谁说美酒只能喝?我们偏要咬着吃,舀着吃~
--梅酒冰淇淋--
by跑步的菜包包
梅酒本身在酒品里面就属于很甜的,做成冰淇淋,梅子的甜蜜气息中混和着微微的酒味,总有一种不一样的感觉~
--用料--
淡奶油100g
细砂糖40g
牛奶300g
梅酒80g
海盐一小撮
--做法--
在一个碗中称量好牛奶,加入一小撮海盐(提味的关键,一定不要省略);
再加入梅酒80g。用蛋抽搅拌均匀;
淡奶油里加入细砂糖,用打蛋器高速打发到有小尖角;
取出事先冰好的冰淇淋桶,把牛奶溶液先倒入,再倒入淡奶油,搅拌均匀;
放入冰淇淋机中,开机30分钟,冰淇淋就完成了~
--小贴士--
用低度数的梅酒比较好,清爽
--豆沙米酒布丁杯--
by水晶月光
豆沙亲自做,米酒亲自酿的感觉最棒了,布丁qq的,一口下去还有豆沙略有颗粒的口感,非常赞~
--用料--
红豆3两
米酒半斤(用不完剩下的可以喝掉)
鱼胶粉一勺或鱼胶片两片
红糖或砂糖适量
--做法--
红豆提前浸泡一夜,用电饭锅大火烧滚,滤去滚水,重新加凉水,再次烧沸,第二次沸腾后关火,在锅里焖半小时,半小时后重新煮沸腾,持续五分钟,再熄火焖一会儿;
视浸泡的时间,红豆的品种不同,这个步骤重复的次数也不同,运气好的话一两次下来红豆就彻底烂软了,朋友可以重复到煮熟为止,最后一次煮沸时可以放一些红糖、白糖或者奶酪黄油也可以;
煮熟的红豆拿来过筛,可以用擀面杖也可以用小刮刀,慢慢的在滤网上摩擦,豆沙就会都流下去,豆皮会留在滤网上;
过滤好的豆沙多少会有点水分,下面将其放在锅里小火翻炒至水分蒸发的差不多,我用的电饭锅炒,是不沾的那种,所以没放油,如果用普通的锅子需要在锅底放一点点油,炒到浓稠度差不多就可以关火,豆沙放凉以后会变得更干燥扎实一些,这时候往里插个木铲子都不会倒了;
鱼胶粉一勺,放在凉开水里浸泡十分钟(或者鱼胶片浸泡十分钟),同时将12勺米酒倒入锅中煮开;
将浸泡好的鱼胶粉直接倒入煮开的米酒中,或者将鱼胶片虑干后隔水加热至溶化再倒入米酒中,等待鱼胶粉和吉利丁片同米酒充分融合,就可以关火了;
取一个杯形模具,或者直接取一个杯子,将米酒溶液倒入杯底一部分,然后放入冰箱等待凝固,约一两个小时杯底的补丁就会凝固了,再次煮一份米酒布丁溶液,取一个比杯子直径小的圆柱形物体放进去(我选择了一个小量米杯),缓缓倒入米酒溶液,再把杯子放进冰箱冷却凝固;
一两个小时之后,就可取出脱模了。脱模的方式很多,比如用热毛巾捂几秒钟,或者用吹风机在杯底吹一下,只要不要搞化了就行。脱模之后就是一个米酒味道、杯子形状的布丁了~
一个古老的爱情魔咒:在圣路加日,采一些万寿菊花、墨角兰枝条、百里香和一些小苦艾草;在火炉前将它们烤干,压成粉末;然后用一小块细麻布筛滤,并用慢火炖煮,添加少量的蜂蜜和醋。在睡觉前用这种制作的浆糊涂擦皮肤,你将梦见你未来伴侣的模样。正是这种奇妙的草药苦艾,赋予了苦艾酒(Absinthe)无穷的魅力和争议。
苦艾酒是一种有茴芹、茴香味的高酒精度酒,主要原料是茴芹、茴香及苦艾(wormwood)药草,这三样经常被称作圣三一。此酒芳香浓郁,口感清淡而略带苦味,并含有55度以上高酒精度。苦艾酒一般呈翡翠绿色、黄绿色或者橄榄绿色,因而它有着绿色精灵的昵称。
苦艾酒是一种起源于古希腊罗马时代的酒精饮料,可谓源远流长。历史上,苦艾酒曾经是很多文学艺术家的宠儿,跟苦艾酒相关的诗作画作都数不胜数。苦艾酒容易让人迷醉,忘却凡尘琐事。现在,依然有很多人喜欢苦艾酒,对苦艾酒见其影而欢喜,闻其香而开怀,尝其味而迷醉。
