习惯喝酱香型白酒的朋友都知道酱香型白酒具有独特的香味,令人恋恋不忘,那么,酱香型白酒为什么这么香呢?决定酱香型白酒香味的主体到底是什么?
本文就酱香型白酒的香味成份进行解密分析,让你了解酱香型白酒之所以如此香的主要原因:
酱香型白酒的主体香味有三种:一是酱香,二是窖底香,三是醇甜香。
酱香型白酒的第一种典型主体香味为酱香,是由芳香族化合物发出来的一种香味香气。
根据气相色谱分析表明,酱香型白酒所含的芳香族化合物很丰富,特别是酚类物质,而这些物质成分又主要来源于酿酒原料。如高温制曲,就为芳香族化合物的形成提供了大量的前驱物质。
酱香型白酒的第二种典型主体香味为窖底香,是已酸和已酸乙酯及酱香成分浑然一体的香味香气。
它既有浓香型酒的特点,又区别于浓香型酒。香味香气浓郁,且凸显柔和。
酱香型白酒的第三种主体香味为醇甜香,含多元醇较多,是经微生物发酵作用的产物。
醇甜香这类成分在酱香型白酒中,不但起到呈甜味的作用,更重要的是,它能在三种典型体的香味香气成分中发挥一种奇特的缓冲作用,从而形成了酱香型白酒独树一帜的复合香。
醇甜香还可以对其他香型白酒起到改善酒体,覆盖燥杂,延长后味,提高酒质的重要作用。
我们知道酱香型白酒的风格是酱香突出,优雅细腻,回味悠长。其典型代表是产于贵州茅台镇的茅台酒。
茅台镇是我国酱香型白酒的发源圣地,也是贵州茅台酒的出产地,在贵州茅台镇酱香型白酒生产企业中,酒师主要以上面介绍的三大主体香味来调配产品。
正是酱香型白酒的这三种主体香型,造就了酱香型白酒的香味独具一格,这一切得益于特殊的酱香型白酒生产工艺,也就是俗称的12987生产工艺,即1年一个生产周期,其间通过2次投粮,9次蒸煮,8次发酵,7次取酒,并经过最短长达3年以上的窖藏,方可到达消费者手中。
酒越饮越热,水越喝越冷你是不是一直靠着这个信念在冬天喝酒的
无论是生活中还是影视剧中,我们经常可以听到喝酒御寒这句话。现在听来,也并没觉得有什么不妥。但事实真的是这样吗?
其实,喝酒御寒可能是我们喝酒时听到的最大谣言了,其实这种说法并!不!科!学!
-喝酒取暖是一种认识误区-
人们在喝完酒之后,身上确实有一种热乎乎的感觉,但是这种感觉是暂时的。
由于交感神经兴奋,加速肌体的代谢,释放能量,所以我们会在喝酒之后感觉身体发热。但等到酒精消散后,毛细血管不能及时收缩防止身体热量散失,导致体温下降,加重身体的寒冷感,出现酒后寒的现象。
-喝酒御寒对老年人更为不利-
老年人对体温变化不是很敏感,喝酒后引起他们的体温中枢调节紊乱,更容易损伤其调温功能。当然适量饮酒可以疏通经络,但是通过饮酒御寒,这种做法并不可取。
-冬天醉酒极伤身-
因为喝酒身体会发热,所以很多人喝起酒来一口又一口,常常很难把握酒量。而大量饮酒可引起急性酒精中毒,使人出现昏迷、神志不清等状况,如果醉倒在室外的严寒中,轻则导致醉酒者感冒,严重则会有冻伤的危险。
-适量饮酒对身体有益-
以上说到的那些,和冬天饮酒利于身体健康并不冲突。冬天适量饮酒,能够起到舒筋活血的功效,减缓风寒湿痹,关节酸痛。同时促进血液循环,达到促进人体新陈代谢的作用,对于全身血液都能有一定的贯通作用。
专家建议,冬季每天饮酒量最好在50g以下,白酒最好控制在30g左右。
各位酒友们,冬天里喝酒御寒只是让你体内的热量短时间释放出来,无法让身体产生更多热量,千万不要再被喝酒御寒这个谣言套路啦!
相信大家在市场购买白酒的过程中,能够购买到很多包装各异的白酒。但是对于酱香型白酒这个品牌来说,他们的包装也有着非常明确的特点。市场当中的酒瓶都是五花八门,一般的白酒是通过普通透明玻璃来进行装饰,但是酱香型白酒却非常独特,绝大多数都是采用不透明的瓶子来进行包装,几乎在市场当中也看不到使用透明瓶子包装的酱香型白酒,这是什么原因呢?
