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较近科学家发现，在漫漫宇宙中，存在着一些天体，就是由酒精所组成的。所蕴藏着的酒精，如制成啤酒，可供人类饮几亿年。这说明什么问题？正好可用来说明酒是自然界的一种天然产物。人类不是发明了酒，仅仅是发现了酒。酒里的较主要的成分是酒精，（学名是乙醇，分子式为C2H5OH），许多物质可以通过多种方式转变成酒精。如葡萄糖可在微生物所分泌的酶的作用下，转变成酒精；只要具备一定的条件，就可以将某些物质转变成酒精。大自然完全具备产生这些条件的基础。
我国晋代的江统在《酒诰》中写道：“酒之所兴，肇自上皇，或云仪狄，又云杜康。有饭不尽，委馀空桑，郁积成味，久蓄气芳，本出于此，不由奇方。”在这里，古人提出剩饭自然发酵成酒的观点，是符合科学道理及实际情况的。江统是我国历史上前列个提出谷物自然发酵酿酒学说的人。总之，人类开始酿造谷物酒，并非发明创造，而是发现。方心芳先生则对此作了具体的描述：“在农业出现前后，贮藏谷物的方法粗放。天然谷物受潮后会发霉和发芽，吃剩的熟谷物也会发霉，这些发霉发芽的谷粒，就是上古时期的天然曲蘖，将之浸入水中，便发酵成酒，即天然酒。人们不断接触天然曲蘖和天然酒，并逐渐接受了天然酒这种饮料，于是就发明了人工曲蘖和人工酒，久而久之，就发明了人工曲蘖和人工酒”。现代科学对这一问题的解释是：剩饭中的淀粉在自然界存在的微生物所分泌的酶的作用下，逐步分解成糖分，酒精，自然转变成了酒香浓郁的酒。在远古时代人们的食物中，采集的野果含糖分高，无须经过液化和糖化，较易发酵成酒。
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五粮液集团在继承的基础上，对传统的生产操作技术和生产配方，进行了全面的革新，使五粮液的风味更加协调，品质更加醇和精美。
为了保证质量和产量，五粮液酒厂在生产工艺上采用了“包包曲”、“熟糠拌料”、“低温入窖”、“滴窖降酸”、“分层蒸馏”、“量质摘酒”、“双轮底增香”等操作方法，形成了五粮液独特的现代酿造工艺。这些酿造工艺的一个重要特点，就是较大限度地将五种粮食中的各种微量有益成分转化到酒中，如玉米在发酵过程中，可产生植酸，植酸可进一步水解成为环己六醇磷酸。前者是酒中的甜味物质，而后者在酒醅内可促进甘油的生成。
单用一种粮食为原料酿酒，酿出的酒具有相应特殊的风味。高粱产酒清香味正，糯米产酒纯甜味浓，大米产酒醇和甘香，玉米产酒味含冲香，小麦产酒则显曲香。而五种粮食所含的成分，经过共同的发酵转化，产生了复杂的醇、醛、酮、酸、酯等基础风味物质，形成了综合五种粮食酒风味的独特的五粮液风味和口感，使五粮液酒恰到好处地融合各味，做到了“香气悠久，味醇厚，入口甘美，入喉净爽，各味谐调，恰到好处”，大大提高了五粮液酒的品质。
了解五粮液“陈氏秘方”的基本情况后，笔者十分想搞清楚一个问题：如果五粮液的配方和酿造工艺完全被外人所“破解”，会不会就会失去其品质优势。五粮液的专家告诉笔者，就是外人有了“陈氏秘方”，也拿不走五粮液集团所处的独特环境。
宜宾属南亚热带到暖湿带的立体气候，山水交错，地跨北纬27°50′-29°16′，东经130°36′-105°20′，年平均气温在15℃-18.3℃间，年平均降雨量达1200毫米，年平均相对湿度81%-85%，常年温差和昼夜温差小，湿度大。这种独占鳌头的自然环境，是古窖池中微生物生长繁衍的基础。而有着六百多年的古窖池的微生物，和湿润大气中含有的微生物构成酒窖特有的微生物群络。五粮液筑窖和喷窖用的弱酸性黄粘土，粘性强，富含多种矿物质，更为宜宾所特有。这些，都可以说是“陈氏秘方”的重要组成部分
