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河南舞阳县北舞渡镇贾湖村的较新考古发现表明，生活在公元前7000多年的新石器时代的人老祖先已经开始发酵酿酒了。而白酒的出现应不晚于东汉，即迄今有1600年以上的悠久历史。1998年8月，在成都市锦江畔以外发现的明朝初年的水井街坊遗址，这是我国迄今发现连续生产白酒长达800年的酒坊实证。
我国是制曲酿酒的发源地，有着世界上的酿酒技术。日本东京大学名誉教授坂口谨一郎曾说创造酒曲，利用霉菌酿酒，并推广到东亚，其重要性可与的四大发明媲美。白酒是用酒曲酿制而成的，为民族的特产饮料，又为世界上独占鳌头的蒸馏酒，通称烈性酒，成为全球酒类饮料产销大国，对政治、经济、文化和外交等领域发挥着积极作用。
白酒起源于何时？何人始创？迄今说法尚不一致。从商代甲骨文中已有“醴”字，淮南子说：“清醴之美，始于耒稆”。《尚书说命》记载：“若作酒醴，尔为曲?”。较早的文献记录是“鞠?”，发霉的粮食称鞠，发芽的粮食称?，从字形看都有米字。米者，粟实也。由此得知，较早的鞠和?，都是粟类发霉发芽而成的。《说文解字》说：“?，芽米也”。“米，粟实也”。以后用麦芽替代了粟芽，?与曲的生产方式分家以后，用?生产甜酒（醴）。商、周一千多年到汉朝，?酒还很盛行。北魏时用?芽酿酒，所以在《齐民要术》内无?曲的叙述。1636年宋应星著《天工开物》内说：“古来曲造酒，?造醴，后世厌醴味薄，逐至失传”。据周朝文献记载，曲?可作酒母解释，也可解释为“酒”。例如杜甫《归来》诗里有“恁谁给曲?，细酌老江乾”；陈?声有“深深曲?日方长”的诗句，这里“曲?”也是指“酒”。
曲在《辞源》的解释为酒母，酿酒或制酱的发酵物，亦作“曲”。曲或鞠的简化字为曲。酒曲的发展，经过不断地技术改良，由散曲发展到饼曲，终于形成了大曲和小曲。大曲中主要微生物是曲霉，适宜于北方天气寒冷的各省。制造大曲的原料为大麦、豌豆或小麦，例如前者为汾酒、西凤酒大曲，后者为茅台、泸州酒曲等。因制曲原料为麦类，常称为麦曲，其形状似砖，又称砖曲，其曲块大和用曲量多，通称大曲，用于酿造我国的传统工艺名优白酒。小曲酒主要微生物是根霉和毛霉，在南方亚热带的温暖气候，有利于生产小曲及其小曲酒。制造小曲的原料为大米或稻糠，有的加入中草药，如邛崃米曲、董酒米曲；有的不用中草药，如厦门白曲、稗木镇糠曲等。1982年，法国微生物学家卡尔麦提（Calmette）在小曲中发现一种糖化力强的根霉，利用此种霉菌生产酒精，定名为阿明诺法或淀粉法（Amolproetzz），1985年正式投产。1956年，方心芳先生开始将小曲分离出的根霉分类及重要的生理特性的研究，确定了根霉是小曲的主要糖化菌。
白酒所应用的酒曲，大概可分为小曲、大曲和麸曲三类。小曲到南北朝时，已相当普遍生产，到了宋代时又有重要的改进，其根霉小曲成了世界较好的酿酒菌种之一。这种根霉小曲传播很广，如朝鲜、越南、老挝、柬埔寨、泰国、尼泊尔、不丹、马来西亚、新加坡、印度尼西亚、菲律宾和日本（在绳纹末期从传入了稻作技术和造酒技术）都有根霉小曲酿酒，产品受到国外人民的青睐。
麸曲是方心芳先生研究高粱酒的改良，提倡用曲霉制造酒曲，又称快曲，因制曲时间短而得名。制曲后，麸曲直接作为糖化剂，一般用量较大，仍有误称为大曲。酿酒必先制曲，好曲酿出好酒，这是培养有益菌类，利用自然界或人工分离的微生物，分泌出许多复杂的酶，利用它的化学性能来完成的。