首先就是能够避光,我们知道,现在酱香型白酒已经成为收藏界比较流行的一种香型。在收藏的过程当中,首先需要注意的一点,就是需要避光。不透明的酒瓶,可以有利于酱香型白酒的存放,在陈酿的过程当中,能够保证酒体的质量,我们知道酱香型白酒当中的物质非常多。在经过长时间的保存之后,能够让味道变得更加醇厚,同时酒体当中的物质发生化学反应之后,能够形成更加稳定的状态。如果被光线照射的话很有可能会引起救酒质变化,特别是紫外线,如果能够保证避光的条件的话,紫外线就不会影响到白酒的保存,而一旦采用透明瓶的话,紫外线可能会让具体的温度升高引起酒中的酸类脂类物质发生变化,影响到酒的口感还还有保健作用,酱香型白酒的存放条件是需要保证避光的,也因此采用不透明的装饰,能够达到这样的目的。
另外就是提升白酒的神秘感。市场当中很多白酒的酒瓶都是透明的,而酱香型白酒采用比较独特的方式进行包装,这样能够形成一种神秘感。因为酱香型白酒的酒比较昂贵,同时在经过陈酿之后的颜色,也会形成和其他白酒不同的感受。如果你喝过陈酿的酱香型白酒的话,能够感受到酱香型白酒的颜色其实已经发生了一些变化,会变得偏黄,而不透明的设计能够提升消费者对于这种白酒的遐想。
另外一个作用就是能够通过这样的方式,让消费者认为酱香型白酒的酒质不会出现变化。虽然说酱香型白酒的物质比较丰富,但是在温度比较低的情况下,会出现沉淀。这样的情况单纯因为温度出现沉淀的话,其实是因为营养物质的析出,但是一些消费者会认为是酒体的质量出现了变化,影响到平时的饮用,通过不透明的设计,能够降低消费者这样的心理负担。不会让消费者对于酱酒的质量产生质疑,也因此能够更好地去感受白酒的特点。
人们在谈论和评价葡萄酒时,常常会提到body(酒体)这个词。当然,作为一个懂礼貌的人,我们通常不会随便议论他人的body(身体)。但在葡萄酒领域,这个词并不用来描述一个人的身材,而是用来描述葡萄酒给口腔带来的一种或轻或重,或淡或稠的感觉。
酒体可以分成三类:轻盈酒体、中度酒体和厚重酒体。三者的区别,我们可以通过对比脱脂牛奶、全脂牛奶和奶油的口感来加以联想。
葡萄酒的酒体是由多个因素决定的,包括酒精度、残留糖分、可溶性风味物质(如果胶、酚类、蛋白质等)以及酸度,但最重要的指标是酒精度。那么,为什么酒精对酒体的影响最大呢?原因是,酒精使葡萄酒具有粘度,喝起来有轻重之分。
通常,葡萄酒中的酒精含量越高,粘度就越大,酒体也更重,口感也更为丰满。这就是为什么粘度高的葡萄酒酒体更为厚重,而粘度低的葡萄酒酒体更为轻盈。
获知一款酒的酒精含量十分容易,我们从酒标上就能知道。一般说来,酒精度低于12.5%的葡萄酒,其酒体大多较为轻盈。很多我们描述为口感新鲜,酸脆爽口的白葡萄酒就是这个类别的。例如,雷司令(Riesling)、意大利的普罗塞克(Prosecco)和葡萄牙的绿酒(VinhoVerde)。
大部分酒精度为12.5%-13.5%的葡萄酒,其酒体趋于中等。例如桃红葡萄酒、勃艮第(Bourgogne)、灰皮诺(PinotGrigio)和长相思(SauvignonBlanc)。
酒精度高于13.5%的葡萄酒,酒体一般较为厚重。例如仙粉黛(Zinfandel)、西拉/设拉子(Syrah/Shiraz)、赤霞珠(CabernetSauvignon)、梅洛(Merlot)和马尔贝克(Malbec)等葡萄酒。通常,酒精度高于13.5%的葡萄酒多为红葡萄酒,但也有例外,如酒体丰满的霞多丽(Chardonnay)有时酒精度也能达到如此之高。
在我国,各地的酒业与酒文化都有着独特的地理特点。历代酒业经济的地理分布,随着经济、政治、文化的发展而变迁,并在唐宋时期形成了一个东移南迁的大变化。
回望,中国的商业历史悠久,民以食为天,饮食行业,特别是饮酒行业独树一帜。那么古代人是怎样卖酒的呢?一个小摊几张桌椅?可不止这么简单。
商朝在饮酒工具下工夫喝酒要文雅
夏商时代,货币的发明与使用,使商品交换发展到货币交换阶段,但是饮酒行业的真正开始不是夏朝,而是商朝。商代出现了专门生产酒器的部落氏族――长勺氏、尾勺氏。
战国时期出现酒旗了好酒要宣传
战国时代,我国第一面酒旗在宋国酒店挑出,宋有沽酒者,升概甚平,遇客甚谨,为酒甚美,悬帜甚高。这四个甚构成了我国酒家几千年来独有的经营模式,而富有文化品位的酒旗,特别醒目,这是我国酒家有旗的最早纪录,标志着我国饮酒行业走向成熟。
汉代出现酒家个人经营者
酒家一词出现在汉代,西汉司马相如与卓文君开设了一家夫妻酒店,相如涤器,文君当垆,打破了文不经商,士不理财的旧观念。垆,是古代酒家中用泥土堆积起来,用以安放酒瓮的土台子,犹如后世所用的柜台,当垆就是站柜台招呼客人。这种酒家建筑结构形式和这种女性当垆服务形式,同酒旗一样,成为中国特色的传统酒家经营模式,一直延续了两千年。
唐代酒业空前发达出现经销商
是我国古代社会的鼎盛时期,城市经济空前繁荣。唐代酒业空前发展的一个重要标志,就是形成了星罗棋布的全国酒业网点,这个布局,是以首都长安为中心向四方辐射的,长安百花时,风景宜轻薄,无人不沽酒,何人不闻乐。
宋代是个抑武重文的朝代,酿酒业得到更大发展文案策划,市场营销出现了
宋代饮酒业,无论是数量、规模、种类,还是设施、经营、广告,都是相当突出的,是继唐之后又一个高潮。因为鳞次栉比的分布密集,宋代酒肆的竞争异常激烈,所以各酒肆的经营花样翻新,有的在质量上下足功夫,专营上乘官酒;有的在佐餐、佐酒服务上绞尽脑汁,综合餐饮、住宿和青楼等各种服务项目,总之,业态各异,令人眼花缭乱。
明清酿酒业逐渐有品牌化的意识
明清酒业的另一大进步,就是品牌意识的增强,比如南酒砥柱――绍兴酒,就非常注意包装,当时人们在消费酒的时候,不仅看重酒名,更看重生产酒家,此外,作为饮酒者聚集的场所,酒肆饮酒在明清时期也有了新的变化。原先以售酒为主要营业标识的酒肆,逐渐剥离,改成售酒店铺;还有一些酒肆改换营业方向,将酒菜饮食结合起来进行售卖,成为饭店、饭庄、菜馆。
多项目经营的酒肆呼啸而来,成为酒类市场的支撑力量。
此后,随着社会发展和市场变化,从业者不断增多,产业及政策不断规范,搭着时光快车,酒业经营愈加成熟化、现代化。
自古以来,我国传统文化推崇的是迎客以茶、送别以酒,但若放在当今之世,就显得太过繁文缛节了,现在宴席上是茶酒不分家,茶酒相容相得益彰。如今的宴席上经常出现这样的场景,小弟不胜酒了,以茶代酒敬各位了。当然,不排除确实有人酒量浅,但更多的是以此为借口,在以茶拒酒。
其实,以茶代酒,这种拒绝饮酒的方式OUT了,为什么这么说呢?
