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啤酒的酒花香气一直是酿酒科技工作者关心且难以解决的课题。我国目前生产的啤酒多属淡爽型，酒花香味一般都不够突出，时有时无。这给啤酒风味带来很大缺憾。也降低了产品市场竞争力。
愉悦的酒花香气给人以美的享受。酒花香气主要来源酒花。而酒花香气又主要集中在酒花油中。酒花油在酒花中含量仅为0。5%-2。0%。酒花香味成分中主要物质为含氧化合物酸、醇、酮及碳水化合物：草烯、香味烯等。这些物质成分极易氧化、聚合而失去应有作用，改变了原有的呈味性能。笔者根据生产实践，谈谈如何提高啤酒花香气。希望对同行有所启迪。
1、优质的酒花原料
选用优质香型酒花是保证啤酒酒花香气的较根本的措施和途径。就选择包装严密不漏气，内外质量一致，成熟度适宜，花粉及软树含量≥10%，外观花球整齐，无碎片，色泽黄绿均匀，无斑点，香味突出，无辣、酸、臭等异杂味。无树叶，硬梗，纸片等夹杂物的酒花。水分7%-12%。用手揉有油腻，有弹性。这些是优质酒花应具备的特征。
2、良好的贮存条件
酒花的贮存条件对其质量有很大的影响。贮存条件有严格的要求。由于酒花香自觉成分易挥发，易氧化聚合，应将酒花置低滥、干燥、避光处。贮存温度为0-2℃，相对湿度≤在此条件下再充入氮气或二氧化碳惰性气体加以保护，效果更佳。应特别注意分严禁与汽油、丙酮等易挥发性物品混放，以防止串味，影响啤酒酒花风味。
3、正确的酒花粉碎方法
为了提高酒花利用率，整酒花已被粉碎酒花所取代。粉碎酒花在麦汁煮沸时反应更迅速，更彻底。对啤酒质量无不利影响。也不必担心酒花中多酚物质过多浸出。相反，增加了酒花香气和良好的蛋白质稳定性，沿长了啤酒保质期。但酒花的粉碎工艺条件对其香味成分影响很大。粉碎应在低温下进行。粉碎间温度不应超过4℃。粉碎后的酒花应尽快投入使用，不宜久放。否则在常温下使用全能粉碎机进行粉碎，粉碎后又很快装入塑料袋中，放入糖化或煮沸锅等热源附近，会加速酒花油挥发。投入生产后不仅啤酒香气不明显，反而会导致啤酒苦涩味加重。
4、科学的添加方法
传统的酒花添加方法是先少后多，先苦后香，先阵后新。如此对酒花成分有效部分利用是不合理的。酒花利用率低。酒花煮沸时间短，酒花中有效成分苦味质、单宁、酒花油不能全部溶解于麦芽汁中，浪费很大。应对传统酒花添加方法加以改进。即把先少后多添加方法改为煮沸10-20min后全量一次加入，或先多后少二次添加法。这也是国外通用的酒花添加方法。此法使麦汁中酒花有效成分含量大幅度增加，相应减少了酒花用量。这主要是得益于煮沸时间长，有效成分溶出多。即a-酸、b-酸溶出量增加，从而提高了酒花香气。实践证明，煮沸时间对酒花有效成分溶出量有直接关系。煮沸时间长，常异构化生成更多的异a-酸。异a-酸更容易溶于麦汁，苦味更加柔和。异a-酸是啤酒苦味扣防腐力主要成分。我国我采用二次添加法。初沸时不加酒花，利用麦皮中多酚物质与麦汁中蛋白质结合。煮沸40-50min时加入前列次酒花，一般为苦型酒花。加量较大，占总是60%左右。煮沸结束前15-20min，加入第二次酒花。多为香型酒花或优质新鲜酒花。但酒花香气与较后一次香型酒花加量有密切关系。较后一次加量有利于较多香味成分浸出，但利用率低。可以将其收集来作下批麦汁煮沸时前列次酒花使用。当然，酒花本身质量会对啤酒香气产生较大影响。使用陈旧酒花或高温下贮存的酒花，啤酒香味会变得淡而无味。
