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我国小曲应用的历史可追溯到汉朝曹操的“九酝春酒法”就有记载。小曲白酒可分为传统法小曲酒及纯种根霉小曲酒两大类。这两大类酒基本上是以清香型和米香型为主，在我国，这类酒无论产量和品种都占有很大比例。解放后通过不断总结，使小曲酒的生产水平有了很大提高。如五十年代，四川永川试点，总结出了“四川糯高梁小曲操作法”，大大提高了出酒率；63年第二届评酒，小曲三花酒，大曲小曲并用的董酒被评为国家优质酒和名酒，说明了这类酒得到了专家和消费者的双重认可。八十年代贵州轻工所分离的纯种根霉菌用于小曲酒酿造，开辟了小曲酒工艺的又一个新天地。九十年代，对玉冰烧酒的总结及豉香型酒的确立，把大曲小曲结合酒的地位又推向了一个新台阶。jiuKu365.com编辑推荐
从本质上讲，勾兑就是对酒中的微量成分的掌握和运用。
1从组合勾兑入手
同一个基酒，在不同季节其复杂度也不同，利用不同季节不同发酵期之间的组合，可以增加基酒之间微量成分的种类和含量；将不同季节、不同发酵期、不同厂的基酒组合，是提高本产品复杂度的有效方法。通过对基酒进行的分级入库、贮存以及同等级的合并，可为下一步白酒勾兑做好坚实的基础工作。
2不同季节的白酒勾兑
由于一年四季的变化幅度较大，所生产的白酒受粮糟比、发酵温度不同的影响，在发酵条件不同时，酒质差异性较大，高温季节生产的酒香味大，但口感味杂；而低温季节生产的酒香味小，但绵甜味好。要按比例勾兑，低温季节酒（即1、2、3、4、5、11、12）：高温季节酒（即6、7、8、9、10）为8：2。
3不同基酒与老酒的勾兑
把贮存一年以上的酒称为老酒，它具有醇厚、绵软的特点，但香味较淡。在基酒中按产品质量的不同加入5%～30%的老酒与其勾兑，还要注意以下条件。
3.1确保贮存期不足的基酒不选；
3.2质量特点按产品要求选择相应级别的酒，并做好小样勾兑实验；
3.3按比例进行协调组合小样。
白酒调味是在勾兑的基础上进行的一项工艺加工技术，它的主要用酒就是调味酒。具有：压抑、添加、缓冲或协同的作用，以达到固有的香味特点；增加、平衡成分的含量配比、反比例关系，起到助香作用。
根据调味酒的作用，在小曲白酒生产中选用符合本厂产品特点的调味酒用于生产调味。
6.1酒头调味酒
在生产中，选发酵正常、质量好的酒头，经过一年以上贮存，即可作为酒头调味酒，该酒能提高酒的前香和放香。
6.2酯香调味酒
采用发酵期比较长，一般3～6个月的酒醅，蒸馏而得，酒精度在50%vol以上，经一年以上贮存，用做调味可提高基础酒的后味、糟香味和陈味。
6.3尾酒调味酒
选用发酵正常、酒精度在15%～20%vol左右的尾酒，收集蒸馏后使酒精度在55%vol以上，贮存1年以上，作为尾酒调味酒。尾酒调味酒可提高基础酒的后味，使其回味悠长和浓厚。
6.4老酒调味酒
在贮藏3年以上的老酒中选择调味酒。经3年以上贮存酒味变得醇和、浓厚、陈香，具有特殊的风格。老酒调味酒能调高基础酒的风格和陈味，香味幽雅醇和。
6.5小曲多粮型调味酒
采用多种原料，按不同比例进行多粮小曲酒发酵，生产小曲型调味酒，能提高产品的复合香和绵甜味。
6.6酱香型调味酒
选用符合要求的酱香型白酒作为调味酒，要有芳香化合物和形成比较丰富的酱香物质，并使基础酒香味增长和饱满。
6.7浓香型调味酒
选用符合本厂产品特征的浓香型白酒作为调味酒，可提高产品的放香、粮香、绵甜味。
总之，在小曲白酒的生产中，应不断吸取融合其它香型的生产工艺技术，如采用多菌株与小曲共同发酵；中温大曲、高温大曲与小曲共同发酵，以生成更多、更丰富的呈香呈味物质。
如何把川法小曲白酒引导成为、健康、丰富精神物质生活的消费品，如何让川法小曲白酒在构建和谐社会、和谐家庭中发挥政治经济作用，是关系到川法小曲白酒能否持续健康发展、名扬世界的大课题。
为此，川法小曲白酒的科学健康发展，需要从这些方面来寻求创新突破：
让川法小曲白酒标准国际化、市场化、规范化；运用现代生物技术改进工艺，增加白酒特殊风味物质；
加强行业自律，规范无序竞争，清除假冒伪劣产品，树立良好形象；
使川法小曲白酒更加营养、健康，提高消费者中的号召力和亲和力；
相关部门加强对川法小曲白酒生产、销售管理的职能；
正确引导、宣传适量饮用川法小曲白酒的方式、方法。
