随著国内的餐饮文化的兴盛,在约会、应酬、或是商务场合进入好餐厅的机会也越来越多。但在藏酒丰富的餐厅中,酒单往往不像小餐馆那样只有3、4款葡萄酒,面对厚厚的葡萄酒单,我们该怎么选择呢?
如果对葡萄酒没有太多的研究,面对餐厅一整本的酒单难免会踌躇一阵。像巴黎历史悠久的银塔(LaTourd'Argent)餐厅,里面的藏酒超过30万瓶,一本10公分厚的酒单丢到桌上,让人看得头昏脑胀,也许当时你只想问一句:这是什么啊?其实大多数时候,如果餐厅只有三,四款酒可以选,那倒是可以直接请店内的人员推荐,但不少餐厅内的藏酒在外面可能都买不到了,趁此机会不挑挑看,更待何时啊?学会看懂酒单,在社交场合上也有不少帮助。一般在中档的餐厅中,只要就座了,侍酒师或服务生都会询问是否要喝点什麼,这时候就可以要本酒单来看看。传统餐饮礼仪中酒单是一桌一本,会先拿给在场最老的男士,不过这是个男女平等的时代,当然想多要一本也没有问题。另外一个值得注意的问题是,少数高级餐厅会有两本酒单,一本是价位比较正常的酒单,给一般的客人使用,另一本是专门放老酒和贵酒,让VIP和贵客用,如果你到了以藏酒闻名的餐厅却发现酒单上的老酒不多,很可能是在另一本上,记得与侍酒师询问。一般来说,酒单的第一页都是餐厅根据当季的菜肴制定的推荐酒款。每家餐厅的酒单设计都不一样,但重要的资讯则大同小异,但是,葡萄酒的名字、年份、酒庄名,以及价格这四项一定会有的。餐厅80%的酒单都会按照地域或者葡萄品种分类,侍酒师告诉你基本的点酒诀窍:1.先点菜,后选酒。2.首先快读这份酒单,掌握它的大致价位区间和葡萄酒的种类。3.选出你要搭配今天菜肴的酒的种类,比如开胃起泡酒或红葡萄酒。4.匡算大概的心理价位。5.有的时候,同一类酒(尤其是葡萄酒),名单中间靠前位置的酒,会比较不错。6.如果你熟悉某些葡萄酒,可以在同等口味(通常是同样或近似葡萄品种)里面查询,一般新世界国家的酒比旧世界国家性价比高,法国、意大利中等级别或者比最高级次一个级别的酒,性价比较高。7.如果你不熟悉,多问问侍酒师,他们肯定喝过酒单上的酒,请对方告诉你口味和感受如何,是否可以配合你点的菜。8.可以询问餐厅现有什么特别的优惠,或者他们有什么主推的酒,如果没有,不妨直接告诉他你今天的具体要求和价位,请他帮你推荐。
在周间中午,我们正跟拥有25年餐酒搭配经验的大师玩着味觉实验。JerryComfort,美国那帕酒厂贝林格(BeringerVinyards)首席葡萄酒教育总监以及全球品牌大使-在全心投入这个得在各地往返的职务前,他还是自己在家酿酒的葡萄酒狂热者,
『所有的步骤都自己来,压榨、搬运,通通都是亲手做。』他骄傲著说著。在玩酿酒之前呢?居然还过五星级饭店的厨师!『我当过厨子,所以我真的知道食物跟酒搭起来是怎回事』他认真的说著。
一个苹果、柠檬与盐的味觉实验
餐酒搭配只有两种,一种是模仿,就是看产地的人搭配餐酒,就学着吃、喝。这也是所谓的地酒搭地餐的概念,但不能让我们累积餐酒搭配的经验。另一种呢,就是我们去描述酒里的风味,然后试著找到有类似风味的食物或调味,再搭配餐酒,例如一支细致的白酒里面有着热带水果香气,那我们就试著在白肉鱼料理中加上热带水果做的调料,但这样往往不太有用。-JerryComfort
餐酒搭配:简单实用的五条黄金准则
Jerry为了让我们了解所谓的餐酒搭配,特意准备了苹果、柠檬与盐的小实验。我们先喝了一口贝林格的卡本内苏维浓(CabernetSauvignon)红酒,记住它的味道后,接著吃一口苹,再喝一遍。酸涩!苹果的甜让红酒的酸度与单宁变得更加明显。
柠檬呢?柠檬的酸让原本的卡本内变得香甜。接著让苹果加上柠檬,苹果带给红酒酸涩的感觉不再那样明显了。再用苹果加上盐,红酒居然变回原本的味道,不觉得苹果是种阻碍。
复杂吗?不,借着这实验,我们知道餐酒搭配不是在餐与酒两者中找到共同点就好了,关键是吃到口中是什么味道。我们认为能搭的组合未必能成功,而认为不能搭配的组合,却可能意外合拍,原因是我们总是用「flavor」搭配,而不是「taste」。也许这组合怎想都不觉得合拍,但谁知道会不会是苹果加盐搭上红酒呢?