先说茶
茶,其字出于《尔雅释木》:槚,苦荼也。唐代以前茶字的正体字为荼,直至唐代陆羽《茶经》面世,方将荼字减一画而写成茶。《茶经》中指出:茶之为饮,发乎神农氏,闻于鲁周公,又指出茶的名字,其名,一曰茶,二曰槚,三曰设,四曰茗,五曰荈。
其实,茶最早发现与利用,是从药用开始的,神农尝百草,日遇七十二毒,得茶而解之;而作为饮品,茶实则自西汉后期到三国时代才逐渐发展成为宫廷的高级饮料;从西晋到隋朝才渐趋成为普通饮料;而直至唐、宋时代,茶方是人家一日不可无的普遍饮用之品。
饮茶的逐渐普及,促进了茶文化的发展,也因此诞生了诸多的千古名句。比如唐代杨万里的不待清风生两腋,清风先向舌端生等;而苏东坡的回文茶诗更加令人拍案叫绝,正读为红焙浅瓯新火活,龙团小碾斗晴窗;其反读为窗晴斗碾小团龙,活火新殴浅焙红。
再说酒
我国是酒的故乡,也是酒文化的发源地。在我国数千年的文明发展史中,酒与中国文化的发展基本上是同步进行的。关于酒的始祖,有人认为是杜康,也有人认为是仪狄,莫衷一是。
酒,对我们而言,心情惬意之时它可以为之助兴,而悲伤莫名之时,它又可以为之解忧。
酒,在我国的传统文化中,其历来是它的精神诉求大于它的物质诉求的,它是一种文化,换言之,中国数千年的文明史就是一部酒的文化历史。
如若没有酒,我们数千年的文明历程会演变成何种模样?是归于白开水一般的无味,还是仿若涓涓细流一样的平淡;是犹如千篇一律的八股文一般的乏味,还是终极一生归附于庙堂一样的无趣,其结果当真不敢设想。
如果没有酒,那有曹孟德对酒当歌人生几何的苍凉之情,那有李太白月下独酌举杯邀明月的闲情雅致,那有苏东坡把酒问青天的驭宇胸怀,那有欧阳修酒逢知己千杯少的人生豪迈;又那有杜子美白日放歌须纵酒的放浪形骸,那有辛弃疾醉里挑灯看剑的爱国悲壮,那有李清照黄昏东篱把酒的爱意思绵,那有唐伯虎但愿老死花酒间的潇洒不羁。
我国有酒,文化甚幸,酒亦甚幸!
再次说茶酒
茶酒,不错,以茶酿酒。其实,早在上古时期就有茶酒的记载,但那时仅仅局限于以米酒浸茶而饮之,却并非是真正意义上的酿的茶酒,当然也谈不上是茶文化与酒文化的交融结合。茶酒与茶、酒有着最显著地区别,茶酒是先有了其文化进而催生了茶酒的诞生,而茶、酒却是先有了其具体的形态尔后产生了文化。
茶酒,其最初创想来自于北宋的苏东坡,并将创想中的茶酒以七齐八必做为茶酒酿制之法,添酒礼、酒德之说,丰富了茶酒文化的精神内涵。他还定论:茶酒采茗酿之,自然发酵蒸馏,其浆无色,茶香自溢。其实,终究是谁首次以茶酿制出了真正意义上的茶酒已然无从考证,但如今市面上流通着很多的茶酒,苏东坡泉下有知大概也于愿足矣了吧!
最后说茶酒的保健
茶酒,兼具酒的醇厚茶的芬芳,其含有丰富的有益物质,如茶多酚、氨基酸等元素,其含有的茶多酚含量更是平时喝茶的几十倍甚至近百倍。茶多酚能有效地降低血脂浓度,又能对人体的糖代谢具有调节作用;而氨基酸,可调节免疫球蛋白的量活性,间接实现提高人体综合免疫能力等等
当今社会,生活节奏加快、生活压力变大,致使许多人都处在身体和精神上的双重压力之下,造成了身体处在亚健康的状态。所谓身体是革命的本钱,唯有健康的体魄方可谈及修齐治平,既然不可避免的需要交际饮酒,鉴于茶酒的诸般益处,不妨在宴会之上试着饮用一下茶酒。这样即避免了拒绝饮酒带来的尴尬,又能在饮酒当口间接促进了身体的健康,如此鱼与熊掌兼得的局面,何乐而不为呢!
