白酒在我国有这古老的历史,是中国酒文化的象征。白酒在我国从古至今一直深受好酒之人的喜爱,消费人群为成年男性之多,而且年龄普遍上比较高龄化。随着白酒高端化的走向,越来越多的人喜欢收藏白酒。那么白酒的储存有什么需要注意的呢?白酒储存有什么讲究一般来说白酒都具备有易挥发的特点,因此,在储存时一定要注意。下面小编给您分享一些储存白酒的小妙招,如果喜欢收藏的酒友们,可以了解一下哦!白酒储存有什么讲究:密封性我们在选择对白酒的储存时,首先要确保瓶口的密封性。虽然有的酒瓶未曾开封过,但是为了起见,还是应该确定一下酒瓶密封时候严实。可以用鼻子闻一下封口,如果能闻到酒的味道就说明封口不好会有挥发。简单的处理办法是,购买食品保鲜膜,在酒瓶封口的地方多缠绕几下,可以预防酒的挥发。毕竟,外包装是酒的附属品,酒大的价值在于酒体,防止酒挥发是收藏酒的核心要素。第二:环境因素由于白酒具有易挥发性,因此,在储存时一定要考虑到环境温度对酒的影响。如果是长期保存白酒要找一些阴凉、干燥的地方,对于酒包装的保护、对于防止酒挥发都有积极的效果。一般温度在25度以下的环境对白酒的保存会起到很好的作用。注意:应选择干燥的环境进行储存,潮湿的环境虽然不会对酒品造成什么影响,但是会导致酒的包装受到损坏。因此,为了保证保存的完整性,选择干燥、阴凉的环境储存是很重要的。
很多酒友都有过存酒、藏酒的经历或者想法,有的是为了自己喝,有的是准备留给子女,有的则是单纯为了收集美酒,存酒越来越成为酒友圈的潮流。
存酒其实可以算是酿酒行业历来的传统,不管什么类型、什么香型的酒,都有一条默认的铁律“酒是陈的香”,“陈酿”几乎可以算是美酒的代名词。
82年的拉菲至今让人津津乐道,而黄酒也有“埋在地下的女儿红”的美酒故事,受众更多的白酒更是陈放时间越长口感越好,特别是茅台、五粮液等名优白酒,年份越老价值越高。
而除了追捧老酒,白酒行业还有约定俗成的规矩:不卖新酒。享誉世界的茅台酒在售卖之前,就少要在酒库储存三年。
酿酒人都知道,新酿成的白酒一般不建议饮用,这是因为刚蒸馏出来的白酒,具有辛辣刺激感,酒的气味不正,苦味比较大,味粗糙,我们称之为新酒。
但新酒经过适当的贮存之后,酒的香气就会增加,酒味更柔和,酒内各种成分之间趋于协调,这时酒的口感都比较好。
探究其原理,新酒口感差杂味重,主要是因为新酿成的酒中,含有较多醛类、杂醇类物质,这些物质是酿酒原料谷物的表皮发酵的副产物,是赋予白酒各种复杂香气、醇厚口感的功臣,但在刚酿成阶段,比较活跃的多是甲醇、乙醛等令人不适的物质,会破坏新酒的口感。
在经过一段时间的储存之后,较活跃的醇醛会逐渐从酒中挥发,留下的是较稳定的丁酸乙酯、乳酸乙酯等酯类物质,这部分物质存在于酒中,会使酒变得绵柔醇厚,口感更加舒适,饮用后有绵甜、回甘之感。
因此新酒储存就显得极其重要。在酒类生产中,不管是酿造酒还是蒸馏酒,都会把发酵过程结束、微生物作用基本消失以后的阶段称之为做老熟。新酒跨过了老熟阶段,酒的品质才会达到顶峰。
新酒老熟之后,茅台酒会进行盘勾、精勾等勾调,使不同轮次、不同年份的酒体混合在一起,赋予酒更多风味,勾调后的酒又需要储存至少半年,方可出厂销售,所以茅台酒少都是四年的酒。
酱香酒基本沿袭茅台的工艺,储存年限也显得比较重要,通常存三年的酒价值远远低于存了五年、八年的,就是因为储存时间越长,酒的口感越好,价格也因此水涨船高。很多酱酒爱好者也认识到酱酒的升值空间,“封坛”存酒的人越来越多。
酱香酒的储存中还有许多需要注意的地方,比如要选择适合的容器、适宜的存酒环境等。
