葡萄变酒的过程有三步:一是采摘,二是榨汁,三是发酵。发酵完成,葡萄汁即变成了葡萄酒。在发酵过程中,当酒精度达到15度左右时,酵母会失去活力,不能再继续把糖分转化成酒精。于是,糖留在了酒里,糖在酒中的含量决定了这款酒的性格——是“干”、“半干”,或者“半甜”、“甜”。如果葡萄汁中的糖分几乎被发酵完,那么每升残糖量在4g以下的,均统称为干型葡萄酒。而半干葡萄酒则通常是指,每升残糖量在12g以下的;半甜则是45g以下的;45g以上的则定义为甜型葡萄酒。不过,这些数字并非全世界统一的标准,各个国家略有不同,比如在美国,他们有时将残糖量在10g/每升的,也称为干酒。前面这些均是就静态葡萄酒而言,而起泡酒又有所不同,它的干酒指标是在6g以下。含糖量的多寡,也会带来葡萄酒口感上的差异。干酒由于糖分极少,饮用时觉不出甜味,酸味明显,但葡萄品种的风味体现得最为充分。“半干”则并不因为比“干”的含糖量多一些,而变化出明显的甜,相比之下,这个差别微乎其微,半干葡萄酒只会有一些轻微的甜感,但从半甜开始,人们会明显感觉到不同,甜味会变得更为突出。
品尝葡萄酒有一定的法则,那些专业的品酒师面对葡萄酒又闻又看,还可以头头是道的评论一番,但对于普通的饮用者来说,这些比较不切实际,那么我们就来抛弃品尝葡萄酒的装模作样,来看看品尝葡萄酒的关键是什么。
各种酒会上我们会看到不少所谓的专家装模作样地品头论足,而各种各样的媒体都在描述如何品尝葡萄酒,其中的内容大同小异并且毫无建设性:无外乎是一看、二摇、三闻、四品这种方式,但是就品尝葡萄酒的每一个步骤来说,并没有告诉大家其中关键点在什么地方,那么就让我在这里略带颠覆性地将它们重新解释一遍。
我首先要说的是,专业的品酒并不一定适合每一个人也不一定适合每一款酒,如同我最好的朋友李德美老师所说:虽然中国茶文化源远流长,难道我们需要对小饭馆里面的免费茶水也要理论出一大套中国茶叶分红绿青白黄等等吗?酒也是如此,多数情况下酒不过是开胃消食,增进感情的饮料。那么面对问到最多的问题这款酒好不好?我们如何通过品尝来自己有信心的决定呢?那么如下的步骤希望可以给你一点帮助。
外观忽略不记
葡萄酒的外观虽然是一个很重要的指标,但事实上,现代酿酒的技术已经可以让所有的葡萄酒都具有毫无缺陷的外观表现。现代的酿酒企业通常都装备了足够的设备,排除一切让葡萄酒在瓶中变质的可能性。几乎所有新出厂的葡萄酒在外观上都具有清澈明亮的特性。因此,任何外观上面试图寻找出来的质量差异,至少对于经验尚少的普通消费者来说只能是徒劳无功,甚至在国际的评酒比赛上,绝大多数评委也只能对外观给予毫无差异的分数。至于一些假内行乐于谈论的挂杯,那不过是酒中酒精、甘油和糖分的表现,与葡萄酒的质量一点关系都没有。
唯一能够从外观透露出来的信息,是一些保存时间较长,保存条件不太好的酒,会变成褐色,红酒偏棕,白酒偏棕黄,当然一旦如此,从香气、口感也可以辨别。因此对于外观的观察和评价,我们通常可以省略了。
香气因人而异
当我所认识的很多葡萄酒消费者,面对着酒评上超级复杂和漫长的香气描述的时候通常有两种反应:真能够从一款葡萄酒中闻出这么多香气吗?或者我怎么闻不出来?当然,也有葡萄酒爱好者,十分真诚地在问我,赶紧告诉我,这款酒中都有什么香气?多数的葡萄酒评论人希望通过这种方式来表达葡萄酒的复杂性,然而事实上这种方式给不少消费者造成了巨大的困惑。
葡萄酒的品质不能与喝酒时主观的口感的好坏混合在一起,而要去区分它的品质特点。
1.稍斜着抬起葡萄酒杯,在一张白色的桌布或白色的墙前面鉴赏葡萄酒颜色和深
浅程度。
2.放下酒杯,在桌子上晃动酒杯,旋转杯中的葡萄酒释放出酒的气味。
3.把鼻子伸进酒杯深深地闻一下。用您对水果、花朵、药草、调料等等气味的知
识及经验来描写您闻到的东西。
4.把葡萄酒和一点空气一起吸入口中,转动一下,至少十秒钟把葡萄酒含在嘴里
刺激口中所有感受器官,体会酒的特点。
5.咽下后,注意口中余味长短及程度。
葡萄酒单宁属于植物单宁,是植物体内的复杂酚类次生代谢产物,具有多元酚结构,主要存在于植物体的皮、根、叶、壳和果肉中。按照单宁的化学结构特征,可将其分为水解单宁(hydrolysabletannins)和缩合单宁(condensedtannins)两大类。
单宁是什么?
