如果一些酒厂在生产过程中工艺控制不严格的话,短时间内会产生大量的细菌的,进而会出现酸败的现象生产工具及发酵容器消毒不过关。
近日有很多网友在询问黄酒变酸是怎么回事?由于天气开始比较炎热,杂菌繁殖较多。如果一些酒厂在生产过程中工艺控制不严格的话,短时间内会产生大量的细菌的,进而会出现酸败的现象生产工具及发酵容器消毒不过关。
1.黄酒生产中使用的生产工具,如铲子、木耙、竹箩、刮板等。有些黄酒厂不重视生产工具的消毒,甚至清洗工作也较马虎,特别是竹箩,缝隙很多,洗刷时稍不认真,就会藏匿不少饭粒,为杂菌的繁殖提供物质基础,易导致杂菌污染,发酵容器是薄不锈钢缸或陶缸,尤其是装过酸败醪液的容器,内壁沾有大量的产酸细菌,一般的洗涤难以奏效,如果不采取药物灭菌则容易出现酸败现象。
2、饭粒太烂或有夹生现象
蒸好的糯米饭不宜太烂,更忌夹生。太烂的米饭,由于透气性不好,根霉难以作用。而夹生的米饭也将使根霉菌难以进行糖化,由于糖化不好,淀粉难以转化成还原糖,以致酵母生长也不佳,那么有害的产酸菌就会乘机大量繁殖而导致醪液增酸。
3、淋饭水及酿造用水微生物超标
俗话说曲是酒之骨,米是酒之肉,水是酒之血,名酒必有佳泉,如绍兴鉴湖名酒,广西桂平的乳泉造就的乳泉酒等,是因为湖水、山泉水一般均能保证微生物学上的纯洁性,有利于延长发酵期以产生酒香。黄酒的淋饭用水及酿造用水最低质量要求必须符合饮用水标准。
酿造用水还必须注意水的酸碱性,应以PH值呈中性或微酸性为宜,因为根霉米曲霉和酵母均适宜在微酸性环境中生长繁殖,而细菌一般喜欢偏碱性的环境条件,故偏碱性的水易发生杂菌感染。目前,能够使用泉水生产黄酒的企业数量很少,大多数生产企业还是使用城市自来水。
夏季,特别是雨季,泥沙俱下,河水混浊不堪,很多城市自来水的微生物都大大超标,同时又含有大量的氯化物,如果不进行脱氯及进一步的净化处理就会直接影响其使用后果。
4、糖化发酵温度过高或开耙不及时
夏季,南方室温常在30℃以上,根霉和酵母的发酵作用释放大量的热,使发酵温度达到危及酵母生命和活性的程度。当品温达到36℃时,酵母的活性明显衰退,38℃时酵母严重伤亡,40℃以上酵母大部分死亡或失去发酵力。如果没有控温措施,高温发酵是引起醋酸菌大量感染和繁殖的主要原因。
及时开耙也是很重要,开耙的目的:一方面是降低品温,使缸中品温上下均匀一致;另一方面是排出大量二氧化碳,同时供给新鲜空气,促进糖化发酵作用。
5、煎酒温度时间达不到要求或煎酒不及时
黄酒发酵(一般干型黄酒发酵1个月,甜型黄酒发酵20天)结束后应即压滤,压滤后马上就进行煎酒,以杀掉酒中的大部分细菌和全部酵母,目的是使贮存的酒不酸败变质。
如果煎酒温度和时间掌握不好,或者是压滤好的酒不及时杀菌都会导致酸败现象。
6、贮酒容器顶部留有空位
黄酒贮存一般采用小型不锈钢罐或500升的陶罐,装好黄酒后,如果贮罐顶部还有大量空间,或者说只装三分之二或四分之三的黄酒,那么一些好气性菌如醋酸菌以及好气性的野生酵母如产膜酵母就会有活动的空间。
醋酸菌不但能将葡萄糖变成醋酸,而且还能氧化酒精为醋酸;侵入酒液表面的产膜酵母,会使酒液表面形成一层薄薄的白色醭。由于留有空位,罐壁因沾有营养丰富的黄酒,会染有大量的青霉、曲霉和毛霉等杂菌,所以说即使煎过的酒如果贮存方法不当也会重新变酸。
观点:黄酒产生酸败的原因主要是生产工艺卫生没有做好,所以企业在生产产品的时候,一定要保障产品质量。
喜欢喝黄酒的人都喜欢在自己的家里面存几瓶黄酒放着,不管是瓶装的还是坛装的,好像家里面总要有几瓶上等的黄酒存着才能称得上是黄酒专家,但是等你想喝的时候,打开黄酒,却发现黄酒发酸了。那么黄酒酸了还能喝吗?怎么防止黄酒变酸呢?
