葡萄酒里面有挥发性酸是因为酒里面有Aceticacid(醋酸)和ethylacetate(乙基醋酸盐)。挥发性酸是酒在酿造时酒精发酵和乳酸发酵的副产品,通常对酒的影响不大。但是如果酒里面有醋菌或乳酸菌在里面的话,它对酒的影响就很大了,因为这些菌会把酒里面的酒精转变为挥发性酸。通常有高含量挥发性酸的酒大多有很强烈刺鼻的味道,会盖过其它葡萄酒的香味,在口中的余味也会有着强烈如燃烧般的醋酸,有时还会有类似树脂或去光水的气味。葡萄酒在酿造的时候一定会接触到空气中的氧气,但是在酿酒时如果适当的使用二氧化硫可避免酒氧化。不是所有氧化的酒都不好,有的葡萄酒(如西班牙雪利酒)的特色就是就是因为酒已经氧化了。酒氧化大多有几个原因,主要的两个原因是因为化学氧化和微生物氧化。产生化学氧化是因为酒吸收了氧气后,与酒里面的酚(phenol)产生化学作用,导致酒失去了它的香味、口感和颜色。微生物氧化则是因为乳酸菌接触到氧气而把酒精变成醋酸和乙基醋酸盐。其它如附在葡萄上的氧化酵素也会影响到酒,但是只要在酿酒时注意一点既可避免。氧化的白葡萄酒颜色会很快变深、香味和口感会消失,就算香味和口感没有完全消失整体的感觉也会变掉。红葡萄酒比较没有氧化的问题,但是氧化的红葡萄酒颜色会变成咖啡色或变的没有光泽,香味含有乙醛(类似腐坏、苦臭油味)而且果味也会迅速消失。有的时候农夫为了防止葡萄藤生病而在葡萄园里喷洒硫黄、铜和石灰,如果没有处理好的话这样会导致酒里面产生氢硫化物(HydrogenSulphide),不但如此有些酒厂现在还使用硫黄清洁消毒橡木桶,残留的硫黄会因此而留在橡木桶底,这也会导致葡萄酒里面产生氢硫化物。在酿酒时使用的酵母菌种也会影响氢硫化物在酒里的数量。一般来讲氢硫化物对酒的影响不大,顶多就是香味里多了点硫黄味(有点腐臭蛋味)。但是如果在酿酒时不处理的话氢硫化物会转变为硫醇,而一点点硫醇在葡萄酒里就很容易被发现。它会使酒的香味变成焦橡胶味、沥青味、腐臭的肉味、腐坏的蒜头味和皮革味等令人做呕的味道,而且入口后口中会有又苦又涩的味道。如果酒的香味和口感里面有带点发霉或陈腐的味道,这有可能是因为Trichloroanisole(TCA)的关系。而TCA的产生有可能是因为酒瓶里的软木塞里面受到细菌感染和橡木桶里面长霉菌的关系,这跟酒瓶里的软木塞上因保持良好湿度而长霉菌不一样。另外如果葡萄酒里面有阿摩尼亚,老鼠屎、烧焦的豆子等气味的话,那酒里面有可能因为有Brett酵母菌的关系,酒里面如果有这样的情形酒的状况大概不大好。除了香槟和气泡酒以外,如果其它葡萄酒,特别是红葡萄酒有很多气泡在里面的话,这酒的状况也不大好,不适合饮用。但是很多酒在开瓶时软木塞上有结晶体(crystal),这是因为葡萄酒在装瓶前没有经过冷却结晶手续(coldstabilization),酒如果有这样的情形并不表示酒里面有问题,因为结晶体并不影响酒的味道。目前除了以大量生产机械式葡萄酒的酒厂以外,大部分的酒厂通常会在酒装瓶前省略这道手续。
一款葡萄酒(尤其是进口酒)从酒庄到消费者手中往往要经过几番转手,在磕磕碰碰的周转途中,难免会出现一些异味甚至口感受损。那么到底什么情况下能喝,什么情况下不能喝了呢?