此外,苦艾酒的传奇已经存在200多年,它曾是画家灵魂的源泉,亦是诗人笔中的绿色精灵。这款绿色的在欧美禁了100年的禁酒,由于里面含有治疗忧郁症的成分,酒精浓度高达70%,喝了以后会让人嗨得不得了,据说画家梵谷以前每天都要喝上2大瓶,自残割耳也是酒后兴奋过度的结果。
艺术家们把喝苦艾酒进化成一种仪式:先把一块方糖放在一个特别设计的带有开孔或开槽的苦艾酒漏勺上,勺子被放在标有剂量线、杯身短而杯口大的苦艾酒玻璃杯上。浇在方糖上的冰水渗过方糖缓慢而均匀地滴入苦艾酒中。苦艾酒中的酒精溶解在水中,而那些从茴芹、茴香、八角中提取的水溶性差的成分便会从酒精中像云一样沉淀并产生出浑浊的乳白色的悬乳阴影。香精被释放出来,如同草药绽放一般,香气和美味过后,剩下的酒水耐人细细品尝。
在彰显自由和个性的19世纪,如果你在咖啡馆点了苦艾酒,服务员一定会同时呈上方糖、苦艾酒匙和一瓶冰水。不过,是否添加糖,以及水的使用量,用什么方法饮用,完全是自己的偏好。
经常在影视剧中看到男女主角一边轻晃酒杯,一边慢慢轻呷细品。这仅仅是为了让品酒变得更加优雅吗?其实转杯的最大秘密不只是优雅,而是让酒的香气充分散发出来。
事实上,这是品酒的基本动作,好的酒经过轻晃后会留下酒痕,酒由玻璃壁上滑落,如果留下清楚的酒痕,那就表示酒的品质不错。
轻晃酒杯的目的,一是散发葡萄酒的香气,使品酒者能够通过闻酒的过程判断酒的好坏。一般人的嗅觉能区别超过100种以上不同的气味,凑近酒杯,深吸一口,好的酒会有其特殊的香气。酒的香气是品酒时非常好的指标,好的红酒有颇为复杂的气味,不会搀杂坏的气味或奇怪的味道。精于此道者甚至能在闻酒的过程中区别出包括橡木桶、黑樱桃、紫罗兰、肉豆寇,或其它种种不同的香味。
二是为了挥发一部分的二氧化硫。葡萄酒开瓶之后,其中的二氧化硫会挥发一部分,若再摇一摇杯,还会有30%~40%的二氧化硫挥发。因此每次喝前摇一摇,使摄入的二氧化硫微乎其微。二氧化硫是酿造葡萄酒必需的物质,它可以杀死葡萄皮表面的杂菌,它又是一种抗氧化剂,在保护酒液的天然水果特性的同时,还能防止酒液老化。如果没有二氧化硫,葡萄酒会在短时间内坏掉。
由于二氧化硫对身体有一定的毒性作用,世界卫生组织规定每人每天吸入二氧化硫的最大量应控制在0.7毫克/公斤。对于一个60公斤的成年人,这相当于每天42毫克。在欧美,只要葡萄酒中的二氧化硫含量超过10毫克/升,就必须标明含二氧化硫。至于葡萄酒中二氧化硫的上限,美国是350毫克/升,中国是250毫克/升,市面上的葡萄酒中的二氧化硫含量平均为100毫克/升。
需要注意的是,有些特殊人群对二氧化硫比较敏感,其不良反应一般表现为恶心、呕吐、腹痛、头晕、呼吸困难等,严重的甚至危及生命。这部分人一定要及时引起注意,一旦喝葡萄酒时察觉到不适,必须及时就医。
醒酒这一术语对于大多数葡萄酒爱好者来说并不陌生,它能够让一款稍微欠缺平衡性的葡萄酒变得更为柔和,同时能够很好地唤醒葡萄酒中沉睡的酒香。但是,在醒酒到底是什么,在醒酒的过程中葡萄酒发生了哪些改变,以及如何判断一款酒是否适宜醒酒这些问题上,许多人还存在着误解与困惑。本文将就这些问题为大家介绍一些醒酒的相关知识,这样在下次开瓶之前,您可以自己判断是否需要提前醒酒。
1.醒酒相关的基础知识
醒酒,其实就是让葡萄酒暴露于空气之下,加速其氧化过程。然而葡萄酒与氧气之间的关系十分复杂。在葡萄酒熟成以及陈年过程中,少量的氧气有利于葡萄酒的演化,这些氧气来源于装瓶这一工序,最终存在于酒液或瓶口处,但如果瓶内的氧气过多,葡萄酒就会被氧化。氧化后的葡萄酒色泽暗淡,容易丧失酒香,甚至转化为醋酸味。这一复杂的关系同样也可能出现在醒酒这一过程中。如果是打开一瓶葡萄酒,让醒酒在酒瓶中发生的话,则仅仅是瓶口的葡萄酒暴露于空气之中,这并不会影响整瓶葡萄酒的风味;而如果是将葡萄酒倒入另一个容器中进行醒酒的话,则会对葡萄酒的风味产生影响,因为酒液与氧气的接触面积大大增加了。
