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白酒中所含有的微量成分复杂度的强弱，尤其是有机酸、多酚的含量对酒的老熟产生着根本性的影响。通过对白酒中微量成分的认识，根据白酒中微量成分的来源和途径，在生产和贮存过程中，不断提高白酒的复杂度，是提高白酒质量和风格、增加老熟的有效措施。
从原料入手
一般酿酒原料多采用高粱、玉米、大米、糯米、小麦、碗豆等，酿酒所用粮食较好是多种粮食，这样可尽可能多的赋予酒体更多的微量成分。
从发酵入手
采用高温曲、高温堆积、高温发酵工艺，是增加复杂成分的重要的有效途径之一。
从蒸馏入手
在蒸馏的过程中，乙醇蒸汽在甑内上升的过程中有一个浓缩和提带作用，从而将一些难挥发的大分子物质夹带着进入酒中，所以要提高酒中微量成分的数量和浓度，要充分利用蒸馏时浓缩和夹带作用，故蒸馏时的开汽原则应为：“缓气蒸馏、大汽追尾”。装甑时要求以“松、轻、准、薄、匀、平”六字为原则，在蒸馏过程中用汽不易开大气，用汽要缓，接酒温度以30℃为宜，并真正做到“量质摘酒”，严格各馏分的分级，保证入库酒质量。
从组合勾兑入手
就同一个工厂基酒而言，调味酒的复杂度要高于普通基酒的复杂度；发酵期长的优于发酵期短的，春夏季优于秋冬季，已储存成熟的老酒的复杂度要高于未成熟酒的复杂度，酱香优于浓香，芝麻香和兼香优于浓香，浓香优于清香。
不同香型酒的组合勾兑，增加了微量成分的种类和含量，提高了酒的复杂度。在进行合理的组合勾兑时，实现优势互补是提高企业产品复杂度的有效方法。
从储存入手
白酒要经过一定时间的贮存，才能保证各类成分间的相互作用而产生新的物质，并达到稳定的平衡状态，进而保证质量提高。
应选用室内陶坛、陶缸密封贮存
有条件的还可将陶坛、陶缸培土贮存，并能冬季供暖、夏季通风，控制室内温度在20℃，相对温度在65%左右，陶坛、陶缸在制作过程中形成了许多大小不一的孔隙，正是由于这各孔隙具有网状结构和极大的表面积，使陶坛、陶缸具有氧化作用和吸附作用。将醛等氧化成酸，并吸附掉酒中的异杂味，加速了白酒的老熟。
同时，陶坛、陶缸中本身存在着Ni2+，Ti4+，Cu2+，Fe2+等金属离子，对酒中的酯化反应、缩合反应等反应有催化作用，可加速这些反应的进行，促进酒的老熟。
为了能充分利用陶坛、陶缸促进老熟的作用，每个周期贮存结束后，不应立即再次装酒，而应打开缸盖，通过通风干燥一段时间以进行自然活化，恢复其氧化吸附能力，以提高贮酒效果。
选用橡木桶储存白酒
借鉴威士忌、白兰地、伏特加等酒的储存方式，增加酒中的多酚类物质，促进白酒的老熟。
综上所述，白酒的老熟不是靠陈酿时间一个因素解决的问题，更重要的是白酒自身复合成分特性决定的，如有机酸和多酚含量决定着白酒熟化的程度。
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爱喝白酒，一定还得了解些白酒的知识，对于白酒老熟，其实它的原理也是很好理解的。
1挥发作用：新蒸馏的酒之所以呈现辛辣味以及不醇甜柔和。主要是因为新酒中含有某些刺激性大，挥发性强的化学物质所引起的。刚蒸出的新酒常含有硫化氢、硫醇等挥发性的硫化物；同时也含有醛类等刺激性强的挥发性物质。这些物质是导致新酒刺激味强的主要成分。上述物质在贮存期间，能够自然挥发，一般经半年的贮存后，几乎检查不出酒中硫化物的存在，刺激味也大大减轻。
