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香槟是世界上最令人神往的美酒之一，然而要想挑到一款心仪的香槟也并非易事。因为除了分类众多外，有时候你会发现，香槟上的生产商信息根本看不懂。其实，香槟一共有7种生产模式，通常在酒标上都会以2个大写英文字母缩写(如下图)来区分不同的产酒形式。弄懂这些，你就大致知道一瓶香槟的酿酒葡萄是谁种的，酒是谁酿的，又是以谁的名义在卖了!
1、大酒商
NM=Negociant-Manipulant
上图就是巴黎之花香槟(Perrier-Jouet)，从图中可以得知这款酒的生产模式为NM，其中N代表的Negociant就是酒商的意思，Manipulant可能是法语Manipuler(操作、使用或调制的意思)的变位形式，也就是说酒商会在葡萄收获季收购葡萄或者直接购买葡萄汁或者基酒，自己酿制(调配)成香槟酒并以自己的名义出售。由于这些生产商生产规模大且历史悠久，因而常被统称为大酒商。通常来说，大众熟知的香槟品牌大都来自这些大酒商，其它大酒商还有酩悦香槟(MoetChandon)、凯歌香槟(VeuveClicquot)、堡林爵香槟(Bollinger)和库克香槟(Krug)等。
有时候，我们很难说清究竟是香槟的魅力成就了这些大品牌，还是大品牌的成功营销成就了香槟。总之，自18世纪开始，这些大酒商就主宰着香槟市场。尽管香槟产区的大酒商数量不算多，且拥有的葡萄园面积非常小，不过他们出产的香槟却占了大多数。这是因为大酒商虽不自己种植葡萄，但可以向葡萄种植者直接购买葡萄或向合作社购买基酒等。正是由于他们购买便捷且渠道多，葡萄来源广(来自不同子产区和不同年份)，因而在调配时有了更多的选择，这更利于他们打造自己想要的风格，而且更容易保持不同年份的一致性。正是如此，他们也更好打造自己的品牌，因而大酒商在全世界的知名度都非常高。
2、酿酒合作社
CM=Cooperative-Manipulant
C代表的Cooperative是合作社的意思，合作社在香槟产区非常常见且占据重要地位，有时候超过半数的香槟都由合作社生产，然而真正以合作社名义销售的香槟非常少，其余的大都以葡萄汁、基酒甚至瓶装香槟的形式销售给其它类型的生产商或者返回到酒农手里。CM一般指的是由多个香槟种植商进行合作，先将葡萄汇集后再进行酿酒，并以合作社的名义进行销售的一种生产模式。其实主要原因在于单个酒农大多没有整套的酿酒设备，因而不得不求助于当地酿酒合作社。有时候，酒农也可能参与到酿酒过程中来。
3、小农香槟
RM=Recoltant-Manipulant
Recoltant意指种植者，香槟产区的葡萄种植者有数万个，不过由于大多数都将自己种植的葡萄卖给了其它形式的生产商，因而自身生产规模非常小，称得上小农香槟的更少，且大多数都在法国本土销售。和大批量生产的大酒商香槟不同，小农香槟的酿酒葡萄一般由自己种植，因而更注重风土和年份而不是后期调配，同时每一年的香槟会更具个性，有时候一些小农香槟生产商也会采用和雪利酒(Sherry)类似的索雷拉体系(SoleraSystem)来陈酿。此外，小农香槟的营销成本更低，因而价格实惠，有一些性价比非常高，因而越来越多的人开始喝点这种香槟。但其实，有的顶级小农香槟的价格也不低。其中，葡萄酒界第一夫人杰西斯罗宾逊(JancisRobinson)就非常钟爱小农香槟。
当然，我们并不能说小农香槟一定比其它香槟要好，只不过相比一成不变的风味，小农香槟每年的不同风味往往会使其更具市场竞争力。此外，小农香槟的价值还在于其自身的艺术张力。一般而言，一款小农香槟代表的是一个家族或一位酿酒师的独特酿酒理念，能够很好地彰显其手工魅力。
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社交当然少不了白酒，在酒桌上有酒友表示，自己酒量小，更愿意喝低度酒，因为低度酒对身体的伤害小;而有些酒友则认为，高度酒不上头，醒酒快，喝高度酒对身体有益。那么问题来了：高度酒和低度酒究竟哪个好，为什么一般情况下低度酒比高度酒价格便宜一些。
首先我们给高度酒和低度酒划分一下界限，按照国际惯例，蒸馏酒如白酒、白兰地、威士忌、朗姆酒等都属于烈酒或高度酒。但对于白酒，我们又有自己的划分习惯，一般认为，50以上属于高度白酒，40～50属于降度白酒(又称中度白酒)，40以下称为低度白酒。
白酒低度化的四重意义
酒类是我国对外的一项重要商品，其中白酒在国外又有较高的声誉，但许多国家对含酒精高于43%vol的饮料酒加以严格的进口限制，自从1974年张弓酒厂研制出低度大曲酒以来，我国有关部门对降低白酒酒度的工作十分重视，1987年3月在贵阳召开的全国酿酒增产节约会议上正式提出了酿酒工业的四个转变，其中高度酒向低度酒转变作为一项重要内容向全国酿酒行业提了出来。
40多年的发展历程，中国低度、降度白酒日益普及各个企业，各种香型，各种品牌的低度、降度白酒呈现出百花齐放的局面，低度、降度白酒已占市场份额的80%以上，成为中国白酒生产消费主流。全国各白酒企业，低度、降度白酒的研制开发都经历了从无到有，从小到大的发展历程，低度、降度白酒呈现出全方位、多元化的发展势头，并日益盛于市场，为消费者所接受和喜爱。
从中国酒业协会第五届理事会第七次(扩大)会议资料显示，近年来，50度以下的降度白酒和低度白酒已经占到白酒消费市场的90%以上，目前，42度以下的白酒占据了50%的市场份额。
中国低度白酒发明与发展的重要意义在于：
(1)扩大了白酒消费群体，促进了白酒社会消费总量的上升，从而促进了中国白酒行业的发展;
(2)节约了酿酒用粮，降低原料成本，提高了经济效益;
(3)推动了中国酿酒工业的技术创新与技术进步，推动了中国酒类产业结构的调整和中国酒业产销格局的重大变革;