五大餐酒搭配秘诀
1、我们不能改变酒的味道,但改变食物的味道
这是最大的原则。我们会记著红酒的味道,然后比较出跟食物一起的味道。虽然不太能改变葡萄酒的风味,但幸运的是,我们能改变食物的风味。如果不搭的时候,可以试著利用调味料让餐酒和谐些。例如沙拉盘中的甜薯,它的甜味会让红酒觉得酸涩,但撒上一点点盐巴,就能顺利解决这问题。
餐酒搭配:简单实用的五条黄金准则
2、不要用「Flavor」搭配餐酒,而是用「Taste」
从看到菜单描述后的脑中想像、眼睛看到实际食物所產生的想像、鼻子闻到食物香气后脑中的想像都是「Flavor」的一种,但餐酒搭配要搭的是送入口中的「taste」,所以别用flavor的线索来搭餐酒。当天的例子是海鲜米苔目、树子昆布蒸海鱼,这是「鲜味炸弹」,所以只能搭上没有单宁的酒款。
*taste跟flavor差别在哪边?Jerry眼中,flavor泛指所有五感获取到食物的感知,但taste单指口中获得的味道。总得说taste也属于flavor之一。
3、不要去搭配葡萄品种(Variety),而是去搭配酒的风格(Style)
葡萄品种是推测酿造风格的好线索,但千万别把它看成线索的全部。夏多内(Chardonnay)能酿成清爽如夏布利白酒,也能酿出厚重如美国过桶夏多内。但,美国那帕(Napa也有酒庄专走清爽、酸度高的夏多内酒款。所以未必要用什么品种搭什么食物来做餐酒搭配的归结,而可以用那支酒的风格为依归。毕竟,送入口中的不是单单『葡萄品种』,而是被酿成的葡萄酒,中间有各种复杂的程序与酿酒师的想像。
4、甜的食物是餐酒搭配的大敌
甜的食物如同前面苹果、柠檬、盐的实验中的苹果,是最难搞的种类。甜的食物会让酒变得酸、涩。这不是食物的错,因為无法去改变杯中酒的味道,只好儘量在餐酒搭配中去不碰触这样风格的料理。
5、不要去搭配不同的肉类,而是搭配食物的风格
传统上认為鸡猪应该搭配风味较清淡的酒款,而牛羊则是搭上单寧较厚重的红酒。对Jerry来说,鸡、猪、牛、羊甚至是鱼,都不是只搭配这些不同蛋白质,而是去搭菜的风味。如果一道牛肉做的是咸甜风味,那怎样的红酒都很难搭。所以关键是这些食材怎样被料理,而不是食材本身。
最后的菜肴中,三杯干椒鸡与三杯烧猪脚是跟红酒和搭的,但洛神花燉牛肉因为用了冰糖,所以比起前两道更容易尝出甜味,当然,红酒尝起来也会多一点点苦涩。
对一般人来说餐酒搭配毕竟不是专业,因此有许多方便的准则让人们遵照着做。再看看Jerry专业的餐酒搭配秘诀似若有招,却不如说是将各个规则内化后再辅以多年经验,最后到「无招胜有招」的境界。
张裕集团董事、股份公司副总经理孙健说,类似活动他们在国内已经办了数百场,但在专业酒展上还是第一次。目的一是呈现葡萄酒这个舶来品如何同博大精深的中国饮食文化融合,二是向国际推介中国产葡萄酒。
来客也均非等闲之辈:有米其林餐厅的高级侍酒师,有侍酒师协会的主席,还有专业品酒杂志的编辑。张裕首席侍酒师、世界侍酒大师方克卡默担任活动司仪。他一边讲述中国的风土人情,一边介绍当天菜肴和葡萄酒的由来。菜分四道:北京烤鸭、白斩鸡、红烧狮子头、蒸饺。酒分四巡:辽宁张裕黄金冰谷冰葡萄酒、陕西张裕瑞那城堡酒庄干红、北京张裕爱斐堡酒庄赤霞珠干红、宁夏张裕摩塞尔十五世酒庄干红。业内专家们或低头闻香,或鼓舌察味,不时在小册子上记录些什么。
品尝会结束,米其林三星餐厅凡登首席侍酒师马可弗兰齐林告诉《环球时报》,第一次品尝中国产葡萄酒让他感到意外。摩塞尔干红尤其令我印象深刻,既有旧世界如法国的积淀,又有新世界如加州纳帕谷的果香。他认为,中国葡萄酒在世界上还不算知名,但中国有后发优势和独特地理,在酿酒品质上追赶很快。弗兰齐林说,他每天要品尝20种来自世界各地不同的葡萄酒,期待今后能尝到更多中国酒。