黄酒发酸的原因
其实真正的好黄酒才会变酸,变酸的黄酒不是质量有问题,而且它本身就是这样的,黄酒如果密封不好或者是长期暴露在空气中的话,黄酒中的一些化学物质跟空气结合就会产生一些物质导致黄酒变酸,但是一般只有纯粮食酿制的上等的黄酒才会出现这样的情况,如果是劣质的白酒的话,却不会出现这样的问题。
那么变酸之后的黄酒还能喝吗?
上等的黄酒变酸,可能总是让很多的人惋惜,不舍得扔掉但是又担心自己喝掉不安全,其实微酸的黄酒还是可以饮用的,或者是可以用来烹饪,但是如果味道非常酸的话就尽量不要再喝了。
怎么防止黄酒变酸呢?
1.打开的黄酒尽量赶紧喝完,不要长时间的曝光在空气里面。
2.存储的黄酒密封要好,而且放置的时间不能太长,好的黄酒存储时间不能超过六年,一般的黄酒则最好是在三年内赶紧喝完。
3.黄酒在放置的时候尽量不要经常挪动位置,因为在挪动的时候酒体会晃动,密封不好的话有可能会进去空气,而且保存的位置尽量是在阴凉潮湿、温度在15度而且有风的地方。
4.坛装的黄酒尽量使用泥头封口,虽然这样的封口比较传统,但是对于黄酒的密封却是最好的。
喝洋酒是有讲究的,不同的场合,喝酒也就有不同的讲究。作为一种生活方式的体现,一种格调和品位的流露,从喝酒中就可以看出一个人的修养和身份地位。下面几方面的知识你不可不知。洋酒其实指的就是外国输入中国的酒。目前习惯把洋酒分为六大类:即白兰地、威士忌、龙舌兰、伏特加、朗姆酒和金酒;而低度酒则有葡萄酒和各色果酒等。
白兰地(Brandy)
最早起源于法国,是对葡萄酒的再次蒸馏而成的葡萄酒。白兰地的生产遍及世界各地,但品质最好的葡萄白兰地,当首推干邑(Cognac)。白兰地在装瓶出售时,用以下几种符号来表示贮藏年代:*表示3年陈;**表示4年陈;V.O表示10-12年陈;V.S.O表示12-20年陈;V.S.O.P表示20-30年陈;X.O表示50年陈。
白兰地喝法(Brandy)
1:掺雪碧。通常的喝法。俺按照1:0.8的比例掺好后,蒙上杯子用力一拍。啪的一声后,雪碧的泡泡出来了,趁泡泡没下去前一口喝完,然后在喉咙和胃里感受酒精和气泡在挥发时的混合冲击,此乃一。
2:掺冰红茶。酒吧里比较常见的喝法是掺绿茶。喝法和前一种差不多。没气泡也可以蒙上拍一下,感受下气氛。感觉茶的味道和酒精的味道挺完美地掺和在一起了。不过这种喝法很伤胃的,建议不要多喝。
3:掺橙汁。这种喝法似乎比较失败。味道怪怪的,两种味道根本不融合。劝同志们就别试验了。
4:青柠脉动。这种喝法一般,没有雪碧泡泡来冲击喉咙的那种快感。
5:星阁苏打水。这种喝法很怪,但是老外很爱喝,我是受不了这种味道。
6:可口可乐。这种喝法和雪碧差不多,看大家的口味了。
7:加冰。当然前面的都加冰块了,这次只是纯加冰块,白兰地+冰块,一小杯进去从喉咙到胃都辣完去,真是受不了这种烈酒。
8:加啤酒。没敢喝到,喝到第7种就开始晕了,现在再一闻到这股啤酒+白兰地的味就更晕了,所以这种喝法留给大家去试吧。
威士忌(Whisky)
属蒸馏酒。品种有两个:一种是大麦威士忌,如格兰威特;另一种是混合威士忌,如芝华士。威士忌是酒精度在38%-48%(V/V)的蒸馏酒,最高浓度可达70%(V/V)。通常不在进餐时饮用,多在闲暇时品味。
预调酒属于配制酒的一种,属于相对新兴的品类,迄今为止预调酒在中国并没有专门的国家标准或行业标准。那么预调酒怎么喝?