(4)在酒度方面实现了与国际接轨，从而为白酒走出国门奠定了良好的基础。
高品质浓香白酒更适合做低度酒
浓香型白酒，由于酿造工艺的原因，在降度后，酒体里的异杂味含量量较低，随着降度也不会呈现出来，并保证醇甜净爽等口味特点，这就是市面上为什么总能看到浓香型的低度酒。
许多消费者认为浓香型白酒的降度，是用原酒加水。实际上，这是一种误解。能够做浓香型白酒的低度酒，必须符合以下两个基本条件：
第一，必须要求原酒的质量更高，内在质量更硬火，不然降度后就会出现水解产生水味。
第二，对工艺、加浆、水处理、过滤与原酒技术处理更加苛刻，只有这样，才能确保低度成品酒体不水解和内在品质。目前，能够做低度酒的厂家，其降度是采用萃取技术，通过缩小酒分子，使酒精与水的大层面融合，从而达到降度的目的，在对低度白酒生产中，厂家要经过对原酒的吸附、过滤等处理手段，既能充分保留白酒的香和味成分，又能进一步减少白酒中的甲醇、杂醇油等有害成分，这样更有利于饮者身体健康，与同此同时又要使降度后的酒体风味和口感基本上贴近52度的口感和口味，因此，浓香型白酒的降度技术，是浓香型白酒酿造最核心的竞争力。
低度白酒贮存后己酸乙酯水解是个难题
事实上，低度白酒在我国的发展并不顺利。低度白酒的发展过程中，广大科技工作者在降度后除浊以及降度后怎样保持酒体风味的工作中做出了突出的贡献，但在低、降度白酒随着贮存时间的延长，酒体会水解变味方面还一直处于探索研究中。
青年白酒专家学者、诗仙太白酒业总经理邹江鹏此前谈到，白酒尤其是低度浓香型白酒在贮存一段时间后，在自然条件下总酸和总酯发生可逆的平衡反应、相互转化，会出现总酯含量下降、总酸含量则上升的问题，这将导致部分产品在检查时可能出现产品不合格或者降级的情况，这是阻碍低度浓香发展的一个重要因素。
著名白酒专家李家民的《浓香型白酒贮存过程中总酯、总酸的变化规律》的研究结果显示：浓香型白酒贮存过程中，酒精度越低，总酯减少量越多，总酸增加量越多，变化速度越快;酒精度越高，总酯减少量越少，总酸增加量越少，变化速度越慢。同一酒精度的品质高的白酒总酯减少量、总酸增加量高于低档白酒。
乌拉圭是南美洲第四大葡萄酒生产国，但目前用于出口的葡萄酒不足5%。乌拉圭很多酒庄的规模都很小(平均面积为5公顷)，由家族经营。只有15%的酒庄能够生产质量最好的VCP等级(优质葡萄酒级别)葡萄酒。与它的邻国阿根廷和智利相比，乌拉圭所使用的酿酒品种并没有那么国际化，不是马尔贝克(Malbec)、梅洛(Merlot)或赤霞珠(CabernetSauvignon)，而是丹娜(Tannat)。丹娜是一个厚皮的葡萄品种，原产自法国西南部的马迪朗(Madiran)产区，它并没有得到很多人的喜爱。
丹娜在乌拉圭的表现很好，因为乌拉圭是唯一一个受太平洋影响的南美国家，凉爽的气候十分有利于厚皮丹娜生长。1870年，该品种第一次被法国人巴斯卡哈利格(PascalHarriague)带到乌拉圭，如今丹娜占据该国葡萄种植面积的25%以上。该品种在其他地方如美国弗吉尼亚州(Virginia)、阿根廷萨尔塔(Salta)也颇受欢迎，不过乌拉圭是唯一一个将丹娜当作国家葡萄品种的国家。
乌拉圭葡萄园的地图和信息都被录入到电脑数据库中，该国计划做到葡萄园100%可监测，这样消费者就可以查到每一瓶酒的信息，包括葡萄园气候、土壤类型、地块、葡萄品种、年份和生产商等信息。乌拉圭葡萄酒协会(WinesofUruguay)的马丁洛佩斯(MartinLopez)说道：将葡萄园信息录入到电脑数据库的这个计划由国家葡萄酒协会(NationalWineInstitute)提供资金，目标是在2018年底让每一瓶乌拉圭葡萄酒的酒标上都有一个可以查到葡萄酒信息的QR码(二维条码的一种)。通过扫描QR码，消费者可以获得葡萄酒的来源、葡萄园地块等信息，换句话说就是，它可以为人们提供重要的食品安全数据。
乌拉圭是一个农业生产小国，该国的收入来源主要依靠种树，然后将树卖给其他国家进行碳补偿。该国在葡萄种植上基本不使用化学药剂，使用80%的可再生能源，而其境内85%的土地都用于农业耕作。
乌拉圭的葡萄酒可能不如其他产区那么出名，但是作为该国种植面积最广泛的葡萄品种，丹娜确实有不错的表现。相信不久的将来，坚持可持续发展酿酒原则的乌拉圭在生产葡萄酒上会有更出色的表现。
如今，健康饮酒成为了人们追求生活品质的新风尚。从拼酒到品酒，是新新人类追求的新风尚。不过市场上打着健康饮酒、保健酒的产品很多，选择合适自己才最重要。
健康饮酒正在成为酒行业一个新的风口，少喝酒、喝好酒、喝一点健康酒成为越来越多消费者的习惯，推动健康白酒、保健酒的快速发展。
都是健康饮酒，请注意保健酒健康白酒
首先，打着健康饮酒的主要酒类产品包括：健康白酒、保健酒以及其他配制酒。
健康白酒：根本上是白酒，要符合国家的有关标准，又分为纯粮固态发酵白酒(粮食发酵、陈酿)、新工艺白酒(食用酒精或食用酒精+纯粮固态发酵白酒勾兑)，无色透明是其特点。
保健酒：保健酒是具有一定保健功能因子的配制酒、露酒，其特点一般都是有颜色，主要是以白酒味酒基和具有一定功能的原辅料按照生产工艺加工而成，可以简单概括为：保健酒=白酒+功能成分。
保健酒并且必须经过国家审批，是白酒基酒和有效成分的结合体，人参酒、劲酒、三鞭酒等属于这类产品。
其他具有保健功能的配制酒：没有国家批准的小蓝帽，又具有一定的保健功效的配制酒，只要符合有关的国家标准，只能称为配制酒。产品种类繁多，依据不同的添加物质可分为很多种。绿豆大曲、豌豆大曲、杨林肥酒等都属于这一类。
需要特别指出的是，上述产品在品牌推广中，会标识是浓香型白酒、大曲白酒，主要是指其白酒基酒的特点，甚至有的产品以健康白酒、保健酒为宣传卖点，但是实际上依然是配制酒，或者露酒。
如何快速区分健康白酒、保健酒、配制酒?