奥地利侍酒师协会主席安娜玛丽福伊德尔则对中国菜和中国酒的搭配创意赞不绝口。她认为,酿酒就像种树,有修剪之美,也有自然之美。但都要扎下根,才能长得好。葡萄酒到了中国,需要同当地自然环境和饮食习惯相和谐,才能根深叶茂。
国际葡萄与葡萄酒组织的最新报告显示,中国以将近80万公顷的葡萄园面积,跃居葡萄种植面积全球第二位。但葡萄酒产量则从2012年起逐渐下降,2014年为1.12亿升。在葡萄酒消费方面,中国增长迅速,但总量仍不高。分析认为,中国葡萄酒行业在经历了10年的快速增长之后,进入一个深度调整的转型时期。一方面,政府限制三公消费等政策,压制国内高端葡萄酒消费;另一方面,各个酒类运营商根据市场环境的变化调整自身策略,开始加大对个人和家庭等中端市场的开发力度。
孙健表示,作为国内第一、世界第四大葡萄酒商,张裕的目标是为消费者提供高品质、高性价比、多样化的产品选择。他认为,中国的经济体量给了中国企业发展壮大的机遇,也为中国企业走向世界提供动力。张裕确定了两条腿走路策略,一是通过收购国外酒庄和酒厂,快速整合其销售渠道和管理团队,二是自主在国外创品牌。摩塞尔十五世酒庄干红就是他们聘请欧洲的团队、根据欧洲客户的需求量身打造的一款高档葡萄酒。虽然2013年年份的这款葡萄酒目前还没有装瓶,但业内人士都给予很高评价,已有很多批发商下订单。
前来观展的中国知名葡萄酒专家李德美对《环球时报》记者表示,中国葡萄酒行业要调整,但不是所有的企业都有能力有意愿主动转型。在中国葡萄酒如何走向海外方面,他提出两点建议:一是注重品质,包括开发适应当地消费者需求的产品;二是处理好价格,由于气候和土地政策等原因,中国葡萄酒生产成本高于世界不少葡萄酒生产大国。价格将是中国本土酒企参与国际竞争的一大挑战。
近几年来由于红酒的大热。随之而来的也就是很多关于红酒的各种职业漏出水面,其中最让人好奇的是侍酒师。那么我们的侍酒师究竟要怎么考呢?接下来就让小编为大家整理一下侍酒师的相关内容吧。同时也希望以下内容会对大家考侍酒师资格证有所帮助
侍酒师怎么考
IWG侍酒师初级和高级认证
第一级课程:葡萄酒专业基础课程
课程名称:IWG葡萄酒基础课程
毕业证书:IWG美国国际葡萄酒协会基础课程结业证书
课程简介:8小时课程,品尝8款不同的葡萄酒。
课程内容:了解葡萄酒品种知识、葡萄酒的制作工艺流程、新老世界的葡萄酒知识,了解不同的葡萄酒风格以及成份,练习品鉴葡萄酒的嗅觉和味觉,学会如何作基本葡萄酒评价
课程教材:约50页讲义
课程用酒:8款葡萄酒
考试:学员必须参加所有的培训并完成课堂讨论,以拿到此等级课程的证书。
侍酒师职业定义编辑
侍酒师(职业)
侍酒师又被称做高级品酒师,国际通用名称叫Sommelier。Sommelier源于法语,专指在宾馆、餐厅里负责酒水饮料的侍者,指酒店里有专业酒水知识和技能,为客人提供酒类服务和咨询,负责菜单的设计、酒的鉴别、品评、采购、销售以及酒窖管理的专业人士。侍酒师要有基本的美学修养,拥有敏感的时尚感知、高尚的品位和鉴赏力。一个合格的侍酒师的成长期至少要四五年,修炼成硕士品酒师还要差不多五年。
综上所述:由此看来侍酒师考试还是非常有难度的。他不仅要去,对红酒有着非常深厚的认识和了解,而且还要对葡萄酒的制作工艺以及流程都要非常熟悉。所以小编在这里为想考侍酒师资格证的朋友们加油。
去一家高端餐厅用餐,点支酒佐餐当然是很自然的想法,但从看得人两眼发蒙的酒单里挑出一支合适的葡萄酒可能是令人抓狂的一件事。请想象一下,在和同事朋友们的聚餐上,当谈话气氛正融洽之际,服务员突然把酒单递给了你……硬着头皮翻了两页,什么都看不懂啊,怎么办?
