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制曲技术，遗产。白酒之曲，种类繁多。按其形状，按其原料，分为三类：大曲小曲，以及麸曲。大曲丰富，涵盖三类，按品温分，高温大曲，中温大曲，低温大曲；按工艺分，传统大曲，强化大曲，纯种大曲；按原料分，酱香大曲，浓香大曲，清香大曲，兼香大曲。
茅台酒曲，传统酱香，高温大曲，原料小麦。制曲工艺，流程如下：原料小麦→破碎颗粒→加入赤水→拌曲配料→踩曲成型→入仓堆积→仓内发酵（40天）→加入母曲→拌曲配料→仓内发酵（40天）→拆曲→检验→贮存（6月）→磨曲→检验→制酒生产
【生料制曲，开放制曲】大曲培养，香味物质。培养增加，微生总量。
【高温大曲，产季性强】伏天踩曲，特别有益，高温大曲。大曲培养，自然控调。曲房采取，活页木窗，小青瓦顶，自然通风。曲块堆积，横三竖三。曲块之间，四周顶部，稻草调温，控制湿度。养期温达，摄氏六十。一次翻仓，七天以后，二次翻仓，降低品温，发酵均匀。
【高温制曲，培养期长】曲砖经过，一月十天，曲生大量，耐温细菌，无酵母菌。拆曲转入，干曲之仓。干燥曲块，酶活力低，香味增加。存放半年，便可生产。
【黄颜色曲，糖化力低】制曲过程，曲色三种，黄白黑色。黄曲较香，质量较好，成量较高。
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勾兑工艺，关联酒品，口感风格，稳定酒质。勾兑工艺，流程如下：轮次取酒→酒坛选洗→入库装坛→检验定级→贮存一年→盘勾→贮存两年→小型勾兑→检验品评→大型勾兑→检验品评→贮存半年以上→出库
茅酒酿造，不同轮次、不同形体、不同酒龄，多种酒源、勾兑而成。茅酒原酒，种类繁多，7轮次酒，每轮次酒，分为酱香、醇甜窖底，三种形体。每一形体，分3等级。勾兑使用，口味独特，年份老酒。
茅酒勾兑，用单体酒，种类繁多。勾兑一杯，标准茅酒，调配要用，单体酒液，一百多种。勾兑物质，绝无添加，任何元素，包括香味，物质和水。茅酒勾兑，世界无双。
茅酒原酒，酒精度为：53-57度，成酒勾兑，以酒勾酒，不另加浆。别蒸馏酒，原酒精度：70度以上，加浆勾兑。
工艺原料，创自人和。
酿造工艺，精严传统。一年一个，生产周期。端午踩曲，重阳投料。两次加沙，九次蒸煮，八次发酵，七次取酒，五年贮放，分型勾兑，检验品查，包装出厂。茅酒酿造，工艺六步：一步制曲，二步制酒，三步贮存，四步勾兑，五步检验，六步包装。
一步制曲，工艺如下：
制曲技术，遗产。白酒之曲，种类繁多。按其形状，按其原料，分为三类：大曲小曲，以及麸曲。大曲丰富，涵盖三类，按品温分，高温大曲，中温大曲，低温大曲；按工艺分，传统大曲，强化大曲，纯种大曲；按原料分，酱香大曲，浓香大曲，清香大曲，兼香大曲。
茅台酒曲，传统酱香，高温大曲，原料小麦。制曲工艺，流程如下：原料小麦→破碎颗粒→加入赤水→拌曲配料→踩曲成型→入仓堆积→仓内发酵（40天）→加入母曲→拌曲配料→仓内发酵（40天）→拆曲→检验→贮存（6月）→磨曲→检验→制酒生产