2.葡萄酒在醒酒过程中产生的变化
在国外,人们几乎在饮用每一款葡萄酒前都会事先醒酒,很多时候这只是一种烘托氛围、讲究排场的表现,因为醒酒似乎能营造出聚餐的氛围并且能提高大家对于葡萄酒的期待,而并不是因为每一款葡萄酒都需要提前醒酒。当一款葡萄酒打开之后,新鲜的空气介入,酒液中的每一种物质几乎都会尝试着与这一新来者发生发应,其中最主要有两种变化:酒精挥发以及氧化加速。当一款年轻,稍欠平衡的葡萄酒醒酒时间达到20至30分钟后,氧化作用开始柔化酒液中的易挥发性物质,诸如亚硝酸盐以及酒精等,对于那些口感强烈、结构欠佳的葡萄酒来说,这也许能够使得其更加平衡,但是对于那些本身结构良好或具有其他不稳定性的葡萄酒来说,醒酒的结果可能事与愿违,适得其反。
3.醒酒对于不同类型葡萄酒的适用性
上文已讲到,醒酒对于大多数年轻且不平衡的葡萄酒来说能够起到很好的柔化单宁以及挥发酒香的作用。但是,这一醒酒过程也需要小心谨慎,醒酒时间不宜过长,以免葡萄酒因过度氧化而变成醋酸味。而对于陈年的葡萄酒而言,醒酒同样也不能过度。尽管有些酒款具有良好的稳定性,能够很好地对抗氧化作用,适宜醒酒,但大多数的陈年葡萄酒对于氧化作用都是十分脆弱的,很难在新鲜的空气中较好地维持原有的结构,尤其是一些已在瓶中陈年达几十年之久的酒款,可能在醒酒几分钟之后就变得寡淡无奇。
一般来说,陈年后的加强酒,如波特酒,通常在醒酒后会有较好的效果,因为这些酒添加了蒸馏酒精,结构更为稳定。而对于酒体轻盈、果香精致的葡萄酒类型,如白葡萄酒、桃红葡萄酒以及起泡酒,则完全不需要醒酒,因为氧气的侵入会使得原本柔和的风味变得寡淡,起泡酒中的碳酸物质也容易挥发。6至8年的年轻厚重的红葡萄酒可以倒入其他容器中进行醒酒,时间可达一个小时;陈年红葡萄酒则适宜通过充气来醒酒,时间应把握在20至30分钟。
你是否试过,当你兴致勃勃地打开一瓶存放已久的葡萄酒时发现它已经不在状态?很多人第一时间是质疑葡萄酒的品质,实际上,这可能是储存不当造成的。那么,我们要怎么避免这样的问题呢?你只需要记住以下几个要点!
1.保持恒温:10-15℃
高温是葡萄酒的头号敌人。当葡萄酒被置于21℃的环境中持续一段时间就会遭受不可修复的损害。若是超过26℃,葡萄酒还会出现马德拉化(Maderization)的现象,也就是热化,它会使葡萄酒出现煮熟的水果和坚果等味道。因此,你在储存葡萄酒时需要保持凉爽的温度,理想的储存温度介于10℃至15℃之间。此外,尽量避免温度发生剧烈或者频繁的变化,否则也会对酒质产生不可挽救的影响。
2.保持恒湿:50%至75%
如果葡萄酒的储存环境很干燥,这很容易导致软木塞萎缩,让氧气有机会通过缝隙进入瓶中,导致葡萄酒被氧化。通常来说,50%至75%是比较理想的湿度,这样可以让软木塞保持湿润。同样,储存环境的湿度也不宜发生大幅或者频繁波动。
3.阴暗避光
光线也是葡萄酒的一大天敌。无论是自然光还是灯光,都会加速葡萄酒的氧化。这也是葡萄酒采用深色瓶子包装的原因。所以,储存葡萄酒的时候一定要将其放在阴暗、避光的地方。如果是特别昂贵的名酒,建议大家可以购买专业的防紫外线储藏柜。
4.水平放置
使用软木塞封瓶的葡萄酒需要水平放置,这样可以保持酒液与软木塞始终进行接触,防止软木塞过于干燥,让氧气有机可乘。
5.避免摇晃震动
贮藏过程中,频繁的摇晃或者震动会加快葡萄酒中的各种化学物质发生反应,还会搅浑沉淀物质,因而损坏酒质,使得口感变得粗糙。
这些地方是理想的储存位置吗?