传统工艺生产小曲，向来采用自然培养法，因而小曲中含微生物种类较多、较杂，根据从广东各地生产的酒饼及饼种分离的初步结果来看，大多含有酵母、霉菌及细菌等各几十种。小曲中的酵母有酵母菌属(Saccharomyces)，汉逊酵母属(Henseenu-la)，拟内孢霉属(Endomycopsis)，假丝酵母属(Condida-Barkhout），丝孢酵母属(Trichosporon)，及白地霉(Geo-trichumCandidum)等，既含有酒精发酵力强，生香效果好的菌种，但也有不少野生酵母。小曲中的霉菌既含有糖化能力强的根霉(Rhizopus)，也含有毛霉(Muccor)，米曲霉(Aspergil-lusoryzae)，黑曲霉(Aspergillususamii及Aspniger)，红曲霉(Monascus)，犁头霉(Absidia)及青霉(penicil-lium)等。小曲中细菌有醋酸菌及乳酸菌等。由于酿制小曲的原料配方与工艺的不同，小曲中的菌类也有所不同。
实践证明酿制小曲白酒所用小曲中有益的微生物，主要是根霉与酵母，因此有些酒厂选择糖化力强的根霉和发酵力强的酵母，进行纯粹培产小曲。例如湘山酒的生产，便是采用纯粹菌种限制小曲，不仅用曲量少，出酒率高，且成品酒的香味和风味均有明显的提高。目前不少酒厂正向着这方向进行技术改革。
川法小曲白酒标准的体系构成已经初步形成，但是还存在着技术标准体系不健全、发展缓慢、行业技术标准发展不平衡、标准之间缺乏系统科学的研究等问题。系统地研究川法小曲白酒的标准体系，已迫在眉睫。首先，要建立四川省小曲白酒感官品评技术规范或标准；其次，是需要有一支强大的、高水平的小曲白酒感官品评技术队伍。
四川省小曲白酒的标准出台实效很差，行业技术标准发展不平衡，跟不上行业技术的进步速度。现实生产经营活动中，小曲白酒质量等级的划分，食品添加剂的使用问题和以食用酒精为原料生产小曲白酒问题以及产品标注问题，是白酒行业长期存在并一直困扰的几个突出问题。由四川省食品工业协会组织的行业调研活动，为四川小曲清香型白酒标准采集数据和样品，将为四川省小曲白酒工艺的创新和新标准的系统论证，制定开辟新的方向。
标准的可操作性
标准是对重复性事物和概念所做的统一规定，由主管部门批准并发布，作为共同遵守的准则和依据。同时，也作为监督检验机构的评判尺度。标准中应尽量减少或不用无法量化、无法检测或单纯文字描述的内容作为判别依据，如等级划分、贮存时间要求、感官描述等。
类似《纯粮固态发酵白酒审定规则》中提到的用“碱性加热条件下酒体变色试验”鉴别新型白酒和固态法白酒的方法，值得行业大力研究文章来源华夏酒报与推广。
控制指标的讨论
感官指标仍从色、香、味、格、体五方面做通用性文字描述，但末尾标注“以实物标样为准”，以便监管机构核对；理化指标的发展趋势呈放宽状态，只要不是主要必须控制指标且对人体无害都可以从理化指标中去掉，但必须要有充分的试验论证支持，卫生指标按两大类需要区别，即“传统小曲白酒”和“现代小曲白酒”，后者允许添加各种食品添加剂，必须要根据食品添加剂相关标准要求，制定详细的食品添加剂控制指标，并要求执行相应标签标识规定。
对于洋河小曲酒，你应该不陌生，这是洋河在2017年上市的一款小酒，这款小酒一经上市便成为中低端市场的佼佼者，被称为“印钞机”。那么，洋河小曲口感怎么样，洋河小曲喝着怎么样，洋河小曲好喝吗？
“洋河小曲”是以优质高、小麦粱为原料，陈年老窖发酵，加以闻名的美人泉之水酿造而成，酒液澄澈透明，酒香浓郁清雅。在口感方面，则传承洋河大曲精湛的酿造工艺，独具“醇、绵、甜、爽”的浓香风格，入口柔顺，口味细腻悠长。在包装方面，晶莹剔透，彰显现代之感。
洋河小曲酒主要是在我国南方或者是西南地区比较普遍，尤其是以乡里比较多，四川对于这种酒的产量相对多一些，历史也相对的比较悠久，这种酒用的生产方法比较传统，是很多补酒或者是露酒的优良基酒，所以会被很多的消费者用来泡药饮用，而且比较方便实惠。
洋河小曲酒是根据大家的消费习惯而推出的白酒，整个小曲酒设计的很是干净利索，简单大方，不但有洋河本来就有的特色，还添加了清新的特点，让人看起来感觉特别喜欢，而且价格也比较便宜，对于普通人都能够大量购买。
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