【生料制曲，开放制曲】大曲培养，香味物质。培养增加，微生总量。
【高温大曲，产季性强】伏天踩曲，特别有益，高温大曲。大曲培养，自然控调。曲房采取，活页木窗，小青瓦顶，自然通风。曲块堆积，横三竖三。曲块之间，四周顶部，稻草调温，控制湿度。养期温达，摄氏六十。一次翻仓，七天以后，二次翻仓，降低品温，发酵均匀。
【高温制曲，培养期长】曲砖经过，一月十天，曲生大量，耐温细菌，无酵母菌。拆曲转入，干曲之仓。干燥曲块，酶活力低，香味增加。存放半年，便可生产。
【黄颜色曲，糖化力低】制曲过程，曲色三种，黄白黑色。黄曲较香，质量较好，成量较高。
二步制酒，工艺如下：
制酒工艺，重要传统。全年工序：两次投料，多轮次温，堆积发酵，窖内发酵，高温接酒。制酒工艺，流程如下：
【下沙工序】高粱破碎→加水润粮→放进母糟→煮蒸碎梁→摊凉拌曲→尾酒大曲→堆积发酵→入窖发酵→加入尾酒→开窖取醅
【造沙工序】高粱破碎→加水润粮→开窖取醅→蒸煮碎梁→摊凉拌曲→尾酒大曲→堆积发酵→入窖发酵→加入尾酒→开窖取醅
【轮次酒生】开窖取醅→蒸馏→1轮次酒→摊凉拌曲→堆积发酵→入窖发酵→开窖取醅→蒸馏→2-7轮次酒→蒸馏→7轮次酒之后丢糟→蒸馏→摊凉拌曲→5次循环
【季节生产】重阳下沙，水质。
【两次投料】重阳首投，百分五十，成为下沙。蒸煮碎粮，入窖发酵，一月出窖，再投馀料，混粮蒸粮，称为造沙。
【生产期长】下沙造沙，投料完毕，发酵1月，出窖烤酒。按此循环，发酵7月，烤酒7次，只加大曲，不再投料。上述原料，9次蒸煮，8次加曲，堆积发酵，入窖发酵，7次烤酒，才能丢糟。
【高温堆积】茅酒酿制，开放封闭，两种发酵。茅酒，开放堆积，高温发酵。堆积过程，糖化酶量，逐步增大，酵母菌数，明显增多，每克千万，至上亿个。
【高温接酒】其他白酒，蒸馏接酒，温度25℃。茅酒接酒，温度40℃，以上益善，酱香酒质。
【养窖养糟】窖底窖壁，酒醅糟醅，喷洒尾酒，调节水分，发酵增香，供给菌种，乙酸甲烷、产酯酵母，众微生物，碳源香味，前驱物质。
【合理酒度】茅酒度数，五十有三。实验数据，经典酒度。酒精53.94ml，纯水49.83ml，容合体积，不是103.77ml，而是100ml。此时容液，酒精和水，分子缔合，紧密无间。可见茅酒，酒度有理。
【出酒率低】茅酒酿造，五斤粮食，产1斤酒。浓香白酒，2斤粮食，产1斤酒。
【茅酒酱香重曲产生】茅酒酿造，大曲用量，十斤高粱，九斤大曲。蒸馏酒类，用曲前列。大曲原料，酱香源此。茅酒辅料，占原料量，百分之五。浓香白酒，占原料量，百分十五。茅酒甲醇，远低浓香，远低国家，标控要求。
三步贮存，工艺如下：
分型贮存，原酒贮存。按照香型、等级区分，前列酱香，第二窖底，第三醇甜。典型质体，不同等级，不同轮次，入库装坛，分型贮存。轮次酒液，三年贮存，方可勾兑。烤轮次酒，有刺激感，长期贮存，口味醇和、柔顺酱香。贮存越久，酒体越顺，香气越雅。长期贮存，酒质保证。
四步勾兑，工艺如下：
勾兑工艺，关联酒品，口感风格，稳定酒质。勾兑工艺，流程如下：轮次取酒→酒坛选洗→入库装坛→检验定级→贮存一年→盘勾→贮存两年→小型勾兑→检验品评→大型勾兑→检验品评→贮存半年以上→出库