不仅因为葡萄酒的世界纷繁复杂,餐厅的酒单上可能还只有外文或者并没有什么用的中文翻译,真是难上加难。别慌,我们用心为大家编写了这篇“知味餐厅点酒指南”,只需记住几个重要的知识点,掌握几项诀窍,在这样的场合下基本就足够应付了。
1.最轻松的办法:咨询侍酒师在国外,如果一家餐厅没有侍酒师,一定不够档次。近年来在国内的大城市,侍酒师地位也越来越受到重视,很多高档餐厅愿意高薪聘请专业的侍酒师——有他们在,餐厅的高品质服务才有保障。
侍酒师的角色,是负责餐厅餐酒服务的每一个环节——从采购酒款,编写酒单,到提供餐酒搭配建议,到为顾客开瓶醒酒和倒酒。他们平时会品尝大量由经销商提供的样品,甚至直接出国产区访问酒庄,为餐厅选择和订购合适的酒。如果是真正的顶级餐厅,通常会有一个收藏品类丰富的酒窖。哪些酒可以立即提上酒单销售,哪些需要先窖藏未来再享用,由侍酒师的专业经验来决定。
如何向侍酒师寻求建议?下次接过酒单时,你可以直接问服务生,餐厅中是否有侍酒师或者能在选酒上给出建议的人。每家餐厅的酒单和菜品都有自己的特色,不知道点什么酒好而寻求建议并不是丢脸的事情。你只需告诉侍酒师口味上的偏好,希望喝的是红的还是白的,点了些什么菜,一般就能得到合适的建议。
对于价格问题,也不必遮遮掩掩,如果觉得在客人面前直接报出价格区间有些尴尬,比较推荐的方式是指着酒单右栏的价目表,询问“在这个价格范围内,有什么推荐吗?”哪怕你不表明价格范围,一个训练有素良好的服务生或侍酒师也会提供几个不同的价格范围供你选择。有的餐厅,还会提供按杯点酒的机会,价格更平易近人,就算点了觉得不好喝也可以再试试别的。
2.如何看懂酒单?不过目前即使是一线城市不错的西餐厅,也很难保证都配有专业贴心的侍酒师,这时候只能靠自己啦。酒单的编写组织其实都有一定的内在逻辑,搞清楚了这些酒单其实很容易看懂,找到自己熟悉或者喜欢的酒款类型就不难了。像知味团队的这帮winegeek,有时候会在一些餐厅里拿着厚厚的酒单仔细地读上老半天,可能还会不时发出惊叹或者批评,哈哈,不要觉得奇怪。
最常见的餐厅酒单,通常会用两种逻辑来编排酒单:按国家产区和按品种。所以如果你平时也经常喝两杯,一定会对自己喜欢的葡萄酒品种或者产地有印象。选择合适的酒与菜肴做到完美的搭配是非常需要经验甚至是运气的,很多侍酒师和大厨就靠这个吃饭。对于一般人来说,掌握一些常识性的葡萄酒风格和配餐要领就很棒啦,至少可以做到不犯错误。对于餐酒搭配问题,知味给出最好的建议是——“点你爱吃的菜和你喜欢的酒,如果不能搭配,至少单独喝单独吃都很开心”。
3.常见葡萄品种的风格特性下面我们会针对白葡萄酒和红葡萄酒中常见的一些品种以及它们最有代表性的产区所体现经典风格做一个笼统的介绍,给大家一个综合的概念,这样无论是自己平时喝酒,还是在餐厅点酒,都能心中有谱。一下子记不住的,可以收藏这篇文章,需要的时候翻出来看看。
白葡萄酒霞多丽Chardonnay(法国勃艮第):香气呈柑橘、杏仁、蜂蜜等,有时也会散发菠萝、芒果等热带水果气息。如果在橡木桶中发酵,则可能会充满奶油、香草等气息,口感比较圆润丰满。加州产的霞多丽往往比法国的更加成熟和饱满。适合搭配新鲜海产品、各种鱼类、鸡肉、牛肉。