茶酒虽好,可也须适量啊!
我们大家都知道酱香型白酒的一二轮次酒叫小回酒,三四五轮次叫大回酒,而且三四五轮次在单轮次酒里面口感是比较好的。
今天就带各位酒友来了解一下酱香型白酒三轮次酒的生产。
第一步酒糟的抓取与打糟,行车的使用大大的减小了工人的劳动量同时也减小了窖潮事故发生的几率。
行车抓取酒糟
酒糟加谷壳,假谷壳的目的主要是为了酒糟不成团,利于蒸汽的均匀香四周散开。
加谷壳后的酒糟
打糟机把酒糟打酥松,这个可以说是智慧的结晶,这个的发明有一个典故,以后慢慢再向大家介绍。
第二步开始上甑,上甑的秘诀快(动作快,)薄(酒糟一层一层轻轻的铺)匀(主要是指力气的使用)准(那里出蒸汽铺那里)。
甑底第一层铺谷壳,然后开始均匀的上酒糟
上到和酒甑口平行的时候盖上甑盖
上多上少对酒产量和质量都有影响
最后看花摘酒
以酒花的颗粒大小,消散快慢,温度三者来估算浓度
入库前核准浓度,同时要做好分类型的存放,窖最上面的酒糟酒,最下面的酒糟烤取的酒要分开存放。
新鲜出炉的三轮次酒
黔北一带,水质优良,气候宜人,当地人善于酿酒,人们习以为常称为酒乡。而酒乡中又以仁怀县茅台村酿成的酒最为甘洌,谓之茅台烧或茅台春。由于酒质绝佳,闻名遐迩,世人皆知茅台村出产美酒,他处难以仿制,故只要提及酒就必说茅台村的酒最好,久而久之就茅台地名简称茅台酒、茅酒,所以茅台酒是以产地而得名。
茅台地区酿酒历史悠久,从考古出土文物分析,可认定在商周时期就有了酿酒业,然茅台酒酿造法始于何时,尚没有完整确切的考证资料。从明朝《邬氏族谱》上标有茅台村酿酒作坊位置的情况分析,邬氏于明朝万历二十七年(1599年)随李化龙平乱后定居茅台,说明茅台酿酒工艺的成熟早在的1599年之前的某个年代。据《仁怀县志》有文字可考的茅台最早的酒号是1990年在茅台镇至县城的小路三百梯道旁发现出土的路碑上,刻有清代乾隆四十九年(1784年)茅台偈盛酒号字样;其次是茅台杨柳湾一尊建于清嘉庆八年(1803年)的化字炉所铸的捐款名单中有大和酒坊字样。
贵州茅台酒在清代兴旺起来,这与乾隆年间贵州总督张广泗开修赤水河航运,茅台镇成为川盐运黔东南的集散地有很大关系。到清嘉庆道光年间,酿造酒的烧房已发展到数十家。据黄植青《自流井李友堂由发韧到衰亡》一文,富顺、荣县大盐商李四友堂由陕西商人田、刘二姓在仁怀所设协兴隆盐号就有70余处,分布在仁怀至贵阳的各州县。由于盐业的兴隆,茅台地区,商贾云集,民夫川流不息,对酒的需求与日俱增,从而刺激了酿酒业的发达和酿酒技术的提高,当时茅台酒的独特工艺已成熟。清朝著名文人郑珍写下酒冠黔人国,盐登赤虺河的诗句。
继清乾隆十年(1745年)贵州总督张广泗奏,丁宝桢再次疏通赤水河道,大大提高了川盐入黔的货运量,加上改革运销制度,实行官运商销,使茅台运盐业进一步兴旺,也促进了茅台酒的恢复和发展。这个时期具有特色的茅春、茅台烧春、回沙茅酒等也远销外地。据《续遵义府志》载茅台酒,前志出仁怀县西茅台村,黔省称第一,《近泉居杂录》制法,纯用高粱作沙,煮熟和和小麦面三分,纳酿地窖中,经月而出,蒸熇(烤)之,即熇而复酿,必经数四(回)然后成。初曰生沙,三四轮曰燧沙,六七轮曰大回沙,以此概曰小回沙,终乃得酒可饮,品之醇气之香,乃百经自俱,非假曲与香料而成,造法不易,他处难以仿制,故独以茅台称也
清咸丰四年(1854年,吴振械《黔语》中写道:南酒道远价高,至不易得,寻常沽贳皆烧春也。茅台村隶仁怀县,滨河土人善酿,名茅台春,极清洌
清咸丰初年,黔北一带杨龙喜起义,起义士兵皆以青布裹头,号曰黄兵。改元江汉,以咸丰四年(1854年)为江汉元年。首先响应的是仁怀。咸丰四年八月,清朝廷从贵州各绿营抽调营兵4100人增援遵义。十月中旬又谕令四川总督派兵进剿,十二月川军进攻仁怀,村寨夷为废墟,茅台镇几十家酒坊皆毁于兵燹,茅台酒生产一度中断。同治元年(1862年),贵州盐商华联辉在茅台镇购得酒坊旧址,重新开办酒坊,名成裕酒房,茅台酒生产才逐渐恢复。光绪五年(1879年)荣太和烧房开办。民国18年1929年恒兴烧房开办,另外一些酿酒作坊也相继开办,茅台镇的酿酒业得到发展。
有些人认为之所以在喝到某一款葡萄酒后会出现头疼现象,是因为这款酒本身的品质有问题,有可能是劣质酒、假酒或勾兑酒;也有人比较极端,从此对葡萄酒产生抵触心理,认为葡萄酒都这样,后劲大,易上头,不喝为妙。然而,事实真是如此吗?