老一辈酒师的实践经验已经证明,陶缸容器透气性好,保温效果好,陶器本身含有的众多微量元素还能促进酒分子结合作用。
存酒环境倒是比较简单,保持通风,恒温、恒湿、避光保存的环境,做好防漏酒就可以。
收藏白酒不象收藏葡萄酒一样,要斜着放。收藏白酒能放在地窖里当然好,那也要防止酒标、酒盖等的损坏。白酒储存方法工具有:实用蜡、保鲜膜、透明胶带(1)先检查您的藏酒,把瓶盖重新再拧紧一下。许多酒出厂时瓶盖本身就是松动的,那数年后"跑酒"的后果该是可想而知了!这是防止"跑酒"必须要做的件事。(2)把实用蜡放进金属容器里加温,待蜡融化成液体后,把酒瓶倒过来,将瓶盖直接在容器里浸一下即可。这种做法的缺点是:如果蜡温度过高,塑料瓶盖容易变形;另外,您的酒如果漏酒很严重,酒瓶刚倒过来酒就漏了,蜡封不成功。(3)把已经融化好的实用蜡,用刷子涂上瓶盖和瓶口的连接处即可。这种做法的缺点是:破坏了瓶盖的原始状况,尤其是塑料盖上原有的保护膜被沾进蜡里,不容易还原。(4)用保鲜膜将瓶口仔细包好,用透明胶带缠,瓶口位置将胶带绷直拉紧,多饶几圈,透明胶带有个特性,时间越长自身缠的越紧,一定别忘了留出一段胶带头。
随着企业的快速发展,产品销量不断提高,生产规模不断扩大,原酒生产量的不断提高带来库容量的不足,加之原酒储存时间长,库容量需求大,根据生产的需要和现有实际状况,公司决定将部分原酒库存迁到白云边城东工业园。原包装车间、成品仓库、包装瓶库改建为原酒储存库和收酒库。
白云边储存车间主任杨团元同志根据公司的安排和部署,积极组织改建工作,抢时间,抢进度,新购进储存陶坛容量达八千吨,全部试水无漏后入库,维修人员也顶着夏日的炎热,吃苦耐劳,安装输酒管道,进行水电改造,五个收酒库及时完工投入使用,新增储酒库发挥了重要的作用,保证了今年原酒生产圆满入库。
截止目前,储存车间原酒库容3万多吨,但白云边迅猛的发展,产品销量的进一步提升,原酒储存库容在今后还会进一步扩大,相信在白云边人的共同努力下,将会建设更具特色的白云边储存酒库。
酒与人们的生活息息相关,但又让人们琢磨不透,尤其是五花八门的名称和种类,更让人觉得仿佛雾里看花。比如市场上公开销售的原酒,就让不少消费者无法理解。究竟什么是原酒?原酒和原浆酒的区别是什么?原酒能直饮吗?原酒有没有标准?原酒乱象谁来管?原酒和我们平常喝的商品酒有什么区别?
知名白酒专家、原河南省食品研究所所长刘建利介绍,原酒就是原浆酒,简单说就是通过纯粮固态发酵和蒸馏而成的白酒。“叫原浆酒,主要是“浆”字听起来有种黏稠的感觉,其实浆就是液体,原浆酒和原酒只是叫法上的区别,本质是一样的。不过,工厂储存的原酒也分三六九等。”往大的说,和酿酒的车间、窖池、原料、发酵时间、环境等有关系;往小的说,因为原酒中含有多种呈香物质,其中己酸已酯是主题香,它的含量多少决定了酒的香味程度。
刘建利说,最高质量级别的原酒是调味酒,专门生产的。不过凡是用于某种酒中起到调味作用的酒都能叫做调味酒。河南省酒业协会副会长兼秘书长蒋辉也给出一致看法。“原酒与原浆酒没有明显区隔,应该是一个概念,只是叫法不同。”蒋辉说。
平时喝到的商品酒,都是经过专业人员利用专业技术进行勾调而成的白酒。而对于原酒有许多传言,如没有经过处理的原酒含有较多杂质,不经过勾调的原酒不能直接饮用等。是这样吗?
刘建利说,原酒能喝,但原酒不好喝。不是杂质多,而是香气成分太多。
还有,去酒厂参观过的朋友应该对其中一个环节都不陌生,那就是把刚刚蒸馏出来的酒接了直接喝。酒是陈的香,刚酿好的原酒一般要经过一段时间的存放才能勾调上市,那么刚刚蒸馏出来的原酒能直接饮用吗?
