河内白曲不同的温度调控

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温度是影响微生物生长和繁殖的较重要因素之一，是保证菌种生长正常进行的首要条件。由于菌种种类的不同特性，要求适宜的培养温度也各异，不适宜的温度环境对微生物会产生冷热刺激，长期不良的温度环境会导致细胞性能变化，代谢异常，影响各种酶对微生物细胞的代谢调节作用，进而影响到蛋白质、多糖、脂肪及核酸等生物大分子在细胞内的合成，使微生物遗传性状的表达受到影响，从而影响微生物的生长繁殖。
一般来说，河内白曲适宜的培养温度为35℃—37℃，麸皮表面泛白，曲子散发出一种醇甜舒爽的香气，翻动时，松软发虚有弹性，培养40小时后，麸曲呈乳白色块状，掰开时有很多细长的拉丝和绒状的粉色孢子，散发出浓郁的曲香，收集时，曲粉飞扬呈浓浓的烟雾状，这是优质白曲感官性状。

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河内白曲菌种的优选、纯化

微生物的种类繁多、性能各异、适应性强、易变异且具有极高的生长和繁殖速度。据资料显示，在合适的生长条件下，细胞分裂1次需2.5～20min。菌种在生长发酵过程中因环境的不同会产生很大的差异，在麸曲的生产中我们发现，河内白曲在母种传代至六、七代时，菌种从二级三角瓶、三级浅盘开始出现营养不良、菌体不壮、抵抗力弱、易污染、孢子多、不拉丝等退化和变异现象。若用此代菌种制成的麸曲在曲酒酿造中使用，会造成基酒产量减少、质量下降。
具体表现如下：把二代、三代、四代、五代、六代、七代河内白曲一级试管分别制成三级浅盘曲种。将三级浅盘曲种用在扩大床板曲生产中就能发现，二、三代菌种制成的麸曲在培养过程中升温快、结块早、拉丝长、不污染，呈乳白色或粉白色，有光泽，曲质松软有弹性，破碎时曲块呈烟雾状，曲香味浓郁，糖化力高；四代、五代菌种在培养过程中升温略慢、拉丝短、结块松散不牢固、产孢子多不污染、曲块小，曲香味不浓郁，个别有霉菌并生，糖化力明显下降，呈浅黄色或乳白色；而六代、七代菌种更为明显，在培养过程中出现曲温高低不均匀或大部分时间不升温，曲醅发粘，有异味，不拉丝，不结块，孢子少，麸曲出房时成疏散颗粒状，黄褐色或麸皮色，曲香味淡，糖化力极低。不同代系种子制成成品曲。
糖化力、酸度、发酵力随代系的不断增加呈下降趋势，液化力在四代、五代较高，因此，在河内白曲的生产中，使用五代以前的种子能保证曲药的质量。

河内白曲水分的合理控制

培养基的水分是决定微生物生长状况的关键因素之一，不同的菌体对水分需求不同，不同水分对微生物的生理代谢产物也有所影响。
根据河内白曲在不同生产阶段的生长需求各异，在河内白曲的培养过程中，二级三角瓶根据麸皮的粗细程度，笔者把水分控制在68%—70%，而浅盘培养时则减少到65%左右。
水分过大时，会造成曲子升温猛，若温度在10小时之内升至50℃左右时，麸曲会发生褐变，产生浓郁的焦糊味，曲子活性降低，影响糖化力和发酵力；而水分过小时，麸皮灭菌后，散疏干硬，接入种曲20小时后才缓缓升温，较高达35℃左右，持续不到3个小时，曲温迅速下降至30℃左右不再升温，菌丝呈星点白色状，不产丝，至培养48小时，仍呈松散的颗粒状，曲种瘦小、干硬、无松软感，糖化力、发酵力低。
因此，在以繁殖为目标的制曲工艺中，必须把曲料含水量控制在适合该菌能够生长繁殖较旺的水平上，只有这样，才能有效控制杂菌污染，即使在半开放条件下操作，仍然能够保证麸曲质量。