众所周知,葡萄酒是用葡萄来酿造的。对少部分人来说,有时喝葡萄酒后可能产生头疼的问题,但并非每一瓶葡萄酒或者说任何酒厂生产的葡萄酒都会引发这样的问题,下面就由小许给大家总结一下在适量饮酒的情况下喝红酒上头的原因:诱发头痛的三大罪魁祸首:1、单宁你没有看错,就是他!正如我们所讨论的单宁,单宁是天然存在的化合物,存在于葡萄皮,葡萄籽和茎。当你喝一杯红葡萄酒的时候,在你的口中会出现一种干燥抓舌头的收敛感觉,这就是单宁的效果,而对于我们大多数人来说,单宁本身并不会让所有人的头痛。虽然单宁是伟大的抗氧化剂来源,但是,如果你在喝红葡萄酒的时候经常会感觉到头痛,例如赤霞珠或马尔贝克这种单宁较重的品种,你可以做一个快速测试来看看你的头痛是不是来源于单宁。冲泡一杯红茶,让茶叶泡五到十分钟,若是茶包,建议浸泡的时间长一些,来确保浸泡红茶里的强劲单宁都释放到水中。然后再喝点茶,看看你是否头痛。通过这样的测试,就可以确定你的头痛是否是因为单宁导致。
2、糖份酒精和糖份这两种物质,结合起来可以引起剧烈的头痛。当你的身体在吸收酒精或糖份时,身体需要大量的水份,以帮助处理分解物质。如果没有足够的水份,你的身体开始从其他部份位,包括你的头部,吸取所需的水份。随着头部水份慢慢的耗尽,便会促使头痛的产生。为了防止这个问题的发生,避免在餐后喝半干或甜型的葡萄酒例如(雷司令),(如果你真的很喜欢雷司令但又不影响你的头痛,那你可以选择干型的雷司令)。3、组胺组胺是一种活性胺化合物,会在当我们有过敏反应的时候释放出来,可引起流鼻涕等症状,眼睛干涩、头痛。最近的研究发现,食品和饮料的老化,如风干的老肉和红葡萄酒,可以使我们的身体释放组胺和产生过敏症状。为了防止组胺性头痛,只需在喝葡萄酒前先备好组胺拮抗剂。再重申一次:对于大部份的人来说,喝葡萄酒后头痛的主要原因是喝太多酒,水份补充不够。所以尽量在葡萄酒的头痛出现前就是停止饮用。重要的事情说三遍:爱酒不嗜酒,适可而止!!
喝了许多起泡酒,品了很多香槟(Champagne),却不知道它们是怎么酿造而成的。其实,从一颗颗圆润饱满的果实,蜕变成带有独特气泡的起泡酒,这个过程或长或短,或复杂或简单。通过了解酿造起泡酒的几种方法,有助于我们找到优质的起泡酒。
1.传统法(TraditionalMethod)
传统法又称香槟法(MethodeChampenoise),是酿造起泡酒最复杂的方法。在传统法中,酿酒师会往已装瓶的基酒(首次发酵获得的高酸葡萄酒)里加入糖、酵母以及澄清剂后封瓶。这些瓶子会水平叠加放到酒窖里面,并保存在恒温恒湿的条件下进行缓慢的二次发酵。在这个过程中,酵母分解糖分时释放出二氧化碳。在密闭的环境中,二氧化碳会溶解到葡萄酒中从而产生气泡。二次发酵完成之后,酵母菌会死亡并在瓶底形成酒泥沉淀物,经过几个月甚至几年的时间,这些酵母菌会开始释放出一些化学物质,这个过程就是酵母自溶(YeastAutolysis),酵母自溶通常会赋予葡萄酒面包、饼干或者一些烘烤的风味。为了将这些沉淀物去除,酿酒师会通过转瓶(Riddling)和吐泥(Disgorge)的方式进行过滤。酒瓶由人工缓慢地转动及倾斜,促使酵母滑到酒瓶的瓶口处,不过现在大多数酒庄都采用高效的转瓶机来转瓶。随着酒泥沉淀在瓶口,酿酒师会对瓶口进行低温处理,让瓶口的酒液冰冻,之后将酒瓶翻转到垂直状态,去除封口,这时酒瓶中产生的压力会将冰冻的酒弹出,从而达到去除沉淀的目的。之后往酒瓶里添加酒和糖分的混合物,这就是补液(Dosage),之后加塞封瓶。香槟和卡瓦起泡酒(Cava)都是采用传统法酿造而成的。
2.转移法(TransferMethod)
转移法与传统法的最大区别在于,在转移法中,二次发酵完成之后,葡萄酒会在压力的作用下倒入压力罐中,经过过滤后装瓶,而不需要进行转瓶和吐泥等步骤。与传统法相比,转移法能够进行大批量的酿制,更加容易保持品质的稳定性,同时更加经济实惠。
3.罐中方法(TankMethod)
世界上大多数廉价的起泡酒都是使用这个方法酿造的。在这个方法中,首次发酵获得的基酒会直接倒入密封的罐中,在密封罐中进行二次发酵,发酵完成之后过滤,继而装瓶。几乎所有的普洛赛克起泡酒(Prosecco)和德国的塞克特起泡酒(Sekt)都是采用罐中方法酿制而成。
4.阿斯蒂法(Asti)
这个方法比较独特,其生产过程不涉及干型静止基酒。它是运用储藏在低温条件下的葡萄缪。酿酒师在需要时将葡萄缪取出并加热,在压力罐中进行发酵。当酒精度达到6%时会产生二氧化碳,这些二氧化碳会被保留下来,等到酒精度达到7%-7.5%时,酿酒师会通过冷过滤的方式终止发酵,然后过滤装瓶并马上进行销售。阿斯蒂法酿造的起泡酒通常带有浓郁的香气,典型的阿斯蒂法起泡酒就是莫斯卡托阿斯蒂起泡酒(MoscatodAsti),适合在年轻、还含有大量果香的时候饮用。
