观察从酒杯正上方看,看酒是否清澈。如果浑浊,就不好了。从酒杯正侧方的水平方向看,摇动酒杯,看法国葡萄酒从杯壁均匀流下时的速度。酒越黏稠,速度流得越慢,酒质越好。把酒杯侧斜45度角来观察,此时,酒与杯壁结合部有一层水状体,它越宽则表明酒的酒精度越高。在这个水状体与酒体结合部,能出现不同的颜色,从而显示出酒的酒龄。蓝色和淡紫色=3-5年酒龄。红砖色=5-6年。琥珀色=8-10年。橘红色说明已经过期了。闻酒闻酒前最好先呼吸一口室外的新鲜空气。把杯子倾斜45度角,鼻尖探入杯内闻酒的原始气味。偏嫩的酒闻起来尚有果味。藏酿有复合的香味。摇动酒杯后,迅速闻酒中释放出的气味,看它和原始气味比是否稳定。品酒喝一小口,在口中打转,如果酒中的单宁含量高,口中会有干涩的感觉,因为单宁有收敛作用,这说明法国葡萄酒还没有完全成熟。最好是口感酸-甜-苦-咸达到平衡。吐出或咽下酒液后,看口中的留香如何。
1、选杯
葡萄酒杯一般为郁金香型,腹大口小,这样便能留住酒的香气,让酒的香气聚集于杯子上面。足够的大腹可以让酒液在杯子里转动,和空气充分结合。杯脚要足够高,让手能握住,避免让手碰到杯腹而影响酒温。一般我们需要三个酒杯:红葡萄酒杯、白葡萄酒杯、香槟杯。如果只想拥有一只酒杯,那么选择标准的郁金香杯,杯腹最宽处为4.6厘米左右的最适宜。
选择酒杯的时候,需要谨记一些基本原则:无色、透明的酒杯可以使我们更清楚地看到酒的颜色。那些杯口描金的、杯子上描绘了华丽花纹的,甚至是杯身有着精致水晶雕花的杯子,无论多昂贵,始终不适合用来品尝葡萄酒。要有较高的杯脚,有足够的空间让手握住杯脚,避免以手握杯,使手温影响酒温。杯壁不宜太厚,否则会影响品酒时的触感。
2、醒酒
拔起瓶塞后,有些葡萄酒如花朵般绽开,可以马上享用。但年纪太轻或单宁过硬的酒,此时便需要醒酒过程打开它沉睡的心。
沉淀物过多的陈年老酒,可以用换瓶的方式处理。但时间不能太长,以免酒香尽失。
3、控温
葡萄酒的温度非常重要。一般品尝白葡萄酒的温度在10—16摄氏度之间,红葡萄酒的温度比白葡萄酒要稍高一点。
而甜酒的温度则可以更低,气泡酒通常介于7-9摄氏度间。但年份香槟例外,不能在低温下品尝,它细致的风味将被困住无法释放出来。
4、持杯
选定酒杯倒进葡萄酒后,如何持杯呢?别以为用手捧着丰满的杯肚最稳当,因为手掌的温度会令杯中的酒开始升温,应该尝试用大拇指和食指、中指捏住杯座。如果不习惯,也可以在杯肚和杯底中间细长处,找个舒服合适的拿法即可。
5、观色
将酒杯在纯白色的背景前倾斜45度,以分辨色调和浓淡。葡萄酒贴近杯壁最外缘的区域称为酒缘,通常越浓厚的酒,酒缘越窄,越清淡或越老的酒,酒缘会越宽。红酒尤为明显。
6、摇杯
酒在手中以后,为了增加酒与空气的接触面,充分散发它的香味,我们应该摇晃手中的酒杯,以与桌面平行的圈状旋转为原则。至于应该顺时针还是逆时针,以个人喜好习惯而定。
摇杯后的葡萄酒会在酒杯的内璧留下一条条酒痕来,越密、越粗、越长、越持久,就代表酒含有越多酒精、甘油或是糖分,葡萄酒就越浓越甜美。
7、嗅感
重点分为浓度、品质和种类三方面。用以感受葡萄的香气、浓郁度、细致与否以及是否丰富多变。只要将酒杯靠近鼻端,将鼻端贴近杯口边缘处缓慢吸气即可。有时会同时出现水果香、花香及其他各种香气,而这也正是葡萄酒迷人之处。