相信很多人都习惯把葡萄酒放在冰箱和厨房,实际上,这些地方都不是理想的储存场所。冰箱的温度和湿度都偏低,不符合葡萄酒的储存条件。此外,冰箱里有各种各样的食品,若长时间与这些东西放在一起,难免会污染葡萄酒本身的香气。
而厨房和阁楼温度和湿度变化大,且经常会有光线直射,长时间暴露在这种环境之中,葡萄酒很容易变质。
葡萄酒一定要有专业的酒窖吗?
毫无疑问,酒窖是最理想的储存场合。但在预算有限的情况下,你不妨考虑购入专用酒柜。它的成本相对低,且不会占据过多的空间。一些高级的酒柜不仅能够设置恒定的温度和湿度,还可以实现智能化控制,用户可以通过智能手机或者电脑,随时了解酒柜的温度和湿度,查看葡萄酒的数量和资料,非常实用。
你是否试过,当你兴致勃勃地打开一瓶存放已久的葡萄酒时发现它已经不在状态?很多人第一时间是质疑葡萄酒的品质,实际上,这可能是储存不当造成的。那么,我们要怎么避免这样的问题呢?你只需要记住以下几个要点!
1、保持恒温:10-15℃
高温是葡萄酒的头号敌人。当葡萄酒被置于21℃的环境中持续一段时间就会遭受不可修复的损害。若是超过26℃,葡萄酒还会出现马德拉化(Maderization)的现象,也就是热化,它会使葡萄酒出现煮熟的水果和坚果等味道。因此,你在储存葡萄酒时需要保持凉爽的温度,理想的储存温度介于10℃至15℃之间。此外,尽量避免温度发生剧烈或者频繁的变化,否则也会对酒质产生不可挽救的影响。
2、保持恒湿:50%至75%
如果葡萄酒的储存环境很干燥,这很容易导致软木塞萎缩,让氧气有机会通过缝隙进入瓶中,导致葡萄酒被氧化。通常来说,50%至75%是比较理想的湿度,这样可以让软木塞保持湿润。同样,储存环境的湿度也不宜发生大幅或者频繁波动。
3、阴暗避光
光线也是葡萄酒的一大天敌。无论是自然光还是灯光,都会加速葡萄酒的氧化。这也是葡萄酒采用深色瓶子包装的原因。所以,储存葡萄酒的时候一定要将其放在阴暗、避光的地方。如果是特别昂贵的名酒,建议大家可以购买专业的防紫外线储藏柜。
4、水平放置
使用软木塞封瓶的葡萄酒需要水平放置,这样可以保持酒液与软木塞始终进行接触,防止软木塞过于干燥,让氧气有机可乘。
5、避免摇晃震动
贮藏过程中,频繁的摇晃或者震动会加快葡萄酒中的各种化学物质发生反应,还会搅浑沉淀物质,因而损坏酒质,使得口感变得粗糙。
这些地方是理想的储存位置吗?
相信很多人都习惯把葡萄酒放在冰箱和厨房,实际上,这些地方都不是理想的储存场所。冰箱的温度和湿度都偏低,不符合葡萄酒的储存条件。此外,冰箱里有各种各样的食品,若长时间与这些东西放在一起,难免会污染葡萄酒本身的香气。
而厨房和阁楼温度和湿度变化大,且经常会有光线直射,长时间暴露在这种环境之中,葡萄酒很容易变质。
葡萄酒一定要有专业的酒窖吗?
毫无疑问,酒窖是最理想的储存场合。但在预算有限的情况下,你不妨考虑购入专用酒柜。它的成本相对低,且不会占据过多的空间。一些高级的酒柜不仅能够设置恒定的温度和湿度,还可以实现智能化控制,用户可以通过智能手机或者电脑,随时了解酒柜的温度和湿度,查看葡萄酒的数量和资料,非常实用。
坊间流行这样的俗语:人是铁,酒是钢,没酒吃啥都不香!的确,白酒是中国特有的一种蒸馏酒,是流淌在中国人血液中的情感!