5.可口可乐法
这个方法又称二氧化碳法(Carbonation),酒庄直接将二氧化碳注入静止葡萄酒中,二氧化碳溶解于酒中,从而产生气泡,这种方法不会改变酒的香气,但只能用于酿造比较低端的起泡酒。
酱香型白酒以香味浓郁、幽雅细腻、回味悠长备受广大消费者的喜爱,为什么酱香型白酒会这么香?是不是跟酱香型白酒的成分有大关系?让你了解酱香型白酒如此香的原因:
酱香型白酒的主体香味有三种,一是酱香,二是窖底香,三是醇甜香。
酱香型白酒的第一种典型主体香味为“酱香”,是由芳香族化合物发出来的一种香味香气。
根据气相色谱分析表明,酱香型白酒所含的芳香族化合物很丰富,特别是酚类物质,而这些物质成分又主要来源于酿酒原料。如高温制曲,就为芳香族化合物的形成提供了大量的前驱物质。
酱香型白酒的第二种典型主体香味为“窖底香”,是已酸和已酸乙酯及酱香成分浑然一体的香味香气。
它既有浓香型酒的特点,又区别于浓香型酒。香味香气浓郁,且凸显柔和。
酱香型白酒的第三种主体香味为“醇甜香”,含多元醇较多,是经微生物发酵作用的产物。
醇甜香这类成分在酱香型白酒中,不但起到呈甜味的作用,更重要的是,它能在三种典型体的香味香气成分中发挥一种奇特的缓冲作用,从而形成了酱香型白酒独树一帜的“复合香”。
醇甜香还可以对其他香型白酒起到“改善酒体,覆盖燥杂,延长后味,提高酒质”的重要作用。
我们知道酱香型的风格是酱香突出,优雅细腻,回味悠长。近年来最具代表性的酱香酒莫过于晓镇香,其从酿酒选材上、造酒工艺、地理环境等方面都遵循着茅台镇千百年来:端午踩曲、重阳下沙、两次投料、固态发酵、九次蒸煮、八次加曲、七次取酒的传统酿酒技艺,造就了独特的酱香风格。
追求纯天然、绿色健康的养生理念,不添加任何化学成分及食用酒精,采用百酿盘勾之术酿制而成,既保持了脂酸平衡,同时又得以保证最天然的酱香香味,且酸度较高,不上头,对人体刺激小,有利于健康。
酱香型白酒以香味浓郁、幽雅细腻、回味悠长备受广大消费者的喜爱,为什么酱香型白酒会这么香?是不是跟酱香型白酒的成分有大关系?小编就酱香型酒的香味成份进行分析,让你了解酱香型白酒如此香的原因:
酱香型白酒的主体香味有三种,一是酱香,二是窖底香,三是醇甜香。
酱香型白酒的第一种典型主体香味为“酱香”,是由芳香族化合物发出来的一种香味香气。
根据气相色谱分析表明,酱香型白酒所含的芳香族化合物很丰富,特别是酚类物质,而这些物质成分又主要来源于酿酒原料。如高温制曲,就为芳香族化合物的形成提供了大量的前驱物质。
酱香型白酒的第二种典型主体香味为“窖底香”,是已酸和已酸乙酯及酱香成分浑然一体的香味香气。
它既有浓香型酒的特点,又区别于浓香型酒。香味香气浓郁,且凸显柔和。
酱香型白酒的第三种主体香味为“醇甜香”,含多元醇较多,是经微生物发酵作用的产物。
醇甜香这类成分在酱香型白酒中,不但起到呈甜味的作用,更重要的是,它能在三种典型体的香味香气成分中发挥一种奇特的缓冲作用,从而形成了酱香型白酒独树一帜的“复合香”。
醇甜香还可以对其他香型白酒起到“改善酒体,覆盖燥杂,延长后味,提高酒质”的重要作用。
我们知道酱香型的风格是酱香突出,优雅细腻,回味悠长。其代表的酒是茅台酒和郎酒。
茅台镇是我国酱香型白酒的发源地,也是贵州茅台的出产地,在贵州茅台镇酱香型白酒生产企业中,酒师主要以上面介绍的三大主体香味来调配产品。
现在流行的说法是:汉代唐蒙出使夜郎,带回一种夜郎产的酒,这种酒名叫“枸酱”,汉武帝品尝后,大悦,赞其“甘美之”(甜美啊!),说这种酒就是酱香型酒的始祖。
历史真是这样的吗?我们考证一下。
枸,是黔北川南一带广泛生长的一种野生杂树,其果实秋天成熟,甚甜,但形状怪异,学名“拐枣”,当地人叫“糖捞捞”。
所谓枸酱酒,应该是当时流行在川黔一带少数民族生活中的一种以枸为原料、以发酵为特征的低酒精度果酒。
这和以高粱为原料、以蒸馏为特征的酱香型白酒无法建立逻辑上的传承关系。
因为很多地方古代曾经有过酒,难道说后来这个地方的酒就一定有传承关系。
据说,最早的酒是猴子储在树洞里的水果自然分解发酵的,,人类有共同的进化史,照这样推论,任何地方的酒都可以说几千年的历史,这显然是很幼稚可笑的。
“仓廪空而求饱,仓廪实而追奇”,这是人的共性,如果我们看看茅台的复杂工艺,你能相信一个几千年闭塞穷困的茅台人,会在没有强大利益诱导的前提下,去倒腾这个费时、费工、费力、费钱的酱香白酒。由此,对酱香型酒起源于千年前古酒的这种说法,你不觉得可笑至极吗?