8、入口
入口不要马上吞下,而是要味觉感受葡萄酒中的味道,酸甜苦涩不一而足。先将酒含在口中,做咀嚼吸气动作,反覆于口腔中进行搅动,好让香味散发到整个口腔中。
经过以上的动作后,就可以喝下葡萄酒。但品尝并未结束,因为葡萄酒留下来的余香具有持久性,这就是余韵。
注意事项:很多人在拿高脚杯的时候经常会不注意的拿住整个杯体,这也是非常不正确的品酒方式,以内这样不仅会在晶莹的酒杯上留下指纹,同时你手指的温度也会影响以及改变酒杯中红酒的温度以及口感,因此在喝酒的时候应该拿住高脚杯的杯脚。
葡萄酒它是大自然给人类的馈赠,它优雅的存在着,它令人心情愉悦,同时带来分享的愉悦;对人类的健康也发挥着重要的作用。威廉-杨格曾这样描述葡萄酒:一串葡萄是美丽、静止与纯洁的,但它只是水果而已,一旦压榨后,就变成了一种动物,因为它变成酒以后,就有了生命。
陶醉6000年
有一位古波斯国王,把吃不完的葡萄藏在密封的瓶中,并写上有毒,以防他人偷吃。正好一位妃子被打入冷宫后看到这装有毒药的瓶子,便有轻生之念。喝下里面颜色古怪的液体,发觉不但不痛苦,反而有种舒恬陶醉之感,于是她将这事呈报国王,王妃由此再度获宠。
关于红酒的传说有很多版本,但是古波斯往往被人们认为成是葡萄酒的发源地。6000年来,人们钟爱她的优雅与浓香,未曾改变。晶莹的高脚杯,流动的液体,有的如红宝石般的颜色,深沉而内敛;有的如柠檬般的橙色,明快而爽朗;有的如紫罗兰;静谧而优雅。不同于中国白酒的阳刚烈性,葡萄酒折射更多的是女人情怀,温婉和谐、清丽脱俗。
1924年创建于巴黎国际葡萄与葡萄酒组织(O.I.V。)给出葡萄酒这样的定义:葡萄酒只能是破碎或未破碎的新鲜葡萄果实经完全或部分酒精发酵后获得的饮料,其酒精度不能低于8.5%V/V,一些特定地区可降到7.0%V/V。真正的葡萄酒用百分之百的葡萄汁或新鲜葡萄酿制而成,要经过一个发酵的过程,除特种葡萄酒外,多数葡萄酒不能加糖、水、酒精等其他物料。
品质恒久
葡萄酒乃上帝所赐,因其产量稀缺彰显珍贵。以法国、意大利、西班牙为代表的旧世界国家对天成为贵的执着为葡萄酒添加了独有的风韵。旧世界的葡萄酒以优雅型为主,较为注重多种葡萄的混合与平衡。法国的名庄坚持种植世代相传的葡萄品种,至今推崇一颗一颗地手工采摘葡萄,在年份不好的时候,甚至不出正牌酒,以保证其最高的品质,同样的土地生产的葡萄数量远远不及新世界国家,并规定酒农不能在葡萄生长过程中对葡萄秧浇水,施肥次数应控制在最少,人工痕迹向来被认为成珍品葡萄酒的瑕疵。旧世界的酿酒师们坚持着严格的葡萄酒酿制工艺,更推崇手工工艺,像对待高级定制服一样一针一线地手工缝制。他们的酿酒哲学是每年都保留葡萄酒独自的个性。
品质恒久则是新世界庄主的酿酒哲学。以美国、南非为代表的新世界国家自由选择葡萄品种,酿酒技术更是抛开了繁文缛节,大胆地创新,工艺中加入了更多科技成份。新世界的葡萄酒多为果香型,以突出单一葡萄品种风味为主,风格热情开放。无论葡萄收成如何,新世界的葡萄庄主们都会利用新办法使葡萄酒达到一定的品质。
随着越来越多的人喜欢上喝葡萄酒,自酿葡萄酒也不可避免的成为了一种时尚,大多数人靠着网上的教程自已在家酿造葡萄酒,觉得这样既实惠又安全还美味。但是最近有关于喝自酿葡萄酒中毒的事件频频传出,不禁引人深思,自酿葡萄酒真的有毒吗?