“能,新酿的原酒也能喝,只不过度数较高。有人担心新酿的酒含有甲醛,其实现在的企业都在生产过程中使用了排醛技术。”刘建利提醒,刚蒸馏出来的酒由于度数高,喝着又辣又烧。而如果接到容器里放一阵子再搅匀以后,喝起来就会舒服许多。
工厂里刚刚生产出来或者存放在酒窖里的原酒,暂称为工厂原酒。市场上销售的原酒,就称为成品原酒。工厂原酒与成品原酒有啥区别?
刘建利说,市场上销售的成品原酒,是将调味酒与不同级别、不同配料、不同年份、不同发酵时间的基酒(工厂原酒)进行巧妙搭配而成的酒。从色、香、味等多方面来看,勾调之后的原酒,酒体更协调,口感更舒适,消费者更喜欢。
虽然原酒在工厂里有级别之分,但记者在做市场调查时却发现,成品原酒并没有级别之分,反倒是在价格上千差万别,500ml有的售价几百元,有的售价仅几十元。
还有一个问题,既然原酒就能喝,为何酒企还要费事将原酒进行勾调装瓶呢?直接将原酒按等级装瓶不更省事?
刘建利表示,有多个方面的原因。首先是原酒的成本较高,很多酒厂愿意用相应比例的原酒和食用酒精进行勾兑,使口感达到最佳。比如有些酒厂的销量非常大,而产量相对有限,酒厂为了追求经济效益只好采取原酒加食用酒精勾兑的方式来增加产量。
其次,商品酒的基本要求是无色透明,而没有经过勾调的原酒由于香气成分等物质太多,在一定的低温下酒体会变浑浊,直接上市的话就成了不合格产品。
前面提到,原酒是通过纯粮固态发酵和蒸馏而成的白酒。而这种原酒产量相对有限,因此也非常珍贵。一位白酒销售人士透露,他们公司代理的是一家较为知名的白酒品牌,平常如果想获得一些原酒供客户品尝是非常难的,需要由董事长签批才可以。
然而,市场上却有那么多成品原酒在售,这样的原酒一般是经过巧妙搭配勾调而成,那么,经过勾调还能叫原酒吗?
刘建利认为,用原酒勾原酒的方法生产出来的酒还应该叫原酒,因为在勾调过程中没有添加任何香精、香料等芳香物质,还保持着原酒的本来属性,只是进行了巧妙搭配而已。而用原酒加分、用酒精勾调出来的酒,不能叫原酒。对此,在郑州专注于原酒销售的李德印表示认同。
诚然,市场上尽管有原酒在售,但也不能保证所有的原酒是真正的原酒。那么,酒企为何又热衷于打原酒旗号呢?李德印分析,上个世纪90年代,大量使用香精香料勾兑的白酒充斥市场,对白酒市场造成了恐慌,现在酒企主动宣传原酒,想必是对当时那种不正常现象的反击或区隔。
不过,赵书民在谈到原浆酒时有过自己的论述:如果在原始酒液里加了任意量的水就不能再叫原浆酒,即使是调整了原始酒液的酒精度数再叫原浆酒也不合适。
对于原酒,一种说法是能喝但不好喝,另一种说法是很珍贵很难搞到,而有一种现象却是市场上随处可以买到,且价格不一,十分混乱。那么原酒有执行的标准吗?谁来规范原酒市场?
“原酒目前没有标准,也没有妥善的检测手段,没法检测是不是真正的原酒。”在郑州百荣世贸批发市场做白酒批发生意的刘先生表示,因此,市场上销售的原酒不排除有假冒伪劣的可能。更有甚者,有的酒企还把原酒、原浆当成了商标名称中的一部分,这让一般消费者更是无从辨别原酒的真假优劣。
而出现这些问题的根本原因,一是相关监管部门不作为,二是监管部门难作为。因为单从感官上来判断,一些用食用酒精勾兑的白酒与纯粮固态发酵白酒的区别并不大。
因此刘先生说,市场上销售的原酒只是一种概念炒作罢了,购买原酒时要慎重。
河南领秀六粮酒业有限公司董事长陈耀领说,只有纯粮固态发酵的原酒才是健康的酒,越喝越好喝,越喝越耐喝。大家都应该做实在酒,做诚信酒,糊弄消费者的企业是走不远的。
对此,刘建利表示赞同。他说,未来,只有纯粮固态发酵的白酒才最具有生命力,酒企都应该实实在在做酒,做良心酒,做诚信酒,做纯粮固态发酵的原酒。
虽然目前原酒没有标准,但市场上各种各样的原酒产品已经层出不穷,有的是瓶装,更多的则是坛装,也有的用塑料壶盛装。而且,有的人还对原酒情有独钟,有的人还以给朋友送原酒为荣,也有的人还认为原酒最具有收藏价值。是这样吗?