长相思SauvignonBlanc(法国卢瓦尔河谷,新西兰):酒体颜色淡、散发着柑橘、葡萄柚和芦笋味。不同的气候、不同的酿制工艺会影响长相思的风味。在酿制过程中不经过橡木桶陈酿的长相思保有着酸度与果香,口感清脆,许多人会拿它来搭配头盘,或者干脆取代香槟,当开胃酒喝。
雷司令Riesling(法国阿尔萨斯Alsace,德国):随着土壤的变化展现出不同的个性,例如微微的白花香、矿物味,而陈年后会有蜂蜜味甚至汽油味。雷司令几乎适合所有的食物,中国、韩国菜里的调味香料以及印度菜中的水果和辛辣调料,像酸辣酱和咖喱都能与雷司令相配。
红葡萄酒赤霞珠CabernetSauvignon(波尔多,美国加州):具有酒体重、单宁高、结构性强的特点。适合搭配口味浓重、特别是有些油腻的菜肴很合适,比如烤牛排,红烧肉、红焖羊肉和蘑菇等。吃了这些菜肴再喝赤霞珠红酒,会觉得口内的油腻被洗刷一净,留下清爽的感觉。
梅洛Merlot(波尔多右岸圣爱美隆SaintEmilion,波美侯Pomerol):风味相对轻柔,酒中散发着一丝浆果、李子干以及香料的气息。上等的梅洛葡萄酒口感圆润、丰腴,而且质地顺滑。梅洛适合搭配多种食物,但是不适合与青纹奶酪(bluecheese)搭配,因为重口味的青纹奶酪会把果味遮盖住。
黑皮诺PinotNoir(法国勃艮第,新西兰):色泽呈宝石红,酸度较高,单宁质感细致平滑。它的香气让人联想到樱桃、覆盆子、黑莓等味道,上好的黑皮诺陈年后还有酸梅、野味甚至动物皮毛的味道。适合搭配牛肉、鸭肉、烤鸡以及烤鲑鱼等。
西拉或西拉子Syrah/Shiraz(法国罗纳河谷,澳洲):不同的气候和土壤培育出的西拉所酿制的葡萄酒味道完全不同:温暖地区的富有红莓以至黑莓的味道;凉爽地区的富含胡椒和辛辣的味道。年轻时会以红果为主,带些少许的辛辣感,陈年后紫罗兰、李子干的味道渐出,混着淡淡的松露、皮革、烟熏等特色。适合搭配炖菜、砂锅等冬季菜肴以及牛肉和羊肉。
4.自带酒最后再来谈谈知味团队经常选择的做法——自带酒。一来餐厅的酒自己也不熟悉,性价比当然也不会有自己带的酒好,而且有时候还想带上一瓶自己珍藏的老年份或者其他好酒与朋友分享,餐厅里不大可能会有。
目前大多数餐厅把酒水销售作为利润的一大来源,禁止客人自带酒,或者收取高昂的开瓶费。虽然这两项做法都被最新的消费者权益保障法命令禁止,但是餐厅还是可以以服务费等形式收取这笔费用。所以订座的时候记得向餐厅确认一下对客人自带酒的采用什么政策。
其实餐厅因为提供酒水方面的优质服务,确实承担了一定的成本,收取合理的开瓶费或者服务费确实也是无可厚非的,比如对自带酒水每桌收50-100元。一些对葡萄酒爱好者友好的餐厅,甚至免收开瓶费,通常在吃喝玩乐最频繁的酒友圈子里都享有非常棒的口碑,生意蒸蒸日上。
当然还有省心的办法是选择一些自助餐厅,比如日式料理自助(放题),通常都欢迎客人自带酒。客人随心所欲的同时,餐厅也节约了成本。对于资深葡萄酒爱好者,有的餐厅的酒杯醒酒器有时候不理想,自带酒的时候恨不得也连酒具也一并自带了。嘿嘿,的确可以考虑。
每个迈入餐厅用餐的客人不可避免要面对一本或薄或厚的葡萄酒单,在一大帮朋友或客户殷切的关注中,如何快速解读酒单、在谈笑间选择适合的葡萄酒?