市场上的Rio和冰锐Breezer、拉蒂尔LORDEE、VK(VodkaKick原产英国)、吉伦达(GALLANTER)、锐舞(Ro.dance)、蓝精伶(HighBlue)、动力火车(PowerStation)都是预调酒的品牌,具体来说,预调酒都是Ready-to-drink的饮料,就是预先调配好,包装销售的(Ready-to-drink并不只包含预调酒),直接饮用。
预调酒从外在的感受是色彩绚丽,口感好。内在的讲究第一条就是要营养要健康,什么基酒搭配什么果汁或植物提取物,搭配比例,一个要素不同,口味就会千差万别。
预调酒可以直接饮用,也可以兑苏打水或汤力水,更可以搭配相同果味的软饮。
分手表示了一段关系的结束,不少人会选择用酒精麻痹自己,试图要减轻、淡忘这段感情。那么,分手的原因各不相同,分手酒要怎么喝呢?
对方背叛了你
无法原谅地背叛是一段感情结束的原因,对此,我们需要的是整理好自己的心情继续前行。
此时,蒙达奇诺布鲁奈罗(BrunellodiMontalcino)是你绝佳的选择,它需要花费长时间的醒酒以达到最佳的状态就像你需要时间放手一样。
犯下无可挽回的错误
那些满口谎言或犯下无可挽回的错误的人,事实上他们并不会对自己的做法感到内疚和遗憾。
也许,有的人终于意识到自己的问题,寻求复合的道路却又漫长而艰难。
这个时候,开一瓶丹娜吧!较高的单宁和酸度使它很难被快速饮用,而你正需要花时间来仔细啜饮一杯葡萄酒,思考一下未来的道路
爱情已逝
人们常说的七年之痒,当恋爱的时间久了,激情逐渐淡去,化作生活中的茶米油盐。在爱情换变成亲情的过程,也许有些人就这样走着走着就散了。
打开一瓶陈年的起泡酒,随着砰的一声,生活仿佛翻开了新的一页。起泡酒经过陈年可以发展出精致的烤面包和坚果味道,而丰富的二氧化碳气泡却历久弥新,带给你新鲜的感受!
无法再忍受对方
越来越多的人将三观是否一致排在选择情侣的关键标准之中。确实,如果大家的三观不同,很多看似是鸡毛蒜皮的事都可能吵翻天。又或是在某一天突然爆发,感情破裂。看着对方的样子,你甚至会感到万般厌恶。
不过,虽然时间会改变很多东西,但它也是最好的疗伤药。这时不妨来杯赤霞珠,大胆而优雅,丰满且复杂。最重要的是,经过时间的洗礼,它往往变得更加的醇香
暗恋无疾而终
暗恋的感觉,酸酸甜甜,还有些苦涩。正如泰戈尔的《飞鸟集》中曾写道:世界上最遥远的距离不是生与死,而是我就站在你面前,你却不知道我爱你。
但如果这注定是一段无疾而终的感情,倒不如学着放下,试着去喝一些智慧的酒,从古老的马德拉酒(Madeira)到40年的茶色波特(TawnyPort),或者从浓烈且历经时间考验的雪利酒中获得新的感悟......
远距离恋爱失败
常言道:距离产生美。但空间上的距离和时间上的冲刷却往往会让一段浓烈的感情趋于黯淡,不少异地恋甚至异国恋最终等来的还是分手的结局。
虽然伤感在所难免,但同时,这也使你得以重回单身贵族,重新过上属于自己的生活。闲暇时来上一杯颜色瑰丽而令人愉悦的桃红,在细细的品饮中发现周围那些被忽视的美好事物。
我国自古以来就是一个礼仪之邦,所以说自古以来我国的酒文化就是非常丰富的,并且我们国家又被人们称作酒的故乡,其实,黄酒是世界上最古老的酒类之一,源于中国,与啤酒、葡萄酒并称世界三大古酒。可是有朋友提出:为什么曾经非常盛行的黄酒如今风光不再?究竟是什么原因导致了黄酒的沉浮兴衰?黄酒还有没有机会再崛起?相信很多人不清楚其中缘由,那么接下来我们就一起看看吧!
