在餐厅点葡萄酒有哪些需要注意的地方呢?下文将详细为你介绍侍酒师侍酒的流程。
在法国餐厅如何点酒?是像点二锅头一样,直接喊“服务员,来瓶82年的拉菲”吗?肯定不是。法国人不喜欢如此“奔放”的点酒方式,他们有专门的侍酒师(Sommelier)为你提供服务。
点酒
点酒自然是前列步。如果对葡萄酒了解的朋友可以直接挑一款与你晚餐搭配的葡萄酒;如果对葡萄酒不太了解,侍酒师会根据你所点的晚餐来推荐一款葡萄酒。和客人确定好以后,侍酒师就会去酒窖取酒。
验酒
至于点酒,哪怕你既不懂酒,又不懂酒单上写的是什么,你也可以像外国人在点餐一样,指着酒单上的酒款说:“This,This,Yes,this”。真正难的是第二步——验酒。侍酒师从酒窖取出葡萄酒后,会再次跟客人确认一次酒庄、酒款、生产商和年份等信息。此时你想换酒,可以向侍酒师提出更换酒款;一旦你点头,那就视为你已经买下这瓶酒了。如果你在餐厅想点一支拉菲传奇,但侍酒师没听清楚,取来一支拉菲正牌红葡萄酒(ChateauLafiteRothschild),跟你确认的时候,你也没听懂,却稀里糊涂地点了头,那你今天晚上能“有幸”品一品社会的佳酿了。
确认完酒款,验酒还不算结束。接下来就是开酒。首先是开酒的封帽,开封帽有两种方法,一种是上刀,一种是下刀,这要根据侍酒师自己的习惯来选择。开完封帽之后要用白色的酒布擦拭瓶口,然后再用酒刀去除瓶塞,并将锡纸、金属丝盖和酒塞放到盘子里给客人看。此时,侍酒师会先倒一点样酒,让客人品尝葡萄酒是否存在缺陷。客人在品尝完点头之后,这瓶酒就不能再更换了。如果存在缺陷,侍酒师闻一闻酒塞就可进行验证,而不需要给自己倒酒来检验酒的状态。
侍酒
有时候我们确实会看到侍酒师会亲自品尝,这是因为,如果点酒者点的是老酒,侍酒师需要用这种方法来确定醒酒的时间。这里可能会出现一个难题,如果侍酒师发现这款酒的醒酒时间需要4个小时,但客人已经入座了,此时该怎么办?答案很简单:用4个醒酒器醒酒。
侍酒师在将葡萄酒倒入醒酒器的时候,需要点燃一根蜡烛,以观察葡萄酒中的沉淀。一旦发现沉淀已经到达瓶口,则应停止倒酒。侍酒顺序应该是从女士开始,顺时针侍酒,接下来再为男士侍酒。为所有客人完成侍酒之后,较后再为主人侍酒。侍酒时侍酒师应该站在客人右侧。侍酒的量大约在三分之一左右,不宜太少,因为频繁地添酒会打断客人用餐与谈话,十分不礼貌。
绍兴花雕花雕酒融合上好糯米、优质麦曲和清澈的江南水,依古法酿制,以陈为贵,酒性柔和,色泽清亮,馥郁芬芳。古时富人会在女儿生辰之时酿制上好的黄酒,放入精心雕刻的坛中陈年,待女儿出嫁之时作为陪嫁,陈酿时间可达15年以上,花雕也因此被称为“女儿红”。惠泉黄酒无锡惠泉黄酒有两千多年的历史,曾是进献皇帝的贡品,曹雪芹在《红楼梦》中也多次提及,是一种酒精度12度左右、酒色清浅、口感柔和、回味悠长的清爽型半甜黄酒。因用的惠山二泉水酿造,故被称为“惠泉酒”,其味清醇,经久不变。兰陵美酒兰陵美酒产自山东省兰陵县,采用重酿工艺制成,以纯净甘冽的古老深井水制糊。兰陵酒有黍米浓郁袭人的天然香气,酒质纯正甘冽,口味醇厚绵软。李白曾为其赋诗一首:“兰陵美酒郁金香,玉碗盛来琥珀光;但使主人能醉客,不知何处是他乡。”洛阳杜康杜康,是传说中的“酿酒始祖”,曹操也曾留下千古名句“何以解忧,惟有杜康”,遗憾的是他的酿造秘方已失传。杜康酒属浓香型白酒,原料为优质小麦和糯高粱,酒香浓郁,酒精度高。