白酒酿造始于何人？其说法不一。从战国时期《世本·作》：“仪狄做酒醪变五味”，这是造酒较早的文字记载，传至周朝，更有汉朝许慎《说文解字》“古者仪狄作酒醪，禹口尝之而美，逐疏仪狄。杜康作秫酒”。至今杜康造酒之说广为传颂，及至日本人将酿酒工统称“杜氏”。更有曹操《短歌行》：“对酒当歌，人生几何？何以解忧，唯有杜康”。有人认为杜康是酿酒的祖师爷，这是一种悖论。宋高承在其《事物纪原》一书中说：“不知杜康何世人，而古今多言其酿酒也”，说明杜康究竟是哪个时代人，尚未搞清楚，何况当年杜康酿造的酒绝非今日的蒸馏酒。
人类社会的发展及微生物学原理推测，认为酒的起源，较早出来是水果酒，其次是奶酒，较后发现为粮食（谷物）酿造的蒸馏酒，这是讨论的课题。水果中含有糖类的果汁，如暴露于皮外，果皮上常附有酵母，在温度适宜的条件下，果汁就会发酵成酒。动物家畜的乳汁，其中含有乳糖，同样经酵母发酵为奶酒。谷物酿酒要复杂很多，粮食中为碳水化合物不是糖而是淀粉，淀粉需要经淀粉酶分解为糖，然后由酵母的酒化酶将糖变成酒。我国粮食酒中较早出现是黄酒，称为酿造酒，又称发酵酒，是不经过蒸馏的，随后才会出现为现在的蒸馏酒，即白酒，这与蒸馏器有关。
白酒在唐朝又称为烧酒，历代诗句中常出现烧酒。白香山有诗云：“荔枝新熟鸡冠色，烧酒初开琥珀香”；雍陶亦有诗云：“自到成都烧酒熟，不思身更入长安”，可见当时的四川已生产烧酒。古诗中又常出现白酒，例如李白的“白酒新熟山中归”；白居易的“黄鸡与白酒”，说明唐朝的白酒就是烧酒，亦名烧春。研究白酒的起源，必先以蒸馏器为佐证。方心芳先生认为宋朝已有蒸馏器（《自然科学史》6卷2期，1987年），但他在1934年时曾说我国唐代即有蒸馏酒（《黄海化学工业研究社调查报告》第7号）。1975年在河北承德市青龙县出土的金代铜质蒸馏器，其制作年代较迟不超过1161年的金世宗时期（南宋孝宗时），认为可信无疑。据西方在10或11世纪发现蒸馏法以后，就可能由发酵的饮料中得到较早的乙醇（酒精）。但在16世纪以来，由谷物原料直接制备乙醇，其酒精和水的类似饮料产品，就被广泛应用。
新成立以来，白酒行业迅速发展。从白酒质量看，1952年我国前列届评酒会评选出我国八大名酒，其中白酒4种，称为四大名酒。随后连续举行至第五届我国评酒会，共评出名酒17种，优质酒55种；1979年我国第三届评酒会开始，将评比的酒样分为酱香、清香、浓香、米香和其他香五种，称为我国白酒五大香型，嗣后其他香发展为芝麻香、兼香、凤型、豉香和特型5种，共计称为我国白酒十大香型。从白酒产量看，1949年我国白酒产量仅为10.8万吨，至1996年发展到顶峰为801.3万吨，是建国初期的80倍，近几年来基本稳定在350万吨左右，我国注册企业达3.7万家，从业人员约几十万。从白酒税利看，每年为国家创税利约120亿以上，仅次于烟草行业，其经济效益历来是酒类产品的前茅。从白酒科技看，中央组织我国科技力量进行总结试点工作，如烟台酿酒操作法，四川糯高粱小曲法操作法、贵州茅台酿酒、泸州老窖、山西汾酒和新工艺白酒等总结试点，都取得了卓绝的成果。业内人士一致认为总结试点就是科研，科研就是发展发生力。从白酒工艺看，它的生产可分小曲法、大曲法、麸曲法和液态法（新工艺白酒），以传统固态发酵生产名优白酒，新工艺法为普遍白酒，已占我国白酒总产量70%。从白酒发展看，我国酿酒行业的重点，在鼓励低度的黄酒和葡萄酒，控制白酒生产总量，以市场需求为导向，以节粮和满足消费为目标，以认真贯彻“优质、低度、多品种、低消耗、少污染和高效益”为方向。