有人说,中国传统文化能走多远,白酒就能走多远,数千年来,白酒已经深深烙印在国人的骨髓里,成年人爱喝酒爱敬酒,过年过节时更甚至如此,现在很多年轻人也爱喝酒,那么,为什么中国人都爱喝白酒?
酒是大自然的产物
中国文化讲究人法地,地法天,天法道,道法自然,一杯酒就是粮食的魂魄,其中凝聚着多少中国人的态度。我们看到过在祭祀大典上,中国人无论面对祖先,还是面对未来,都会用一杯美酒祭告天地。
如果说西方的酒文化是以果酒轻盈的香气和饱满的热情祭拜天神,那么中国的粮食酒就是以这样一种深沉、透彻的魂魄去回馈大地。在今天这种都市化的进程里,真正追本溯源,按照一年节序如流,让春夏秋冬从生命中穿过的生活方式越来越少。
我仍然喜欢中国人说沐春风而思飞扬,临秋云而思浩荡。春秋往复能不能够找到一个载体呢?中国白酒为什么能够百年飘香?我想是因为白酒饱含着中国人对自然的敬畏。科学是一把双刃剑,在给我们带来便利的同时,也很容易让人因为依赖技术而轻易狂妄。中国白酒对于四时节序的严格遵守让其一直保持着中国味道。
各种仪式都离不了酒
葡萄酒的文化和白酒的文化是不同的,白酒几乎伴随了中国人一生的成长。家里小孩出生要喝满月酒,孩子长大周岁也要喝酒,孩子出去赶考的时候、大婚的时候这一生要喝多少次酒?一生如此,一年亦是如此。春节到来的时候要喝屠苏酒,阳春、清明登高时也会喝酒,端午节要喝雄黄酒,中秋节要喝桂花酒,到了重阳节也要把酒临风。一年一生,中国人是离不开酒的。
酒能反映醉后百态
《说文解字》上说得好,酒是一个转音字,转自迁就的就,酒者,就也,所以就人性之善恶也。也就是说,我们很难单纯地说酒是个好东西,还是个坏东西,要看什么人来喝它。一个真正的豪迈侠义之人,他喝酒,三杯吐然诺,五岳倒为轻。那种忠肝赤胆,让酒越喝越好;但是一个小人,谄媚,勾心斗角,那么酒就有可能越喝越坏。
如果按照传统白酒的标准来酿造,所生产的白酒度数大都集中在53度到65度之间,而从上个世纪70年代开始,由于多方面的原因,白酒生产向低度化方向发展,主要度数范围延伸至40度以下,这就是白酒降度的含义。
喝啤酒或者葡萄酒,很少有人去关心酒的度数是多少,而如果喝白酒则不同,人们对于酒度比较关心。这其中有两方面的原因,第一,在人们心中,白酒属于高度酒,在喝之前都要做到心中有数,免得喝醉,第二,白酒度数变化范围较大。
对于原因的第二个方面,白酒在度数上的变化范围之大,源自于白酒降度在生产技术上的实现,但是白酒降度仍然是白酒生产上的技术难题。有人说,白酒降度,不就是加水稀释嘛,这有什么难的?其实,白酒降度,远不是兑水这么简单,并且这项技术对于白酒的发展也具有重要的意义。
降度是个技术活儿
白酒降度,这一简单的加水稀释过程怎么就成了白酒生产的技术难题呢?主要在于两个方面。
首先,影响美观。分析白酒的组分可知,白酒主体上是乙醇和水的混合溶液,二者所占的比例能够达到98%-99%,剩下的微量组分溶解在其中,主要包括酯、醛、酸等等,占到1%-2%.在这些微量组分中,有一部分组分(例如棕榈酸乙酯、油酸乙酯和亚油酸乙酯等),其溶解度对于酒精含量的变化比较敏感,在白酒加水稀释后,酒精含量降低,这种情况下,本来能够溶解的组分,由于溶解度降低,所以析出来形成沉淀,使得本来透明的白酒酒液浑浊、失光,影响美观,另外,除了酒精度的变化因素之外,如果水质中以钙镁离子为主要成分的金属离子含量过高,也会产生这样的现象。
其次,影响口感。这一点很好理解,加水稀释后,原本的味道和香气都会变淡,影响饮用口感。
所以,对于低度白酒而言,既要将酒度降低,又要避免出现上述两个主要问题,所以白酒降度是个技术活儿。
酒度为什么非要降?