此外,酿酒所用的泉水来自酒泉沟,清洌碧透,酒液味甜质纯。青稞酒青稞酒,藏语叫做“羌”,用青藏高原特色的粮食——青稞酿制而成,是国家非物质文化遗产。高原地区偏低的温度和氧气含量,加上雪山圣水的滋润,使得青稞酒清香醇厚、绵甜爽劲,更值得一提的是,青稞酒不上头,喝完不也不口干,男女皆宜。糯米酒糯米酒,在不同的地方又被称为江米酒、甜酒、水酒、酒酿或醪糟,口味香甜醇美,含酒精量极低,男女老少皆宜,因此深受人们的喜爱,也经常和蛋花、汤圆等一同食用。糯米酒已有千年以上的悠久历史,陆游所作“莫笑农家腊酒浑,丰年留客足鸡豚”诗句中的“腊酒”即是米酒。马奶酒马奶酒是草原人喜爱的饮品,始于秦汉,被誉为“蒙古八珍”之一,相传忽必烈曾以金碗盛马奶酒来犒劳将士们。马奶酒使用鲜马奶酿制而成,酒精含量极低,味美、香甜。草原鲜奶杂质少,故而马奶酒饮后不上头,不伤内脏,可谓“豪饮不伤身”。
喝醉酒之后,就会出现头痛、头晕、反胃、发热的现象,如何缓解头痛、头晕、反胃、发热这些醉酒的症状呢,下列中药具有良好的效果:
乌梅:性味酸、平,入肝、脾、肺、大肠经,具有敛肺生津等功效,可用于治疗肺虚久咳、久泻久痢、虚热消渴等症。因其味酸能生津止渴,故可解醉酒烦渴。取乌梅30g水煎服,可解醉酒后烦渴。
白茅根:又名茅草根,其性味甘、寒,入肺、胃、膀胱经,具有凉血止血、清热利尿之功效。取白茅根15~30g水煎服,可解酒毒。
桑葚:又名桑果,其性味甘、寒,入心、肝、肾经,具有滋阴补血、生津润肠功效。解酒时可取鲜桑葚150g捣汁饮用。
葛根花:性味甘平,善解酒毒,醒脾和胃解渴,主治饮酒过度头痛头昏、烦渴呕吐、胸膈饱胀等症。《脾胃论》有葛花解酲(酲:醉后神志不清)汤,《滇南本草》有葛花清热丸等,均疗醉酒。此外,葛根、葛谷(葛的种子)也有醒酒作用。葛根花10g水煎服,可解酒。
草果:辛温,入脾胃经,具有燥湿散寒、除痰截疟之功,因气芳香,还有辟浊之性。另外,还能消宿食,解酒毒。草果10g煎汤饮服,能解酒。
高良姜:性味辛、热,入脾胃经,有散寒止痛、温中止呕、消食醒酒之功。高良姜10~15g水煎服,可治饮酒太过,身寒呕逆。
菊花:属发散风热类解表药,性微寒,味辛甘苦,能疏散风热、平肝明目、清热解毒。菊花10~15g水煎服,可治饮酒过度引起的头痛、头昏等症。
竹茹:甘、微寒,有清热化痰、除烦止呕之功,对胃热或痰热所致的呕吐效果好。竹茹10~15g水煎饮服,可治饮酒后头痛、呕吐等症。
白扁豆:属补益脾气药,性味甘温,能健脾、化湿、消暑,兼杀酒毒,亦解河豚毒。白扁豆10~12g水煎饮服,可解酒。
苦参:性味苦寒,具清热燥湿、杀虫利尿之功,另有止渴醒酒之效。苦参10~15g煎汤饮服,有益醒酒。
肉豆蔻:性味辛温,属温中止涩药,有温中行气、固肠止泻、消食之功。而且可以消宿食,解酒毒,治霍乱。取肉豆蔻10~12g煎水饮服,可治醉酒后脘腹饱胀、呕吐等症。
许多人都有“点酒时间过长太没面子,不专业”的想法,诸如此类的点酒误区还不少,没说的,往下看吧。
酒单上没有酒标就不是好的酒单?
高档餐厅不可能在菜单上出现菜品的照片,西餐厅更是如此。判断一个WineList的专业与否有几点,厚如大部头小说的酒单固然彰显了餐厅的窖藏规模,但是一个经过细心编排的短短的酒单恐怕更具指导意义。总之,长短不是问题。其次,应该有较为知名的产区和酒庄。再者,知名酒庄的一般年份应该比好年份便宜,所以同一款酒应该有不同年份和不同容量的价格标识选择。
一定要有红有白?