单宁(Tannins)是一种天然的酚类物质,通俗点讲,单宁是一种酸性物质,我们在品味葡萄酒的过程中,往往会觉得有涩味,其实就是葡萄酒中的单宁,单宁的存在决定了酒的风味、结构与质地。单宁的含量和质量是评价葡萄酒质量的重要因素之一,在红葡萄酒中的含量居多,可以说是红葡萄酒的灵魂。
单宁的来源
单宁主要来源于葡萄皮、葡萄籽、葡萄果肉和葡萄梗,在酿造的过程中橡木桶也会给酒带去一定的单宁物质,所以皮肉混酿的红葡萄酒比不带皮发酵的白葡萄酒中的单宁要高很多,单宁的存在就是红葡萄酒和白葡萄酒之间的最重要的区别之一。
单宁的作用
单宁对葡萄酒十分重要,它可以使酒体坚实丰满、结构稳定,让葡萄酒的颜色更加完美富有活力,单宁在为葡萄酒增添涩味的同时,也为其增添了酒体的复杂性。
单宁是一种天然的防腐剂,具有抗氧化的作用,可以赋予葡萄酒延长成熟期以及更长时间保存的能力,提高葡萄酒陈年潜力。
单宁的好处
酿酒葡萄中的葡萄皮含有丰富的抗氧化物质,葡萄酒中的单宁可有效降低血胆固醇,防治血管硬化,预防心血管类疾病等。另外单宁强劲的葡萄酒还可以作为佐餐酒,搭配高蛋白食物,如牛排、红烧肉等,单宁可化解油腻,让口感变得十分舒适愉悦。
葡萄酒(pútáojiǔ):按照国际葡萄酒组织的规定,葡萄酒只能是破碎或未破碎的新鲜葡萄果实或汁完全或部分酒精发酵后获得的饮料,其酒精度数不能低于8.5°;按照我国最新的葡萄酒标准GB15037-2006规定,葡萄酒是以鲜葡萄或葡萄汁为原料,经全部或部分发酵酿制而成的,酒精度不低于7.0%的酒精饮品。通常分红葡萄酒和白葡萄酒两种,前者是红葡萄带皮浸渍发酵而成,后者是葡萄汁发酵而成的。以成品颜色来说,可分为红葡萄酒、白葡萄酒及粉红葡萄酒三类。其中红葡萄酒又可细分为干红葡萄酒、半干红葡萄酒、半甜红葡萄酒和甜红葡萄酒,白葡萄酒则细分为干白葡萄酒、半干白葡萄酒、半甜白葡萄酒和甜白葡萄酒。
随着时代的发展,人们越来越喜欢喝葡萄酒。可是。对于葡萄酒究竟起源于何时,又有多少人知道呢?千百年来许多专家都试图解开这一谜底,可是却一无所获,至今没有一个确切的答案,这一谜底有代后人的考证。
要研究葡萄酒的起源,首先要确定作为葡萄酒的酿造原料--葡萄,究竟起源于何时何地。
根据考古发现和文献记载,葡萄发源于新石器时期濒临黑海的外高加索的小亚细亚以及格鲁吉亚和亚美尼亚一带。当时这一地区的气候温和,土地肥沃,这里的人们将野生的葡萄种群经过优选培育,形成适合人工栽种的品种,逐渐开始大规模的种植。葡萄的大规模人工种植为世界葡萄酒的发展奠定了坚实的基础。
葡萄酒发端的确切纪年和地点现在还没有一个定论,有人说葡萄酒起源于古埃及,有人说古希腊克里特岛,众说纷纭,各执一词,但还是有一个大致的时间和空间范围的,目前在世界上比较流行的观点是:大约踞今七千多年前,在古波斯,古埃及和古希腊的一些地区,出现了今天的葡萄酒的雏形。其实,葡萄酒的产生绝非是一时一地的偶然发现,应该说,当葡萄成熟落到地上氧化发酵后,那些渗出来的汁液就是葡萄酒了,这最初完全是一个自然现象,直到被远古的先民们发现和利用之后,才成为了真正意义上的葡萄酒。
许多历史学家认为古代的波斯是最早酿造葡萄酒的国家。考古学家在伊朗扎格罗斯山脉一个石器时代晚期的村落遗址里挖掘出一个公元前5415年的罐子里,有残存的葡萄酒和防止葡萄酒变质的树脂,这充分证明了人类至少在距今七千多年前就已经开始饮用葡萄酒了。在伊朗发现的一幅古代浮雕,表现的是古波斯神话传说中的仙王詹姆希德受捧葡萄酒杯的情形,这也间接地证明了古波斯人很早就开始酿造和饮用葡萄酒了。
在埃及的尼罗河河谷地带,考古学家发掘到一些陶罐的碎片,经复原和考证,这是远古埃及人用来盛装葡萄酒的容器,在埃及的Ptah-Hotep墓址中,一幅距今已有六千多年的壁画上有表现葡萄和葡萄酒的图案,埃及十九王朝(公元前十四世纪)的底比斯古墓中的一幅壁画,表现的是纳米西斯向伊西斯女神敬献葡萄酒的情形。
在希腊克里特岛的青铜时期迈锡尼文化遗迹中,出土了大量的与葡萄酒有关的文物,充分显示了在公元前一千多年的时候,也就是距今三千多年前这一地区的葡萄酒业已经发展到一个相当的程度了。在希腊的一座古墓里,人们发现墓壁上有一幅公元前二世纪的浮雕,表现的是太阳神阿波罗和胜利女神向造物主敬献葡萄酒的情形。
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