看到这里,我想每个人心里都会产生疑问,既然这么麻烦,干什么非要将好好的白酒降度呢?其实这主要在于两方面的原因。
首先,就目前而言,喝酒的群体,大都建立起了自我健康的意识,由饮用高度酒向饮用低度酒,饮用低度白酒更容易让饮用者控制饮酒量,血液中的酒精含量不至于太高,减少对机体的刺激性。所以白酒也因时而变,将低度化的路线走到底。另外,40度也是世界蒸馏酒的通用酒度,为了与国际化接轨,白酒降度也势不可挡。
其次,其实白酒降度并不是近几年因为趋势的改变而开始的,早在上世纪70年代中期,国家就已经开始倡导。1987年,多个部委为我国酿酒工业的发展确定了四个转变的发展方针,其中第一条就是逐步实现由高度酒向低度酒转变。这其中的原因,除了考虑到饮食习惯和健康意识的改变,还与节约粮食有关系。
高大上的降度技术
说清楚了白酒降度的原因和技术问题的关键所在,再来看看咱们勤奋的劳动人民如何解决这一问题的。
白酒的降度技术,历经几十年的发展,已经演变出多种方式,但归结来说,都是针对于上面所提到的在降度后口感和视觉上的两个问题对症下药的。
对于浑浊失光的问题,具体的方法有吸附、过滤、离子交换、膜分离等等,虽然这些方法在原理上不同,但从这些方法的名称上可以看出,处理的目的同归于一处,就是尽量将这些析出的沉淀类物质除掉。
在这里以吸附方法为例,让大家对前面所述更为清晰明了。吸附法是生产低度白酒的一个较为普遍的方法。在处理中要用到吸附剂,比如活性炭,活性炭有着巨大的比表面积和多个空隙,呈现多孔结构。就是这些孔道能够吸附降度后产生的浑浊物质。
在浓香型白酒进行降度的时候,要选择合适孔道直径的活性炭,因为如果选择的活性炭的孔道直径过小,就会连同浓香型白酒的主体呈香物质己酸乙酯吸附掉,这时酒体会更为寡淡,其实即使选择正确,都会或多或少的对酒体的风味起到不利的作用,这就需要后期的勾调工艺进行恢复。但也正是由于这种除杂的处理,使得白酒中的甲醇、杂醇油等有害成分得以降低。
无论是在城市,还是在乡村,提起饮酒,大多时候指的是白酒,而非啤酒、葡萄酒及黄酒。白酒,古时称烧酒、白干、烧刀子。要说起白酒的起源,大多数酒企、学者及从业者都认同是元朝;要说起茅台镇酿酒史,总离不开清朝时汾酒及西凤酒的身影。随着古镇酒业宋代官窖的发掘,不仅将茅台镇的酿酒历史提前到宋代,而且为中国白酒出现不晚于宋代提供了宝贵的实物见证。
茅台镇的酿酒史提前到宋代
茅台酒,仁怀城西茅台村制酒,黔省称第一。茅台烧房不下二十家,所费山粮不下二万石。以上摘自清道光年间的《遵义府志》,由此可见,茅台镇酿酒在清代已然成熟。清末民初时,茅台镇成为黔北重要交通口岸,贵州省三分之二的盐由此转运各地,随着盐业的蓬勃发展,酒业也逐渐兴盛。茅台镇当地的美酒随盐一道被马帮运往外地,酒业名声渐渐超过盐业。在清代时,茅台镇酱香酒的独特工艺大体定型。1915年,茅台镇所酿美酒勇夺巴拿马万国博览会金奖,更是将茅台镇酒业提升到前所未有的高度。
清代以前关于茅台镇酒的历史是很模糊的,唯有一段汉武帝甘美之的史话。茅台镇独有的酿造工艺,传承于何方,众说纷纭。比较主流的看法,是清代时吸收汾酒、西凤酒的操作方法,又接收南方小曲酒的作法,从而形成独特的工艺操作。《贵州经济》、《十年来贵州经济建设》、《祖国的贵州》及《贵州茅台酒史》均有类似记载。问题来了,茅台镇酿酒的主体工艺产生于何时?直到古镇酒业发掘的石窖在2016年被考古专家鉴定为宋代酿酒遗址,答案才浮出水面,茅台镇酿酒的主体工艺形成不晚于宋代。
位于古镇酒业的宋代官窖遗址
中国白酒出现不晚于宋代
