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橡木桶在陈年过程中给予葡萄酒的香气主要是：香草、肉桂、丁香、咖喱、烟熏味、椰子、莳萝、焦糖、烤杏仁、干果和咖啡豆。这些香气的浓郁度取决于木桶的烘烤程度以及葡萄酒在橡木桶中陈年时间的长短。其中橡木桶可以使用新桶也可以选择旧桶，所有的橡木桶都会有氧气渗入，但其渗透量是非常微小的。这些微量的氧气有助于葡萄酒的成熟和单宁的软化。
一、新旧橡木桶对葡萄酒的影响
在葡萄酒酿造过程中，橡木桶可以改变葡萄酒的质地和风味，这取决于橡木桶的新旧程度、大小以及类型(法国或美国橡木桶)。新橡木桶的使用通常会在很大程度上影响葡萄酒的风味。当葡萄酒与新橡木桶接触时，某些风味化合物如内酯、醛和挥发性的酚类化合物会进入葡萄酒中，赋予葡萄酒一些特别的香气。
葡萄酒在新橡木桶中往往能比在旧橡木桶中接触到更多的氧气，因为新桶的微小缝隙还没有被酒液或者沉淀物封闭，氧气相对来说更容易渗透进葡萄酒汁里。此外，新橡木桶可以给葡萄酒增添更多的单宁，且软化效果也更加明显。新橡木桶可以为葡萄酒增加香气和风味。随着橡木桶使用次数的增加和年龄的增长，它给葡萄酒带来的影响就越小。
二、橡木桶对葡萄酒的主要影响
1、风味和单宁
葡萄酒会从酿酒葡萄本身获取一定的单宁，在浸皮过程中，葡萄皮与葡萄汁接触的时间越长，葡萄酒的单宁含量越高。而对于本身没有太多单宁的品种来说，橡木熟化同样可以为其带来单宁，且新橡木桶带来的单宁比旧橡木桶更多。而橡木给葡萄酒带来的风味也根据橡木桶的烘烤程度而有所不同，这种风味可能是植物性的香气，也可能是浓重的香草味和香料味。在酿酒葡萄相同的前提下，经过橡木熟化和未经过橡木熟化的葡萄酒可能大有不同。
2、酚类物质
酚类物质在葡萄果实和橡木桶中都有存在，这类物质可以构成葡萄酒的风味、香气、质地以及酒体。一款葡萄酒拥有上百种不同的酚类化合物，这些化合物大部分来自于葡萄本身，另一小部分则来源于橡木桶。不同的酚类物质组合在一起会形成新的风味物质。所以橡木桶的另一个作用是可以给葡萄酒提供小部分的酚类物质。
3、氧化
当葡萄酒被储存在密闭环境中时，发生氧化作用的概率是很低的。但橡木桶本身具有透气性，这种特性可使得少量的氧气渗透到桶中，与葡萄酒进行缓慢细微的氧化作用，继而影响葡萄酒的香气与风味。在橡木桶中熟化较长时间的葡萄酒往往需要这少量的氧气来变得成熟，但过多的氧气无疑会带来消极的影响。
4、蒸发
平均每个橡木桶每年都会蒸发掉一定比例的葡萄酒，这也就是为什么橡木桶要填满酒液。随着酒液的蒸发，部分水分和酒精的流失，葡萄酒的香气和风味随之得到浓缩。蒸发确实不仅会使得数量减少，还会降低风味的浓郁程度。在橡木熟化过程中，尽管酿酒师们会通过注入新的葡萄酒来补偿蒸发带来的损失，但对成酒的风味难免带来一些影响。
当然橡木桶对于葡萄酒来说，不是越新越好，也不是使用得越多越好。具体是否使用橡木桶，使用几成比例的新橡木桶，以及使用橡木桶时间的长短，要根据酿酒师想酿造什么风格的葡萄酒以及葡萄品种本身的情况来决定。
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曾几何时，一款葡萄酒是否经过橡木桶陈酿，成为消费者判别这款葡萄酒是否优质的重要考量因素之一。在葡萄酒的世界里，除了葡萄藤，橡树无疑是最受瞩目的植物之一。从古罗马时代开始，酿造者就把葡萄酒放进橡木桶里来陈年和储存。那么，橡木桶究竟能给葡萄酒带来怎样的变化呢?是不是只有用过橡木桶的葡萄酒才是好酒呢?