岑夫子，丹丘生，将进酒，杯莫停 —— 李白我们看影视剧的时候就感慨古人千杯不倒的酒量，李白斗酒诗百篇也并非吹嘘的，那么毕竟是古人的酒量大，还是说古人喝的酒和我们不同呢？如果真的是酒不一样，又有何什么区别呢？早的酒开始的酒其实都是水果自然发酵产生的，不过年代太过于久远，无法考证，中华的文明初始便有了酒。早的酒连酒曲都没有，而且很浑浊，纣王的“酒池肉林”里的酒，估量与水无异。甚至唐朝的人都嘲笑过，汉朝时的酒徒有一丝酒味，实与水无异。元代之前：酒曲与发酵酒其实在战国的时候已经有酒曲酿酒的出现了，不过尚未普及，后来才逐步的普及了起来。在宋代之前出现的酒都是这种酒曲直接酿造的酒，这种是酿造酒不是白酒，就像米酒和黄酒。这种酒的度数基本在10度以下，《水浒传》里的“智取生辰纲”中，有一段讲到杨智带的梁府里的人，在大热天买酒解渴，足矣说明酒的度数低到可以解渴的地步。所以李白的斗酒诗百篇和千杯不倒其实并没有那么夸张，古人的酒度数比现在低多了。白酒的起源：元代开始有了烧酒烧酒之所以叫烧酒是因为可以点燃，足以说明这个时候酒的酒精含量已经很高了。明代李时珍《本草纲目》中所写：“烧酒非古法也，自元时始创，其法用浓酒和糟入甑，蒸令气上，用器承取滴露，凡酸败之酒皆可蒸烧。近时惟以糯米或黍或秫或大麦蒸熟，和曲酿瓮中十日，以甑蒸好，其清如水，味极浓烈，盖酒露也。”这段话，除说明我国烧酒创始于元代之外，还简略记述了烧酒的酿造蒸馏方法。平凡的说法是烧酒的工艺是元朝蒙古人带来，然后在全国普及开的，也就是说元朝的时候才有了白酒。另一种说法是，唐朝就有了烧酒，只是没有普及，在唐代文献中，烧酒、蒸酒之名已有出现，也有一些描写烧酒的诗。但是只有少许的文字描述，没有制作工艺的描写和出土的文物佐证，很难证实。现代白酒现代的白酒（固态酿酒）其实跟宋元之后的烧酒原理上是一样的，但是度数高出的太多了。现代的白酒的原料也是粮食，跟古代的酒并无不同，不同的只是发酵的工艺罢了，现代的工艺相比以前来说只是更加的复杂了，至于化学添加剂，肯定是有的，为了提升下口感而已，对人体的影响并不大。说明：酒的发酵很复杂，不只是产生了酒精，还有上百种化合物的形成，酒的香味也是多种物质互相作用的。而食用酒精是酒精和少量水而已。固态酿造酒：就是遵循古时候酿造步骤酿造的（价格比较贵，如茅台）。液态酿造酒：食用酒精（98%酒精含量）兑水再加上多种香料（价格比较廉价，很多酒都是就不点名了）。酒的包装上不会写是不是酒精兑水的，而且食用酒精兑水也不违法（工业酒精兑水就危害大了，不排除某些小作坊进错货，来个工业酒精兑水），所以我们很难区分，只能靠价格了。不过液态酿造酒对人体危害并不比固态酿酒高，也不用太纠结。关于酒量和白酒的危害人的酒量跟什么相关呢？其实跟人体内分解酒精的速度相关，有些老司机会说，酒量是渐渐提起来的，其实是有道理的。人体的会产生分解酒精的酶，如果体内没酒精是不会产生这种酶的，酒精摄入多，酶产生的就多，但是也是有必定的限度的，就跟锻炼肌肉一样，肌肉是渐渐出来的，不锻炼的人天生也是有点肌肉的。当酒精无法被分解完，人就会醉倒，就是俗称的酒量不行，有些人分解的酶多，酒量自然就高了。不过酒量高并没什么好自得的，不醉不代表没危害。酒的危害主要就是摄入酒精过度，大部分人分解的酶都是很少的。过度饮酒必定会酒精中毒，而这种损害短时间内是身体不适，大脑些许不清醒，小脑无法保持人体的平稳，破坏神经系统。长期来看，饮酒过度，主假如极度伤肝，对身体还有多种损害，所以还是不要贪杯为好。古人的烧酒度数低，危害较小，那么为什么厂家不生产低度而且不加添加剂的酒呢？答案很明显，这种酒没人买，没口感太难喝成本高，重要的是没劲。(来源：今日头条)