白酒是我国世代相传的酒精饮料，通过跟踪研究和总结工作，对传统工艺进行了改进，如从作坊式操作到工业化生产，从肩挑背扛到半机械作业，从口授心传、灵活掌握到有文字资料传授。这些都使白酒工业不断得到发展与创新，提高了生产技术水平和产品质量，一批厂家成为我国酿酒的大型骨干企业，为国家做出了重要的贡献。我们应继承和发展这份宝贵的民族特产，弘扬民族的酒文化，使白酒行业发扬光大。
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蒸馏器是蒸馏酒的必备工具，有了蒸馏器才能生产蒸馏酒，这是酒界常识。然而蒸馏器并不一定非去蒸馏酒，还可以蒸馏其它物质，如香水业蒸馏花露水，药业蒸馏医用水，都要使用蒸馏器。古代的炼丹术也采用过蒸馏法。所以，仅凭蒸馏器的出现迹象，还不能完全证明酒已蒸馏。
古代炼丹术所使用的蒸馏器、香水业使用的蒸馏器、以及医药业所使用的蒸馏器，都要早于酿酒使用的蒸馏器。从这个历史印证出发，我们对古代屡屡出现蒸馏器，但蒸馏酒直到元朝才出现的事实就能够做出科学的解释了。
蒸馏器出现，并不代表可以蒸馏取酒
古代很早就出现了蒸馏器，但却不能证明它属于酿酒器具，因为蒸馏酒的出现是一个复杂的酿酒工艺体系，蒸馏器充其量只是其中的一件重要工具，就算有了蒸馏器，也要看那个时代有没有酿造蒸馏酒的工艺条件。唐宋以前，我国传统的发酵酒尚处于低级阶段，酿酒的酒度都很低，所以即便有了蒸馏器，也无法蒸馏取酒。
宋辽金时代，的香水（当时称之为蔷薇水）行业率先开始使用蒸馏器。1975年，河北省青龙县境内出土了一件金代铜胎烧锅，就是这方面的代表。这件蒸馏器当时是用来蒸馏花露水的。宋朝人也已掌握了蒸馏花露的基本技能，这可能会为后代使用蒸馏法酿制烧酒提供借鉴，但蒸馏花露水与蒸馏酒毕竟是两回事。
元朝开始使用蒸馏器酿酒，有的蒸馏器按照阿拉伯式样仿制，也有的蒸馏器增加了人的智慧。现在酿酒的蒸馏器，已经具有很高的科技含量，与古代的蒸馏器也大不一样。
蒸馏酒诞生——元朝烧酒
元朝人已直接使用汉语名词来称呼蒸馏酒，其中有“酒露”的称呼，许有壬《咏酒露次解恕斋韵》序解释“酒露”：“世以水火鼎，炼酒取露气烈而清。”使用“酒露”一词称呼蒸馏酒，是元人兴起的叫法，后代随之，故《本草纲目》描述蒸馏酒，仍有“酒露”之说。
此外还有“汗酒”的称呼。清人翟颢《通俗编》“汗酒”条说到蒸馏酒：“元人谓之汗酒。”元末李昱有《戏柬池莘仲》诗，诗中吟咏了民间人士掌握汗酒酝酿方法，并增添饮用乐趣的情景。诗云：“少年一饮轻千锺，力微难染桃花容。年深始作汗酒法，以一当十味且浓。
王君亲传坎离鼎，出瓮鹅黄煮秋影。檀心味烈九酝同，醉倒伯伦呼不醒。清晨喜见双玉瓶，中涵沆瀣光冷冷。鸬鹚之杓鹦鹉盏，坐使宾主皆忘形。”诗中所说的“以一当十”，表明蒸馏酒的酒度远远高于其它酒种。
原先国人饮用发酵酒，酒度都很低，酒量大的人需要喝上很多酒，才能有入醉的感觉，而蒸馏酒流行之后，酒精刺激迅速增强，饮酒量则为之大幅度减少。
元朝老百姓已经直接把自己酿制的蒸馏谷物酒叫做烧酒，这是民间对蒸馏酒的主称谓。元代杂剧散曲的念白唱词，都采用“烧酒”一词为称呼，以示与黄酒不同。
郑光祖《立成汤伊尹耕莘》杂剧第三折有这样的念词：“我做元帅世罕有，六韬三略不离口。近来口生都忘了，则记烧酒与黄酒。”另如无名氏《十探子大闹延安府》杂剧第三折亦有念词：“俺两个自家暖痛，头烧酒呷上几瓢。”头烧酒，指头遍蒸馏的烧酒，酒度高，口味也好，有点类似今天的二锅头。
