赤霞珠(CabernetSauvignon)是晚熟品种,生长势中等,结实力强,易丰产,风土适应性强,抗病性极强,较抗寒,喜肥水。赤霞珠是世界著名的红葡萄酒品种之一。赤霞珠属欧亚种。别名解百纳,和蛇龙珠、品丽珠同姐妹系。赤霞珠主要种植在波尔多(Bordeaux)地区以及法国西南部;也可在卢瓦尔区(Loire),普罗旺斯(Provence)和朗格多克(Languedoc)等地找到。是栽培历史最悠久的葡萄品种,早在古罗马时代(公元23-79年)就有栽培赤霞珠葡萄的记载,当时称之为“Biturigiaca”。赤霞珠在世界广泛栽培,是全世界最受欢迎的黑色酿酒葡萄,生长容易,适合多种不同气候,已于各地普遍种植。所产葡萄品种特性强容易辨认,酚类物质含量高,颜色深,单宁强,酒体强健浑厚,须经过数年才适合饮用。其酒香以黑色水果(如黑茶子Cassis,黑樱桃和李子等),植物性香(如青草和青椒)及烘焙香(如烟草,咖啡和烟熏味等)为主。特优产区可经数十年以上的陈年。波尔多全区普遍种植,其中上梅多克(Huat-Medoc)产区富含排水良好的砾石,是赤霞珠最著名的产区,通常混合美乐(Merlot),品丽珠(Cabernet-Franc)等品种以求葡萄酒的和谐及丰富性。法国西南区,兰格多克(Languedoc)及普罗旺斯(Provence)栽培也很盛。此外全球多数产酒区皆普遍种植,多以生产单一品种葡萄酒为主。以加州那岶谷(NapaValley),澳洲蔻纳瓦那(Coonawarra),纽西兰的霍克斯湾(HawkesBay)及意大利托斯卡纳(Tuscany)所产的特级餐酒最佳。
你了解赤霞珠吗?
在中国取名赤霞珠,据说是因文人见这一葡萄黑似赤霞。而卡本内苏维翁的名称应该是从法语音译过来的。
在其他国家与地区,赤霞珠还有很多不一样的名称,比如Bouchet、Bouche、Petit-Bouchet、Petit-Cabernet、Petit-Vidure、Vidure以及SauvignonRouge等。
最早在波尔多种植赤霞珠的酒庄被认为是木桐酒庄(ChateauMoutonRothschild)和达玛雅克庄园(Chateaud’Armailhac)。
1990年美国的加州大学戴维斯分校通过DNA技术分析确定了赤霞珠的亲本为品丽珠(CabernetFranc)以及长相思(SauvignonBlanc)。
赤霞珠的黑醋栗以及胡椒风味来源于品丽珠,而植物味道更多来源于长相思。
赤霞珠的克隆品种有很多,估计在250个以上;另外,1977年以及1991年科学家还培育出了赤霞珠的芽变品种——灰赤霞珠玛莲(Malian)和白赤霞珠夏利斯汀(Shalistin)。
1892年晚清年间赤霞珠首次进入中国,由当时的爱国华侨张弼士先生创办的张裕葡萄酒公司引进,是最早被引进中国的酿酒葡萄品种之一。
葡萄酒的味道多种多样,食物的味道也多种多样。 两者的结合可能会碰撞出令人惊讶的火花,或者可能像路边的石头一样普通。 为了巧妙地协调食物和葡萄酒的风味以达到“1+1>2”的效果,食物和葡萄酒配对的基本知识至关重要。 今天,我们来谈谈赤霞珠葡萄酒应如何与食物搭配。
成功的餐酒搭配需要建立在清楚了解葡萄酒风格特点的基础之上。那赤霞珠葡萄酒有什么典型特征?若要形容一番,“高酸高单宁”、“浓郁”、“强劲”、“饱满”等描述都是高频用语。首先,它拥有丰满厚重的酒体,可以选择质地浓稠的菜肴来佐餐,比如丰盛的炖牛肉或者炖排骨。
而根据浓郁度相当的餐酒搭配原则,赤霞珠葡萄酒也很适合与烤羊肉、黑椒牛排等味道浓郁的菜肴一起搭配饮用,这样能更好地平衡它的丰富风味。如若搭配清淡精致的菜肴,浓郁强劲的赤霞珠葡萄酒会喧宾夺主,掩盖掉菜肴本身的味道,让享用者无法品尝到应有的美味。
然而,这个“浓郁度相当”的原则并不适用于赤霞珠和奶酪。按理说,赤霞珠葡萄酒应该搭配味道同样浓郁的奶酪,但实际上它更适合搭配味道温和适中的奶酪,如果和蓝纹奶酪等重味奶酪一起配餐,最终的局面会是两者“大打出手”,谁都想压倒对方,达不到“相得益彰”的效果。