首先,浙江绍兴生产黄酒多,绍兴黄酒,绍兴女儿红,是浙江绍兴特产,绍兴黄酒用糯米小麦做原料,越陈越香,含丰富的维生素、微量元素等。黄酒在近现代还有个别称叫文酒。这个文有两层含义,一层是文化人的文,一层是温文尔雅的文。所以一直到建国前,黄酒都是在酒桌上占主流地位的酒类,所以,黄酒适合大部分的人饮用,它含有多种氨基酸个,被誉液体蛋糕,它的营养很丰富,像是微量元素铁。不过要注意的是患高血压和心脏病患者不要喝黄酒。而为什么现在喝黄酒的人少了呢?我想主要是因为现在的人都喜欢喝高度数的酒,喜欢喝档次高的酒,最好就是茅台、五粮液等的高档酒,才能显示自己的身份。
另外,黄酒还是那种深藏不露的选手,明明酒精度不低,但喝的时候很难感觉到,容易喝多,而且因为成分复杂,醇酯类物质多,喝多了就又容易上头,这导致喝黄酒易醉易失态,尤其是对于第1次喝黄酒的朋友来说以为酒的度数比较低,所以说就会多喝几杯,但是喝完之后可能就会招架不住了。同时,没有一个特别出名的黄酒品牌来牵头行业的发展,黄酒基本都是地方性的,有很强的地域限制,所以不能形成品牌化,也没有办法扩张,所以受众狭窄,没有共通性。而随着白酒酿造技术的不断提升和销售规模的不断放大,白酒的口感和利润也有了质的飞越,在需求和利润的双重刺激下,反过来又更加巩固了白酒在当今的社会地位。
事实上,喜欢喝黄酒的人都是铁杆粉,例如胡适去台湾后深感最大憾事无黄酒,甚至不抽烟不喝酒的蒋介石也在日记中对家乡的黄酒以为爱物,个人认为,黄酒现在没落的原因最主要的还是其营养丰富的最大优势在普遍营养过剩的当下反而成了劣势,而且饮黄酒要温饮,但是现代人又有多少个能静下心来慢慢温酒、品酒呢。因此,黄酒自然难免不受现代人的喜爱,他们更喜欢的是高浓度、有档次的酒。不过,浙江绍兴生产黄酒的基地真是大,从厂房外面路过,就能看到很多很多酒罐子,闻到淡淡的酒香味,每次路过都会多吸几口气!
黄酒变酸除了后期保存问题之外,最主要的原因是工艺卫生环节不达标,如生产工具洗涤不合格、酿造用水微生物超标等等。
黄酒生产中使用的生产工具所致
黄酒生产中使用的生产工具,如铲子、木耙、竹箩、刮板等。有些黄酒厂不重视生产工具的消毒,甚至清洗工作也较马虎,特别是竹箩,缝隙很多,洗刷时稍不认真,就会藏匿不少饭粒,为杂菌的繁殖提供物质基础,易导致杂菌污染,发酵容器是薄不锈钢缸或陶缸,尤其是装过酸败醪液的容器,内壁沾有大量的产酸细菌,一般的洗涤难以奏效,如果不采取药物灭菌则容易出现酸败现象。
饭粒太烂或有夹生所致
蒸好的糯米饭不宜太烂,更忌夹生。太烂的米饭,由于透气性不好,根霉难以作用。而夹生的米饭也将使根霉菌难以进行糖化,由于糖化不好,淀粉难以转化成还原糖,以致酵母生长也不佳,那么有害的产酸菌就会乘机大量繁殖而导致醪液增酸。
淋饭水及酿造用水微生物超标所致
俗话说曲是酒之骨,米是酒之肉,水是酒之血,名酒必有佳泉,如绍兴鉴湖名酒,广西桂平的乳泉造就的乳泉酒等,是因为湖水、山泉水一般均能保证微生物学上的纯洁性,有利于延长发酵期以产生酒香。黄酒的淋饭用水及酿造用水最低质量要求必须符合饮用水标准。
酿造用水还必须注意水的酸碱性,应以PH值呈中性或微酸性为宜,因为根霉米曲霉和酵母均适宜在微酸性环境中生长繁殖,而细菌一般喜欢偏碱性的环境条件,故偏碱性的水易发生杂菌感染。目前,能够使用泉水生产黄酒的企业数量很少,大多数生产企业还是使用城市自来水。
夏季,特别是雨季,泥沙俱下,河水混浊不堪,很多城市自来水的微生物都大大超标,同时又含有大量的氯化物,如果不进行脱氯及进一步的净化处理就会直接影响其使用后果。
糖化发酵温度过高或开耙不及时所致