那么实际生活中又应该如何区分，又如何进行选购呢?
首先，要具备一定的白酒常识，能从普通白酒中识别健康白酒。
其次，根据国家有关法律法规规定，酒类产品必须标注其产品品类和执行标准，因此在酒类外包装上很容易找到其所属品来是白酒，还是保健酒或者配制酒，其中主打健康功能的健康白酒的识别参考第一条。
第三，可以从颜色区分。
白酒都是无色透明的，陈年的白酒会具有微黄的颜色，但是常见的陈年白酒，颜色也比较浅。
保健酒以及具有保健功能的配制酒一般都有颜色，根据其不同成分颜色不同：黑色、黄色、黄绿色、红色等等。因此从颜色上也可以很容易区分
选购妙招：
如何选择合适的健康白酒、保健酒?
1、健康白酒受众最广。从产品来看，这类健康白酒是消费者熟知的白酒，与茅台酒、蓝色经典等没有区别，因此不会担心保健酒那样的壮阳尴尬，消费者接受程度最广，同时又能享受到健康饮酒带来的功效。
2、保健酒鱼龙混杂，选择正规产品，一定要选购正规厂家的产品。一部分保健酒过量饮用之后，醉酒反应比白酒严重，让习惯了白酒喝法的消费者望尔怯步。
另外需要格外注意的是，保健酒不属于药物，更不能治病。
其实不管是什么类型的酒，都要树立正确的饮酒习惯，坚持适量饮酒才能享受健康饮酒，尤其是不能过量饮用。
坐落在法国西南部的波尔多(Bordeaux)出产着许多位于世界级金字塔顶端的葡萄酒，是法国乃至全世界众多葡萄酒爱好者的朝圣之地。本文将简单介绍一下波尔多产区和其葡萄酒的相关概况。
1.气候
图片来源：Expedia
波尔多位于法国的西南一隅，距离大西洋只有数十公里，为温暖的海洋性气候。受大西洋影响，波尔多的春季较为潮湿，但由于受到墨西哥湾暖流(GulfStream)的眷顾，春季几乎没有霜冻的困扰，夏季温度怡人，冬季较为温暖。然而大西洋给波尔多带来福祉的同时，也给当地的葡萄园带来多变的天气和严重的风暴等问题。
2.年份
在科技发展的当今，虽然精湛的酿酒工艺可以弥补挑战性年份带来的缺憾，但对于天气多变的波尔多来说，年份依然是人们关注的话题。气候在年份的好坏中扮演着十分重要的角色。姑且撇开酿酒技术等因素不谈，伟大的葡萄酒年份(GreatVintage)背后一般是完美成熟的酿酒葡萄，这些年份都旨在酿造陈年潜力突出、风味集中的葡萄酒。这些伟大的波尔多年份，一般都比较温暖，因为对于红葡萄品种来说，波尔多的气候尚显冷凉，所以这里的葡萄如果要达到充分成熟的状态，而且糖分和单宁也同时达到最佳水平，就需要充足的阳光。
一般的好年份(GoodVintage)下生长的酿酒葡萄，其酿造出来的葡萄酒会给人较为清新的感觉，风格上也许会比伟大年份的葡萄酒少几分复杂度和浓郁度。这些好年份的葡萄酒一般不需要太长的陈年期便可饮用，但依然拥有一定的陈年潜力。2006、2007和2008等年份便是典型的好年份，而2005和2009等年份则是伟大的年份。
3.左岸和右岸
波尔多这个葡萄酒产区的伟大很大程度上得益于三条河流的孕育，其中主要的一条是吉伦特河(Gironde)，波尔多品质优异的葡萄酒大多来自于这条河流的沿岸产区。吉伦特河以西和以南的梅多克(Medoc)、格拉夫(Graves)和苏玳(Sauternes)等产区被称为波尔多左岸(LeftBank)，而河流以东，多尔多涅河(Dordogne)以北的波美侯(Pomerol)和圣埃美隆(Saint-Emilion)等产区则被称为波尔多右岸(RightBank)。
波尔多左岸地势较为低洼、平坦，土壤以砾石为主，底层为石灰岩，这样的土壤能较好地保存热量，有利于主要酿酒葡萄赤霞珠(CabernetSauvignon)的成熟。波尔多右岸则以石灰石和黏土为主，土质如同海绵一般柔软，有利于水分的保持，主要种植酿酒葡萄梅洛(Merlot)。左岸和右岸的葡萄酒皆是赤霞珠和梅洛等葡萄品种的混酿，不同之处在于，左岸的混酿中，以赤霞珠为主，辅以梅洛，并混以少量的味而多(PetitVerdot)和马尔贝克(Malbec);右岸的混酿则以梅洛为主，品丽珠(CabernetFranc)和赤霞珠为辅，并有少量的味而多和马尔贝克。
4.红葡萄品种
波尔多以种植红葡萄品种为主，其中又以梅洛种植最为广泛，占酿酒葡萄总种植面积的60%，其次是赤霞珠，占总种植面积的26%，品丽珠则占12%。此外，这里还种植了少量的马尔贝克和味而多等，这些葡萄的作用一般是在混酿中给葡萄酒增添风味、提高口感。
梅洛
梅洛是波尔多最重要的品种之一。波尔多右岸是梅洛的王国，石灰岩和黏土为主的土壤让它在右岸风生水起。梅洛是早熟的品种，在波尔多的混酿中，可以为葡萄酒增添李子、樱桃等红色水果和巧克力的香气及风味，并赋予葡萄酒柔和的口感和丝绸般柔顺的单宁。以梅洛为主的葡萄酒一般酒体中等至饱满，口感圆润，并带有微微的甜美感。圣埃美隆和波美侯等右岸产区是著名的梅洛产地。