判断一个有缺陷的人和一个死人很容易,但判断一款有缺陷的酒和一款变质的酒就有一定的难度了!其实,葡萄酒缺陷和变质最大的区别就在于一个还能喝,一个无论怎么挽救已经不能喝了。
1、木塞污染
喝掉还是丢掉:最好丢掉,除非你喜欢这种味道!
如果你喝到一款葡萄酒带有湿纸板、湿报纸、湿狗味和霉味,那么恭喜你中奖了。这款酒已经受到木塞污染,木塞污染的实质是受到了一种真菌感染,这种真菌常被称作 TCA,虽然对身体并无危害,但会对葡萄酒的香气和口感造成一定的影响,且令人不悦。
2、酒液浑浊,带有絮状物
喝掉还是丢掉:确认为变质后再丢掉!
如果葡萄酒出现浑浊现象,而且酒液中含有较多白色絮状物,这时候不要轻易去喝它。看看它的颜色是否暗淡无光,如果是,而且同时还伴有一股腐臭味,那么基本可以断定为变质了。
当然,一些采用生物动力法生产的葡萄酒可能只经过一些简单的过滤,因而偶有浑浊现象并不影响饮用。此外如果只是因为葡萄酒中的沉淀物悬浮在酒液中造成的浑浊,那么静置一段时间以后还是可以饮用的。
3、口感紧涩
喝掉还是丢掉:等待一段时间后可以喝!
过于紧涩的葡萄酒尝起来会没有丝毫的香气和风味,口感十分闭塞,毫无生机。这经常出现在一些过于年轻的葡萄酒身上,对于这一类葡萄酒只需让其充分陈年就可以达到理想的口感。
此外,葡萄酒在长途运输过程中往往会遭遇持续震动,从而出现晕瓶现象,这时候喝起来也会相当乏味。对于这一类葡萄酒,只需让其静置一段时间,自然就可以恢复活力。
4、氧化味
喝掉还是丢掉:轻微氧化不介意的话喝喝也无妨,如果氧化严重建议丢掉!
当一款白葡萄酒带有变质的奶油糖果的气味时,就要当心是否出现了氧化;同样,当一款红葡萄酒出现烂水果味、醋味等也要考虑是否氧化,尤其是当一款新年份酒出现深棕色的时候,以及葡萄酒出现漏液或者木塞凸起等现象时,更要先检查是否变质。
造成氧化的原因有很多,除了酿制过程可能出现的氧化外,木塞破裂或变形等都可能造成氧化。如果葡萄酒出现过度氧化,那基本已经变质无疑!当然,氧化对于某些葡萄酒来说是好事,如西班牙的雪利酒(Sherry)就以氧化味为个性。
5、还原味
喝掉还是丢掉:得视情况而定,如果还原味能消除就可以喝!
与氧化味相反,带有还原味的葡萄酒往往是因为与空气接触地太少了,当然还原味也可以由酒液中存在的挥发性硫化物或硫醇引起。所以当葡萄酒带有明显的硫化物、燃烧的火柴或橡胶味时,则要考虑是否出现了还原味。
有时候,葡萄酒出现还原现象后只需倒入醒酒器待其与空气充分接触后,一些不悦气味便会自动消散;或者往葡萄酒中投入一枚干净的铜币,因此它可以与葡萄酒中的硫化氢发生化学反应,进而消除葡萄酒的还原味。
6、二氧化硫味
喝掉还是丢掉:视情况而定,如果二氧化硫不过量且能散发出来就可以喝!
二氧化硫本是葡萄酒中常见的防腐剂,用量控制得好不仅可以帮助葡萄酒陈年,还对人体无害。不过如果二氧化硫过多,则会带来一些臭鸡蛋的味道,还会有一股刺鼻的异味。
而铜能消除硫化物质,因此和还原味类似,可以试试放入铜币或者用铜质容器醒酒,一般都是可以恢复过来的,这也就是为什么喝酒时提倡摇杯了。
7、年份太老
喝掉还是丢掉:如果没有收藏价值还是果断丢掉吧!
