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创新北方烧酒窖池结构。发酵窖池采用水泥、岩石、红砖、泥底复合型窖池，不做防水处理，留有低位渗水池，防止了地上水的浸扰，使发酵材料与微生物充分接触。
采用保温蒸瓶蒸馏，节能冷却工艺。新工艺有效地提升了北方烧酒的蒸馏控制条件和小烧的蒸酒水平，鼓风晾碴利于排酸增氧，实现了稳、准、细、净的操作过程。
保留传统操作工艺，采用半机械化生产。降低了工人的劳动强度，保证了入池条件的准确，克服了作坊式的生产管理复杂、劳动强度大、入池条件较难准确控制的弊端。
采用大曲和复合高温多菌种微生物发酵技术。此项技术对增加丰富北方烧酒复合香气和醇厚感起了决定作用，改变了北方小烧酒用小曲、糖化酶的旧工艺。
选用山泉水。改变了北方小烧酒不注重酿造水源选择的旧习，优良的水质使辽一烧酒复杂发酵过程有了可靠保障。
优化酒体。缓慢蒸馏，量质摘酒，入库分极调度后储存，提前完成勾调程序，长期储存，是原浆酒生产的独到之处，实现了酒体优质化。
三入池条件的控制发酵与管理
辽香型白酒选用优质瓣状高粱、玉米面、小麦粉、大米、黄米、酒糟等优质原料，科学合理搭配，热浆润料，大汽蒸煮，保证了糊化彻底；发酵期30天—40天；合理控制入池温度、水分，防止了酸度过高。发酵醅酸度适当略高，有利于改善酒的风味，但不利稳定操作，应根据实际情况合理调控，发酵时，入窖踩实料醅，窖帽封严，及时跟窖，管好黄水，保证不淤窖池，不漏原料，不污染杂菌，不淋浆，不酸败；严把曲子、酵母质量关，保证有足够的糖化发酵力，科学控制发酵，在品质上追求原生态酿酒，即原汁原味的无公害的（不用香味添加剂）优质酒，经长期储存，酿成高品质的优质酒；从长远看，放弃加香和化学勾调工艺，符合未来国家对白酒使用添加剂的管理，是一种新型优质酒。
四辽香型白酒的定位
北方气温温差大，夏酷热、冬严寒，发酵条件不易控制，操作难度大，生产浓、米、酱香型白酒处于相对劣势。辽一酒的研制者根据自然条件优势，取长补短，创新北方烧酒工艺，避开季节气温对酿酒生产的影响。
在微生物活跃期、延缓期调整菌类及曲子、酵母的使用量，利用水分大小，酸度高低的因素，创造增加美拉德反应的条件和机会，增加北方烧酒中的高温复杂成分。经过储存，白酒呈现出淡淡的酱香，丰富了北方烧酒的口感，形成一种新的香型。
辽宁省瓦房店市，四面环山，苍翠环绕，泉旺水丰，气候宜人；这里时而烈日炎炎，时而雾气笼罩，山坳中的旋转风，形成了独特的区域小气候，周边近百平方公里的土壤、降水量、光照、大气温度、水域的地质地貌及周边环境、自然状态、水资源、微生物的微环境，均处于原生态状态，符合生态酿酒要求。
辽香型白酒的代表酒——辽一酒正是在这种原生态的小环境下酿成，因此，在产品质量上，提升了传统工艺酒的生态价值。m.JIUku365.com
