相信很多朋友都注意到,在葡萄酒储藏的环节中,酒瓶基本都是处于水平放置的状态,尤其是陈年的葡萄酒更是这样,所以很多人在家中存放葡萄酒的时候都会把葡萄酒瓶水平放置。
那是不是所有的葡萄酒都要水平存放呢?
当然不是,今天小弟就带你看看,哪些葡萄酒是不需要水平存放的。
什么葡萄酒必须要水平存放
通常,带有木塞的葡萄酒都要水平存放,不管是软木塞、复合软木塞还是高分子合成塞(塑料塞子),带有这些塞子的酒都需要水平放置。
木塞是一个比较脆弱的东西,如果外界环境温度过高或者湿度过低,均会引起木塞的干燥收缩,大量的空气就会与葡萄酒接触,造成葡萄酒的氧化;而如果外界环境湿度过高,木塞会出现发霉、长毛、胀塞等现象,也不利于葡萄酒的储藏。
直立或半倾斜存放的葡萄酒,木塞与酒液不是完全接触的,时间一长,木塞中没有接触酒液的部分就会干燥收缩,使过量空气接触到酒液,造成氧化危害,影响葡萄酒的质量。
水平存放相比其他存放方式主要有以下两点好处:
1.木塞与酒液是全部接触的,有利于木塞的膨胀,这样木塞与瓶壁之间的空隙就会很小,避免大量空气进入到酒瓶中,有利于葡萄酒的保存。
2.木塞与酒液完全接触,空气进入缓慢,只有少量空气接触酒液,这样能使得葡萄酒缓慢的成熟,使得葡萄酒更加平衡细腻,同时能发展出更深层次的香气和风味(也就是我们所说的瓶储)。
全世界大多数的葡萄酒都带有木塞,如法国波尔多、勃艮第、西班牙里奥哈和美国纳帕谷等知名产地的葡萄酒。
什么葡萄酒不需要水平存放?
既然已经说了那么多水平存放的好处,那是不是所有的葡萄酒都需要水平存放呢?
非也,螺旋盖的葡萄酒是不需要水平存放。
螺旋盖是完全密封的,本身并不会受环境影响而产生的膨胀、收缩的情况。不管是水平放,竖放还是倾斜放,螺旋盖都会将葡萄酒与空气完全隔离,切断氧化的可能。
螺旋盖优点:螺旋盖封瓶的葡萄酒基本不会发生氧化危害,出厂的时候是什么风味,到达消费者手上就是什么风味。喜欢喝果香型葡萄酒的朋友,选择一款螺旋盖葡萄酒,一般不会让你失望。
螺旋盖缺点:螺旋盖完全隔离空气,会使得葡萄酒没有办法缓慢成熟,不利于葡萄酒发展出更深层次的香气和风味,所以耐储藏的酒都不会使用螺旋塞。
采用螺旋盖的葡萄酒多为新西兰、澳洲和南非等国家的酒款。
葡萄酒未水平放置的影响
此方面只对软木塞有效,螺旋塞是否水平放置对酒液基本无影响。
氧化危害
葡萄酒中的单宁和多酚类物质短时间的接触空气后,会使得单宁和多酚类物质变得更加柔顺细腻,这也就是醒酒的原理;如果过度接触,会使得单宁和多酚类物质结构解体,酒体变得寡淡薄弱,同时香气也变得无味。
更严重时,氧化会导致葡萄酒变成葡萄“醋”,酒精完全转化为乙酸,此时的酒应该叫葡萄醋更合适,但是这种葡萄醋是不能饮用的。
漏酒危害