我们都知道,葡萄酒是有其最佳适饮期的。一旦过了其巅峰期,葡萄酒的品质和口感都会走下坡路,甚至还会带来一些奇怪的气味。
虽然森林泥土气息在一款成熟的葡萄酒中是非常吸引人的,但如果一款葡萄酒只闻得到湿蘑菇的气味,那么意味着这款酒已经很老了。
一款失去活力的老酒就如同死酒一般,尝起来空洞乏味,更别提层次感了。所以下次碰到好酒,千万记得早点开,等它老过头再来后悔就为时晚矣!
8、煮熟味
喝掉还是丢掉:如果你喜欢这种味道,那么喝喝也无妨!
在运输或者储存过程中如果出现持续高温,就会给葡萄酒带来一种类似煮熟水果或白菜的味道,喝起来也会毫无活力,也会失去其鲜味。如果不是酿制马德拉(Madeira),那么这种煮熟味在普通葡萄酒中应该不会受欢迎。
9、酒香酵母味
喝掉还是丢掉:视情况而定!
当葡萄酒带有创可贴、马厩味或者臭袜子味的时候,就要考虑是不是酒香酵母的缘故。
事实上,酒香酵母常见于橡木桶等木质容器中,而且很难控制,少量的酒香酵母可以增加葡萄酒的复杂度和香气,但过量会在葡萄酒陈酿过程中污染整桶酒,造成葡萄酒不能饮用。
不过就连酿酒师对酒香酵母的态度也持不同意见,也许对于某些产区或某种风格的葡萄酒来说,酒香酵母是有益的。值得一提的是,此酒香酵母非彼酵母,像一些香槟和雪利中带有的酵母味都是怡人的,完全可以喝!
10、过于明显的酒精味
喝掉还是丢掉:不建议喝!
有时候一些酒精度较高或者不太平衡的葡萄酒可能会带有突兀的酒精味,不过一款正常的葡萄酒应该还带有其它香气和口感特征。如果葡萄酒尝起来只有明显的酒精味,那么这款酒很有可能已经变质!
葡萄酒品质是否良好从外观上是很难判断的,若想真正知道一瓶葡萄酒是否坏掉,就一定要打开后,看过、闻过、喝过才知道是不是已经变质了。那么具体该如何鉴别呢?要知道,葡萄酒变质有以下几条主要特征:
外观的改变
酒色浑浊,飘着雪花或是黯淡无光的葡萄酒,都有可能产生了变质。陈年的葡萄酒有沉淀是正常的,葡萄酒在运输或储藏时温度太低,也有可能出现结晶状的沉淀物,这些都是属于正常现象。
香气的改变
打开葡萄酒后,出现了类似腐烂木塞发出的腐臭味,或者是臭鸡蛋、二氧化硫味、苦臭油味,那就要小心葡萄酒可能变质了,这些异味都会给人不舒服的感受,不仅干扰和消减了葡萄酒的香气,也使葡萄酒的口感变得粗糙、平淡,甚至怪异而无法饮用。
口感的改变
其实在闻到了异味那里就差不多可以了,如果心里觉得葡萄酒十有八九已经变质了,那就不要饮用该酒了。不过变质轻微或没有明显异味的变质常常可以逃脱观色和闻香两个步骤,不过即使是轻微的变质也可使葡萄酒的口感变得平淡无生气,甚至变酸或变苦,失去其应行的果味和良好回味。
学会了鉴别葡萄酒是否变质的方法,以后在生活中要是遇到这种情况,就能及时的发现,当然,也不要急着把变质的酒倒掉,可以用它清洗油渍、玻璃,消毒厨具。
你会诊断葡萄酒变质了吗?
