我国小曲应用的历史可追溯到汉朝曹操的“九酝春酒法”就有记载。小曲白酒可分为传统法小曲酒及纯种根霉小曲酒两大类。这两大类酒基本上是以清香型和米香型为主,在我国,这类酒无论产量和品种都占有很大比例。解放后通过不断总结,使小曲酒的生产水平有了很大提高。如五十年代,四川永川试点,总结出了“四川糯高梁小曲操作法”,大大提高了出酒率;63年第二届评酒,小曲三花酒,大曲小曲并用的董酒被评为国家优质酒和名酒,说明了这类酒得到了专家和消费者的双重认可。八十年代贵州轻工所分离的纯种根霉菌用于小曲酒酿造,开辟了小曲酒工艺的又一个新天地。九十年代,对玉冰烧酒的总结及豉香型酒的确立,把大曲小曲结合酒的地位又推向了一个新台阶。
白酒调味是在勾兑的基础上进行的一项工艺加工技术,它的主要用酒就是调味酒。具有:压抑、添加、缓冲或协同的作用,以达到固有的香味特点;增加、平衡成分的含量配比、反比例关系,起到助香作用。
根据调味酒的作用,在小曲白酒生产中选用符合本厂产品特点的调味酒用于生产调味。
6.1酒头调味酒
在生产中,选发酵正常、质量好的酒头,经过一年以上贮存,即可作为酒头调味酒,该酒能提高酒的前香和放香。
6.2酯香调味酒
采用发酵期比较长,一般3~6个月的酒醅,蒸馏而得,酒精度在50%vol以上,经一年以上贮存,用做调味可提高基础酒的后味、糟香味和陈味。
6.3尾酒调味酒
选用发酵正常、酒精度在15%~20%vol左右的尾酒,收集蒸馏后使酒精度在55%vol以上,贮存1年以上,作为尾酒调味酒。尾酒调味酒可提高基础酒的后味,使其回味悠长和浓厚。
6.4老酒调味酒
在贮藏3年以上的老酒中选择调味酒。经3年以上贮存酒味变得醇和、浓厚、陈香,具有特殊的风格。老酒调味酒能调高基础酒的风格和陈味,香味幽雅醇和。
6.5小曲多粮型调味酒
采用多种原料,按不同比例进行多粮小曲酒发酵,生产小曲型调味酒,能提高产品的复合香和绵甜味。
6.6酱香型调味酒
选用符合要求的酱香型白酒作为调味酒,要有芳香化合物和形成比较丰富的酱香物质,并使基础酒香味增长和饱满。
6.7浓香型调味酒
选用符合本厂产品特征的浓香型白酒作为调味酒,可提高产品的放香、粮香、绵甜味。
总之,在小曲白酒的生产中,应不断吸取融合其它香型的生产工艺技术,如采用多菌株与小曲共同发酵;中温大曲、高温大曲与小曲共同发酵,以生成更多、更丰富的呈香呈味物质。
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