橡木桶对葡萄酒的影响
当我们在谈论橡木桶的时候，我们该谈论什么呢?如今，随着葡萄酒消费者及爱好者对葡萄酒知识、文化的愈发了解，大家对橡木桶都不再陌生，也隐约会有一个概念，那就是，在葡萄酒的酿造过程中使用橡木桶，就算不表示这一定是一款好酒，至少在某种程度上，代表了酿造者的用心。那么，橡木桶能给葡萄酒带来哪些影响呢?
首先，橡木桶能为葡萄酒增加更多的香气。一般说来，橡木在用来制作成为橡木桶之前，会经过小火烘烤，烘烤后的橡木会产生大量的芳香物质。用来陈酿葡萄酒的橡木桶主要分为法国桶和美国桶，在木桶与酒液的亲密接触过程中，橡木的芳香物质会慢慢渗透到酒液中，使葡萄酒拥有更为复杂的香气，如：坚果香、香料香、烘焙类香气等。木质更为细腻的法国橡木桶，会为葡萄酒增加熏烤、咖啡、香草、太妃糖等香气;而美国橡木桶则会为葡萄酒带来椰子、奶油、巧克力的香气。
其次，与不锈钢罐、水泥槽等相比，橡木本身的单宁会在与酒液的接触中，慢慢渗透进入，增加了葡萄酒的单宁含量，同时使酒体结构更加结实，使得这些葡萄酒拥有更好地陈年能力。
但值得注意的是，橡木桶的使用一定要讲究个合理适度，尤其要注意过犹不及。如果在葡萄酒的酿造过程中过度使用橡木桶，譬如陈年时间过长、或新桶比例过高，就会造成所谓的桶味过重，反而会掩盖掉葡萄酒本身的果香和风味。
橡木对葡萄酒的影响因素
葡萄酒界有一句不成文的话是，什么样的橡木桶，就有什么样的葡萄酒，既可见橡木桶对葡萄酒的影响之大，也可看出橡木桶对葡萄酒的影响是多种多样、不一而论的。与橡木有关的、会对葡萄酒产生影响的因素主要有：橡木的产地、橡木桶的尺寸、橡木桶的新旧以及使用年限等。
关于产地问题，除了上文中我们提及的主要的法国桶以及美国桶，俄国的斯洛文尼亚也出产优质的橡木桶。橡木桶对葡萄酒产生作用，主要依赖与酒液的接触面积及时间，大多数橡木桶的容量是225升(59加仑)，也有228升、300升容量的橡木桶，橡木桶的面积越大，与葡萄酒的单位接触面积就越小，对葡萄酒能产生的风格影响也会降低。同时，新橡木桶能赋予葡萄酒更多的橡木味及单宁，一般而言，一个橡木桶在使用1~2次后，对葡萄酒风味能产生的影响会大大降低甚至约等于无。而在橡木桶中陈年的时间，则取决于葡萄品种、酿酒师对风格的把握甚至于葡萄酒的最终定价，桶陈时间也会对葡萄酒的口感及风味造成较大的影响。
众所周知，橡木桶的造价成本很高，经过橡木桶陈酿的葡萄酒，其销售价格一般也会较高。酒商为了在口感与价格之间取得平衡，会采取一些看起来较为取巧的方式来增加葡萄酒的橡木味，如橡木条或橡木屑。这种做法，是将橡木桶制作过程中剩下的边角料，制作成为橡木条、橡木块甚至橡木刨花、橡木屑，然后将它们加入由水泥槽、不锈钢管容器储放的葡萄酒中，让葡萄酒液快速获得橡木味，用这种方式得到的橡木香气通常会比在桶中陈年获得的香气持续时间短，且如果控制不好会带带来过重的木头味。在很多传统的旧世界葡萄酒国家中，目前橡木条、橡木块之类的做法还是不允许的。
所有葡萄酒都适合用橡木桶吗
现在我们可以明确的是，是否使用橡木桶并不是衡量一款葡萄酒优质与否的唯一标准。那么，是不是所有的葡萄酒都适合过桶呢?答案也是否定的。橡木桶的确可以为葡萄酒增添风味、增加陈年潜力，但有些葡萄品种譬如雷司令，要保持精致的酒体、清新的香气，就不需要用桶了，另外譬如那些清新易饮的桃红葡萄酒，也是不需要使用橡木桶的。