1、微生物学研究
现代酿酒的基础之一是微生物学和生物化学，从民国开始，对酿酒微生物进行研究，从大曲和小曲中筛选微生物，三十年代至七十年代，主要目的是研究酒曲微生物的淀粉分解能力，以期提高出酒率，如五六十年代对大曲生产工艺技术的总结提高所做的工作；从八十年代开始，注重酒曲及酒窖泥中微生物的代谢产物对酒的风味的影响，以期提高酒的质量。如利用优良酒曲和酵母菌，在酒醅中泼洒己酸菌培养液等。
2、发酵工艺的研究
我国的白酒发酵技术虽源于黄酒，相对于黄酒历史而言，白酒的生产技术还很不完善，故现代对白酒的发酵工艺进行了大量的研究，在五六十年代，影响较大的改革是全面总结了“烟台操作法”，这个操作方法借鉴了酒精工业的麸皮曲及酒母制作两个关健技术，并结合传统的白酒工艺，形成了一套较为规范的操作法。当时总结了其特点是：“麸曲酒母、合理配料、低温入窖、定温蒸烧”十六个字。由于浓香型酒在名优酒中的产量较大，深受消费者的喜爱，许多工厂和研究机构对浓香型大曲酒工艺进行了大量的研究。如研究控制低温发酵，对发酵温度曲线进行部结，提出了前期缓升，中期挺坚，后期缓落的策略。此外还采用回醅发酵，即长期反复发酵的酒醅，配加在新酒醅中，以老醅带新醅，进行发酵的措施。或采用回糟发酵。有的也采用回酒发酵，成品酒依次分为头级酒，二级酒，三级酒。二级酒倒回酒新酒醅中，再次入窖发酵，再次蒸馏，可将二级酒变为头级酒。
3、人工培养老窖
浓香型白酒采用泥窖发酵，在自然情况下，一个泥窖从建窖到窖的成熟，产出高质量的酒，往往要经过很长的时间，这对提高名优酒的产量极为不利。故名酒厂对人工老窖的培养作了大量的工作。
4、蒸馏技术的改进
蒸馏技术的提高，是提高酒质的重要环节，新技术采用缓慢蒸馏，量质摘酒，分批入库，串香法等措施。同时对蒸馏锅进行改革设计。
5、低度酒的研制
我国出口量较大的白酒，如广东的“玉冰烧”酒，酒度在29.5度，很受东南亚一带消费者的欢迎。国外的蒸馏酒酒度一般较低，在40度左右，如果酒度超过43度，则视为烈性酒。但是我国的白酒，由于历史上的原因，以及本身的一些特点，酒度往往在55度以上时，酒的香味才较好。大多数白酒的酒度在60度左右。酒度高的酒对人的健康有什么影响呢？我们知道，人的肝脏，可以分泌一种酶，叫“乙醛脱氢酶”，这种酶，可以将酒精（乙醇）分解掉，酒精就不会积累，人就不会酒精中毒，酒量大的人，往往是这种酶的分泌量较多，滴酒不沾的人，往往是不能分泌这种酶，故酒精中毒。据报道，我国人口中，酒量较小的比例较大，原因是有些人的体内不能分泌这种酶，或这种酶的分泌量少。故不能适应高度白酒。这对饮酒者的健康不利。低度白酒的研制势在必行。低度白酒的生产方法主要有两类：一种是先将选择好的酒基单独加水降低酒度，澄清后，按一定的比例勾兑、调味、贮存、过滤。另一种方法是先按高度酒的生产方法进行勾兑、调味，然后加水降度、澄清、贮存、过滤。由于低度酒酒精度较低，一些芳香性的成份较难溶解其中，容易产生混浊的沉淀。故要进行“除浊”处理，将混浊的颗粒去除掉。另外，降低酒度所用的水也要经过处理。