葡萄汁在19世纪60年代就被发明了，但在葡萄汁发明之前，人们曾认为葡萄汁是一种无法实现的事情。因为当葡萄被破碎的那一刻，会有葡萄汁流出，紧接着葡萄汁就会与葡萄皮中的酵母接触，所以葡萄汁被压榨出来的时候，酿酒程序也就伴随着酵母与葡萄汁的接触开始了。
19世纪，基督教徒抵制酒精，但他们的圣餐却需要葡萄酒。那时，一位名为托马斯韦尔奇(ThomasWelch)的人提出，可以通过加热或者杀死酵母来终止发酵，这样就能得到不含酒精的葡萄汁，而不是葡萄酒。这种葡萄汁在19世纪时非常流行，甚至还出现在白宫接待外宾的餐桌上。至今，托马斯韦尔奇建立的公司还依然存在，但目前该公司属合作社所有。
图片来源：voice
简单来说，葡萄汁与葡萄酒最大的区别就在于酵母的出现，酵母是地球上最常见的生命体，它可以将葡萄汁中的糖分转化为酒精。所以，如果没有人为干预，葡萄被压榨后会自然而然地变为葡萄酒，而葡萄汁只能存在于没有与酵母接触的那一瞬间。
没有不经介入就能制成的葡萄汁，最常见的介入方法就是巴氏杀菌除去酵母。很多人认为葡萄汁是比葡萄酒更自然的产物，然而事实上，葡萄酒才是自然条件下的产物。
与欧洲的其他旧世界产酒国一样，奥地利也有着非常悠久的酿酒和葡萄种植历史。据考证，奥地利早在6,000万年前就已经存在葡萄树了。随着历史的变迁，奥利地现已成为了欧洲乃至世界有名的产酒国，掌握奥地利酒标知识也成了奥地利葡萄酒爱好者不可或缺的一门技能。本文主要详述奥地利葡萄酒的分级知识，带你领略不一样的奥地利酒标。
奥地利位于欧洲中部，与多国接壤，其北部是著名的葡萄酒产国德国。作为邻国，奥地利葡萄酒行业在一定程度上受到了德国的影响，因此奥地利酒标与德国酒标十分相似。一般而言，奥地利葡萄酒酒标包含生产商的名称及地址、产区、等级、葡萄品种、年份、酒精度和残糖量等信息。
图片来源：Wine-Searcher
1、奥地利葡萄酒的分级
在奥地利酒标上的众多信息中，最让人困惑的当属奥地利葡萄酒的等级知识。2009年，欧盟采取了新的法律，对具有地理标志标签(GeographicalIndication，简称GI)的葡萄酒进行保护，而具有GI的葡萄酒又可以分为原产地保护标签(ProtectedDesignationofOrigin，简称PDO)和地理标志保护标签(ProtectedGeographicalIndication，简称PGI)两大类。奥地利的葡萄酒也适用于这一法规，并且在这个基础上，奥地利葡萄酒还有一些更为细致的分类。
1.不受欧盟GI保护的葡萄酒
日常餐酒(Wein/Wine)
日常餐酒既不属于PGI范畴，也不属于PDO范畴，是奥地利分级制度中最低的等级。其酒标上除了注明产自奥地利，不能包含详细的产区名。该等级葡萄酒所用的葡萄可采自奥地利的任意产区，成熟度不低于10.7KMW(全称KlosterneuburgerMostwaage，指葡萄汁含糖量的重量百分比)，且在酿酒时可人工添加糖分，葡萄酒酒精度需达到8.5%。
2.属于PGI范畴的葡萄酒
地区餐酒(Landwein)
这个等级和德国的地区餐酒类似，相当于法国VDP(VindePays)和欧盟IGP(IndicationofGeographicalProtection)。该等级要求葡萄成熟度达到14KMW，且酿酒过程中允许添加糖分。此外，地区餐酒酒标上注明的葡萄酒产区需为以下4个葡萄种植产地之一：下奥地利(Niederosterreich)、布尔根兰州(Burgenland)、施泰尔马克(Steiermark/Styria)和维也纳(Wien/Vienna)。
3.属于PDO范畴的葡萄酒
高级葡萄酒(Qualitatswein)
这个等级的葡萄酒来自奥地利的指定产区，最低酒精度为9%，且酿酒所用的葡萄均为奥地利35个法定葡萄品种(13个红葡萄品种和22个白葡萄品种)中的其中一种或多种，成熟度不低于15KMW。经过政府品鉴机构审查批准的合格高级葡萄酒可在国内外销售。该等级类似于德国的QbA等级，不同的是奥地利高级葡萄酒包含的小房酒(Kabinett)在德国分级制度中并不属于QbA等级，而是属于高级优质葡萄酒。
高级优质葡萄酒(Pradikatswein/Pradikat)
Pradikatswein是奥地利葡萄酒的最高等级。酿造高级优质葡萄酒时，必须通过中断发酵来保留葡萄酒中的残糖量。此等级下又严格根据葡萄自然糖分含量细分为7个级别：迟摘(Spatlese)、逐串精选(Auslese)、稻草酒(Strohwein/Schilfwein)、冰酒(Eiswein)、奥斯布鲁(Ausbruch)、枯萄精选(Trockenbeerenauslese，简称TBA)以及逐粒精选(Beerenauslese，简称BA)。
迟摘葡萄酒：酿造迟摘葡萄酒所用葡萄的采收期通常比正常的葡萄采收期至少晚一周，成熟度不得低于19KMW