蒋辉表示,这是一种消费心理在作怪,片面地认为原酒最纯、最净,没有经过勾兑等。其实,从饮用的角度来看,只有勾调过的原酒口感最柔和,适口性更强,而且只要是卖给消费者的原酒,大多都已经进行了勾调。
原因是,没有经过勾调的原酒度数太高、太暴,口感不见得好,一般人也喝不惯。而对于一些用塑料壶盛装的原酒,一般不是直接饮用,而多是用于泡药酒。由于原酒的度数高,用原酒泡制药酒时,药材的浸出率高,效果更理想。而用原酒泡出的药酒,口感就不占主要地位了,药效才是最终追求。
那么,原酒真的最具有收藏价值吗?蒋辉说,只要是原粮好酒,只要密封得好,存放一定时间都会感觉好喝。因为在存放期间,酒的度数会自然降低,酒分子也会发生细微变化,这时喝起来就会更适口,也正所谓酒是陈的香。原酒也是一样的道理,经过自然降度的原酒好喝,因此时间越长也越有价值,值得存放。
生态产区,是好酒之本。迎驾生态原酒的酿酒厂区,地处北纬30度线上,年均气温15℃,年均降水1500mm,是“天然大氧吧”,为丰富的酿酒微生物提供了成长的乐园。
生态原酒(迎驾贡酒)
生态原酒的酿酒厂区被大大小小分为不同区间。迎驾人坚守用五粮酿造纯生态酒,五粮,即大米、糯米、玉米、小麦。原粮实行订单式采购,精挑细选长城以南的优质高粱,淮河两岸的优质大米、糯米、玉米、小麦作为酿酒原料。原粮实行订单式采购,精挑细选长城以南的优质高粱,淮河两岸的优质大米、糯米、玉米、小麦作为酿酒原料。生产过程中使用中控系统来控制粮食的粉碎与配比,科学配比发酵。将五粮按照一定比例掺杂,放入机器中搅拌。这是将要放入五粮中的酒曲体液,也就是融水之后的酒曲。生态原酒(迎驾贡酒的酿造过程)
酒曲,是用小麦配水发酵生产而成的,成块摆放在车间,是酿酒的必要工序。此时,酿酒工人将酒曲均匀的散在五粮中。机器不断搅拌,将酒曲与粮食搅拌均匀,方便发酵。搅拌均匀的五粮原辅料,被机器升运到“泥池”之上。泥池,是生态酿酒必不可少的一环。将与酒曲充分结合的原辅料放入泥窖之内。工人们下到泥池中将原辅料铺放平整据了解,泥池的泥巴是经过特殊培养的,不是普通的泥土.工人们确定原辅料撒放好之后,就将窖池用泥巴糊起来。泥池老窖,90天以上长周期发酵。泥池老窖,90天以上长周期发酵。泥池老窖,90天以上长周期发酵。经过泥池发酵后的原辅料,会被工人们用铲子铺上锅蒸,继续进行“蒸粮”工艺。这道工序叫做“清蒸原辅料”。经过一段时间的蒸馏,从机器中就流出了原酒。生态原酒(迎驾贡酒的酿造过程)
据酒厂工作人员介绍,接原酒有个名词叫“看花摘酒”,有经验的酒厂师傅根据流出的酒花判断原酒的质量。出产的原酒被装入罐中推入存酒车间。经发酵、蒸馏而得的新酒,有辛辣刺激感,必须存放于陶坛中进行陈酿。存酒车间,原酒被装入编有号码的陶罐中封存。在陶坛陈酿期间,定时对酒体进行搅拌,加速硫化氢、乙醛等低沸点物质的挥发,促进酒体老熟。期间,酒厂的师傅会不断品尝罐中的酒水,以判断酒质的好坏。除了封入坛中的原酒,大部分原酒都被灌入酒厂专门建造的储酒罐当中。而之所以叫“生态酿酒”,还有一步必不可少的程序,那就是废液和废料的处理。生产的原酒在放置一段时间后,经过专业白酒技师的调制,就成为了市场上的酒水商品。相关文章
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