在清洗购买回来的葡萄的时候,一定要清洗干净,以防葡萄皮上还有残留的农药,毕竟在酿造葡萄酒的时候要连皮一起发酵,不然酿造出来的葡萄酒里也会含有农药。在捏破葡萄前将手洗干净,做到无水无油,再将葡萄一颗颗捏破放入准备好的器皿中发酵。
家庭自酿葡萄酒受原材料、器皿清洗不彻底等因素影响,发酵过程中与空气接触,容易造成变质、发霉,从而导致葡萄酒菌群超标。所以一定要清洗干净,而且在选取器皿方面,由于自酿葡萄酒的发酵过程中会产生大量的气体,千万不要用塑料瓶、不锈钢、铝器皿等来盛装,以免发生化学反应。
自酿葡萄酒的卫生、温度等条件有限,在酿造过程中稍不注意,很可能会导致葡萄酒中菌群超标,这样人体喝下去后,容易造成肠胃病痛,严重的话是乙醇中毒。而杂菌污染也是甲醇的来源之一,如果葡萄酒中的甲醇过高,会对神经和眼镜产生危害,会导致失明。
所以,自酿葡萄酒还是存在比较大的风险,尽管自己酿造葡萄酒虽然实惠,但是,目前,大多数家庭酿制葡萄酒过程还没有除去甲醇和杂醇油的工艺,大家在自行酿制和饮用时应该当心,千万要注意卫生,避免此类有毒、有害物质对身体造成危害。
首先问各位酒友一个问题:你听说过法国 AOC 葡萄酒制度吗?不用说,只要是葡萄酒真爱粉多多少少对 AOC 都有点了解,当然这其中少不了波尔多(Bordeaux)的功劳。然而,你真的了解 AOC 吗?
一、什么是 AOC?
AOC 是法语 Appellation d'Origine Controlee 的缩写,指的是葡萄酒的“原产地命名控制”制度。有时候,人们也将其缩写为 AC。在法语中,Appellation 指“产区”;Controlee 原意为 “被检查、核实过” 的意思。因此,AOC 的准确含义应该是 “经过检查达到标准的原产地”。其中,AOC 的检查内容包括葡萄酒的地理生产区域、葡萄品种、成熟度及酒精度、葡萄种植技术、产量和酿酒技术。法国国家原产地命名管理局 INAO 会对上述内容进行审查与核实,这在一定程度上保证了葡萄酒的质量。
Origine 指 “根源、原本”,引申为 “原产地”,该词在实际情况下常被替换成具体的产区,如 Appellation Bordeaux Controlee。尽管在 “Controlee” 这一步已经对葡萄酒的品质作出了一系列的核查。但是并不是所有的AOC葡萄酒都拥有同等品质。法国有数百个大大小小的 AOC 产区,不同 AOC 产区葡萄酒的品质也各有高低。因此,看 “Origine” 这个位置是哪个地方显得尤为重要。
二、AOC 制度的建立与发展
法国在 1935 年通过了关于葡萄酒的相关法律,确定了葡萄酒的原产地命名制,即 AOC 体制。不过早在 1923 年,法国罗讷河谷(Rhone Valley)教皇新堡(Chateauneuf du Pape)地区最具影响力的酿酒师皮埃尔•勒罗伊(Baron Pierre le Roy)就曾为该地区葡萄的种植酿造起草了一系列法规,这在后来成为了法国 AOC 制度的原型和范本。因此,人们也常把教皇新堡称为 “法国第一个 AOC 法定产区”。
1992 年,欧盟确立了 PDO 体系,旨在保护欧盟成员国生产的农产品。为了响应欧盟的改革并配合欧洲农产品级别标注形式,法国葡萄酒级别于 2009 年 8 月进行了一次改革,新的 AOP(Appellation d’Origine Protegee,法定产区葡萄酒)等级制度取代了原有的 AOC。
到了 2004 年,法国葡萄酒出口出现了明显的下降,本土销售也不太景气,生产商开始提高 AOC 葡萄酒的品质。加之由于消费者只认 AOC,因此短期内 AOC 都不会从法国酒标上消失。目前,AOC 葡萄酒占据了法国葡萄酒总量的 46%(2004-2013 年的平均值)。
值得一提的是,这个在国际上被广泛效仿的典型分级制度不仅运用于葡萄酒行业,受保护的对象还包括欧盟国的诸多农贸类产品,如橄榄油、水果、蔬菜、奶制品,以及法国的干邑(Cognac)、雅文邑(Armagnac)和苹果白兰地(Calvado)等烈酒。
三、AOC 制度的法规要求
1、地理生产区域