从古罗马时代开始，人们就开始用橡木桶来储存葡萄酒了。很多优质葡萄酒都经过了橡木桶陈酿过程，这样可以给葡萄酒增加香料香和其他的元素，从而赢得品酒师和消费者的青睐。不过，不是所有葡萄酒都适合用橡木桶来陈酿的，而且经过橡木桶陈酿的葡萄酒不一定就是好酒。下面我们来看看，橡木桶陈酿对葡萄酒有哪些正面的和负面的影响。
一、正面影响
1、橡木桶可以赋予葡萄酒更多的香气。
大多数橡木桶的容量都是59加仑(约225升)左右。新橡木桶，尤其是那些受到盛赞的法国和美国橡木桶，可以与葡萄酒进行亲密的互动，让葡萄酒发展出额外的香气和风味，如烤面包、巧克力、甜香料、茶和香草等。红葡萄酒经过橡木桶陈酿之后，一般会变得更为复杂精细;部分白葡萄酒也可以使用橡木桶来陈酿，以获得黄油和香草的芬芳。除了法国和美国橡木桶之外，匈牙利和斯洛文尼亚的橡木桶也颇受欢迎。
2、橡木桶可以提高葡萄酒的陈年潜力。
橡木桶的木板上是有孔隙的，可以允许氧气穿透。葡萄酒储存在橡木桶之后(一般是1-2年)，就可以慢慢地进行氧化，让葡萄酒的结构发展得更为完善，防止过早氧化，过早衰老。另外，葡萄酒在橡木桶储藏过程中，橡木中的单宁会慢慢地渗透到葡萄酒当中，坚固了葡萄酒的骨架，使得葡萄酒拥有更出色的陈年潜力。
二、负面影响
1、盲目使用橡木桶会影响葡萄酒的品质。
过犹不及这句话对橡木桶陈酿依然适用。不是所有葡萄酒都适合使用橡木桶来进行陈酿的，比如雷司令(Riesling)，它的酒体比较精致，如果放到新橡木桶里陈酿，它的香气和风味都会被浓郁的橡木味掩盖住，可谓得不偿失。酒体比较丰满、香气比较充沛的霞多丽(Chardonnay)葡萄酒可以使用橡木桶来陈酿。不过，不管是哪种葡萄酒，在进行橡木桶陈酿时，如果不注意，都有可能会过度陈酿，使得最终得到的葡萄酒闻起来都是橡木和烤面包的香气，其本色的果香和花香反而都闻不到了。
2、橡木桶越贵，使用橡木桶进行陈酿的葡萄酒就越贵。
新的法国橡木桶和美国橡木桶价格比较高，一个可能就要数百美元，这会直接提高葡萄酒的生产成本，从而导致每瓶葡萄酒的销售价格升高。
最后，橡木桶陈酿到底是好是坏呢?答案因酒而异。世界上绝大多数的顶级红葡萄酒都经过了橡木桶陈酿。橡木桶陈酿对葡萄酒的品质有着至关重要的影响。在酿酒的时候，要谨慎选择是否使用橡木桶;如果使用橡木桶，用哪种类型最合适，选美国的还是法国的，选新的还是旧的?这些问题，都需要酿酒师认真考虑。
橡木储酒历史悠久，源远流长，至今己有近千年的历史，世界著名的轩尼诗、马爹利、拿破仑、人头马等都是使用橡木桶陈酿而成。橡木桶作为一种储酒容器，人们在很早之前就已经开始使用了，其历史甚至可以追溯到远古时代。橡木桶是如何影响葡萄酒酿造的?下面小编为大家介绍橡木桶在酿酒中的影响。
在葡萄酒制造的过程中，木桶的应用目的主要是让酒经历一个缓慢而细微的氧化作用，氧气会从酒桶的极微小缝隙中进入酒中，醇化酒味，尤其红酒中的丹宁需时柔化，酒中元素会因为氧化作用而互相结合，然后沉淀到酒桶底部，酒味自然变得较为纯滑柔软。
为数不少的葡萄酒初学者，都误以为葡萄酒内有橡木桶味道就是较高质，其实过多的橡木桶味反而会盖过酒的原有果味，有违造酒应有原则。到了发酵后期，细微的氧气可以稳定红酒中的丹宁和花青素，颜色更实在鲜明。另外，橡木味带果仁香甜和香料辛辣，适量的运用，混合葡萄酒味后确实可增加酒的风味和层次复杂性。