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目前啤酒厂使用的酒花及酒花制品种类很多，使用方法也不尽相同。全洒花整个片状酒花的使用日趋减少，因为这种方法存在酒花利用率低、需要酒花分离器、麦汁损失大等缺点。多数啤酒厂是将全酒花粉碎后使用，粉碎酒花的酒花糟可在回旋沉淀槽中得到很好的分离。为了萃取酒花中的各种有效成分，一般要分3-4次添加酒花，但近年来由于麦汁煮沸工艺和设备的改进，多数工厂采取分2-3次添加酒花。以煮沸时间90min为例，前列次在初沸lOmin时添加，添加量为酒花总量的20%左右。第二次在煮沸30-40min添加，添加量为总量的45%左右。第三次在煮沸结束前lOmin添加，添加量为总量的35%左右。酒花添加量以酒花与啤酒的质量分数表示，12°P啤酒整酒花用量一般为0.13%-O.16%,粉碎酒花用量为0.10%-O.12%。
酒花添加方式有两种，一种是直接从煮沸锅的人孔加入，另一种是密闭煮沸时先将酒花加入酒花添加罐中，然后再用煮沸锅中的麦汁将其冲入煮沸锅中。颗粒酒花颗粒酒花是近年来发展较快的酒花制品，具有节省储存空间、使用方便的特点。颗粒酒花的型号分为90型、75型和45型三种。使用时打开铝箔包装袋，裉据用量把袋中的颗粒酒花直接加入煮沸锅中。酒花浸裔酒花浸膏是用有机溶剂对酒花的有效成分进行抽提、分离、浓缩而得到的酒花制品，是黏度很高的膏状物。其优点是体积小、酸的利用率高（可达90%)、能改善啤酒的泡沫性、苦味柔和等。但也存在一些缺点，如成本高，而且由于酒花浸膏中单宁含量极少，对麦汁中蛋白质的沉淀不利，因此，酒花浸膏只能部分替代洒花使用。
异构α酸酒花浸膏异构α酸酒花浸膏在啤酒中有良好的溶解度，它只含有α酸的异构物、乳化剂和水，不含多酚物质和酒花精油，适于在发酵后或滤酒前添加，主要作用是调节啤酒的苦味度。异构浸膏的用量一般控制在啤酒酒花用量25%以内，这样不会改变啤酒的风味或产生其他不良影响。酒花精油酒花精油是酒花的香味成分，利用蒸汽在低温减压下蒸馏而制得。酒花精油保留了酒花的清香成分，可用于啤酒增加香气。酒花精油乳化液加入少量异酸的钠盐或钾盐，可在低温下长期保存。使用时多在储酒过程中添加，即把酒花精油以食用酒精溶解（1:20),用量为0.25%-1%，在下酒或滤酒时加人清酒罐中。经过5-7天扩散，啤酒中含量可达0.25-1.Omg/L。
啤酒花，又被称之为忽布、蛇麻花、酵母花、酒花，是酿制啤酒的主要原料。
啤酒花产地
啤酒花原产欧洲、美洲和亚洲。新疆维吾尔自治区北部有野生分布。还有一个蛇麻变种为啤酒花的近缘种称“华忽布”，野生于秦岭一带，是啤酒花的代用品。
欧洲栽培较早，远在公元736年就有关于啤酒花的记述。但作为啤酒工业原料始于德国。先后从前苏联和日本引入，于20世纪20年代初在黑龙江省尚志县种植。1949年前仅有少量栽培，现已遍及西北2、华北、东北和华东各地。
啤酒花功效——药用价值
啤酒花能够治疗麻风病、治疗肺结核、治疗矽肺、治疗淋巴结结核、治疗痢疾。健胃消食，利尿安神。治消化不良，腹胀，浮肿，膀胱炎，肺结核，失眠。
啤酒花功效——食用价值
啤酒花的花是酿造啤酒的原料，具有不可替代的作用。它能够使啤酒具有清爽的芳香气、苦味和防腐力；形成啤酒优良的泡沫；平衡麦芽汁的自然甜度并激发食欲。
啤酒花，别名：忽布、蛇麻花、酵母花、酒花，是桑科、葎草属一种多年生草本蔓性植物，古人取为药材。今天使用较多的就是啤酒的主要原料。啤酒花的作用下面给大家详细介绍一下！
啤酒花的作用
1、药用价值
治疗麻风病、治疗肺结核、治疗矽肺、治疗淋巴结结核、治疗痢疾。健胃消食，利尿安神。治消化不良，腹胀，浮肿，膀胱炎，肺结核，失眠。