2分子间的缔合：酒精和水都是极性分子，经贮存后，使乙醇分子与水分子的排列逐步理顺，从而加强了乙醇分子的束缚力，降低了乙醇分子的活度，使白酒口感变得柔和。与此同时，白酒中的其他香味物质分子也会产生上述缔合作用。当酒中缔合的大分子群增加，受到束缚的极性分子越多，酒质就会越绵软、柔和。
3化学变化：白酒在贮存中还可以产生缓慢的化学变化。例如：在醇酸酯化过程中，生成新的产物酯，可以赋予白酒的酯香。
“酒越陈越香”是有一定的科学道理的。一般说来，新酒刺激性大，气味不正，往往带有邪杂味和新酒味，经过一定时期的贮存，酒体变得绵软、香味突出，较新酒醇香、柔和，这种现象叫做白酒的老熟。白酒在老熟过程中的变化，大体分为物理变化和化学变化两个方面。
物理变化
物理变化主要是酒分子重新排列和挥发过程。白酒中自由度大的酒精分子越多，刺激性越大。随着贮存时问的延长，酒精与水分子间逐渐构成大的分子缔合群，酒精分子受到束缚，活性减少，在味觉上就给人们以柔和的感觉。
在贮存过程中，一些低沸点的不溶性的气体或液体，如硫化氧、丙烯醛及其他低沸点的醛类、酯类能够自然挥发。经过贮存，使杂味物质自然勉出，老熟的酒就可以大大减轻刺鼻辣眼感并增加香味。
化学变化
白酒在自然老熟中的化学变化，主要是氧化、还原、酯化等综合变化。白酒中所含的酯类物质是酒中主要香昧成分之一。酯的形成，主要是在发酵过程中微生物的作用所产生的。
但是在贮存过程中亦通过缓慢的酯化反应而形成。贮存过程中，一部分酒精被氧化而成为乙醛，乙醛进一步氧化生成醋酸，醋酸进一步与酒精作用生成醋酸乙酯和酯。一部分醛与酒精作用生成缩醛类，从而使酒体减少辛辣味。增加香味，赋予酒体芳香，柔和，软绵和协调之感。
众所周知，发酵期间较重要的几个影响因素包括温度，PH值（酸碱度），湿度等。今天我们来和大家聊一下酿酒期间的发酵温度的控制。
发酵的温度之所以特别重要，是因为温度会直接影响到酿酒酵母的活性，同样重量同样品质的粮食，发酵温度没有控制好，出酒率和出酒品质都会有所下降。虽然，酒源牌酿酒酒曲属于温度适应范围广的酒曲，可以在炎热的夏天发酵，也可以在冬季表现出很好的发酵活性；但是保持较佳的温度范围之内，可以让酒曲发挥较好的效果。
发酵条件好的酿酒客户，可以采用恒温室技术发酵，这样发酵所需的时间和发酵的产量都是动态平衡的，处于一个很小的变动范围之内，不会因为温度的变化而影响发酵。只要保持发酵的较佳温度范围，同时控制好其它变量因素，即可达到较好的出酒率和出酒口感。温度范围为20到25摄氏度，时间为7天到15天。
没有过多经济预算的客户，可以采用以下方面来达到较好的发酵温度：发酵室内放置温度计，夏季温度过高时，可以打开门窗通风或者室内喷雾来降温。冬季气温较低，可以在室内放置火盆或者取暖器，让温度达到较佳温度范围。秋季，或者发酵室内温度较低的，可以简单的在发酵罐外面包裹废弃的棉絮被褥加以保温，记得使用前需要经过消毒杀菌处理。
另外一种发酵保温方法，是利用蒸酒过程中产生的热水来对发酵室加温。这种方法的具体做法是，在建造发酵室之前在地面建造一个和发酵室面积大小一样的水池，设置好进水口和排水口，在水池之上铺上木板。这样，在冬季可以将蒸酒产生的热水从进水口排入，由于水的比热容很大，所以即使是寒冷的冬季，这样的发酵室内温度任然可以控制在发酵的较适宜温度。夏季气温高，则可以将凉的井水或者自来水放入水池，这样这个发酵室就是电暖夏凉的了。
此外，选择或者建造发酵室时，较好是选择墙壁厚的房屋，这样对于发酵也是很有利的。
优质百年老窖的形成，是在窖泥微生物生命活动推动下的一个缓慢的、渐进式的物理化学变化过程，即窖池氧化还原电位，由弱度还原或中度还原向强度还原推进的过程，以及由此引发的一系列在窖泥微生物参与下的化学变化过程。