茅酒酿造，不同轮次、不同形体、不同酒龄，多种酒源、勾兑而成。茅酒原酒，种类繁多，7轮次酒，每轮次酒，分为酱香、醇甜窖底，三种形体。每一形体，分3等级。勾兑使用，口味独特，年份老酒。
茅酒勾兑，用单体酒，种类繁多。勾兑一杯，标准茅酒，调配要用，单体酒液，一百多种。勾兑物质，绝无添加，任何元素，包括香味，物质和水。茅酒勾兑，世界无双。
茅酒原酒，酒精度为：53-57度，成酒勾兑，以酒勾酒，不另加浆。别蒸馏酒，原酒精度：70度以上，加浆勾兑。
五步检验，品质如下：
茅酒勾兑，酒师技艺，精湛上乘，经验丰富，味觉敏锐，精心勾调。国轻研所，跟踪检测，评述茅酒，色普骨架，可靠稳定。茅酒酿造，无添加剂，国内通过，绿色食品，有机食品，资质认证。特此证明，茅酒质量，长期稳定。
六步包装，品质如下：
茅酒酱香，包装特定，陶瓷酒瓶。避光保护，酒体品质。严格按照，国家标准，包装材料，禁止包含，重金元素，以及其他，有害物质。
如果说飞天茅台酒具有独特的地域和特殊的原料是自然天成之作，那么飞天茅台酒独特的酿造工艺就是能工巧匠之妙。
三高
三高是指飞天茅台酒生产工艺的高温制曲、高温堆积发酵、高温馏酒。飞天茅台酒大曲在发酵过程中温度高达63℃，比其他任何名白酒的制曲发酵温度都高10-15℃；在整个大曲发酵过程中可优选环境微生物种类，较后形成以耐高温产香的微生物体系，在制曲过程中首先做到了趋利避害之功效。
高温堆积发酵是白酒生产敞开式发酵较为经典和之作，也是其他名白酒工艺所不具有的。飞天茅台酒高温堆积发酵是飞天茅台酒网络利用自然微生物，进行自然发酵生香的过程，也是形成飞天茅台酒
主要香味物质的过程，其堆积发酵温度高达53℃。通过高温堆积发酵，形成飞天茅台酒特殊芳香物，也通过微生物细胞蛋白产生氨基酸等营养物质。
高温馏酒：蒸馏工艺本身是固液分离的技术，但飞天茅台酒生产工艺的蒸馏与其他白酒完全不同。飞天茅台酒的蒸馏馏酒温度高达40℃以上，比其他白酒高10-20℃，主要目的一是分离飞天茅台酒经发酵的有效成份；二是去除发酵过程中的副产物或不利物质或低沸点物质，是飞天茅台酒饮用不口干、不上头的一个重要原因。
三长
飞天茅台酒工艺中的"三长"主要指飞天茅台酒基酒生产周期长、大曲贮存时间长、飞天茅台酒基酒酒龄长。飞天茅台酒基酒生产周期长达一年，共分下沙、造沙二次投料，一至七个烤酒轮次，可概括为二次投料、九次蒸馏、八次发酵、七次取酒，历经春、夏、秋、冬一年时间。而其他名白酒只需几个月或十多天即可。
飞天茅台酒大曲贮存时间长达六个月才能流入制曲生产使用，比其他白酒多存3-4个月，这对提高飞天茅台酒基酒质量具有重要作用，而且大曲用量大，是其他白酒的4-5倍。
飞天茅台酒一般需要长达三年以上贮存才能勾兑，通过贮存可趋利避害，使酒体更醇香味美，加上飞天茅台酒高沸点物质丰富，更能体现飞天茅台酒的价值，这是其他香型白酒不具有的特点。
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