简单说，利用木桶酿制葡萄酒时，酿酒师必须小心因应木桶的大小和新旧程度，配合葡萄的特性，计算一个适合的存储时间，避免酒的香气和果味被蒸发掉或盖过。
橡木是当代最普遍和最受欢迎的材料，但其他木材如栗木、榉木、樱桃木、槐木、胡桃木和红木都会被酒厂采用，每种木的特性各有不同：樱桃木能软化多酚，但不会带出香草、奶油等味;槐木的木质丹宁柔和雅致，让酒有一丝微甜的回甘。酿酒师会视乎酒的风格而选择最适合的木料。
到酒厂参观，经常会见到大大小小不同容量(由十公石至二百公石不等)的木桶排列在内，酒厂会因应不同庄园和地段大小收集的葡萄量而设计特定容器体积，以便处理。
有些大型酒厂，更有能力建造达五百公石大的巨型木桶。酒庄除了以木桶储存葡萄酒外，亦会将之利用作发酵容器。酒厂偏向利用小型的木桶处理白酒发酵，因为红酒有葡萄皮，清洁时较为困难;不过因为利用小型木桶发酵红酒有效减低丹宁涩味，更可促进增加酒味和颜色的稳定性，很多酒厂会订制开口较大的小型木桶，以便操作。
愈大型的木桶，愈不会增添木味，因为木桶的表面空间和酒液的比例愈小，木味影响会较小，而容量较小的木桶在发酵时散热较快，监察容易。酒厂愈多小型木桶，打理的心神和成本都会明显增多。
用木桶的好处除了能稳定丹宁和颜色外，亦可提供适度的保温作用，更十分美观。但若论容易打理清洁和建造价钱，不锈钢缸在今天的葡萄酒业具备非常大的竞争力。在木桶进行发酵，酒味有机会增添木桶味，亦因温度较高，部分香气品种或会流失清新香味。木桶发酵可给个别品种和酒款带来特别的风味，例子有法国布根地、美国纳帕谷、澳洲维多利亚等地的丰满莎当妮(Chardonnay)和波尔多苏岱甜酒。
我们常常听人说：这款酒使用了橡木桶进行陈酿。那橡木桶对葡萄酒起到了什么作用?
一、赋予葡萄酒特殊的香气与风味
不同种类、不同烘烤程度以及不同新旧程度的橡木桶会带给红葡萄酒或白葡萄酒不同的香气与风味。
例如，常见的美国橡木桶会给白葡萄酒带来浓郁而奔放的奶油和太妃糖味道，为红葡萄酒增添椰子、香草、肉桂等风味。而法国橡木桶则可以赋予白葡萄酒细腻、平衡的坚果和烟熏风味，给红葡萄酒带来雪松、丁香等香料的味道。烘烤程度高的橡木桶还可能为红葡萄酒增添咖啡的风味。
二、赋予葡萄酒更圆润的口感与更柔顺的质地
橡木桶可以赋予葡萄酒更圆润的口感，带给葡萄酒更为丝滑的质地，使葡萄酒品尝起来更加可口。尤其是红葡萄酒，橡木桶的细微孔隙恰好可以允许微量氧气透入与酒液接触，从而使红葡萄酒中的单宁逐渐变得柔顺细腻;同时，橡木桶自身的单宁也能使葡萄酒的结构更为明晰。
三、可以影响酒液的颜色
对于白葡萄酒而言，橡木桶则可以赋予其更深的颜色。例如未受橡木影响的霞多丽葡萄酒通常呈现非常浅的黄色，而经过橡木桶熟成的霞多丽葡萄酒往往呈现出比较深的稻草黄色。对于红葡萄酒而言，这一影响并不明显，但是一般来说，红葡萄酒在橡木桶中待的时间越长，其颜色也会相应发生变化。
由于橡木桶对葡萄酒的质量和风格有着重要的影响，因此它在葡萄酒陈酿中的使用相当讲究，橡木桶的使用并不是越多越好，葡萄酒在橡木桶中的陈酿也不是越久越好，酿酒师通常需要根据葡萄酒的风格考虑橡木桶的用料、新旧程度、烘烤程度和大小等因素，从而挑选出最适合的橡木桶，确定陈年时间。
