轻盈活泼的白葡萄酒款式,例如意大利的灰皮诺(PinotGrigio)、法国罗亚区的密斯卡岱(Muscadet)、新西兰长相思(SauvignonBlanc)、德国Kabinett雷司令(Riesling)等,都是芳香清新白葡萄酒,风格轻爽,最适宜冰镇至摄氏(以下同样)七至十度之间饮用,这样酒的活力酸度得以突出,口感最为舒服。饭前或吃小食时奉之,不但能起醒胃作用,更可净化口腔,扫去郁闷感。体较丰满、线条厚实、味道浓烈的白葡萄酒,尤其个别经过橡木桶发酵及陈年的白酒,过低的侍酒温度可能把酒应有的香气味道压低,影响酒的表现。处理中等至厚重的白酒,理想温度介乎十至十三度之间,酒味愈浓郁,体态愈丰满,温度应愈高。例如法国勃艮第(Burgundy,个别清新的Chablis除外)经过橡木处理的美国加州莎当妮(OakedChardonnay)、葡萄牙南部Alentejo区经橡木桶处理的AntaoVaz、澳洲猎人谷(HunterValley)远年份的赛美容(AgedSemillon)等等,都属此类。气泡酒(SparklingWine),气泡酒内有无数气泡,实际为二氧化碳,侍酒温度要偏低,否则二氧化碳会很快消散,享受程度大为减低。气泡酒款如法国香槟(Champagne)、阿尔萨斯气泡酒(Cremantd'Alsace)、西班牙卡瓦(Cava)、意大利的普西哥(又称普洛赛克,即Prosecco)或弗兰恰科尔塔(Franciacorta)等等,都是以六至十度侍酒,饮用前四小时可先把酒置于冰箱内,然后以冰桶盛载冰水保持冷冻。另外,陈年香槟的复杂性较多,香气味道亦偏向细致,冰镇温度宜在八度左右。有一点要注意,冰块传热效果不理想,冰桶内一定要放置足够的水,才能把酒冰镇。粉红气泡酒的侍酒温度同上。
波特酒与普通的葡萄酒不同,所有类型的波特酒都具有丰富、浓郁、持久的香气和风味特征,其酒精含量也高于普通的葡萄酒,通常为19%-22%。按照甜度和颜色的不同,波特酒可以分为多种类型。
一、年份(Vintage)
年份波特是一种采用单一年份收获的葡萄制作而成的品质优良的葡萄酒。它被认为是“波特酒之王”,其产量只占到波特酒总产量的一小部分。
这种酒的装瓶时间,一般为葡萄采收后第二年的7月1日到第三年的12月31日之间。虽然这种酒在装瓶后可以立即饮用,不过生产商通常还是会将其先在地窖中存放一段时间,有时最长能达到40年。
这种酒的颜色很黑,酒体饱满,在瓶中陈酿后其口感会变得非常柔顺。
单一酒园(Single-Quinta)与年份波特酒的生产过程相同,但是来自一家单独的农场。
在葡萄牙,波特和杜罗河葡萄酒协会(Instituto dos Vinhos do Douro e Porto,简称IVDP)负责识别和分类“年份波特酒”。
二、根据陈酿类型的不同,波特酒还可以分为其它几种类型。
宝石红(Ruby)
这种葡萄酒的颜色与红宝石相类似,因此被称为宝石红波特。这是因为其陈酿的过程中很少或几乎没有受到氧化的影响(通常在橡木桶中放置的时间不超过3年)。这是一种年轻、酒体饱满、果香味丰富的葡萄酒。
宝石红珍藏(Ruby Reserva)
这一分类适用于茶色波特和宝石红波特。相比宝石红波特酒,宝石红珍藏波特酒更芳香、更圆润、结构更复杂。在生产调配的过程中,筛选也会更为仔细。
茶色(Tawny)
调配而来的葡萄酒,通常会在旧木桶中放置3年左右。这些旧木桶不会赋予葡萄酒任何橡木的特色。在陈酿的过程中,生产商会进行几次分离操作,来促进氧化以及赋予葡萄酒金黄的色泽。
茶色珍藏(Tawny Reserva)
这一分类适用于茶色和宝石红葡萄酒。茶色珍藏波特酒比茶色波特品质更高,根据生产方式的不同,其色调也存在一些差异,包括红色、近似红宝石色、褐色以及类似最老的茶色。茶色珍藏是由酒龄为5-7年的陈年酒调配而成。
酒龄名称(Age designation)
品质较好、经过允许的波特酒可以采用年龄来标示。一般包括:10年、20年、30年和40年。这种黄褐色的波特酒是由多个不同年份采收酿制的葡萄酒调配而来,这样可以增加葡萄酒的感官特征(如颜色、香气和风味)。在木桶中的陈酿过程是可变的,瓶标上的酒龄对应的是调配中不同葡萄酒的平均年龄(会采用2个或以上的葡萄品种进行混合)。
谷物波特酒(Colheita)
这种酒是指由单一年份收获的葡萄生产的品质较好的茶色波特酒。这种酒至少会在橡木桶中陈酿7年。由于长时间陈酿,酒中新鲜的水果香气会发生氧化而变成酒香(bouquet,一种香气),包括干果、木材及香料等香气。
迟装瓶波特(Late Bottled Vintage,简称L.B.V.)