中国大部分的葡萄酒单为全英文,葡萄酒的名字以原产国的文字为主,再混入一堆不同产国、产区的自有分级名称。作为不懂葡萄酒的菜鸟们看着这样的一本酒单,很多人都会一头雾水加一脸茫然。其实所有的酒单都有一定的排列顺序,一般由按杯点酒及按瓶点酒两部分组成,让我们克服面对一大推阿拉伯文字的恐惧感,寻找点酒的线索吧。
一、按杯点酒诀窍
杯酒的选择一般为侍酒师或酒水负责人精心选择具有一定性价比、品种及产区特色的佐餐葡萄酒。
1、如果用餐的目的是为了享受美食美酒,那么可以尝试根据不同的菜肴选取可搭配的杯酒。遵循简单的白肉配白酒、红肉配红酒的原则一般不会有太大的问题;
2、如想获得相得益彰的完美搭配,则需要深入了解菜肴和葡萄酒的口味,此时可要求餐厅侍酒师来详细讲解;
3、如果不想浪费时间去解读那本如密码本般的酒单、又需要快速点到一瓶性价比、口味都不赖的葡萄酒,那么可以很潇洒的找到那瓶既按杯酒又按瓶在售卖的葡萄酒,告诉侍酒师或餐厅服务人员,就来一瓶***吧!倍儿有面子;
二、按瓶点酒诀窍
瓶酒的排序一般会以起泡酒(包括香槟)、白葡萄酒、桃红葡萄酒、红葡萄酒,最后以甜白葡萄酒收尾的顺序展,再按照国家、产区或葡萄品种展开。
4、香槟是众所周知最适合欢庆场合的酒款,无论适合新年前夜、生日派对还是好友相聚,点一瓶香槟最宜景宜情。而大家伙不知道的是,香槟也是最百搭食物的酒款,不论适合开胃前菜、清蒸海鱼还是碳烤牛排,都可以香槟来衬托;
5、如果要选择一瓶清淡款的白葡萄酒,那么可以选择SauvignonBlanc(Sancerre,PouillyFume),Chablis,德国干性Riesling等国际名种;如果想选择一款浓郁饱满的白葡萄酒,选择法国波尔多、勃艮第、隆河谷白葡萄酒,加州或澳大利亚Chardonnay等;如果想喝一瓶果味充足、口感清淡的红葡萄酒,那么大区级、村级及一些一级的勃艮第红,新西兰PinotNoir,及意大利Barbera,Dolcetto,Valpolicella等葡萄酒是不二选择;如单单从口感的浓郁饱满来选一款红葡萄酒,则很多新世界国家的CabernetSauvignon,Shiraz,及波尔多、隆河的红葡萄酒,或意大利SuperTuscan,Brunello和西班牙葡萄酒等都可参与挑选;
6、如果需选择一款可以让生意伙伴印象深刻的葡萄酒,那么知名产区的酒款就要出场了。一些波尔多3、4或5级名庄的酒款价格不太贵,却与赫赫有名的拉菲、拉图、玛歌、木桐及侯伯王们位于同一产区排级中;或者一瓶波尔多新贵--中级酒庄葡萄酒(CruBourgeois),亦以质量而从波尔多近万个酒庄中脱颖而出,是不亚于一些质量下滑的列级名庄酒最好的替代品;
7、桃红葡萄酒已在数个研究中餐配酒的活动中被选为最佳搭配中餐的葡萄酒款,在一个阳光明媚的中午,坐在户外用中餐时,不妨冰镇一瓶桃红葡萄酒,既佐餐又浪漫;
8、作为已步入葡萄酒世界的老饕级酒客,阅读一本优秀的酒单的乐趣不亚于穿梭于葡萄园内,可面对厚如圣经的酒单、同行友人渴望开餐的无辜眼神,没有人可以一页页慢慢去研究,这时最好的选择,就是直接翻到那所有饮酒人的最终朝圣地--勃艮第去选择吧,无论是一瓶Meursault一级园白,或是一只GevreyChambertin村级,都会赢得友人们的赞赏。
9、再支一招,如果真的不怎么懂酒,那么选定产区或葡萄品种后,选那只价位略高于最便宜的一只的那一只酒款
10、最后给菜鸟支一个必杀招,那就是直接告诉侍酒师,给我来一瓶/杯你们的HouseWine!