伴随着中华文明的诞生,美酒便孕育其中。如今常见的蒸馏白酒,大多数人认为起源于元代。究其原因,是我国明代的药物学家李时珍在其著作《本草纲目》中写道,烧酒非古法也,自元时始创。其法用浓酒和糟,蒸令汽上,用器承取滴露,凡酸坏之酒,皆可蒸烧。近时惟以糯米或黍或秫或大麦蒸熟,和曲酿瓮中十日以甑蒸好,其清如水,味极浓烈,盖酒露也。李时珍的翔实记载烧酒的工艺,成为众多专家学者考证白酒起源于元代的证据。
严格意义上,药物学家李时珍的记载只能说明烧酒不晚于元代出现,工艺基本成熟于元代,不能说元代之前就没有烧酒。宋代的科学极速发展,指南针、火药及活字印刷等发明均出现在宋代,被誉为中国科学史上的里程碑的著作《梦溪笔谈》同样出现在宋代。南宋王朝与元王朝共存多年,烧酒存在于宋王朝亦合情合理。
据《宋史食货志》记载,宋代出现了小酒、大酒之分。国营酒厂春酿秋售的小酒,分成26等,最低档5文1斤,最高档30文1斤;冬酿夏售的大酒,分为23等,最低档8文1斤,最高档48文1斤。《酒史》中提到,小酒,当年酿制,度数较低,不便贮存。大酒,经过腊月下料,采用蒸馏工艺,从糊化后的高粱酒糟中烤制出酒,且经过发酵、蒸煮出来的白酒,还要储存半年,待其自然老熟,方可出售。这种施曲蒸酿、储存醇化的大酒的用料、工艺、发酵及贮存已经有了茅台镇酒的雏形。
中华书局出版的《宋史食货志》
2008年发掘,2016年鉴定,古镇酒业宋代官窖成为宋时出现大(烧)酒的又一佐证,所以说中国白酒出现不晚于南宋,甚至不晚于宋代。
宋代官窖,破土而出,改变的不仅是茅台镇的酿酒史,还有中国白酒酿造历史。
中国白酒的收藏是紧随文化的发展而发展的。我们大家熟知的女儿红在秦国丞相吕不韦主编的《吕氏春秋》里面就有记载。女儿红为女儿出世时酿造,并储藏在地窖或埋于桂花树下,更有甚者将酒封于墙内,到女儿出嫁之时,挖出美酒与亲朋好友畅饮或者作为陪嫁之用女儿红藏酒时间通常长达20年左右,因而异香扑鼻,满室芬芳。像此种性质的藏酒便是国人早期为某种目的而进行的藏酒活动。还有诸如中国白酒的收藏是紧随文化的发展而发展的。
我们大家熟知的女儿红在秦国丞相吕不韦主编的《吕氏春秋》里面就有记载。女儿红为女儿出世时酿造,并储藏在地窖或埋于桂花树下,更有甚者将酒封于墙内,到女儿出嫁之时,挖出美酒与亲朋好友畅饮或者作为陪嫁之用女儿红藏酒时间通常长达20年左右,因而异香扑鼻,满室芬芳。像此种性质的藏酒便是国人早期为某种目的而进行的藏酒活动。还有诸如状元红,是为子所酿之酒、所藏之酒,在儿子中榜之时庆贺饮用。
女儿红、状元红都是经过长期储藏的陈年老酒,且风俗长久,历代延续,不失为藏酒之起源。汉朝司马迁在《史记大宛列传》中记载:宛左右以蒲桃为酒,富人藏酒至万余石,久者数十年不败,可见中国藏酒的历史悠久。1976年,文物部门在发掘罗泊湾一号汉墓时,出土了我国岭南地区极富地方色彩的青铜容器铜桶。这是主要流行于战国至西汉时期的酒具,最早出现于云南,后传入两广。铜桶饰有勾连雷纹,腹部和桶耳的下方分别刻有地名和自身重量的布、十三斤字样。元朝胡义熙的《藏酒注》中还描述藏酒饮用之时,入口清冽清香直入肺腑。明清时期社会的进步,经济的繁荣,促使官、私藏酒之风更是兴盛。
到目前,经考古发掘出土的世界上最早的酒,是30年前在我国出土的中山国一位诸侯王陵墓中的两种古酒,这些酒自酿造至今已有2300多年的历史,依然酒香浓郁、清澈透明。
今天去了一趟北京龙泉寺,就是中国佛教协会会长学诚大和尚当住持,很多北大清华等名校高材生去那出家、修行的那个龙泉寺。在寺里正好碰到僧众等人用餐,当然用的是素餐,不过突然想起了和尚能否喝酒的话题,这也是很多人一直关心的话题,今天就来简单说一说吧。
