泸州——柔雅浓香的天然酿造器

2020-09-22 │

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北纬28度，美酒艺术诞生地，泸州处于白酒金三角核心区，四周高山环绕，底部地势舒缓的丘陵盆地，土壤肥厚，水源充足，酿酒自然地理单元，是联合国粮农组织和教科文卫组圈定的蒸馏酒较佳酿造区，自古就有“万户赤酒流霞”、“酒窖比井还多”的美誉。
泸州年平均气温保持17.1℃—18.5℃，年平均降雨量748.4—1184.2毫米，年日照超过1200—1400小时，无霜期长达300—358天，森林覆盖率高，区域内为准南亚热带温湿润气候，气候闷热，利于有益微生物的富集和繁殖。境内长江、沱江、赤水河三江环绕，18条溪河及纵横交错湖泊水汽氤氲，常常浓雾紧锁，热量丰富。光热水资源自然组合，积温有效性高，繁衍微生物菌群众多。这一特殊区域内积习达千年的复杂饮食口味，偏辛、香、麻、酸、辣，使酿酒口感取向也呈多样化，由此成就酒体风格“绵、柔、醇、甘、香、净、爽”，也正是泸州老窖金奖特曲柔雅浓香之体，传奇孤品。<M.jiUkU365.com/p>

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泸州老窖浓香天下的秘密

世上美酒千万种，但传统白酒，按香型分也就是几种。以泸州老窖为代表的“浓香型”，以茅台为代表的“酱香型”。这里不说酱香型，单表那较为盛行的浓香型。
目前，浓香型白酒，其生产厂家之多，产销量之大，市场覆盖率之广，饮用者之众，远远超出其它任何香型的酒种。浓香型白酒能有今天的辉煌，泸州老窖功不可没。
首先，泸州老窖有世界较古老保存较完好的窖池，这是其它任何酒厂望尘莫及的。浓香型白酒的特点是泥窖生香，窖越老，酒质越好，有“窖老者尤香”一说。泸州老窖历经四百多年沧桑，无论是战争的兵荒马乱，还是自然的风雪变迁，窖池一直未中断过发酵酿造。泸州老窖的四口国宝窖池，不仅在是一大奇迹，在世界酿酒史上也是寥若晨星的。
在酒的发酵酿造过程中，窖池中会产生种类繁多的微生物和香味物质，并且慢慢地向泥窖深处渗透，变成了丰富的天然香源。窖龄越长，微生物和香味物质越多，酒香越浓。泸州老窖之所以被称为浓香型白酒的鼻祖，就是因为它的窖龄长。几十年的窖池怎么能跟四百年的相比呢？
第二，制作窖池的黄泥也是泸州仅有的，其它地方只能望泥兴叹。泥窖酿酒是人的发明，被世界酿酒专家称为古代的第五大发明。从现代生物学的角度看，它是集糖化发酵、酯化等多种生化反应于一体的酿酒容器。泥窖本身就是多种微生物的载体，因此，酒质的好坏除了与窖龄有关，还与制作窖池的泥有关。
在泸州，有这样一块土地，其黄泥纯净到一点沙子都没有，这正是制作窖池的上等黄泥。由于无沙，粘性很强，制作的窖池无须防渗处理就能保水。这样，窖内发酵产生的浆水不外泄，而渗入窖泥中的水分又足以满足微生物生命活动对水分和营养的需要。
第三，泸州地处天府之国的四川南部，这里气候温和，冬无严寒，雨量充足，空气湿润，这样的气候条件对于微生物的繁衍较为有利。
第四，数千年的酿酒历史，产生了许多能工巧匠和酿酒大师，精湛的工艺和技术已达到炉火纯青的地步。一些酿酒秘技是无法从书本学到的，那是泸州的秘密，老窖的秘密。

泸州老窖的酿造原料

珍贵希缺的粮、曲、水是酿造泸州老窖酒的原料“三绝”，构成了泸州老窖酿造文化的基础。水是酒之血，粮是酒之肉，曲是酒之骨。不少研究表明，高梁在所有粮食作物中最适合作白酒酿造原料，更优于杂粮，而泸州特产糯红高粱更是高粱中的精品。糯红高粱皮薄红润、颗粒饱满，杆矮而粗壮结实，穗大而籽粒丰硕沉淀，属天然栽种、杂质含量低、营养成分高，淀粉含量为62.8%，其支链淀粉比额超过90%，大量的支链淀粉，特别利于出酒和糊化，富含的单宁、花青素等成分，其微生物酚元化合物可赋予白酒特有的芳香。制曲是酿酒工艺中的重中之重，酒曲使醣化和酒化两个过程紧密结合，形成固态复式发酵法，比自然发酵和谷麦芽发酵更加先进和科学，酒的品质的提高也发生了巨大的飞跃。泸州老窖“久香牌”大曲药，由“制曲之父”，元代的郭怀玉大师所创，又经历代传承与创新，以其独特的品质被称为“天下第一曲”，2004年2月12日获国家检验检疫局地理标志产品保护认证。泸州老窖酒酿造之用的龙泉井水，清冽甘甜，呈弱酸性，有利于糖化和发酵；水的硬度适宜，能促进酵母的生长和繁殖，属于优良的酿造用水。经过龙泉井水酿造的酒，格外醇香浓郁，清冽甘爽，饮后唇齿流香。