逐串精选葡萄酒：酿制逐串精选葡萄酒需要逐串地精选出成熟度达21KMW的葡萄，且这些葡萄中有部分感染了贵腐菌(BotrytisCinerea)，所以较之于迟摘葡萄酒，逐串精选葡萄酒的糖分更高
逐粒精选葡萄酒：顾名思义，逐粒精选葡萄酒所用的葡萄是通过手工逐粒精选葡萄藤上极其成熟且感染了贵腐菌的果粒酿制的，葡萄成熟度不低于25KMW
稻草酒：酿制稻草酒的迟摘葡萄成熟度需达到25KMW，葡萄在压榨前需置于稻草堆或芦苇上进行至少3个月的风干
冰酒：冰酒所用的酿酒葡萄需留在葡萄园直至结冰再采摘，然后带冰压榨发酵，其葡萄成熟度不低于25KMW
奥斯布鲁葡萄酒：酿造奥斯布鲁葡萄酒选用的是感染了贵腐菌的葡萄，成熟度需达到27KMW。这一级别最典型的代表就是鲁斯特奥斯布鲁甜酒(RusterAusbruch)
枯萄精选葡萄酒：当感染了贵腐菌的葡萄干枯后，且成熟度达到30KMW及以上，则可用于酿造枯萄精选葡萄酒
黄酒在中国有将近4000年的酿造历史，是人类最古老，且不断传承至今的美酒，与啤酒、葡萄酒并称世界三大古酒。
黄酒从先秦时期的米酒雏形发展而来，唐宋时期工艺大幅度改良，直至明清黄酒已成为大众主流。从历史上看，我们现在谈论的中国古代诗酒文化，提到的酒其实大多都是黄酒。
先秦时期，黄酒的雏形诞生
如果从发明酒曲和酒药算起，黄酒的酿造起源当在四千到五千年之前的先秦时期，这一观点有大量新石器时期的酒具、陶器和考古文献证明。值得注意的是，这一时期的酒还不能称之为黄酒，只能称之为米酒，因为那时的谷物酒还处于低级阶段，远没有达到现代黄酒的高度。
米酒最早的名称多种多样，在夏朝有旨酒、甘酒之说，《孟子离娄下》谓禹恶旨酒而好善言，《夏书五子之歌》言太康甘酒嗜音，峻宇雕墙。由此可见，甘和旨都是对早期黄酒的美言称谓。
在周朝，人们多使用带有酉字旁的酒类名称来称呼米酒，比如酎(zhu)和醽(lng)就常见于先秦典籍。酎一般指重酿酒，重酿的意思是在已处于发酵过程中的酒醅中再加入成品酒，借以增强酒的发酵力，促使酒质优化，其中酎和醽都指米酒。
秦汉时期，黄酒分为清酒与浊酒
秦汉时期，酿酒工艺变化仍然非常缓慢，酒的度数徘徊在1-3度左右。不同的是，汉朝的米酒名称更多更杂，会按照不同的方式或从多向视点，来命名谷物酒。按原料命名的有稻酒、黍(shǔ)酒、秫(sh)酒、米酒;按酿造时间命名的有春酒、冬酒;按酿酒形态命名的有浊酒、清酒。其中浊酒和清酒的划分是汉朝统一的标准。
浊酒又叫醪、浊醪、白酒、白醪，凡是酿造时间较短、用曲量较少、成酒浑浊的酒均称为浊醪。清酒又叫醳(y)酒，凡酿造时间较长、酒度较高而且酒液较清的酒都叫清酒。汉代酒类名称中的美誉词大多与清酒有关，例如西汉刘向的欲酌醴以娱忧兮，蹇骚骚而不释。
清酒与浊酒是中国早期米酒酿造的基本模式，这种模式一直延续到宋元时代，最终被更高酒质的黄酒所取代。到明清时期，已经很少有人再提清酒与浊酒的区别。
魏晋南北朝时期，黄酒的酒度大幅提升
魏晋南北朝时期，米酒的酿酒工艺在汉朝基础上进一步革新，最大的变化是酿酒提高了酒度。促使酒度提高的原因有很多，其中一个主导因素便是酿酒者对酿酒原料进行了科学甄选。
魏晋南北朝时期的酿酒有了突破性进展，开始将食用谷物与酿酒谷物分开使用。酿酒师从事酿酒时，基本上会选用黏性较大、出酒率较高的糯米为原料，当时称之为秫米或秫谷。使用秫米酿酒，酒的酒度有了大幅的提升。
之后在农业种植中，食用谷物与酿酒谷物开始有意识地进行种类划分，并且人为地去按比例耕种，对酿酒而言是一个巨大的进步。此外，这一时期米酒的发展呈现百花齐放的状况，最大的特点是酒的微创新，例如酿酒过程中使用桃花、梨花、甘蔗等多样化原料。
唐宋时期，黄酒正式出现
唐宋时期，是中国黄酒真正的技术变革时期，所酿的黄酒在色泽方面已非常接近现代黄酒的外观，其品质高于其它色泽的酒，这标志着中国黄酒开始初步生成。
唐宋时期的黄酒在酒质上达到怎样的高度，目前无实物可证，但酒的颜色是辨别酒质的重要因素之一，我们从文献中可以了解到唐酒的酒色，从而判别唐宋时期黄酒的品质。
唐人酿酒技术还不太成熟，酒液一般呈绿色，这一点在唐诗中随处可见。例如李咸用的一尊绿酒绿如染(《短歌行》)，李白的千杯绿酒何辞醉(《赠段七娘》)，白居易集的请君尝绿醅(《落花》)这些诗咏都在表述酒的色泽之绿。
按说黄酒应该呈现出黄色，而唐代的酒以绿色为多，这是因为唐时酿酒未能保证酒曲的纯净，制曲及酿造过程中混入了大量的其它微生物，导致酒色变绿。
现代黄酒多呈黄色或琥珀色，唐朝时也逐渐酿出了这种颜色的酒。杜甫曾把酒与鹅的颜色相提并论，留有鹅儿黄似酒的说法，于是后人形容黄酒，多以鹅黄为比喻。到了宋代，黄酒已经发展得很完美了，蒸料到什么程度、什么时候投曲等细微末节的酿酒工艺都被记录在《北山酒经》《酒谱》等著作当中。
唐宋时期对美酒的改造是飞跃性的，酒的风味百倍胜于前朝，度数也逐渐提高到了6-8度。难怪唐宋诗词家留下不少名句，如兰陵美酒郁金香，玉碗盛来琥珀光北堂珍重琥珀酒春酒杯浓琥珀薄。