6、后处理技术的进展
陈酿法：贮存老熟，一般用陶瓷坛陈酿效果好．勾兑：这是决定酒质的重要环节，以往都是由富有经验的老师傅担任这项工作。现在利用计算机的勾兑技术也正在研究发展之中。配加混合香酯新工艺白酒的研究：现在能够生产混合香酯。这是以硫酸为催化剂，将酒精和醋酸人工合成为乙酸乙酯，用酒精和脂肪酸合成相应的脂肪酸酯．然后蒸馏分馏，净化处理后，进行毒性实验，证明无毒，可供食用，于是进一步制成混合各酯分的混合香酯，作为调香剂加入到一般质量的白酒中。可提高白酒的质量。酒香气成分的研究：白酒中的香气成分极为复杂，除了酒精（乙醇）之外，还含有数百种化学成分。白酒中的主要成份分为四大类：醇类物质、酯类物质、酸类物质和醛酮类物质。不同香型的白酒，其主体香气成分是不同的。如汾香型白酒中，乙酸乙酯是较主要的香气成分，乳酸乙酯的含量约为乙酸乙酯含量的30%，而己酸乙酯的含量较低。泸香型白酒中，主体香成分是己酸乙酯及适量的丁酸乙酯。而米香型白酒中的乳酸乙酯的含量比乙酸乙酯的含量较高。
7、白酒机械化生产
从古代到本世纪四十年代，白酒的生产都是人工操作，劳动强度非常大，如踏曲、翻曲、粉碎、酒醅的入窖和出窖都是靠人力。新成立后，在白酒生产的机械化方面作了大量的探索。在许多方面已经实现了机械化生产，如用粉碎机代替了牲畜拉磨，将蒸馏器的“天锅”改为冷凝器，免去了人工经常换水。大曲的踏制改为曲坯成型机，人工推车送料改为皮带输送或桁车抓斗。陶坛贮酒也改为大容器贮酒，减少了酒的损耗，还减轻了工人的劳动强度。白酒的包装设备也普遍实现了洗瓶、灌装、压盖、贴标流水线。
绿色，代表生命。绿色，寓意国酒茅台永葆健康和活力。源自优美环境的天然绿色茅台将能较大限度地顺应潮流、较广泛地代表消费者根本利益。
飞天茅台酒作为国内白酒行业率先通过A级绿色食品认证的为数不多的几种产品之一的贵州茅台酒其优美的环境，堪称具备的垄断优势。因此，用绿色茅台源自天然来加以判断和形容，绝不为过。
茅台酒厂所在地两山连绵对峙，一水蜿蜒中流。河水两岸的斜坡高地与狭长谷底终年不断的赤水河流水，形成了高低温差、高低风力、高低植被各不相同的生态环境，使茅台酒厂上空多种微生物得以合理分布、有效生存与大量繁衍。
新成立不久，茅台酒厂和国家有关科技人员对茅台地区的植物种类，微生物群体以及数量进行过专门的研究，有的还制出了标本，遗憾的是文革期间大部分成果遗失。但是这项科研成果足以让茅台酒厂认识到保护环境的重要性，将原在行政部门的环保职能分离出来，建立170人的环保专业队伍，制定了一系列规章制度并严格实施。
茅台镇洒对岸坡度在25度以上的连绵大山，农民长期耕作，水土流失比较严重，前些年酒厂出钱让老百姓种树，现已满山翠绿，一派生机。离酒厂10公里左右的仁怀市交通村，县办了两个小水泥厂。尽管没有对茅台酒生产造成直接影响，但为了给茅台创造更优美的酿造环境，仁怀市新班子去年底根据厂里要求，果断予以搬迁。
十多年以前，茅台集团还花大力气将以前分散的燃煤烤酒改造为集中式锅炉供汽烤酒，集中解决烟气处理，经不间断监测，完全达到烟尘排放标准。在绿化方面，亦经长期努力，使厂区绿化覆盖率达到约40%。
厂在绿中，花在厂中，人在景中。有诗人淌徉在美丽如花园般的厂区之中发出如此感慨。
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