2、园林价值
用于攀援花架或篱棚。其中，雌花序可制干花。
3、食用价值
啤酒花为酿造啤酒的原料。在啤酒酿造中，啤酒花具有不可替代的作用：
1．使啤酒具有清爽的芳香气、苦味和防腐力。酒花的芳香与麦芽的清香赋予啤酒含蓄的风味。啤酒、咖啡和茶都以香与苦取胜，这也是这几种饮料的魅力所在。啤酒花本身就是一种天然的防腐剂，它在赋予啤酒特别的香味的同时，也延长了啤酒的保存期。
2．形成啤酒优良的泡沫。啤酒泡沫是酒花中的异律草酮和来自麦芽的起泡蛋白的复合体。优良的酒花和麦芽，能酿造出洁白、细腻、丰富且挂杯持久的啤酒泡沫来。
3．有利于麦汁的澄清。在麦汁煮沸过程中，由于酒花添加，可将麦汁中的蛋白络合析出，从而起到澄清麦汁的作用，酿造出清纯的啤酒来。
4．啤酒花强烈的酒花味道能够平衡麦芽汁的自然甜度并激发食欲。原始的啤酒因为添加了蜜糖或枣椰子，味道比较甜美，但这样的啤酒并不十分解渴，这是掺啤酒花酿造而成的啤酒在整个中世纪十分流行的原因。
北京植物园南园一角的藤架上爬着啤酒花，他早在六七月份就开始了花期，直到现在，花穗才变成果穗，显现出谷物般的枯黄色。
啤酒花别名蛇麻，有原产，但大都为栽培。原属于桑科葎草属，现归入大麻科。
关于啤酒花，《植物志》上说：果穗供制啤酒用。
这让我产生了困惑，啤酒，不应当是用大麦酿造的吗？生物课讲过，酿酒大概就是各种含糖原材料中的糖分在酵母厌氧呼吸的作用下发酵，产生酒精。所以我们用来酿酒的往往是葡萄、大米、苹果之类等高糖物。
但这一串一串，小葡萄似的啤酒花看起来是完完全全的植物纤维，糖分大概少的可怜，难道也能用来酿酒吗？
碰巧，我有个同事是家酿啤酒爱好者，我便向他请教了一下啤酒花的奥秘。
原来“果穗供制啤酒用”中的“制作”并不等同于“酿造”。啤酒花只是啤酒酿造过程中的调味品，用量只占原材料的千分之一到五左右。但这千分之一，说他是啤酒的灵魂也不为过。
啤酒花带来了我们熟悉苦味和特殊的香气，使“原始啤酒”成为啤酒。
据《醉酒的植物学家》一书，大概在公元800年人们才发现了啤酒花的功用，将其加入“原始啤酒”中，可以改进其风味并延长保存时间。
书中还提到，在这之前欧洲人像的神农一样，把百草都加入到“原始啤酒”就进行试验，甚至还包括天仙子等致命毒物，直到啤酒花的传入。就好比没人知道是谁发明了番茄炒蛋这一经典搭配，也没人知道是谁把啤酒花加到了“原始啤酒”里。
啤酒花花穗层层叠叠的苞片下，隐藏着丰富的腺体。腺体会分泌树脂和精油。啤酒的苦味便来自于树脂“α－酸”，α－酸受热后的产物是啤酒苦味的真正来源；而精油为啤酒提供香气。
因为α－酸和精油要受热才能产生应有的作用，所以添加啤酒花的步骤需在发酵之前。酿酒者在熬煮麦芽汁时加入啤酒花，赋予啤酒“灵魂”，随后消毒、冷却，才能接种酵母进入发酵步骤。
说回啤酒花植物本身。啤酒花是雌雄异株的，雌花序像小葡萄，层叠的苞片将雌花裹住；雄花序比较单薄，花蕊都外露在外面。
实际上，在花期雌花序的腺体就能够产生精油和树脂，所以专门的啤酒花种植者不希望雌花序结子，没人想买都是种子的果穗，于是就只种植雌株。
在某宝上搜，随随便便就能找出二十种不同的啤酒花品种（干雌花序或颗粒），不知道北京植物园种植的啤酒花是哪一种。
啤酒花的叶片跟葎草很像，质感近似，茎上也都有恼人的小毛刺，毕竟是同属植物。区别在于啤酒花叶型多变，小叶往往是心形的，随着叶片长大逐渐出现叶裂，而葎草为掌状5－7裂。
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