元明清时期，黄酒技艺接近巅峰
到了元朝，中国发酵酒的酿造基本摆脱了浊酒的困扰，进入了黄酒的阶段。酒呈黄色或红色，或赤黄色、棕黄色，这是因为在酿造、贮藏过程中，酒中的糖分与氨基酸发生美拉德反应，形成了这样的颜色。黄酒发展到这一时期已经接近巅峰。
到了明朝中叶的时候，人们又酿制出了一种干黄酒，这种酒属于半甜型酒，如金波酒、加饭酒正是其中的杰出代表。它的酿制工艺很高明，将发酵技术控制在糖化、酒化的中间阶段，这一技术领先欧洲半干葡萄酒数百年，代表着黄酒酿制的工艺顶峰。
在清朝中叶之前甚至民国时期，黄酒都曾是中国人饮用酒的主流，可是后来黄酒逐渐被白酒取代。然而不可否认的是，黄酒是中国先祖的骄傲，是富有人文特色的酒。黄酒的黄，不仅仅是指酒液的颜色，还是哺育华夏子孙的黄河之黄，是生养炎黄子孙的黄土地之黄，是中国人的肤色之黄。
在中华民族悠悠五千载文明历史发展中，黄酒一直伴随在我们中华民族身边。从历史中走来，黄酒的每一次蜕化都饱含了无数劳动人民的汗水和智慧。中国人对于黄酒的钟情，绝非只把它当做一种饮料，而是带着无数情感。
前几天朋友来办公室，谈起白酒的消费变化，他说身边的企业老板都开始买原浆酒了，甚至有些人开始自己买粮食去委托酿酒师傅酿酒，消费者想喝好酒喝真酒，这已经成为了当前白酒消费的主旋律，因此越来越多的原浆酒崛起，成为了市场的新趋势。造成原浆酒消费热的原因有两个，一方面是消费者越来越追求品质，希望买到好酒真酒;另一方面是媒体对于勾调酒的恐慌心误读，影响了市场对勾兑酒的认识和判断。在这种消费氛围下，所以身边越来越多的人愿意购买原浆酒，甚至愿意自己买粮食委托别人酿酒。
要想解开消费者的困惑，让越来越多的人正确认识白酒勾调，我们必须对白酒勾调工艺进行全方位的解读。
缘起文水县假酒案引发勾兑恐慌
公众一听勾兑立刻想到的是白酒造假。事件源起1998-1999年之间两件事情的前后联系。1998年春节期间发生在山西文水县的特大假酒案，不法商贩用甲醇兑水制成的散装白酒导致27人死亡。此事经时任中央领导批示后，全国各大媒体跟进报道，初步形成了公众对勾兑的认知。
后一件事，是1999年的一次新工艺白酒研讨会上，著名白酒专家沈怡方指出，目前采用食用酒精生产的新工艺白酒达到70%。但该观点被媒体误读，次日国家级权威媒体报道目前我国70%的白酒系勾兑，当时即引起轩然大波。这就导致很多人将两件事联想到一起，由此形成了勾兑酒等于假酒或劣质酒，不敢喝、不能喝的广泛认知。
解释任何白酒都是勾兑过的
所有的消费者，喝到的任何成品白酒，都是勾兑过的。采用纯粮固态发酵工艺酿造的白酒，无论何种香型，从酒甑(俗称蒸锅)中蒸馏出的是原酒(也叫基酒)，酒精含量一般在70度至85度之间。这种原酒或基酒，是无法直接饮用的。要调制成口感适合、度数适合的成品酒，让消费者便于饮用，唯一的做法就是降度，而这个过程就叫勾兑，在白酒厂家一般叫勾调。
勾兑起源源于周朝自古酒水皆需勾调
《周礼春官司尊》载：盎齐涗酌，凡酒修酌。《礼记郊特性》载：盏酒涗于清，明水涗齐，贵新也。涗，古同挩。古人的解释有多种，其中有人说：凡酒初成皆浊，以清者和而泲之，谓之涗。周朝时酿酒，渣与汁同饮，故曰齐，分五等，盎齐是第三等。盎齐用来祭祀，不能混浊，必须加工，加水(有说酒)过滤澄清。凡酒修酌一句，古人注释说，平常人吃的酒(齐)，用来作祭祀供品，必须修治之，以致其味。这些记载说明，周朝时人们已经懂得初酿出的基础酒进行再一次的加工--掺入液体混合物、评尝来提高酒质和口味。北宋苏轼《酒经酿酒》由载：投(酿)者必屡尝而增损之，以舌为权衡也。初酿酒，烈而微苦，三投(酿)而后平和。以舌为权衡，在当今勾兑、调味和评酒工作中仍然如此。当然。古代那些都算不上是勾兑，可是那种提高质量、口味、注重尝评的思想和作法应为滥觞吧。
勾兑应用全世界高品质蒸馏酒都需要勾兑
各种国际著名的蒸馏酒，如五粮液、威士忌、白兰地、金酒、朗姆酒等都是用高品质的基酒勾兑出来的。
在白酒的生产过程中，生香靠发酵、提香靠蒸馏、成型靠勾兑，勾兑技术可以称得上是酿酒的画龙点睛之笔。以名酒五粮液为例，五粮液的勾兑技术经过几十年的不断完善和发展。上世纪70年代末，勾兑大师范玉平的优选法取得不断的技术进步，华罗庚先生为之两度致电祝贺并赠诗：名酒五粮液，优选味更醇，省粮五百担，产量增五成，豪饮李太白，雅酌陶渊明，深恨生太早，只能享老春，赞扬宜宾五粮液酒厂为中外驰名的五粮液增添了光彩。现在五粮液拥有计算机勾兑和人工尝评相结合的独一无二的先进技术，被业界誉为勾兑双绝，处于世界领先水平。
目前，五粮液用来勾兑调味酒属于特级酒，来自明代延用至今，有着600多年历史的古窖池，酒味丰富全面，对基础酒有固其本、辅其弱、扬其优、克其短的奇效，体现出一种综合美感。