木塞长期干涩收缩后,会使得塞子和瓶壁空隙过大,当突然水平存放时,酒液就会顺着空隙流出,然后污染酒标,影响卖相。
同时,漏酒的葡萄酒同样会遭遇到严重的氧化危害,如果一瓶酒出现了漏酒,那这瓶酒100%已经坏掉了。
各位小伙伴们看到这里,知道你家的葡萄酒该怎么存放了吧?不需要水平存放的可以立起来了。
自己发酵做的酒是干酒类型,不应该甜。
今年加10%糖已经不少了,巨峰葡萄含糖量应该在15-18%,做葡萄酒的原料含糖量能达到23-25%酒足够了。如果不加酵母多余的糖分也不能转化成酒精。因为野生酵母耐酒精的能力不是很强。能喝,有点苦正常。喝了一口脸就发热了,是因为葡萄酒中已经有一定的酒精度了。
自酿葡萄酒味苦是发酵的时候密封不严和葡萄中的单宁酸造成的。
好的葡萄酒讲究的是平衡,也就是甜、酸、涩、香四种味道的均衡存在,缺一不可。
葡萄酒中的苦涩味主要是由单宁(tannin)所造成的,单宁酸在于葡萄梗和葡萄籽内,而葡萄皮中也含有很高的这种酸。葡萄酒中的单宁主要来自葡萄皮,白葡萄酒因为采用直接榨汁,汁和籽、皮接触的时间很短,所以白葡萄酒中含有非常少的单宁,自然没有苦涩味。红葡萄酒在酿造的过程中会进行汁、籽、皮浸泡发酵,让葡萄皮中的单宁和红色素融入酒中,所以含有较多的单宁,苦涩味比较明显。
如果家里有条件的话,为了降低葡萄酒苦涩味,主发酵一完成就开始皮渣分离,减少籽皮浸泡的时间,可以用橡木桶(不锈钢桶添加橡木片)陈酿,陈酿后少量添加乙基麦芽酚来降低自酿葡萄酒的苦涩味。
葡萄酒在发酵过程中,酵母会将葡萄中的糖分转化为酒精和二氧化碳,自然喝到的葡萄酒会酸,但也不是全部的葡萄酒都是酸的。
根据含糖量,葡萄酒可以分为四种类型。这四种类型为干型、半干型、半甜型和甜型。干型葡萄酒是指含糖量小于等于4.0g/L的葡萄酒或者当糖总量与总酸的差值小于等于2.0g/L时,含糖最高为9.0g/L的葡萄酒;
半干葡萄酒是指含糖量大于干葡萄酒,一般情况下含糖量最高为12.0g/L的葡萄酒或者当糖总量与总酸的差值小于等于2.0g/L时,含糖最高为18.0g/L的葡萄酒;
半甜葡萄酒是指含糖大于半干葡萄酒,含糖量最高为45.0g/L的葡萄酒;而甜葡萄酒则是指含糖大于45.0g/L的葡萄酒,这类葡萄酒普遍为白葡萄酒。
甜型葡萄酒虽然含糖量很高,但由于甜度高的葡萄酒往往酸度也高,所以如果酸甜度平衡的话,口感并不会很腻。
“酸”对葡萄酒来说非常重要,它与酒精、单宁和甜度并列为影响葡萄酒品质的四大基本要素。对于酿酒师和葡萄酒发烧友而言,理解葡萄酒的酸也极为重要。
对于酸度,每个人的认识和感受可能不尽相同。但咬一口柠檬时所感受到的酸,恐怕是对我们常说的“酸”的最佳解释。对于葡萄酒来说,美妙的口感离不开令人愉悦的酸度。酸度之于葡萄酒,如骨骼之于人体。那么,葡萄酒中的酸度究竟是怎么来的,又为何如此重要呢?