另外,赤霞珠葡萄酒酸度高,单宁充沛,能够出色搭配高蛋白或高脂肪的食物,例如牛排、水牛肉、乳鸽、烤鸡和鸭肉等。一方面,蛋白质和脂肪可以柔化赤霞珠的单宁,削弱涩感;另一方面,酒中的单宁和酸可以化解肉类菜肴的油腻感。需要注意的是,虽然赤霞珠葡萄酒钟情于脂肪和蛋白质,但应避免和三文鱼、沙丁鱼及鲭鱼等油脂含量相对较高的鱼肉配餐,因为这类鱼肉遇到红酒中的单宁时会产生令人不悦的金属味。
由于单宁显著,年轻的赤霞珠葡萄酒尤为青睐经过烘烤的肉类菜肴。烤肉的烧烤味和赤霞珠的单宁涩感可以互相中和,减轻彼此的苦味。而经过陈年之后,酒中的单宁变得圆润柔顺,和红烧牛肉、烤小牛肉和羊肉等相对简单的菜肴搭配起来也毫无违和感。
品丽珠(CabernetFranc)是一种优质的法国红葡萄品种,常和著名的赤霞珠(CabernetSauvignon)混酿。在卢瓦尔河谷(LoireValley)产区内的安茹-索米尔(Anjou-Saumur)及都兰(Touraine),还有波尔多(Bordeaux)吉伦特河(Gironde)右岸以及意大利东北部,品丽珠从种植面积上来说占据着比赤霞珠更重要的地位。从整体上来说,品丽珠的种植面积十分广泛,位于世界前20种种植面积最广的酿酒葡萄之列。
品丽珠的起源
在葡萄园里,赤霞珠与品丽珠的区别在于赤霞珠葡萄树叶的凹陷程度更深,不过由于两种葡萄有太多共性,长期以来它们的关系都密不可分。1997年,DNA检测证实赤霞珠是由品丽珠与波尔多白葡萄品种长相思(SauvignonBlanc)杂交而成。
据相关记载,18世纪末之前,品丽珠已经在圣埃美隆(St-Emilion)、波美侯(Pomerol)及弗龙萨克(Fronsac)的黎布尔涅(Libournais)葡萄园里有种植,用于酿制高品质的品丽珠葡萄酒。如今,在上述三个地方,品丽珠常被称为“Bouchet”。不过,据相关人士称,早在这之前,品丽珠就已是法国西南产区的一种重要的葡萄品种。如今品丽珠在卢瓦尔的别名“Breton”便取自当年在卢瓦尔地区种植品丽珠的修道士院院长的名字。
品丽珠的品种特性
品丽珠很适合在凉爽的内陆气候条件下生长,如卢瓦尔河中游及黎布尔涅地区。该品种的发芽和成熟均比赤霞珠早一个星期,因此它很容易出现开花后停止生长的情况,但它更容易完全成熟,在采摘时节,不易遇上恶劣的天气。由于赤霞珠和梅洛易遭受气候灾害,为了保险起见,葡萄种植者们常会种上品丽珠。不过,在波尔多梅多克(Medoc)及格拉夫(Graves)产区内的一个标准葡萄园里,品丽珠的种植面积仅占10%。在20世纪末梅洛(Merlot)极为盛行的时候,它所占的比例更少。在品丽珠和赤霞珠之间,大多数黎布尔涅种植者更倾向于选择品丽珠为梅洛葡萄酒提供架构,这是因为赤霞珠发芽晚,不容易完全成熟。
品丽珠葡萄酒
与赤霞珠葡萄酒相比,品丽珠葡萄酒颜色较浅,单宁含量较低,成熟时间更早。白马酒庄(ChevalBlanc)所出产的以品丽珠为主要酿酒原料的葡萄酒,是世界上最奢华的葡萄酒,它们用出色的表现证明了品丽珠也有巨大的陈年潜力。通常来说,品丽珠葡萄酒酒体在轻盈和适中之间,香气明显,果味比赤霞珠更直接,有时带有一些草本植物香。这种香气在用未成熟的赤霞珠酿制的葡萄酒中也很明显。
品丽珠在法国的种植情况
20世纪60年代末,在波尔多,品丽珠和赤霞珠的种植面积相当,约10,000公顷(约25,000英亩)。但后来在红葡萄品种取代许多经济效益低下的白葡萄品种的过程中,赤霞珠比品丽珠更受青睐。因此,20年之后,赤霞珠的种植面积几乎是品丽珠的两倍。如今,两种葡萄的种植面积之比仍是如此,不过,品丽珠在吉伦特地区的面积已增至14,300公顷。
品丽珠在法国整个西南产区也有种植,不过,在贝尔热拉克(Bergerac)及马迪朗(Madiran,在这里品丽珠被称为“Bouchy”)产区,赤霞珠更盛行。