勾兑是制酒中非常重要的环节，直接决定着茅台出厂前的质量。茅台不同酿酒车间酿造的原浆酒特点不一样，味道也有差别。茅台的勾兑是为了将同类型的不同特点的酒，按特定标准进行掺和平衡，以调整白酒主要香型成分的比例，使不同生产期、不同批次的酒达到同一效果，将不同酒质、不同特点的酒以不同的比例勾兑在一起，使分子间重新排列组合、补充、协调、平衡，烘托出主体香的产品风格。
勾调作用酒体质量统一品评一致
在蒸馏白酒中，大约98%的成分是乙醇和水，2%是微量成分，这些微量成分虽然很少，却能决定着白酒的不同风格和质量。酒厂不同车间，同车间不同生产时间生产出来的白酒，所含的主要微量成分的量或者量比关系肯定不会完全一致，所以口感上就会参差不齐。要使酒的质量完美、符合品牌的传统风格、出厂产品质量统一，勾兑便必不可少。现代化的勾兑是先进行酒体设计，按统一标准和质量要求进行检验，最后按设计要求和质量标准对微量香味成分进行综合平衡的一种特殊工艺。
原浆酒其实就是原酒，也就是在蒸馏过程结束后得到的酒，这就解释了为什么市面上出售的原浆酒都是高度酒。从上述酿酒过程我们可以看到，原浆酒和成品酒相比其实是省略了勾兑过程，那么原浆酒和勾兑以后的成品酒在口感上有什么区别呢?
由于原浆酒没有经过勾兑、组合、调味，其风格口感上比较单一，缺乏成品酒丰富的口感和持久的香气，而且由于不同批次的原酒其口感、质量也不尽相同，这导致了产品缺乏稳定性和一致性原浆酒其实就是原酒，也就是在蒸馏过程结束后得到的酒，这就解释了为什么市面上出售的原浆酒都是高度酒。
从上述酿酒过程我们可以看到，原浆酒和成品酒相比其实是省略了勾兑过程，那么原浆酒和勾兑以后的成品酒在口感上有什么区别呢?
由于原浆酒没有经过勾兑、组合、调味，其风格口感上比较单一，缺乏成品酒丰富的口感和持久的香气，而且由于不同批次的原酒其口感、质量也不尽相同，这导致了产品缺乏稳定性和一致性从酒甑(俗称蒸锅)中蒸馏出的是原酒(也叫基酒)，这种原酒或基酒，由于生产批次和蒸馏批次不同，酒的味道、风格并不统一，不宜直接饮用的，为了统一口味，去除杂质，协调香味，降低度数，便于消费者饮用，唯一的做法就是勾兑，白酒厂家也叫勾调。
勾兑定义不可或缺的酿造工艺
勾兑是白酒酿造的一项非常重要而且必不可少的工艺。简单说就是白酒刚造出来以后，不同车间出的酒味道是不一样的，需要靠勾兑统一口味，去除杂质，协调香味。而勾兑也不是简简单单的向酒里掺水，而是包括了不同基础酒的组合和调味，是平衡酒体，使之保持独有风格的专门技术。
概念形成茅台酒厂在白酒行业中率先提出白酒勾兑的基本概念
1965年在全国第二届名白酒技术协作会上，茅台酒厂发表了《我们是如何勾兑的》一文。提出白酒为什么要勾兑、如何勾兑的问题，在当时国内尚属首次，因此在白酒界引起了强烈的共鸣。从而促进了白酒质量的稳定提高，也为白酒企业的大发展打下了坚实的基础。目前勾兑工艺成为白酒生产不可缺少的经典工艺之一，广泛用于白酒生产领域。
茅台酱香酒勾兑主要是以第二至六次酒为主，用醇甜作基础酒，香型酒作调香酒，一次酒和七次酒调味，一次酒加入后，味甜，放香好;七次酒加入后，糊香好，苦不露头，后味长。但一次和七次酒的勾兑量必须适当，少了则起不到勾兑的作用，多了会造成后味涩或糟味重，影响酒的风格。在勾兑中，各种酒都起特殊作用，它们互相取长补短，构成了大曲坤沙酱香酒特殊完美的风格。
茅台酱香酒勾兑的具体工序是：大曲坤沙酱香酒陈酿期满三年后，先勾基础酒，再调香调味;先小型勾兑，再大型勾兑。小型勾兑，即将不同香型，不同轮次，不同年龄(必须是陈酿三年以上)的酒，按大批量勾兑容量比例缩小取样，根据其香味特点，充分发挥其优势，依照大曲坤沙酱香酒的标准，进行勾兑调制。
小型勾兑后，将样品摇匀，放置一个月，与标准样酒对照，看质量没发生变化，即按小型勾兑的比例进行大型(大批量)勾兑，再与标准样酒对照，如符合大曲坤沙酱香酒的质量要求，即将勾兑后的酒密封贮存，一年后，将此酒样送检验科检验，如达到或超过出厂酒的标准，即可送包装车间包装出厂。
大曲坤沙酱香酒陈酿用的陶坛。即使陶坛储存的自然损耗大，储存有限，成本比较高，但陶坛的微孔结构利于基酒的老熟，因此仍然坚持陶坛为容器。
技术创始茅台副厂长李兴发中国酱香酒之父
李兴发(1930-2000)，贵州仁怀市茅台镇人，茅台镇著名的勾兑大师。1951年茅台酒厂成立，李兴发开始进入茅台酒厂当工人。1955至1986年任茅台酒厂副厂长。
1965年在四川泸州市召开的全国第一届名白酒技术协作会上，时任茅台酒厂技术员的季克良宣读了用科学理论总结整理的李兴发科研小组科研成果《我们是如何勾酒的》，引起了强烈的反响和各厂家代表的高度重视。李兴发科研小组首次确立了茅台酒的酱香、窖底、醇甜三种典型体。完善了茅台酒的传统生产工艺，使其勾兑工艺更科学，为白酒香体鉴别作出了巨大的贡献。为了白酒行业提供了规范、科学的评比标准，被评为高级工程师。李兴发的传人传承大师独特勾调技艺和现代先进科学技术，创立李兴发酒厂，并缔造了幽雅酱香九暹酒!