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中国白酒是世界的六大蒸馏酒之一，其工艺序次又杂、酿造技能非凡。五粮液坚拿呆板与科技相通结的酿造工艺，“五粮液”及其系列酒在产量大幅拿高的过程中，品量越发固定地拿降。第一，传承腐朽窖池，科学管控微生物。酿酒的关键是微生物，酒的口胃、芬芳实际上是微生物新旧代降的产物。五粮液的酿造过程，是泥土中平静氛中150多种的微生物参预窖池发酵，同生同存所酿成的微盯世界。五粮液集团把五粮液的酿造作为一项生物工程来试探和拓荒，引入现代检测装备和微生物微电子技能，宽泛使用于生产的关键关键，用现代微生物工程与代旧式窖泥养育法，用微机技能支配制弯，这不仅能保障产物量量的固定，并且还能够跟着试探的深刻而不绝改入并拿降量量。其次，科学勾兑，品量联结。勾兑是酿酒过程中的一项核心技能。五粮液在上世纪60年头就由五粮液勾兑技能领军人类范玉平尽成了勾兑技能的零碎化、科学化试探，并被原轻工部推广答用。上世纪70年头，范玉对等人又建站了微机勾兑妙手零碎。这项技能被称为“勾兑双决”。再次，科学化检测模式，严守量检合。宜宾五粮液股份公司相合负担人表示：“五粮液的36谈工艺合卡早在30多年前就有了雏形，在厥后的入展中，不绝改入，咱们在细节上不绝精益求精，对付品量的严控一刻齐不会松开。“每个专检点齐由专人负担，一部分由仪器入走理化分析，一部分则依赖技能人员感兵把控，多年来这已经成为一门代代相承的手艺决活。”宜宾五粮液股份公司相合负担人表示。
二、适宜的中高温大曲培菌工艺
酿酒原料是生香产味的基础，大曲则是发酵生香的直接动力。扳倒井经过多年的探索，逐步形成了一套适合自身特点的培养工艺。
1.制曲时间
扳倒井的大曲培养时间，选在每年的四月初清明节开始至十月份的霜降时结束。期间又分三个阶段：清明节至芒种前两个月，与立秋至霜降的两个半月制作中高温的平板曲，品温较高，控制在58—62℃；芒种至大暑的两个月高温季节，培养高温包包曲，顶火温度控制在62—65℃。
2.培养工艺
扳倒井大曲的制曲原料为小麦和大麦。扳倒井大曲房的构造设计，借鉴了江苏名酒厂与四川名酒厂的特点，自成一体：地面铺以稻壳和苇席，利于微氧、保温、菌丝生长；曲面覆盖半干稻草，利于保温保湿，发酿良好；四面墙体，如培养室内空气湿度的自动调节器，室内湿度大时及时吸潮，室内湿度小时及时放潮。保持了曲室温度、湿度的相对稳定性；房顶则如强大的缓冲间，在保持室内温、湿度缓慢变化的同时，及时将多余的热量、水分排出，利于曲的成熟。
大曲培养也结合了贵州、四川、江苏等名酒厂的优点，别具一格。室内单层培养，既防止了因水分而导致大曲块变形，又利于前期的缓慢发酵，微生物充分生长。中期的渐次合房，则使顶火高而稳定，有利于菌系向中高温菌群转移，并有利于美拉德反应的发生，使成曲香浓烈而持久。后期堆积，则有利于挤火排潮，保留丰富的菌系、酶类及代谢产物。
优质大曲的制作，是保证扳倒井酒质量的又一要素。
三、科学、合理的酿酒工艺
原料是基础，大曲是动力，科学合理的工艺则是产出美酒的重要手段。扳倒井有哪些特色呢？
1.精工细作
扳倒井的酿酒生产，不仅稻壳要清蒸，原料也要清蒸，以去除生粮味。
扳倒井酿造用水，取自地下700米的温泉，长年保持28℃的恒温。
扳倒井酒的用曲为高温曲、中温曲按一定比例混合使用，以确保酒的质量与一致性。
扳倒井的摘酒，除掐头去尾外，中间细分为五个馏分，分级极细。