如果我们遇到一款葡萄酒闻起来或者尝起来有异味,那就需要判断一下这款酒是不是变质了。
1.木塞污染
在使用软木塞的葡萄酒中,每20瓶就可能会有1瓶出现木塞污染现象。木塞污染是由一种叫三氯苯甲醚(TCA)的化学物质引起的,这种物质可以在天然软木材料中找到。即使只有微量的三氯苯甲醚也足以毁掉一瓶葡萄酒。
不过,软木塞上出现的小颗粒白色晶体不等于木塞污染,这种白色晶体是酒石酸(Tartrate),是一些葡萄酒中存在的天然副产物,无毒无害。另外,葡萄酒中漂浮的木塞碎屑不属于木塞污染。最后,使用螺旋盖或合成塞,而非软木塞的葡萄酒不会发生木塞污染。
诊断方法:被木塞污染的葡萄酒闻起来有独特的味道,如湿狗、潮湿的地下室或潮湿发霉的报纸的味道,尝起来缺乏水果味,且又苦又涩。
2.氧化
对葡萄酒而言,氧气亦敌亦友。一瓶刚打开的葡萄酒在氧气的帮助下,花香、果香充分散发出来,单宁得到软化,口感变得更柔和醇厚,这也就是我们醒酒的原因所在。而过多的氧气接触却会破坏酒中的酚类物质,使酒变得了无生趣。
不是所有的瓶塞都是完全密封的,总会有氧气或多或少渗入酒瓶内。正确的储酒方式能有效避免葡萄酒被氧化,而如果储存不当或瓶塞有裂缝,氧化的风险就增加了。此外,喝剩的葡萄酒重新封存一周后,往往就被氧化了。
诊断方法:葡萄酒颜色变化明显——红葡萄酒由原来明亮的红色变为砖红或棕红,白葡萄酒变浑浊。果味丧失,甚至带有醋味。
3.高温环境下过早成熟
如果葡萄酒长时间处于高温环境中,就会过早地成熟,出现煮熟的味道。
诊断方法:葡萄酒的颜色变深,香气和口感变差,原有的明快的水果味变成炖熟的水果味。此外,高温还会使瓶中气压增大,将瓶塞顶起来。
需要注意的是,有时葡萄酒香气涣散或闭塞,结构松散,毫无生气,有可能不是变质了,而是发生了“晕瓶”(BottleShock)的现象,这种情况下,只需静置一段时间,葡萄酒就能恢复正常。因此,如果我们怀疑一瓶酒有缺陷,而不十分确定的话,可以醒酒30分钟左右,若醒酒后缺陷依旧存在,那就要考虑是否选择将酒退回给商家了。
葡萄酒变质的原因主要由四个方面引起:木塞污染、氧化、光线过度照射和其他细菌污染。葡萄酒变质后,无论外观、香气还是口感都会改变,葡萄酒变质时香气的改变就是产了“异味”,这是葡萄酒变质时最突出的、也是较易被捕捉到的表现。即使是轻微的变质也可使葡萄酒的口感变得平淡无味,甚至变酸或变苦,所以不管是完全变质了还是轻微变质的葡萄酒,都失去了品尝的意义。
葡萄酒变质后的表现
1、被木塞污染的葡萄酒闻起来有独特的味道,如湿狗、潮湿的地下室或潮湿发霉的报纸的味道,尝起来缺乏水果味,且又苦又涩。
2、葡萄酒的氧化现象通过葡萄酒的颜色观察很好分辨:当紫红色的红葡萄酒短期类向砖红色甚至棕红色转变,或者白葡萄酒开始呈现金棕色的时候,也许就意味着葡萄酒已经被氧化了。氧化的白葡萄酒开始失去清新的果香,香气也变得平淡,还能感受到类似雪利的香气。红葡萄酒中比较典型的氧化味是煮过的水果或是焦糖味,品尝时,味觉则表现为干且带有一点苦涩。
3、被光线过度照射的葡萄酒可有着湿纸板或湿羊毛的气味,使葡萄酒的果味和果香丧失。
4、其他细菌污染导致的葡萄酒变质可使酒变酸并带有刺激性的酸味,甚至可有动物尿或老鼠味等令人不愉快的气味。
葡萄酒开瓶之后,放置时间长了很容易发酵,细菌侵入而变质。变质后的红酒,为了安全起见不宜饮用,但可以拿来擦深色的木地板、木桌椅,可让木头颜色越擦越亮,另外也可拿来擦玻璃,让玻璃更亮。
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