐不断。我想正是这样由于朴素节省的习惯,客家人才发明了芋子饺这样特别的食物。
芋子饺用清水白灼煮熟,肉馅稍显咸味,总的来说是一款较为清淡的小吃。笔者推荐用法国的美人鱼2011这款干红葡萄酒搭配。
品评:美人鱼2011算是一款较为柔和的干红葡萄酒,这款酒富含黑色水果的香气,在白色背景下呈现幽深的宝石红色泽;单宁细腻,酸度恰到好处,口感柔顺圆滑,酒液滑入喉咙后有十分悠长的余味。而芋子饺同样也是一款温柔的美食,一口吞下一个芋子饺,咀嚼的时候感受饺子皮的滑,馅的淡淡咸香,这是小饮一口美人鱼2011,细腻的单宁去除了饺子皮带给口腔的滑腻感,中等的酸度令萝卜丝、虾干的鲜味更上一层楼,这样的搭配着实值得人细细品尝。

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