典型老熟窖泥的物理化学特征是：pH较高，一般在pH7左右。氧化还原电位较低，处于强度还原状态。颜色为乌黑色，标志FeS大量生成，窖泥中活性铁含量低。在形成过程中要注重以下几点：
1、注重营养均衡
窖泥配方不求营养成分高，而是注重窖内发酵中窖泥的营养变化，使其逐渐趋于合理。窖泥功能菌的碳源丰富，酒醅中淀粉水解成葡萄糖。而葡萄糖进一步发酵代谢产生的乙醇、乙酸等，都可以作为微生物的营养和能源。酒醅中高粱的蛋白质不易被利用，氮源主要来自制曲用小麦。因大曲蛋白酶活力低，因此窖泥必须采用无机、有机氮源结合方式供给，以便保证长期需要。磷、钾一般在窖内发酵中，从酒醅中得到补充，达到微生物适宜的浓度即可，不必过量储备。为适应环境添加的黄水、酒糟等副产物不宜过多。因为微生物的代谢产物对微生物的生长繁殖多为不利，而且会抑制代谢产物的进一步产生。
2、重视腐殖质的作用
富含氮源的有机物，在微生物酶的作用下，形成简单的有机化合物和微生物代谢产物合成物，较终转化为CO2、H2S和多元酚、氨基酸、多肽和糖类，较后多元酚氧化为醌，并与氨基酸合成腐殖质。腐殖质的质化过程主要是在嫌气条件或好气与嫌气条件交替作用下进行的。但只能在水、热均匀时，其积累的趋势才大于分解趋势。水热变化越激烈，越不易形成与积累腐殖质。一般来说，窖泥使用的时间越长，腐殖质积累的就越多。窖泥黑色的深浅与腐殖质含量呈正比。
腐殖质的含量非常重要。它可以为微生物提供充足的水分和养分，所含有的微量四氢叶酸可刺激己酸菌的生长，所含的生物素可促进丁酸梭状芽孢杆菌的生长和繁殖。此外，它还可以缓解乳酸钙、乳酸铁的生成，避免窖泥的板结退化。
3、注重微生物数量
成熟窖泥的微生物除了对己酸生成有一定作用外，还可以调节pH值。窖泥退化的原因多半是数量和比例不合理。因此要保证足够的数量，而且比例合理，才能使窖泥的pH值保持在适宜于己酸菌生长、繁殖和代谢的范围内。
百年以上窖池的窖泥，在阳光下显得五颜六色，闪闪发光。并有一种特殊的浓郁香味。老窖窖泥在历史的长河里，经过若干年浸让，酿出的酒格外香醇浓郁、清冽甘爽，令人饮后回味无穷。老窖池不仅仅是文物，而是“活着”的文物，时至今日，仍然满腔热情地服务于人类，造福于人民。
白酒浑浊沉淀的原因较多，主要是随着温度、酒度的变化，溶解物质出现过饱和状态，而出现析出物。形状有针状、片状、粉状、絮状等;颜色有乳白色、灰白色、淡黄色、棕色、蓝黑色、绿色等。有光泽、无光泽等。白酒低度化、在白酒生产过程中，随着低度酒的发展，出现的问题也随之增多，特别是白酒出现的各种浑浊、沉淀现象，应引起我们重视。现在根据生产过程中遇到的各种现象，将白酒浑浊、沉淀的原因分析总结如下，供参考。
1、兑过程中用水硬度过大
水的硬度大小是由水中所含钙、镁等金属离子所决定的，一些金属离子所对应的盐类仅溶于水而不溶于酒精，所以水加入酒中后，部分金属盐类溶解度降低而析出，形成白色沉淀，像碳酸钙或碳酸镁是白色沉淀;还有些金属离子与酒结合时，其同酒中的有机酸发生反应而形成白色沉淀，或针状结晶析出，像乳酸盐类;还有一些氯化物、硫酸盐等粉状的白色物体。推荐：白酒浑浊、沉淀的原因是什么？
2、酒基含醇和脂肪酸酯类过多
在兑酒所使用的酒基中，醇类和脂肪酸酯类含量过多也会引起沉淀。由于醇类和脂肪酸酯类溶于酒精而不溶于水，当酒基进行加浆降度时，基酒中的棕榈酸乙酯、亚油酸乙酯及某些酸、醇类因溶解度变化而析出，造成成团的絮状物沉淀或白色浑浊。推荐：低度白酒浑浊的处理方法