在高档餐厅越来越注重食材原味,清食原则为前提下,可以
一白到底,即从开胃酒、前菜、主菜、汤、甜品都可以用按照酱汁的浓厚选择到底是清爽到底还是厚重的白葡萄酒来搭配。简单的方法是从自己喝过的酒来选择,从熟悉的葡萄品种开始,红酒如CabernetSauvignon,Merlot,白酒如Chardonnay,由于品种不娇气,种值极为普遍,技术较娴熟,各大产区和酒庄都能酿造得不错。
HouseSelections都是不好的酒?
每一间餐厅都会依照主要客人群体选择葡萄酒,通常,这也是能够代表餐厅整体水准的选择,也是厨师和待酒师在餐厅搭配上达成共识的,而且价格因为点得多永远比其他酒要划算得多,走得快也可以保证酒质新鲜。不想承担点错酒的风险,或者不想在一顿简单的工作餐上浪费太多时间,不如就在餐厅的推荐酒单(HouseSelections)里进行选择,而且常常有单杯卖,比较实惠,因为消费的人多,价格自然便宜。
侍酒师是推销员?
专业的侍酒师(Sommelier)在葡萄酒行业内要求非常专业,在葡萄酒的品鉴上需要过五关斩六将才能获得资格论证。国内尚无此类认证考试。让专业的侍酒师或侍酒服务生站在你旁边就等于有了一个Google,清楚地提出你的要求,他基本都能为你一一解答。比如酒的风味,葡萄品种的特质,年份的好坏,产区的风土等。记住了,千万不要怕他站在你边上。当然,不排除有强行推销酒的侍者,碰到这样的侍酒师,你如果自己没主意,较保险的办法是点店酒。不要迫于侍酒师的压力而选择超出预算的酒。
近日,网上有传闻,有些食物是不宜与酒同时饮用的,那么,胡萝卜下酒真的容易引发中毒吗?
网络传言:
胡萝卜下酒可能会中毒?
胡萝卜下酒会损害肝脏在网上搜索“胡萝卜”、“下酒”两个关键词后,弹出了众多传言胡萝卜下酒对人体有危害,甚至可能引起中毒的网帖。
在网帖中,网友列举出大量的科学数据来佐证这一观点。至于原因,较为普遍的说法是胡萝卜中丰富的β胡萝卜素,与酒精一同进入人体后,β胡萝卜素会跟酒精在肝脏中产生毒素,对肝有害。
专家说法:
正常食用量没问题针对“胡萝卜不能下酒”这种广为流传的说法,邓波表示:“大可不必为这种说法感到担心。”
邓波说,胡萝卜中含有丰富的β胡萝卜素不假,与酒同食后对肝脏不利也有一定科学依据。但大家忽略的是,这要建立在一定量的基础上才会出现网友所说的这种情况。而对常人而言,一天内食用100~200克胡萝卜都已经算多的了,要达到对肝脏造成影响,食用胡萝卜的量要在常人量的基础上连翻几倍才行,而且要长期食用。“所以,常人吃胡萝卜下酒,很难达到引起负面影响的量。”邓波说。
邓波提醒说,网传的言论如“维生素C+小龙虾=砒霜”,看似有一定科学依据,但却忽略了中间的客观条件,和胡萝卜下酒一样,只有达到惊人的量后,才会引起不良后果。所以,市民在吃东西时掌握一定的度就不太可能出现网上那些“骇人听闻”的后果。
相关传言凉粉下酒有害?
网络传言:因凉粉在加工过程中要加入适量明矾,而明矾具有减缓肠胃蠕动的作用,用凉粉佐酒则会延长酒精在胃肠中的停留时间,因而增加人体对酒精的吸收,同时也增加了酒精对胃肠的刺激,减缓了血流速度,促使人醉酒,危害健康。
专家:部分正确。邓波说,一般来说,男性每天吸收的酒精量不应超过25克;女性每天吸收的酒精量不应超过15克。而凉粉会增加人体对酒精吸收是建立在凉粉含有大量明矾的前提下,“这足以说明不是凉粉的问题,而是要看凉粉中含明矾的多少。”
目前,国家对馒头、油条等食品中添加明矾已出台了相关限量规定。
烧烤下酒也有害?
网络传言:因烧烤含有较多的亚硝胺和色素,与酒精产生反应,不仅伤肝,而且损害口腔、食道与肠胃黏膜,还会诱发癌症。在烧烤过程中,食物中蛋白质的利用率降低了,同时产生致癌物质苯并芘。而且,肉类中的核酸经过加热分解产生的基因突变物质,也可能导致癌症的发生。
专家:不常吃就没事,邓波说,实际上,就烧烤和熏制食品而言,本身食用过多都会对人体有危害。只要不经常吃,即便是下酒也不会有太大危害。
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