大部分酒单一如菜单,按上菜先后顺序,从开胃酒(Aperitif)、白葡萄酒(WhiteWine)、红葡萄酒(RedWine)、甜点酒(Dessert/Sweet)、餐后酒(Liquor)的顺序排列。
单杯点的葡萄酒(WineBYGlass)通常都很便宜。餐厅会常备一些适合大多数人口味的酒,称之为店酒(HouseWine)。这些酒是经过精心挑选的,在搭配该餐厅的菜肴上都会比较适宜。
此外,有些高档餐厅还会准备特别推荐,比如月酒(WineoftheMonth)、周酒(WineoftheWeek)或者当日推荐(WineoftheDay)。
若要同时满足一桌人的又红又白的多重要求,红葡萄酒反而要口味淡雅、酒体较轻,如黑品乐(PinotNoir),白葡萄酒则要酒体中等、经过橡木桶陈酿的霞多丽(Chardonnay),红的不会太重,白的不会太轻,搭配五味菜肴,基本不会给自己和朋友们出难题。两款主要的酒敲定后,再点不同款的HalfBottle,即半瓶装,足够灵活搭配菜肴以及满足各方细致的要求。
苏玳贵腐酒(Sauterness)是法国著名的甜型葡萄酒,也是世界三大贵腐酒之一。苏玳贵腐酒凭借其甘美诱人,浓郁复杂的特点备受侍酒师和收藏家的青睐,这种葡萄酒还是节庆日十分受欢迎的酒饮之一。但是你知道苏玳贵腐酒应该怎么侍酒吗?小编教你小妙招。
1.苏玳贵腐酒的侍酒温度为10℃左右。温度过低,苏玳贵腐酒的风味就比较封闭;温度过高,苏玳贵腐酒喝起来就显得过甜。2.苏玳贵腐酒倒入酒杯的量为2至3盎司。在喝贵腐酒时,最好少量慢慢地饮用,切勿喝得过快或过多,为此倒入酒杯的量不要超过半杯。3.苏玳贵腐酒可以搭配洛克福羊乳干酪或蓝纹奶酪。这虽然不符合“浓配浓,淡配淡”的餐酒搭配法则,但贵腐酒的甜味与奶酪的咸味却可以起到互补的作用。4.如果是宴请宾朋,可以在就餐末尾来点苏玳贵腐酒。需注意的是,贵腐酒风味浓郁,需在白葡萄酒和红葡萄酒之后进行侍酒。5.苏玳贵腐酒在餐酒搭配时,应选用味道稍淡,甚至略有苦味的餐点。如果用味道浓郁的蛋糕或水果馅饼,就会使原本风味复杂的贵腐酒黯然失色。因此,可以仅用苏玳贵腐酒作餐后甜点,也可以搭配奶酪、沙拉、烘焙坚果或甜度中等的巧克力。
注意事项:苏玳贵腐酒可以搭配鱼、火腿或辣味香肠。在酒窖中陈年多年的苏玳贵腐酒在侍酒前,需提前一、两个小时开瓶醒酒。苏玳贵腐酒一般陈年潜力极佳,因此买入后可以考虑是否进行窖藏。
中国大部分的葡萄酒单为全英文,葡萄酒的名字以原产国的文字为主,再混入一堆不同产国、产区的自有分级名称。作为不懂葡萄酒的菜鸟们看着这样的一本酒单,很多人都会一头雾水加一脸茫然。其实所有的酒单都有一定的排列顺序,一般由按杯点酒及按瓶点酒两部分组成,让我们克服面对一大推阿拉伯文字的恐惧感,寻找点酒的线索吧。
三种类型的葡萄酒酒单:
按照葡萄品种编写的酒单
这类型的酒单是按照酿酒用的主要葡萄品种组织而成的。它可能还会按照国家或州区进一步细分。美国人习惯先考虑葡萄品种再看原产地。尽管有条例禁止顶级葡萄酒将葡萄品种列在标签上,但是很多欧洲国家现在正努力提高对葡萄品种的关注度。在酒单中受欢迎的葡萄品种部分,如霞多丽、长相思、黑皮诺、赤霞珠会列在上面;还有酿造红白葡萄酒的其他葡萄品种的列表。那些知名度不太高的葡萄品种列表往往更有意思;在这部分,也总能找到一些物美价廉的酒。
按照地域编写的酒单
这类酒单由原产国家组织而成,往往还有更加具体的分支,像地区或州区,这是传统型的葡萄酒酒单。如果你喜欢法国葡萄酒,这种类型的酒单找起来就很容易:跳到法国葡萄酒列表,然后看看上面有哪些地区或葡萄可以选。在这种类型的酒单上,葡萄品种可能列在酒的旁边。来自美国的大部分葡萄酒酒标上通常要列上葡萄品种,所以这对他们来说这不是问题;但是,欧洲葡萄酒行业总是关注葡萄酒的产地,并认为我们知道生长于该产地的葡萄。所以尽管勃艮第的主要葡萄品种是霞多丽和黑皮诺,但他们不会显示在勃艮第优质葡萄酒的酒瓶上。