夏季,南方室温常在30℃以上,根霉和酵母的发酵作用释放大量的热,使发酵温度达到危及酵母生命和活性的程度。当品温达到36℃时,酵母的活性明显衰退,38℃时酵母严重伤亡,40℃以上酵母大部分死亡或失去发酵力。如果没有控温措施,高温发酵是引起醋酸菌大量感染和繁殖的主要原因。
及时开耙也是很重要,开耙的目的:一方面是降低品温,使缸中品温上下均匀一致;另一方面是排出大量二氧化碳,同时供给新鲜空气,促进糖化发酵作用。
煎酒温度时间达不到要求或煎酒不及时所致
黄酒发酵(一般干型黄酒发酵1个月,甜型黄酒发酵20天)结束后应即压滤,压滤后马上就进行煎酒,以杀掉酒中的大部分细菌和全部酵母,目的是使贮存的酒不酸败变质。
如果煎酒温度和时间掌握不好,或者是压滤好的酒不及时杀菌都会导致酸败现象。
贮酒容器顶部留有空位所致
黄酒贮存一般采用小型不锈钢罐或500升的陶罐,装好黄酒后,如果贮罐顶部还有大量空间,或者说只装三分之二或四分之三的黄酒,那么一些好气性菌如醋酸菌以及好气性的野生酵母如产膜酵母就会有活动的空间。
醋酸菌不但能将葡萄糖变成醋酸,而且还能氧化酒精为醋酸;侵入酒液表面的产膜酵母,会使酒液表面形成一层薄薄的白色醭。由于留有空位,罐壁因沾有营养丰富的黄酒,会染有大量的青霉、曲霉和毛霉等杂菌,所以说即使煎过的酒如果贮存方法不当也会重新变酸。
关于变酸的黄酒能不能喝这个问题,一般都认为黄酒微酸是正常的,但是太酸就不能饮用了。为防止放置期间变酸,打开之后应该尽快喝完。
古人认为寒凉之物易致病,冷酒也一样,因此有俗语说喝冷酒,睡凉炕,终要找病。
元朝贾铭在《饮食须知》中说:凡饮酒宜温,认为饮冷酒成手战(颤抖)。
《红楼梦》中也有这方面的描写,宝玉说只爱喝冷酒,宝钗笑道:冷吃下去,便凝结在内,拿五脏去暖他,岂不受害?从此还不改了呢。宝玉听这话有理,便放下冷的,令人烫来方饮。
最近热播的古装剧《知否,知否,应是绿肥红瘦》中,贺弘文初见明兰姑娘,也劝她不要在睡前吃冷酒。
现代科学研究也表明,冷的白酒不但刺激胃肠,而且容易喝醉。因为白酒中除了大量的乙醇,还有微量的乙醛、甲醇等物质。乙醛是导致醉酒、头晕的主要元素,但其沸点只有21℃,用热水加温,就可以蒸发掉。
一般来说,葡萄酒最怕热量,饮用的时候绝对不能加热,不然它就会失去馥郁的果香和清新的口感。不过到了寒风呼啸、冷雨飘飘的冬天,如果直接饮用葡萄酒,有些人可能承受不住,毕竟太冰凉了。
正是因为这样,加热葡萄酒诞生了,并且在北欧、北美的寒冷国度广受欢迎。制作加热葡萄酒的时候,为了弥补它因为温度升高而失去的香气和风味,并且增加营养,会加入各种各样的香料,如丁香、肉桂、肉豆蔻和八角等。另外,因为加热时有一部分酒精会挥发掉,所以也可以加入少量白兰地。
制作加热葡萄酒,非常让人满意的一点是,不需要购买昂贵的葡萄酒,只要在超市里面选一瓶比较廉价的红葡萄酒就行。在制作过程中,最需要注意的一点是,控制火力。如果火力太大,酒液就会迅速沸腾,其中的酒精、酸性物质和风味物质都会大量挥发掉,不仅损坏它的口感,还降低它的营养水平。
在烹制结束之后,如果想要让加热葡萄酒更迷人,可以给它加一点装饰,就像装饰鸡尾酒一样。在杯沿上挂一片柠檬片/橙子皮,在酒液上洒一两枚八角,都可以达到很好的效果,得到一杯色香味俱全的加热红酒!
酒文化是中华民族饮食文化的—个重要组成部分。中国制酒历史源远流长,品种繁多,名酒荟萃,享誉中外。酒渗透于整个中华五千年的文明史中,从文学艺术创作、文化娱乐到饮食烹饪、养生保健等各方面在中国人生活中都占有重要的位置。
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