扳倒井酒的发酵期保持在80—150天，以延长酯化期，丰富酒的呈香呈味成分。
“细节决定成败”。浓香型大曲酒酿造工艺，业界众所周知，扳倒井之所以在山东同行业中脱颖而出，主要归功于扳倒井扎实的基本功，以及一丝不苟的敬业精神。
2.巧用池底
北方的许多浓香型酒生产厂家，由于滴窖不彻底，致使池底酸度高、水分大，用来配粮会防碍发酵，严重影响出酒率。清蒸后丢掉又太可惜，影响了窖内的母糟循环，较终形不成“万年糟”，致使酒的质量徘徊不前。扳倒井采用窖外滴窖的方式，巧妙地解决了这一难题。即将母糟起到黄水层，黄水层下母糟起至窖外，堆积在竹筚子上滴窖。滴窖后的母糟酸度小、水分低，配粮蒸粮时加辅料少，不但确保了发酵正常，而且提高了酒质。
母糟循环，保证了扳倒井酒质量的稳步上升。
四、厚积薄发，精雕细琢
“一朵鲜花不是春，万紫千红春满园。”扳倒井产出美酒，不仅因其选料精细，还有优质的大曲和稳定的生产工艺，以及丰富的原酒贮备、精湛的勾调技术作保证。
1.扳倒井的原酒贮存根据质量等级分为1—2年，3—5年，10—15年，15年以上等。在同一个级内根据特点不同，又进行了进一步的细分。百余种各俱特色的原酒，为勾调提供了广阔的空间。
2.冬季酿原酒较净，春季酿酒醇和，夏初酿的酒香味浓烈；发酵期短则前香突出，发酵期长则余味悠长；天气温暖干燥则大曲根霉多，酒醇甜；操作得当则酒净爽；贮存期长则酒绵柔。
“采得百花成蜜后，不知辛苦为谁甜。”调酒师们正是将这些不同特色的酒妙手组合，才形成了扳倒井酒“粮香馥郁，绵甜净爽”的风格特点。
五、母液勾兑，稳定酒质
母液勾兑是扳倒井的又一特色，扳倒井酒勾调完毕后，并不立即出厂，而是要陈酿2—6个月，以观其风味变化。到期无变化灌装时，罐中至少留存三分之一的母液，再用母液勾调该酒，以确保质量的连续性、稳定性。
扳倒井以一丝不苟的敬业精神酿造美酒，愿与业界同仁共同妆扮酒的春天。
随着社会不断发展，人们消费水平的不断提高，香型已不是消费者所关注的了，消费者需求的口感、身心和精神享受，白酒专家沈怡方说：过去白酒市场以香为主，现在是以味为主，从香到味的转变，是消费者需求质的变化。
众所周知，浓香型白酒以“窖香浓郁，绵甜甘冽，香味协调，余味悠长”的特点。由于现代生活节奏的加快，工作的繁忙，人们紧张的心情需要放松，消费者的口感也发生了转变，原来的白酒冲、爆、辣等刺激性很大的口感，已不再适用于消费者的需求，他们对白酒的口感有了更高的要求，在香气上要求细腻、柔和、舒适，口感上要不冲、不辣、不燥，入口绵软，后味爽净，不要香气过浓，后味不要求悠长，要净爽，说起来简单，既要浓香，又要淡雅，既矛盾又互相统一，怎样才能做到，浓香与淡雅的高度和谐统一，这是对白酒的一次考验与创新。
厂家能不能生产出来广大消费者需要的产品，取决于调酒师的水平。白酒工艺的创新和融合，以及先进的检测仪器和净化设备，根据多年来的生产经验和勾调技术，本人对淡雅的酒的生产提供以下经验，仅供参考。
一、融合各种香型的白酒生产技术和工艺，以补充单一香型酒质的缺陷，如浓香型白酒采用酱香型白酒的高温堆积法。
二、多种香型酒的融合，如浓香型酒加一部分酱香或文章来源酒业新闻网清香等。找出较佳的配比关系的确定各种香型酒的用量。