3、中的腐殖质带来的沉淀
目前我国白酒厂生产条件的要求和生产设施水平不高，所以微生物较大量的无意引入是常有的事情。由于白酒本身是优良的杀菌剂，微生物在其中不能存活，一旦进入酒中立即死亡，死菌体分散于白酒中，而且不发生腐烂，蛋白质溶出，这样就产生了白色的点状物沉淀。
4、备引起的沉淀
我国白酒厂的贮酒容器多种多样，有铁罐、铝罐、陶质容器、水泥池、酒海、不锈钢罐等。输送管道有食用乳胶管、不锈钢管及镀锌管、塑料管等，这些容器和管道清洗不净，将带入一些不洁性杂质。白酒所含的有机酸与铝形成有机酸铝，形成颗粒状沉淀或者是半透明乳胶状粘糊物质，而且这种物质特难处理，一般过滤后又慢慢形成乳胶状物质。所以建议不要用铝罐。酒海内衬是由桑皮纸与动物血
及钙离子溶剂复合而成，长时间使用，易脱落或溶出钙离子在酒中，与白酒中有机酸结合形成沉淀，或溶出Pr乳胶沉淀。
由于加浆后酒度降低，输送、过滤过程中使用铁质管道，会溶入部分亚铁离子在酒中，若长时间放置，使亚铁离子形成三价铁离子，在酒溶液中形成络合物而使酒液变成棕色。若是同含单宁过多的物质接触就会生成蓝色的单宁酸铁沉淀。
5、香调味物质(香料)不纯造成沉淀
市场上有些香精不是很纯，其中含有或多或少的杂质，用其对酒进行调香调味时就会出现片状或絮状的沉淀。主要原因是由于普通酯类物质含有多种酸酯在内或制造提纯过程中所残留的工业残渣，在加入酒中后就很容易析出从而形成沉淀。如乳酸，市售产品中含量仅在80%左右。
6、灌装过程造成
在瓶装酒生产过程中，由于管理或操作不细也是使酒产生沉淀不可忽视的重要原因。一是冲瓶的水质量问题，若水质不净就会导致瓶内有细微的绒毛或纤维状物等杂物。二是新瓶若清洗不净，由于新瓶在烧制过程中瓶内有残留的二氧化硅，与酒中的酸反应，生成烟雾状悬浮物。
解决措施
针对以上所分析的白酒沉淀原因，1.加浆用水时要进行软化、过滤，使水的硬度降下来;2.勾兑的酒基要进行降度处理;3.用铁罐和铝罐，输送管道改用耐腐蚀的不锈钢材质;4.进行调味调香时使用符合国标的香精香料;5.使用水源的卫生条件，对不卫生水源应加以处理;6.时精心操作、注意每一环节，7.未通过降度的白酒发生浑浊，可以通过活性炭进行过滤，知名的“伏特加”就使用桦树木炭进行过滤。
酒的沉淀、混浊成因不仅仅是上述原因，所以我们应根据形成不同的混浊和沉淀的原因，进行有效的分析解决，这样才能使白酒生产有更加稳定的质量。
酒的酿制较重要的一个过程就是发酵，而发酵技术也决定着酒质的好坏。
白酒发酵技术
白酒，以含淀粉的物质为原料，用酒曲将淀粉分解成糖类；再由酵母菌将葡萄糖发酵产生酒精。白酒酿造大多是固态发酵，其主要产物是乙醇。分析检测，白酒中大部分是乙醇和水，还含有占总量2%左右的其他香味物质。由于这些香味物质在酒中种类的多少和相互比例的不同才是酒有别于酒精，具有独特的风格。白酒中的香味物质主要是醇类、酯类、醛类、酮类、芳香族化合物等物质。
啤酒发酵技术
啤酒发酵过程是啤酒酵母在一定的条件下，利用麦汁中的可发酵性物质而进行的正常生命活动，其代谢的产物就是所要的产品--啤酒。由于酵母类型的不同，发酵的条件和产品要求、风味不同，发酵的方式也不相同。根据酵母发酵类型不同可把啤酒分成上面发酵啤酒和下面发酵啤酒。一般可以把啤酒发酵技术分为传统发酵技术和现代发酵技术。现代发酵主要有圆柱露天锥形发酵罐发酵、连续发酵和高浓稀释发酵等方式，目前主要采用圆柱露天锥形发酵罐发酵。
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