根据2000年的统计数据显示,品丽珠在法国的种植面积居第六位,总面积达36,000公顷,其中一半分布在法国西南部,另一半分布在卢瓦尔河谷地区。随着酒体较轻盈且较早熟的红葡萄酒在法国地区日益受欢迎,如索米尔-香佩尼(Saumur-Champ>
品丽珠在意大利的表现
品丽珠在意大利也有不错的表现,尤其是在意大利东北部。在这里,品丽珠产量尤为高,酿制出的葡萄酒有过于浓郁的草本植物香,但果香不足。如今,托斯卡纳(Tuscany)及意大利中部的葡萄种植者也开始对品丽珠表现出极大的兴趣,他们用品丽珠取代赤霞珠,此举为该地的葡萄酒增加了更多的品种香和复杂香。一份2000年时关于意大利葡萄园的调查显示,意大利品丽珠的种植面积超过了7,000公顷,比1990的面积稍多,但赤霞珠的面积增加了3倍多。不过,在意大利东北部,有越来越多的品丽珠被证实其实是佳美娜(Carmenere)。而在托斯卡纳的保格利(Bolgheri)及近海沼泽(Maremma)的其他地方,品丽珠已经开始受到重视,在这两个地方,品丽珠较晚熟,酿制出的葡萄酒极为平衡和优雅。
在意大利,有时,品丽珠被称为“CabernetFrank”或“Bordo”,不过曾经在酒瓶上,“Cabernet”这个名词更常用。
品丽珠在新世界国家的表现
早期,加利福尼亚州人常把品丽珠和梅洛混淆,自20世纪60年代末以来,当地人开始培植真正的品丽珠,20世纪80年代以来,其种植面积大幅增加。在这里,品丽珠最初是用于增加赤霞珠的复杂性。如今,在加利福尼亚州,品丽珠既可用于酿制越来越受欢迎的单品酒,也可用来酿制以该品种为主导的波尔多混酿,不过大部分品丽珠还是用来酿制梅里蒂奇(Meritage)式混酿。到2004年为止,该州品丽珠的种植总面积达到了近1,375公顷(约3,400英亩),其中大部分分布在纳帕(Nap>
在位于太平洋西北部的华盛顿州(Washington),品丽珠也被用来酿制一些结构平衡,果香四溢的葡萄酒。在这里,更耐寒的品丽珠比梅洛更能抵抗冰冻的侵害,但如今,品丽珠正逐渐让位于更流行的西拉(Syrah)。
在北美较凉爽的北部及东部产酒区,尤其是加拿大(Canada)的尼亚加拉(Niagara)半岛、宾夕法尼亚州(Pennsylvania)、弗吉尼亚州(Virginia)及纽约州(NewYork)的长岛(LongIsland),品丽珠已经成为深受当地葡萄种植者青睐的红葡萄品种,这是因为它比赤霞珠更容易成熟,比大多数杂交品种所含的萃取物(Extract)更丰富。其中,在尼亚加拉半岛,品丽珠常被用来酿制冰酒(Icewine)。
在南美,品丽珠的种植面积越来越广。其中在阿根廷(Argentina),2003年品丽珠的种植面积为300公顷(约741英亩),这些面积大多分布在门多萨(Mendoza)产区;在智利,品丽珠的种植面积更广泛一些,达925公顷(约2,285英亩)。
在法国和意大利之外的其他地区,品丽珠基本上是用来与赤霞珠混酿,这一点与波尔多地区一样。在新世界,相比品丽珠单品酒,酿酒师们更青睐于用品丽珠酿制复杂的波尔多混酿(BordeauxBlends),因此,品丽珠的种植面积增长较缓慢。在澳大利亚,品丽珠就处于十分次要的地位。21世纪初,澳大利亚品丽珠的种植面积仅为数百公顷。在新西兰(NewZealand),尽管该地种植在较凉爽气候下的赤霞珠口感常与品丽珠相似,但品丽珠在这里的种植情况与澳大利亚的也差不多。2006年为止,新西兰品丽珠的总种植面积有望达到210公顷。21世纪初,南非品丽珠的种植面积不足1,000公顷,而其赤霞珠的种植面积则超过了13,000公顷。
品丽珠在匈牙利(Hungary)、科索沃(Kosova)及哈萨克斯坦(Kazakhstan)地区均有种植。在中国,它也是较重要的葡萄品种。
有朝一日,若浓缩度极高,酒精含量也高的红葡萄酒不再盛行时,品丽珠将会大展身手。
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