目前,法国拥有超过 300 个 AOC 产区,在波尔多就有超过 50 个。INAO 对每个 AOC 产区都有详细且严格的法规要求,不过并不是所有产自该产区的葡萄酒都属于 AOC 级别。一般来说,只有法律认可的土地生产的葡萄酒才能使用 AOC 称号。至于具体哪块土地属于法定范围,这在当地行政中心都有记录。而一些非 AOC 地块生产的葡萄酒一般会以 IGP(优良地区餐酒)或 VDF(餐酒)的名义出售。
2、葡萄品种
在法国,每个 AOC 产区都有法定种植品种,包括其占比区间都有明确规定。在审查过程中,必须确保该产区葡萄园种植的是当地的法定葡萄。当然,很多产区也包括一些曾经很重要但又逐渐被遗忘的品种,例如波尔多的味而多(Petit Verdot)、佳美娜(Carmenere)和马尔贝克(Malbec)等。当然,一个 AOC 法定产区可以既种植红葡萄品种也种植一定比例的白葡萄品种,如波尔多 AOC 法定白葡萄品种就有赛美蓉(Semillon)、长相思(Sauvignon Blanc)和密斯卡岱(Muscadelle)等。
3、成熟度及酒精度
新采摘的葡萄(不加糖之前)需要达到一定的糖酸比重以保证葡萄拥有理想的成熟度,因此对于不额外加糖的葡萄酒而言,从葡萄汁重可以大致推测其酒精度;对于额外添加糖分的葡萄酒而言,法律也会限定最高酒精度。
4、产量
控制产量是 AOC 体系贯行的基本政策,不过 “归功于” PLC 机制(一种常见的特殊减产机制),自 20 世纪七八十年代以来,法律规定的最高产量还上升了 20%。1993 年,INAO 宣布将进一步控制产量,不过由于并没有明显的举措因而并没有完全得以实施。目前,PLC 机制已被废除,不过受当年天气影响,葡萄产量也会出现一定程度的波动。
5、葡萄种植技术
这一点限定的是葡萄树的最小种植密度、修枝程度和花蕾数,以及法律许可的葡萄培型系统等。在法国南部地区,灌溉程度也受 INAO 监管。
6、酿酒技术
葡萄酒的酿造是一个非常复杂的过程,每个阶段都需要进行审查,包括法律规定的葡萄去梗和桃红葡萄酒的放血法(Saignee)等。
四、法国 AOC 体系制定的意义
1、积极性
整体而言,相比德国的 QBA,意大利和葡萄牙的 DOC 和西班牙的 DO 等制度,法国 AOC 是一个对优质葡萄酒更为有利的分级体系。它确实促进了葡萄酒产业的发展,严格执行规章制度既保证了葡萄酒生产及销售市场的有序发展,也促进了法国葡萄酒业的共同进步,包括波尔多在内的诸多 AOC 产区都直接受益于该制度的推行;此外,AOC 还给消费者提供了一个非常重要的选酒参考。
2、局限性
法国 AOC 并不是不可挑战的权威:不少生产商表示,法国 AOC 制度过于局限。更严重的是,AOC 制度扼杀了创新,酒农只能一如既往地种植着同一个(或几个)品种,这和新世界无疑有着极大的差异。一些违背传统法的葡萄酒一般只能以 IGP 甚至 VDF 的名义出售。
此外,其监管也并不是无懈可击,违背法规的情况也不是没有。例如,一些酒庄会过度添加额外糖分(Over Chaptalization,法律只允许酿酒师往葡萄汁中加入少量额外的糖分),一些酒庄甚至还对同一款酒既进行糖化又进行酸化,这些情况都是很难完全检测出来的。当然,这些都只占极少数。
总之,AOC 需要与时俱进,否则不用多久,AOC 葡萄酒会多过非 AOC 葡萄酒。这样一来,它原本的优越性就不复存在了。
五、波尔多 AOC 葡萄酒一定是优质好酒吗?
当你买了一瓶波尔多 AOC,你可以得出的结论是这是一瓶具有典型波尔多性质的葡萄酒,它具备 AOC 葡萄酒应有的质量,其地理生产区域、葡萄品种、成熟度及酒精度、葡萄种植技术、产量和酿酒技术都符合 INAO 对 AOC 葡萄酒的要求。然而,这并不代表它一定是优质好酒,充其量只能算作波尔多中等水平的葡萄酒,在中国的零售价也不过 100 多元。尤其当这瓶酒的具体产区、年份或生产商都不突出时,那么有 AOC 标识也不能确保葡萄酒拥有高品质。
也就是说,AOC 并不是葡萄酒好劣之分的绝对标准,这种机械化的固定标准也不完全适合葡萄酒,因为毕竟每个人心中对好酒的定义不同。可以说,AOC 只是一个地理上的标识,制约的是生产方,它能给消费者担保的是:这类葡萄酒的种植及生产合乎该产区法定标准,且可以通过查找资料 “验明正身”。
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