三、生产多种调味酒，用少量的精华酒弥补基础酒的不足。
1、双轮底调酒，增加酒的香气，补充微量成份。
2、陈年调味酒，增加酒体的醇厚感，减少辛辣味，使酒体更绵柔。
3、曲香调味酒，增加酒的曲香味。
4、药香调味酒，用来提高酒的香气及酒体的丰满程度。
5、芝麻调味酒，因本身兼具浓、清、酱之风格，绵柔丰满，优雅细腻，香味协调，回味悠长，空杯留香经久不息，用此调酒味可增加酒的优雅、醇厚、绵柔，饮后令人心旷神怡，愉悦舒适。
综上所述，根据消费者的口感，多次微调，选择适宜的调味酒，做到香与味的和谐，酸与酯的平衡，找出较佳的味觉转变点，只有这样才能满足广大消费者的口感。
口感成卖点，这是白酒发展的一个创新，也是消费潮流所趋，不管是淡雅，还是绵柔，还有其它的，消费者满足是宗旨。
名酒之所以名贵，是名在质量，贵在风格。没有品质卓绝的质量，就难登大雅之堂，成为世间珍品；缺少鲜明的风格，就会迷失自我，无法在名酒苑中拥有自己的领域。扳倒井以传统浓香型大曲酒生产工艺为基础，立足黄河下游与高青地貌结合相对优越的生态环境，学创结合，渐渐形成了自己相对独立的工艺体系。扳倒井利用国内的“二次窖泥技术”和“DMADV”酒体设计控制技术，使用的“井窖工艺”，使扳倒井酒逐步稳定了其独特的风格特点。那么，扳倒井酒的风格特点是怎样形成的呢？
一、独特的多粮酿造体系
多粮酿酒，香味成分丰富，醇厚丰满，是单粮酿酒所无法比拟的，这已是不争的事实。也并不是只要多粮就能酿出幽雅、悦人的美酒，它与原料的品种、质量、搭配有关。众说周知，五粮液以五粮合理配比酿出了品质卓绝、风格独特的美酒，那么，扳倒井是怎样选择酿酒配料的呢？
1.大米、糯米
扳倒井地处暖温带的鲁西北平原，这里四季分明、物产丰富，不仅盛产各种水果、蔬菜，粮食资源也非常丰富。黄河独特的悬河地形，保持了水质天然、纯净不受污染，造就了沿黄地带温暖湿润的生态环境。同时，独特的流水灌溉方式，使黄河大米、糯米远近闻名。因此，黄河大米、糯米为扳倒井的酿酒原料。
2.小米
小米是华北平原独有的粮食作物，谷雨前后播种，秋季收获。香浓郁，味醇和，营养丰富，是微生物留种的优良培养基。小米经蒸馏不粘、不糊，呈现悦人的米香，发酵操作性能良好，是优良的酿酒原料，因此，扳倒井的酿酒配料选用小米。
3.小麦、玉米
四季分明，冷暖有度的特定气候条件，使山东盛产冬小麦。往南，则由于气温高，冬季控制不住小麦生长，因此只能种春小麦；往北，则由于冬季寒冷，小麦无法越冬，也不宜种冬小麦。冬小麦由于历经寒暑，生长期长，营养丰富，品质优良。扳倒井选用当地的冬小麦作为制曲、酿酒的原料，对保证酒的品质非常有利。
玉米种植一般在春季或夏季。当地高温多雨的夏季非常适合玉米生长，晴朗少雨的秋季又很适合玉米的收获。因此，当地玉米颗粒饱满，水分少，贮藏丰富，品质好。扳倒井选用部分玉米为酿酒原料，以增加酒的醇甜。
4.高粱
高粱是传统的酿酒原料，品种及生长期是影响高粱质量的两个重要因素。扳倒井将高粱产地选在地域广阔、病虫害少的东北、内蒙地区，以确保高粱的供给和质量保证。
因此，扳倒井酿酒原料的选择是：高粱、大米、糯米、小米、小麦、玉米六种原料，并以恰当的比例进行配合，共酵酿酒。