按气味变化编写的葡萄酒酒单
这种酒单是一种相对较新的类型,由气味和酒体的变化组织而成。典型的一种分类可能是干、轻度酒体的白葡萄酒。这个分支上的酒可能会从中度到饱满酒体排列。这就使得用餐者可以寻找他们想要喝的葡萄酒,然后在相同风味和酒体的列表中选择一款。你最喜欢的葡萄酒或国家可能列在很多不同的分类里。一旦你掌握了这类酒单的窍门,他们就会很有意思。他们不需要任何专门的地理或葡萄知识——只需知道你自己喜欢什么。
按杯点酒诀窍
杯酒的选择一般为侍酒师或酒水负责人精心选择具有一定性价比、品种及产区特色的佐餐葡萄酒。
1.如果用餐的目的是为了享受美食美酒,那么可以尝试根据不同的菜肴选取可搭配的杯酒。遵循简单的白肉配白酒、红肉配红酒的原则一般不会有太大的问题;
2.如想获得相得益彰的完美搭配,则需要深入了解菜肴和葡萄酒的口味,此时可要求餐厅侍酒师来详细讲解;
3.如果不想浪费时间去解读那本如密码本般的酒单、又需要快速点到一瓶性价比、口味都不赖的葡萄酒,那么可以很潇洒的找到那瓶既按杯酒又按瓶在售卖的葡萄酒,告诉侍酒师或餐厅服务人员,就来一瓶***吧!倍儿有面子;
按瓶点酒诀窍
品酒的排序一般会以起泡酒(包括香槟)、白葡萄酒、桃红葡萄酒、红葡萄酒,最后以甜白葡萄酒收尾的顺序展,再按照国家、产区或葡萄品种展开。
4.香槟是众所周知最适合欢庆场合的酒款,无论适合新年前夜、生日派对还是好友相聚,点一瓶香槟最宜景宜情。而大家伙不知道的是,香槟也是最百搭食物的酒款,不论适合开胃前菜、清蒸海鱼还是碳烤牛排,都可以香槟来衬托;
5.如果要选择一瓶清淡款的白葡萄酒,那么可以选择sauvignonblanc(Sancerre,PouillyFume),Chablis,德国干性riesling等国际名种;如果想选择一款浓郁饱满的白葡萄酒,选择法国波尔多、勃艮第、隆河谷白葡萄酒,加州或澳大利亚Chardonnay等;如果想喝一瓶果味充足、口感清淡的红葡萄酒,那么大区级、村级及一些一级的勃艮第红,新西兰PinotNoir,及意大利Barbera,Dolcetto,Valp>
6.如果需选择一款可以让生意伙伴印象深刻的葡萄酒,那么知名产区的酒款就要出场了。一些波尔多3、4或5级名庄的酒款价格不太贵,却与赫赫有名的拉菲、拉图、玛歌、木桐及侯伯王们位于同一产区排级中;或者一瓶波尔多新贵--中级酒庄葡萄酒(crubourgeois),亦以质量而从波尔多近万个酒庄中脱颖而出,是不亚于一些质量下滑的列级名庄酒最好的替代品;
7.桃红葡萄酒已在数个研究中餐配酒的活动中被选为最佳搭配中餐的葡萄酒款,在一个阳光明媚的中午,坐在户外用中餐时,不妨冰镇一瓶桃红葡萄酒,既佐餐又浪漫;
8.作为已步入葡萄酒世界的老饕级酒客,阅读一本优秀的酒单的乐趣不亚于穿梭于葡萄园内,可面对厚如圣经的酒单、同行友人渴望开餐的无辜眼神,没有人可以一页页慢慢去研究,这时最好的选择,就是直接翻到那所有饮酒人的最终朝圣地--勃艮第去选择吧,无论是一瓶Meursault一级园白,或是一只GevreyChambertin村级,都会赢得友人们的赞赏。
9.再支一招,如果真的不怎么懂酒,那么选定产区或葡萄品种后,选那只价位略高于最便宜的一只的那一只酒款吧。
10.最后给菜鸟支一个必杀招,那就是直接告诉侍酒师,给我来一瓶/杯你们的HouseWine!
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