早在汉代之前,居住中国各地的人们就有酒并流行饮酒,这是已被考古实践所证明了的,贵州茅台地区也不会例外。然而我们推断酱香型酒与“枸酱”并无直接关系,那酱香型酒是在什么时候、从哪儿来?怎么来的呢?
谈这个问题,还得从茅台镇这个地方自身的发展说起。茅台本是四川辖下遵义府的一个极偏僻蔽塞的小村落(遵义府到清雍正初一直都属于四川所辖,雍正五年八月,清政府为了解决四川与贵州边界插花地的问题,用原属于贵州的龙安府(现叙永、古蔺地区)与原属四川的遵义府(辖遵义、真安、绥阳、桐梓、仁怀)交换,遵义方入黔,留下一句“四川人生得憨,遵义调龙安”的谚语。
光绪二年(1876年),四川总督丁宝祯(贵州织金人)改革盐政,对合江至茅台段的赤水河33个险滩进行凿通整治,并对转盐四大口岸(永岸、涪案、綦案、仁岸)进行强化管理,特别是处于赤水河航运终点港口的仁岸码头茅台予以扶持,逐步形成“蜀盐走贵州、秦商聚茅台”,加之贵州内地各类物产也随航运走出大山,茅台出现“船飞物走人挤马欢”的繁荣景象。
由于盐运和贵州内地物产外运的发展,赤水河出现了非常壮阔的河运与陆运景象。山西、陕西、四川及贵州本省腰缠万贯的盐商云集茅台,很快形成以“永隆裕、永发祥、协兴隆、义盛隆”四大盐号为代表的一大批盐舖,盐商客户需要应酬请客送礼,脚夫船工需要解乏和舒筋活血,社会对酒的需求自然就喷薄而出了。
盐运催发赤水河畔的酒文化。
当时的酒,都是发酵酿造的低度饮料酒,比如米酒、枸酱酒、刺梨酒、金樱子酒……,清中后期赤水河航运开发以后,商贾盐夫对酒的需求与日俱增,刺激了酿酒业和酿酒技术的发展,川南小曲蒸馏酒作坊应运而大量涌入赤水河谷。
其中赤水河畔古镇土城春阳岗酒作坊(后搬迁至茅台)鼎盛时期一天要酿造两千多斤白酒,供应给数千船工、纤夫、背盐的苦力和来自四面八方的商人饮用。
据《遵义府志》载:“仁怀城西的茅台村制酒,黔省称第一”,清有诗云:“村店人声沸,茅台一宿过,家唯储酒卖,船只载盐多”,生动描述了茅台街人声鼎沸、行人摩肩接踵、熙来攘往的繁华景象。
至清咸丰、同治年间,由于清政府阻击太平军石达开部入川和镇压贵州少数民族“黄、白号军”的民变,茅台遭受兵燹,所有酒坊全部焚毁,酱香型酒的酿造完全中断了。直到清光绪三年(1877年),协助丁宝桢改革川盐运销的遵义盐商华联辉遵母命,在毁于兵火的“茅台烧房”的废墟上建起了“成义酒房”,归属于他在茅台的盐号“永隆裕”名下,重新生产,取名“回沙茅酒”。清光绪年间的《近泉居杂录》记载:茅台酿酒家“纯用高粱作沙,蒸熟和小麦面三分纳地窖中,经月而蒸烤之,既烤而复酿,必经数回然后成。初曰生沙,三四轮曰燧沙,六七轮曰大回沙,以次概曰小回沙,终乃得酒可饮,品之醇气之香,乃百经自俱……”,这与酱香型酒现在的酿造工艺已经所差无几了。
其后十年,经营天和盐号的盐商王立夫又建了“荣和酒房”生产“荣和茅酒”。后又有赖永初氏组建“恒兴酒厂”,生产“赖茅”。
建国前,茅台酒仅有成义、荣和、恒兴3家私营酒坊生产,自称华茅、王茅和赖茅,总计年产量不过30-40吨,最高年产量为60吨,随时有停产歇业之虞。当时师徒是口授心传,缺乏文字资料记载,指导生产为“呼摸足踢,灵活掌握”,不允许对外交流,故有”鸡犬之声相闻,老死不相往来”的说法,生产技术长期停留在原有水平上。
1956年,国家科委制定的12年长远科学技术发展规划中,列有总结提高我国民族传统特产食品的贵州茅台酒等项目。
1959年4月一1960年3月,轻工业部科学研究设计院发酵所、贵州省轻工厅技术研究所、中国科学院贵州分院化工研究所、贵州农学院组成“贵州茅台酒总结工作组”进行总结,历时整整一年。
这次总结跟踪现场操作,完善了传统操作法;检测麦曲中细菌占有绝对的优势,称为细菌曲;制曲配料中选用好曲作曲母,大大地提高了麦曲的质量;应用细、匀、轻、快的装颤蒸酒,提高了出酒率,采用“密封”管窖,消灭了历年来的“烧包、烧籽”现象,提高了产品的质量,使酿酒工艺建立在科学基础上,生产技术达到了新的水平。
轻工业部发酵工业研究所工程师熊子书