黑皮诺(PinotNoir)与赤霞珠(CabernetSauvignon)相比，是一种更为微妙精致的葡萄品种。该品种带有较浅的颜色以及适宜的酸度。全世界所有的葡萄种植区域中，黑皮诺更喜欢那种春天较长，雨水天气频繁的地区。当然，这种气候有时也会给葡萄园带来烂根和霜冻的危害。然而，既然想得到层次复杂且十分有趣的葡萄酒，就必须要付出额外的劳动来应对这种风险。
黑皮诺的风味特征包括蔓越莓、黑色浆果等各类相似的味道。然而，各黑皮诺品种酒的味差异却较大，其中比较常见的一个因素是橡木桶陈年对葡萄酒风味的影响。黑皮诺如果在橡木桶中熟成较长的时间，就会有比较浓郁的风味和香草的芳香。而如果在橡木桶中熟成的时间较短，那么，黑皮诺就会带有非常明显的樱桃风味。
此外，产区变化对黑皮诺的影响也比对其他品种要大得多。来自法国的黑皮诺一般比较淳朴，带有土味，酸度较高;来自索诺玛(Sonoma)的黑皮诺则带有浓郁的黑色浆果味，酒精度比法国黑皮诺要高。以下是黑皮诺的7大顶级产区(按产区英文首字母大写排列)，为您具体介绍不同区域的黑皮诺究竟有何不同特征。
1、阿根廷(Argentina)
阿根廷的黑皮诺主要生长在尼格罗河(RioNegro)河岸的新葡萄种植区。这里的黑皮诺通常在每瓶15至25美元之间，一般带有浓郁的香料和黑樱桃的味道。阿根廷的黑皮诺适合在阳光下一个人的时候饮用。
2、加利福尼亚州(California)
对于黑皮诺的栽培来说，加州已经算是比较炎热的地区了。这里的黑皮诺带有黑色浆果和覆盆子的味道。索诺玛地区的优质黑皮诺一般会在法国橡木桶中熟成较长的时间，以增加葡萄酒中的香草香味。由于索诺玛葡萄酒非常受欢迎，所以其价格可能要30美元左右一瓶，适合在寒冷的春季夜晚饮用。
3、法国(France)
勃艮第(Burgundy)一直被视为黑皮诺(PinotNoir)最正宗的原产区，所以这里的葡萄酒需求量一直很大。入门级别的勃艮第葡萄酒通常带有尖酸的樱桃味和土的味道，甚至还带有青梗的气息。然而，只要你喝下去，就会发现它的口感真的令人愉悦。我们建议您尝试一款一级葡萄园的黑皮诺，大约花费34美元一瓶。此外，勃艮第的葡萄酒适合在雨天独自沉思的时候饮用。
4、德国(Germany)
德国的优质黑皮诺(德国称该品种为Spatburgunder)来自阿尔(Ahr)产区。该地区比德国其他产区的气候要温暖些，能够出产成熟型的黑皮诺。这里的黑皮诺通常带有类似李子的风味，还带有土味和水果的味道。德国黑皮诺的价格一般为13美元一瓶，适合在太阳初生的时候饮用。
5、意大利(Italy)
黑皮诺在意大利北部的叫法是PinotNero，这里酿出的葡萄酒拥有与法国黑皮诺一样的土味，但更加成熟。这些葡萄酒通常颜色较深，味道浓郁。意大利的黑皮诺价格一般在20美元左右一瓶，但最高也可达70美元一瓶，适合在阳光充足的春天享用。
6、新西兰(NewZealand)
新西兰颜色较深的黑皮诺产自该国的中部奥塔哥(CentralOtago)，通常带有樱桃和烤香料的味道，还有类似可乐的余味。一款质量较优的新西兰黑皮诺大概要25美元一瓶。这里的黑皮诺由于非常强劲，适合用来在天气晦暗的午后取暖。
7、俄勒冈(Oregon)
俄勒冈的黑皮诺通常果味浓郁，包括蔓越橘、石榴和暗色樱桃的风味。在俄勒冈，黑皮诺的浓郁程度变化范围较大，主要取决于你肯花多少钱买。这里的黑皮诺起步价一般在20美元左右一瓶，非常适合在充满阳光的天气下饮用。
酒文化是中华民族饮食文化的—个重要组成部分。中国制酒历史源远流长，品种繁多，名酒荟萃，享誉中外。酒渗透于整个中华五千年的文明史中，从文学艺术创作、文化娱乐到饮食烹饪、养生保健等各方面在中国人生活中都占有重要的位置。
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