纵观全世界的葡萄酒产区，我们可以发现一个规律，那便是许多精品产区都是傍水而建的。那么，水体在造就高品质葡萄酒的过程中究竟起到了何种作用呢?请听小编一一道来。
图片来源：thebacklabel
众所周知，气候对葡萄的生长及成熟都有着巨大的影响。而作为影响区域微气候的一大重要因素，水体(河流、湖泊、海洋)在葡萄的生长季中同样发挥着巨大的、甚至是决定性的作用。
河流
在众多优质产区中，总有河流蜿蜒而过。可以说，正是由于有了河流，葡萄才得以在那些或寒冷或炎热的地区繁盛生长。特别是对于气候凉爽的产区来说，河流就如同天赐恩泽。因为在河流的周围，通常都有陡坡环抱，冷空气沿着陡坡下沉而聚集在低地上。如此一来，种植在坡面上的葡萄就更不容易遭受到春霜及冻害的侵袭。此外，河岸上的葡萄园还有另一大优势，即它们可以接收到河面反射的太阳光和热量。这对于一些位于寒冷地带的产区来说至关重要，比如德国的莱茵高(Rheingau)和摩泽尔(Mosel)。
不过，除了寒冷地带，在那些气候炎热的产区，河流同样可以为葡萄的生长提供不小帮助。这是因为河流对于气候的调节作用使得这些炎热产区的气温在夜间有所下降，从而使葡萄中的酸度得以保持。因此，当我们品尝来自这些产区的葡萄酒时，不光能感受到它丰腴的口感，还能品尝到其令人垂涎的酸度。
而在气候温和的产区，河流同样施展着自己的魔法。世界上最著名的几大甜酒产区苏玳(Sauternes)、莱昂丘(CoteauxduLayon)以及托卡伊(Tokaj)便都位于河流附近，这其实是因为贵腐菌(BotrytisCinerea)的产生需要有温暖湿润而多雾的天气条件作为支撑，而河流的存在则正好促进了这种天气条件的形成。
除了上述的种种优势，河畔的陡坡还会给生长于此的葡萄树施加一个向下的压力，从而促使其根系扎向地底深处，以结出品质更高的果实。此外，在交通不甚发达的古代，河流作为船运的发生地点，还能够把当地的葡萄酒运输至各个市场。
一定要喝过了橡木桶的葡萄酒?只有过了橡木桶的葡萄酒才是好的葡萄酒?真的是这样吗?
其实，葡萄酒放在橡木桶中，最主要的作用是能够增添葡萄酒的风味!
橡木桶的类型
法国橡木桶则是业内的黄金标准，具有单宁含量高，木质颗粒细腻，对葡萄酒香气和风味影响含蓄内敛的特点。
美国橡木桶相对成本较低、木质颗粒粗、单宁含量低的特点，美国桶对葡萄酒的香气和风味影响更明显，能够赋予葡萄酒香草、椰子类甜美气息。
使用法国桶：单宁可能较柔和、古典
使用美国桶：单宁可能较厚实、现代
使用不锈钢桶：单宁可能轻薄
橡木桶的新旧
越新的橡木桶对葡萄酒风味的影响越明显，越旧的橡木桶对葡萄酒风味的影响越小。许多葡萄酒在酿制时，使用一定比例的新、旧橡木桶，增加葡萄酒的风味和复杂度，同时控制酿酒成本。
使用新桶：酒体较厚实、较耐放，来自桶味的单宁或风味较明显
使用旧桶：酒体较纤细，来自桶味的单宁或风味较清淡
橡木桶的烘烤程度
轻度烘烤能够赋予葡萄酒，更多来自橡木本身的风味，
中度烘烤能够赋予葡萄酒，更多烟熏、烘烤类风味。
橡木桶的烘烤程度越重，对葡萄酒的色泽、香气、风味和整体风格影响越明显。
法国橡木桶
轻烘烤：燻烤、矿物香气
中烘烤：焦糖、咖啡香气
中等偏重烘烤：肉豆蔻、烟燻、焦糖、皮革
美国橡木桶
中等烘烤：椰子、奶油、糖果、香草
中等偏重烘烤：巧克力、摩卡、烤棉花糖
为什么过桶的葡萄酒通常较贵?