对于和尚能否喝酒,大多数人想得比较简单。有人认为,和尚有戒律,当然不能吃荤、喝酒。还有人认为,现在早已不讲那些清规戒律了,和尚喝酒没啥问题,在乡下也经常看到做法事的和尚喝酒吃肉。但其实,情况并不像你想的那么简单。
首先,饮酒确实是佛门之戒。最基础的佛教戒律,称为五戒与十善,五戒包括杀生戒、偷盗戒、邪淫戒、妄语戒、饮酒戒。佛门戒酒的原因,按佛教典集《四分律》中的说法,饮酒有十过三十六失,如坏颜色、无威仪、损名誉、失智慧、致病、耗财、不敬、落水等等。通俗的解释,佛教认为人只有乱离一切欲望才能达到理想的思想境界,所以一切能够引发人欲望的东西都是不允许的。
也正因为佛门戒酒,不久前引发关注的释延鲁等人举报少林寺方丈释永信,就把释永信饮酒当作一项举报内容。据举报人之一、2003年负责给释永信做饭的释延勤说,有一次他端着自己做好的素菜来到释永信的餐桌旁,看到对方面前有一盘红烧肉,还倒上了酒,他当时就惊呆了,一旁的释永信以前的侍者释延江对他说,师弟,不能老给师父吃这些素的,你要常出去买些肉给师父补补,释永信接过话说,延江,以后可不能买了,但还是把延江带来的肉吃了,酒也喝了几杯。
不过,佛门戒律对僧人和普通信众的要求,是不完全一样的。学诚法师有一次为网友答疑解惑,说针对在家人(俗家弟子)的戒律是五戒,有网友问,如果在生活中持五戒,工作中有需要少量饮酒的场合,怎么办呢?学诚法师回答:若已受戒,则当尽全力防护。若觉得确实难以守持此条戒,可以舍戒以免犯戒。另一位网友也问:弟子发心吃素,不饮酒,但工作原因不得不破戒饮酒,怎么办呢?学诚法师回答:未受戒,就谈不上破戒。这个回答颇有辩证思维的,自己体会吧。
而在现实中,确实存在喝酒的和尚。具体有几种情况。一是和尚犯戒。不仅古代有所谓的花和尚,现在也有公然犯戒的和尚。今年5月中国新闻网报道,重庆某寺庙一位和尚到四川邻水县做法事,中午吃饭时主人热情款待,平时就嗜酒的他没有推辞,喝了两瓶啤酒,饭后还骑摩托车回寺庙,结果被执勤交巡警查获,被记12分,罚款1000元,扣驾照6个月。二是大家耳熟能详的济公和尚(道济禅师)那样的。对济公的嗜好酒肉,清末民国的印光大师认为,济公乃大神通圣人,欲令一切人生正信心,故常显不思议事。其饮酒食肉者,乃遮掩其圣人之德,非曰修行人皆宜饮酒食肉也,也就是济公喝酒不意味着你也可以喝。三是特殊时期,比如爱以葡萄酒养身的唐太宗李世民,就曾规定和尚也可以喝酒。
另外,佛教不只中国有,其他国家的情况与中国也不一样。比如日本,在明治5年(1872年)的时候,为了树立天皇(被宣传为天照大神化身)的绝对权威,日本政府发布了《肉食妻带的解禁》命令,规定作为僧侣,肉食与结婚都是自愿的事情,拥有与其他日本国民相同的权利。在管理放松后,很多僧侣乐于还俗娶妻生子,大口喝酒,大口吃肉。结果,日本全国的和尚都基本遵守了明治政府的法令,娶妻生子、喝酒吃肉成为日本和尚的一个奇特标志。在泰国,所有男性都必须在寺院中出家一次,有报道称泰国和尚很自由,烟酒鱼肉样样不离身,但具体情况如何,未必所有和尚的嗜好都一样吧。
酒文化是中华民族饮食文化的—个重要组成部分。中国制酒历史源远流长,品种繁多,名酒荟萃,享誉中外。酒渗透于整个中华五千年的文明史中,从文学艺术创作、文化娱乐到饮食烹饪、养生保健等各方面在中国人生活中都占有重要的位置。
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