葡萄酒的pH值
首先,所有类型的葡萄酒无一例外都是“酸性”的,绝大多数葡萄酒的pH值都介于3~4之间(理想情况下,白葡萄酒的pH值在3.0~3.4之间,而红葡萄酒在3.3~3.6之间),低于咖啡,但比柠檬水稍高。葡萄酒的pH值,反映的是葡萄酒的酸的强度。pH值越低,酸度越强,呈现出来的口感则越清脆鲜活。
除了影响口感之外,pH值高低对于酿酒师来说还有别的指导意义。由于大部分细菌生物无法在低pH值的环境下存活,因此在酿造高酸度葡萄酒时,酿酒师可以减少使用二氧化硫等用于杀菌的添加剂。与之相反,高pH值(低酸度)的葡萄酒则往往口感丰厚,但更容易受到细菌的侵害。
在酿酒过程中,高酸度(低pH值)的葡萄酒发酵速度会更快,同时酸度也会增强葡萄酒的陈年能力。
此外,pH值高低还会影响葡萄酒的颜色。葡萄酒的颜色主要受到醋酸菌和乳酸的共同影响。葡萄果实内的离子化进程以及酸度的高低决定了葡萄的颜色。高酸度的红葡萄酒会拥有深红的颜色,而低酸度的红葡萄酒则会带有一丝模糊的棕色。白葡萄酒的情况也非常类似,低酸度的白葡萄酒同样会偏棕色一点。
葡萄酒的酸的来源:葡萄酒里的“酸”,部分来自葡萄本身,部分则来自于葡萄酒的酿造过程。其中,酒石酸(tataric)、苹果酸(malic)和柠檬酸(citric)3种源于葡萄果实;另外3种酸,是由酒精发酵和细菌活动形成的琥珀酸(amber)、乳酸(lactic)和醋酸(acetic)。
葡萄酒的TA值
除了反映酸的强度的pH值,葡萄酒的酸度通常还可以用TA(TotalAcidity,总酸度)来衡量,其反映的则是酸的数量。如果一款葡萄酒的总酸度是0.6%,那就是说,100毫升的这款葡萄酒中,含有0.60克酸。
大多数葡萄酒的总酸度为0.6~0.7%;而如果一款酒的总酸度超过了1%,就会过于尖酸、难以下咽了。总酸度太低的葡萄酒(低于0.4%),则喝起来会淡然无味,太过贫瘠。
不过,高酸度葡萄酒的口感也可以用甜度来平衡。例如,冰酒的总酸度高达1.5%,但同时它的甜度也非常高,因此喝起来仍然能够取得平衡的口感,同时得益于高酸度,冰酒还拥有很强的陈年能力,能够陈年数十年。
高酸度、高甜度的冰酒
将pH值和TA值综合起来,我们就可以初步判断一款酒的口感和风格。例如,假设两款酒pH值相同,那么TA值较高的那款酒尝起来则会更“酸”。但是,葡萄酒的酸对味道的影响远比简单的数值对比复杂,因为不同类型的酸也会影响我们对酸的感受。例如,霞多丽(Chardonnay)在橡木桶内陈年的过程中,其苹果酸会逐步转化成乳酸,口感也会逐渐由尖酸变得更加顺滑。
总而言之,葡萄酒的酸对于酒的抗菌、口感、颜色、陈年能力等方面都发挥重要作用,
但是将酸度孤立起来、单以酸度高低来评价葡萄酒的方法是不可取的,因为酸度的数值并不能准确反映葡萄酒在我们口中产生的感受。
既然酸度对葡萄酒来说如此重要,我们要选择怎样酸度的葡萄酒与不同食物搭配,获得更加愉悦的感官享受呢?首先,记住最基本的一条:怕酸的请优选产自温暖气候的红葡萄酒;爱酸的请优选来自冷凉气候的白葡萄酒!
气候对酸度的影响很大。对于葡萄来说,生长期的气候越是温暖,其积累的糖分就会越多,反之酸度就会越少。所以,温暖产区,比如大部分新世界产区,如新西兰、南非、智利和美国等,所出产的红葡萄酒酸度相对较低。这样的红葡萄酒一般果味更加丰富,适合搭配肉类。冷凉产区,如法国、意大利和德国等,所出产的白葡萄酒则具有极佳的酸度。这样的白葡萄酒十分清新,不妨与小龙虾、醋汁沙拉等搭配试试。
作为葡萄酒的骨架,酸度支撑着整款酒的“肉体”,是保持葡萄酒平衡感的功臣之一。若没有酸,葡萄酒恐怕无力给人以活力之感,也无法与众多食物搭配碰撞出味蕾的火花。不论你是嗜酸还是畏酸,搭配合适的食物,都会更爱葡萄酒中的酸。
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