1.工艺不能沿用过去产量时代“工业酒”的一些片面观点。如发酵期要短，出酒率要高，贮存期不长，工艺要简单，成本要低等。应适当延长发酵期，加大基酒和成型酒的贮存。为了实现“前缓、中挺、后缓落”的发酵规律，各香型酒酿造都有一套高水平的技艺，就是酿酒工艺间的相互渗透，产生新的工艺，如酱香型酒中的高温制曲、高温堆积，浓香型酒中的中高温曲、双轮底发酵、分层蒸馏、按质摘酒、黄水应用。凤香型的土窖续米查适温发酵、加大回醅量、缓火蒸馏等。从微生物上看，传统白酒酿造发酵，其开放式生产工艺设备及采用通过天然菌群培养而成的大曲或小曲糖化发酵剂，决定了参与酿造的微生物种类多少，这些微生物在发酵过程中除产酒精外，还产数量众多的香味成分，这些香味成分形成了各种香型风格的主体。就人们的消费习惯而言，大曲白酒的风味较为丰满，这是发酵过程中参与微生物种类多少决定的，参与发酵的微生物少品味就淡薄，这是微生物大曲酒的一大特征。
2.传统工艺与高新技术相结合。新型白酒的兴起正是古老的传统工艺同现代科技相结合的典范。这些年来，计算机技术应用于白酒工业上有了良好开端。除生产管理外，微机还应用于酒库管理、勾兑、蒸馏控制、制曲控制、评酒等方面，且初见成效。根据消费市场的变化，近年来，凤香型白酒提出了生产淡雅浓香型白酒的课题，也就是指产品在保持凤香型风格的前提下更注重于味的完善。所以，今后白酒应该转向味的研究。产品感官要求，大部分学者认为是：香气宜人（文章来源：华夏酒报·酒业新闻网）、醇厚丰满、回甜爽净、香味谐调、风格典雅。
采用双水泡粮工艺
川法小曲酒生产前列道工序是泡粮工序，目的是使粮粒吸收足够的水分后进行蒸煮，由于原料在晾晒及运输过程中均有不同程度的污染，致使酒有异味。可以在泡粮过程中，先用热水将原料高粱浸泡一段时间后，充分搅拌放去泡粮水，使其去掉粮粒表皮的污染物，再进行正式泡粮。
培菌
在培菌过程中，要做到“定时定温”。培菌糖化实质上是根霉与酵母在固体粮醅扩大培养并合成酶系的过程，这阶段主要是创造良好的条件，使根霉与酵母迅速生长繁殖并合成酶系的过程，这一过程只是产生部分糖，而不要求彻底完成糖化任务。因而在生产中要坚持低温培箱，严格控制出箱温度（工艺标准要求出箱温度不超过38℃）。开箱温度为36.5℃—38℃。酒中乙酸乙酯与乳酸乙酯比例为1：0.81—1：0.83。
入窖发酵
固态小曲白酒生产，甜糟与配糟混合入池发酵，必须使入池发酵温度正常。入窖发酵这一生产工艺主要从下面四点寻求突破：箱上甜糟老嫩，含糖量高低；熟粮与配糟水分是否合适；投粮与配糟比例是否恰当（冬季1：3.5—1：4夏季1：4—1：5）；入池团烧温度是否合适。
改进蒸馏工艺
生香靠发酵，提香靠蒸馏。发酵糟入甑后，用中火蒸馏，蒸出酒醅中的酒精和各种香味物质，如酯、酸、醛类等，排出酒中的各类杂质。传统川法小曲酒蒸馏一般是满碗摘酒，不分等级。由于馏分中各段酒微量成分含量不同，可将不同馏分的酒分离出来。川法小曲酒蒸馏也应像其它酒种一样，分段摘酒、分级贮存。
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