具有良好陈酿潜力的品质较好的波特酒。其葡萄原料的采收时间较晚,是由这些采收后酿成的不同葡萄酒调配而成。陈酿过程在大发生在大(vat)、橡木桶或极其缓慢的氧化会在不锈钢罐中进行。这种酒的装瓶时间在葡萄采收后第4年的7月31日至第6年的12月31日之间。
在晚装瓶波特酒中还可以找到“Envelhecido em garrafa”或瓶中成熟波特酒(Bottle Matured Port)。这是一种高品质的波特酒,至少会进行3年的瓶中陈酿,因此可能会产生一些沉淀。
“沉淀”波特(Crusted)
这是一种高品质的葡萄酒。它是由不同年份酿制的葡萄酒调配而成,在装瓶前会进行3-4年的橡木桶陈酿。此种葡萄酒独有的特征是瓶壁上会有沉淀。
桃红(Rosé)
桃红波特酒是一种最新的波特酒。它是一种新鲜、顺滑、万能的波特葡萄酒。粉色来自于非常浓郁的红葡萄,以及除成熟之外的生产过程。
白色(White)
白色波特酒的甜味和陈酿过程,不同于其它的波特酒。其中,最年轻的酒通常可以在吃饭初时饮用。最老的酒则是经过了很长的陈酿过程,风味浓郁,可以作为餐后酒饮用。白色波特酒的甜度分为4类:特干(Extra Seco)、干(Seco)、甜(Doce)和眼泪波特酒(Lágrima)。
白色珍藏(Reserva White)
这是一种品质更高的白色波特酒,它是由经过至少7年橡木桶陈酿的酒调配而成。它的色泽为金黄色,味道非常持久。
葡萄酒根据颜色,可以分为红葡萄酒、白葡萄酒、桃红酒;根据残留糖分的含量,可以分为干型(4克/升以下)、半干型(4-12克/升)、半甜型(12-45克/升)和甜型(45克/升以上)。所谓甜白葡萄酒就是指由白葡萄品种或红葡萄品种不带皮榨汁发酵酿制而成的,糖分大于45克/升的葡萄酒。
一般来说,甜白葡萄酒分为四类:
迟摘型葡萄酒:在葡萄正常成熟后,仍然将葡萄果实留在葡萄藤上不采收,经过一段时间之后,一部分水分被蒸发,糖分就得到了一定的浓缩,采用这种方式酿造出正常酒精度的甜葡萄酒。
贵腐甜葡萄酒:由感染了贵腐菌(botrytis)的葡萄酿造而成,葡萄在感染贵腐菌后水分散失,糖分浓缩,所以酿造出来的贵腐酒口感非常浓郁甜美。
冰白葡萄酒:葡萄成熟过程中,遇到零下6-8度的低温,果实中的部分水分凝结成固体冰晶,而糖份等风味物质仍然呈液态,保持在该温度下,将葡萄进行压榨,酿造而成的葡萄酒口感浓郁丰富,是一种超甜型的葡萄酒。
天然甜葡萄酒:在法国南部隆河谷南部等气候干燥的地区,葡萄糖分积累容易,在采摘后进行部分糖分发酵,残留适宜的糖分,再添加葡萄酒酒精终止发酵,这种葡萄酒被称为“天然甜葡萄酒”。在这一地区酿造甜葡萄酒的葡萄品种以小粒白玫瑰(Muscatapeutitbaie)尤为著名。
对葡萄酒略有研究的人都知道,葡萄酒最适合的入口温度是18度,干白葡萄酒可以冷藏后饮用,对于把葡萄酒加热饮用,则是连许多资深的葡萄酒爱好者都没听说过的喝法,但是这种喝法在欧洲寒冷的天气中较为普遍。
在德国,天寒地冻的冬天,一家人围着旺盛燃烧的炉火,饮用热葡萄酒的情景则相当常见。奥地利人喜欢将白葡萄酒也作为热饮对象,而法国人通常在滑雪后乐意选择一款口味较为浓厚的波尔多红酒进行加热,些许劲爆的法国人还热衷于往热乎乎的红酒中猛加白兰地,以达到热烈强劲的口感。
葡萄酒加热饮用,为了弥补它因温度升高失去的香气和风味,同时增加营养,丁香、肉桂、肉豆蔻和八角等各种各样的香料也会被加入酒中一起加热。对于女性来说,还可以在其中加入切块的橘子、苹果一起煮,味道也相当不错。
葡萄酒加热饮用,口感会被改变,由于比较好的葡萄酒本身就有很好的口感,尽量不要采用这种饮法,想加热,还是选择一些普通、廉价的葡萄酒比较好。
热饮葡萄酒不仅口味香甜,对于女性而言,还有驻暖御寒、保健美容、舒筋活血的功效。感冒的人,喝一杯热气腾腾的葡萄酒,也有利于对抗病毒、提升免疫力及舒缓心理压力,对常常失眠的人来说,热饮葡萄酒还有助于改善睡眠时间、提升睡眠质量。
葡萄酒加水果煮,廉价酒品出神奇
——温酒方式:小火加温
——加热温度:可以煮开,注意控制时间
——配料:橘子、苹果、桂皮、丁香、柠檬皮
将原料备齐后,我们只需将所有材料放入炖锅中,用中火慢慢加热至沸腾,之后再把火力调小,慢煮15分钟。完成之后将香料都过滤掉,酒液倒入杯中
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