元朝人把蒸馏法使用于各种酒的酿造，包括谷物酿酒、葡萄酿酒和其它各类酒。熊梦祥《析津志》（辑佚本）就说：“葡萄酒……复有取此酒烧作哈剌吉，尤毒人。”“枣酒，京南真定为之，仍用少许曲糵，烧作哈剌吉，微烟气，甚甘，能饱人。”元人无论酿造什么样的蒸馏酒，都会使用酒曲，这是酿酒的惯例。元人所说的烧酒“毒人”、“饱人”，均指酒度高。
元朝酿制蒸馏酒的遗迹，在江西已有发现，这就是李渡无形堂烧酒作坊遗址。
2002年6月，位于江西省南昌市进贤县李渡镇的李渡酒业有限公司，在改建老厂无形堂生产车间时，发现地下埋有古代酿酒遗存。后经江西省文物考古研究所考古发掘，证实这是一处我国罕见的延续时间极长的烧酒作坊遗址，其酿酒时代源于元朝，历经明清，连续使用。这处遗址为我国烧酒酿造起于元代的说法提供了实物证据。
这次考古，发现了一批采用地缸发酵生产蒸馏酒的元代酒窖、水井，以及明代的炉灶、晾堂、酒窖、蒸馏设施等遗迹。其中元代酒窖的发现为珍贵，其酒窖直径约在0.65～0.95米之间，深度在0.56～0.72米之间，属于业内特有结构的圆形地缸发酵池。
通过元代酒窖遗存，我们可以分析和判断固态半固态发酵蒸馏酒的早期情况。李渡无形堂烧酒作坊遗址已被列为2002年十大考古新发现之一，由此可见其历史价值。
总之，元朝蒸馏酒的引入以及所产生的产业效果，大大提高了酿酒的能力，丰富了酒种，也从而改变了传统酿酒的单一发酵模式，尤其是人的饮酒风俗，随着高度酒的出现而面目全新。
在世界各地，欢庆节日，庆祝成功，老友重逢等等这些我们都免不了喝酒，喝酒的同时都会相邀举杯相碰，表示尊敬和祝贺，那么喝酒碰杯这个做法起源于那里？又是从什么时候开始的呢？下面小编就来给大家讲一样。
喝酒碰杯起的起源
目前有两种说法。一种说法是古希腊人创造的。传说古希腊人注意到这样一个事实，在举杯饮酒之时，人的五官都可以分享到酒的乐趣：鼻子能嗅到酒的香味，眼睛能看到酒的颜色，舌头能够辨别酒味，而只有耳朵被排除在这一享受之外。怎么办呢?希腊人想出一个办法，在喝酒之前，互相碰一下杯子，杯子发出的清脆的响声传到耳朵中。
这样，耳朵就和其他器官一样，也能享受到喝酒的乐趣了。
另一种说法是，喝酒碰杯起源于古罗马。古代的罗马崇尚武功，常常开展“角力”竞技。竞技前选手们习惯于饮酒，以示相互勉励之意。由于酒是事先准备的，为了防止心术不正的人在给对方喝的酒中放毒药，人们想出一种防范的方法，即在角力前，双方各将自己的酒向对方的酒杯中倾注一些。以后，这样碰杯便逐渐发展成为一种礼仪。
喝酒碰杯的讲究
首先一点是不能喝醉。只能敬酒，但不要劝酒。给别人倒时，拿酒瓶的手要手背向上，不可翻腕倒酒。倒白酒要听被敬酒人的态度，不能强行倒满；倒红酒时，更不能倒满，只能倒1/3；啤酒可以倒满，但尽量不要将泡沫溢出来。别人为自己倒酒时，单手扶杯或一只手的食指和中指微屈，轻叩桌面以示谢意，切不可不理会敬酒者，表现出傲慢的态度。主人讲话时不可举杯敬酒，这样对发言者来说是很不礼貌的。一旦发觉自己不胜酒力，要注意自己的形象，不能借酒撒疯。有人给你敬酒，不要拒绝，但也不要一饮而尽。并要态度诚恳地向对方说明你不能多喝。
关于喝酒每个国家都有不同礼仪，在每个地区的礼节也不同，但是都有一个共同的地方，酒是举杯相碰，酒杯与酒杯相碰时发出当的一声会让人感到愉悦。关于喝酒碰杯的起源就给大家讲到这里。
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