轻工业部发酵工业研究所工程师熊子书,总结工作参与最多,时间又长,坚持完成了国家重大科研任务。
酱香酒最终成型--茅台试点
1963年全国第二次评酒会上,茅台酒虽然也被评入“八大名酒”的行列,但是五粮液排名第一、茅台酒排名第五。
茅台酒的质量下降引起了党和国家领导人的高度重视,周恒刚晚年回忆说,当时给他看周总理批示是,他把茅台评下去的,就派他去把茅台的质量搞上去!(周恒刚是第二届全国评酒会的专家组组长)
这个重担就落在了周恒刚身上,周恒刚当时是国家轻工业部高级工程师,他又是中国白酒试点工作的开创者、领导者。
周恒刚调兵遣将,抽调了辽宁、黑龙江、河北、天津、河南以及贵州省轻工研究所、贵州董酒厂、贵州茅台酒厂科研人员,按照茅台酒的生产周期,1964年10月至1966年4月历时3年,分两期开展了科技试点研究。
科技试点主要围绕规范茅台的生产工艺,茅台的微生物环境以及茅台的物质构成进行。茅台试点对酱香型白酒通过查定、写实与深入研究,揭开了不少多年之谜。
当年的茅台试点车间
周恒刚对茅台酒的传统酿造工艺进行了总结,听取了茅台酒厂的“三人核心组“的意见,肯定了茅台酒"酱香、窖底、纯甜"三种典型体香型的划分,茅台酒试点科研小组采用纸上分析法,从组成成分上,进一步认定了三种典型体的合理性和科学性。
接着科研组又按不同比例,采用任意随杯淘汰等方法进行数万次以上的勾兑,终于摸索出了一套勾兑规律。用这规律,能持续、稳定地勾兑出酱香突出、优雅细腻、酒体纯厚、回味悠长、空杯留香持久、风格独特、酒质完美的茅台酒。
把这种酒命名为“酱香型酒”,这样才形成了现代意义上的茅台酱香酒。
美酒在于香,而生香靠发酵。白酒的发酵工艺直接决定着酒的香型和品质,优质酱香酒发酵工艺优于其他香型白酒的发酵工艺,表现在以下两方面:
一是其他白酒只经过窖池发酵一种方式,只产生一种香型,而酱香酒的发酵需采用两种发酵方式。即开放式发酵,也称开放式高温堆积发酵和封闭式发酵,或称阳发酵(有氧发酵)和阴发酵(厌氧发酵)。
开放式发酵,也称阳发酵
开放式发酵,也称阳发酵,就是通过酒醅摊晾,高温堆积,在地面上进行发酵,充分摄取、网罗、繁殖、筛选空气中适于发酵的微生物,以使其产生对人类有益的、足够多的、协调的产物,柔和、升华、发酵,弥补了大曲微生物中某些数量和品种的不足,生成了大量的香味物质和前驱物质,为入池发酵最大限度创造了活力,旨在纳天地之精华,是产香的发酵。开放式发酵是中国其他香型白酒所没有的工艺。
封闭式发酵,也称阴发酵
封闭式发酵,也称阴发酵或厌氧发酵。是在开放式发酵到一定程度,下造沙顶温需达到50℃至53℃,烤酒轮次也要达到45℃以上即可入池,酒醅放入窖池中以后,用窖泥密封,意在吸地之灵气,属产酒发酵。
酱香酒发酵这段时间,酒醅的各层次的微生物数量和品种不相同,因此即使同一个窖池的酒醅,香型和出酒率也不同。产生出三种不同的香型的酒,其中酱香酒由窖面和窖中酒醅产生,一般多为窖面产生,因此多数酱香酒酒厂都非常重视窖面酒制作和烤取,醇甜香型由中部酒醅产生,窖底由窖底产生,出酒率也不同,窖面除一次酒为,产量一般较好,倒数第三排产量一般为最低,窖底酒则好于倒数第三排。这是世界酿酒史上独一无二的奇观。不同香型的酒各含不同的成分,三种香型酒融合而成的酱香酒是一种复合香,其香味香气成分种类是所有蒸馏酒中最多,最丰富,最协调,最具层次感;其溢香、闻香、口香、留香效果均胜于其他香型白酒。
二是其他香型白酒,只经过2~3次发酵,最多5次发酵,而酱香酒需经过8次堆积发酵和窖池发酵,发酵期长达9个月,次数和累积时间均是所有香型中最高的。经过长时间的反复发酵,产生的微量成分和香气香味成分自然远比其他香型的白酒多得多。
酒文化是中华民族饮食文化的—个重要组成部分。中国制酒历史源远流长,品种繁多,名酒荟萃,享誉中外。酒渗透于整个中华五千年的文明史中,从文学艺术创作、文化娱乐到饮食烹饪、养生保健等各方面在中国人生活中都占有重要的位置。
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