高品质的葡萄酒专用橡木桶，只在法国、美国等少数几个国家制作，使用的木材都有上百年的岁数，再加上繁琐的工艺，产量有限以及制作成本高昂等因素，橡木桶的单价是极高的，这也是为什么通常过了橡木桶的葡萄酒，较为高昂的原因。
过橡木桶的葡萄酒就是好酒?
一款葡萄酒的好坏，并不在于过不过橡木桶，橡木桶只是在葡萄酒原来的品质基础上，增加的一些风味，变得浓郁而又复杂。
橡木桶可以循环使用吗?
一个全新的橡木桶造价不菲，但在被葡萄酒汲取完单宁、香气后，将变得不再神奇。橡木桶其实是不可循环使用的，通常一个使用了2-3年的橡木桶，只能把它当成容器来使用。
在2017年的过去半年中，很多产区受到了霜冻和冰雹的侵袭。气候的变化不断地困扰着葡萄酒世界，之前的波尔多Vinexpo酒展就同样见证了气候变暖的恶果在欧洲有天气记录以来第二热的5月，波尔多Vinexpo酒展正在如火如荼地进行着!当时冰与火之歌：气候变化对葡萄酒世界的影响论坛开展的同时，场馆外的温度高达41摄氏度!
享有盛名的Gaja家族在皮埃蒙特(Piedmont)和托斯卡纳(Tuscany)拥有多家酒庄，他们一直在尝试各种技术来减少气候变化带来的影响，此次论坛邀请了酒庄的少庄主GaiaGaja来分享她的经验。
作为葡萄种植者，我们每天会走进葡萄园观察葡萄的生长情况，对JohnHoldren教授所说的气候变化的情况深有体会。
其实我们很难否认，现在有些葡萄园的衰落是源于人类对于葡萄园的消极影响。例如，栽培的农作物过于单一导致的生态环境脆弱;生产者们所做的某些极端决定(比如过于追求低产量或在不合适的地区施行高密度种植)。
但是，气候变化也给我们带来了一些新的问题。对于这些问题，我们也需要做出相应改变，提出新的解决办法。目前气候变化所带来的问题中，最棘手的莫过于病虫害的侵袭和水资源的缺乏。为了应对这些问题，我们应该做出如下对策：
选择合适的葡萄植株
我们必须不断投入大量资源，研究葡萄植株本身。
对于病虫害更为猛烈的侵袭，我们需要对葡萄植株进行更深入的研究，选育具有更强病虫害抗逆性的葡萄植株变得更加至关重要。为了获得这些葡萄苗，我们不光要用传统的育种方式(种内和种间杂交)，同时也要运用更多的生物科技，比如基因重组技术，这项技术可以帮助我们从抗病虫害的葡萄植株中找出相应的抗逆性基因片段，并将其重组到没有该基因片段的葡萄中。
为了减少对水资源的使用，我们必须去寻找更适宜的砧木，通过嫁接，减少葡萄园的灌溉。
革新农业模式
此外，真正的对抗气候变化的措施必须要运用在葡萄园中。
相对于化学药剂的使用，我们应该更多地倡导利用植株本身的自我修复能力来适应和战胜恶劣环境(如病虫害的侵袭，难以预计的天气灾难，水土流失和土壤贫瘠等)的种植方式，比如有机种植、生物动力法、可持续农业、和尽可能保护生物多样性的措施。
这些方式代表着将化学产品的施用量降至一个更低的水平。
我们要保护环境，运用更加绿色、可持续、少公害的技术来种植葡萄这种理论正在不断深入人心。但没有人敢给出一个固定的栽培模式，利用植株的自我修复能力来对抗恶劣环境的种植方式在不同地区和不同品种的葡萄园里应该有不同的应用，我们不能用一个简单粗暴的答案去解决所有问题。
由于葡萄园实验和上述的种植方式要比传统方式消耗更多的成本，而优质葡萄酒往往可以获得更可观的经济回报，因此优质葡萄酒的生产者们更有责任成为引领葡萄园技术革新的中坚力量。
而真正的挑战是转换普通餐酒生产者们的农业模式，滥用化学药剂的种植方式必须要被取代。
在过去的三十年中，葡萄种植产业发展迅速，机械化应用广泛，大大减低了人工成本。但是如果想使新的农业模式应用在葡萄园中，适当的后退是必须的。如果问题不在葡萄园里解决，就必将在酿酒过程中出现。工业化的理化处理终将会使葡萄酒变得千篇一律，毫无特色。
同时，我必须花一些时间来谈谈葡萄园的灌溉问题。对于灌溉，人们有一个道德考虑葡萄酒从最初的食物和必需品变成了供人享乐的奢侈品。
但由于水资源日益缺乏，更显得弥足珍贵，它在农业中的使用便不得不更加向食物等必需品倾斜，因此在葡萄种植中水资源应该在极端条件下被谨慎利用，而不是仅仅为了提高葡萄的亩产量而滥用。
氧气本是无色无味，是人类生存不可缺少的一种元素，但对葡萄酒来说，它却扮演着朋友和敌人两个角色，所以在酿酒过程中必定要很小心处理，以免蹂躏了一番心血，今天就和大家细说氧气对葡萄酒的好与坏。
在酿酒过程中，未装瓶的葡萄酒与氧气的接触时间长短，是由酿酒师来决定的，在发酵初期，少量的空气接触可以帮助酵母令发酵顺利展开，但若是过多的接触，除了会令葡萄汁转色外(尤其是白葡萄酒)，亦会令其应有的果香味流失。对于氧气的处理，一般可以分为两种方式。
保护式(ReductiveHanding)
顾名思义，就是减少整个酿酒过程中和氧气的接触机会，当中二氧化硫是不可缺少的元素，这也是我们会在葡萄酒背标上的成分中看到二氧化硫的原因，其次是维生素C，另外还要保持低温处理。还要在各个环节和容器中注入惰性气体(一般用于白葡萄酒)。
氧化式(OxidativeHanding)
一部分酿酒师会在发酵前，令葡萄汁与空气短时间接触，除了可增加香味以及复杂度外，亦更能令酒色得以稳定，这最常用于霞多丽(Chardonnay)、德国和阿尔萨斯的白葡萄等，但决不可用于香味极高的长相思(SauvignonBlanc)，会有反效果。
有好几种葡萄酒都会于陈年时刻意会令其氧化，酿造出特别的风格，酒色呈琥珀色外，当中亦散发极强的干果及果仁的味道。意大利雪利酒(Sherry)里的Amontillado及Oloroso，波特酒(Port)里的TawnyPort(多利波特)还有法国Jura(汝拉)的黄酒VinJaune皆属此类。
虽说氧化式处理有许多好处，但切忌过量，若葡萄酒与空气过度接触除了制造大量乙醛的味道外，更会酝酿出醋酸菌(这也是我们开酒后放久了会变成酸醋的原因)
葡萄酒与氧气的微妙关系，一切都视乎葡萄酒的风格而定，是朋友或是敌人都决定于其中严格的控制，下次当大家品尝葡萄酒时，不妨试试感受一下氧气扮演的角色。
酒文化是中华民族饮食文化的—个重要组成部分。中国制酒历史源远流长，品种繁多，名酒荟萃，享誉中外。酒渗透于整个中华五千年的文明史中，从文学艺术创作、文化娱乐到饮食烹饪、养生保健等各方面在中国人生活中都占有重要的位置。
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