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最近，日本科学家发明了一套摄影系统，拍摄到葡萄酒中的酒精气体是如何从酒杯中挥发的。东京医科齿科大学的三林浩二教授(KohjiMitsubayashi)和同事一起，将酒精的挥发转化为相机可以记录到的光学信号。实验结果证明，同一瓶酒，温度和选择的酒杯形状不同，葡萄酒的香气与余味也有所不同。
当温度为13℃时，酒杯中心的酒精浓度低于杯口边缘的浓度，葡萄酒的挥发在杯口上方形成一个环形。当温度高于13℃时，或者使用马天尼(Martini)酒杯或直边玻璃杯时，这种环形则不明显。这种环形现象让我们在享受到葡萄酒香气的同时免受酒精气体的干扰。这样看来，葡萄酒酒杯的设计原理十分复杂，让人们在饮用葡萄酒的时候还可以乐在其中。jIUkU365.COM
葡萄酒专家雷吉斯高吉恩(RegisGougeon)认为，就实验装备而言，这个实验以直接明了和经济的方式探测到了葡萄酒的挥发，此外，过程也十分有趣。此前，人们认为酒杯对葡萄酒的香气有所影响，实验结果证明了这一看法。因此，我们在未来可以利用这种方式选择酒杯以及精确的侍酒温度。(编译/Shana)
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很多人都爱喝爽口的冰镇葡萄酒，通常大家会感觉到葡萄酒经过冰镇过后，气味通常会淡许多。为什么葡萄酒的口感会变淡?这是因为冰镇让葡萄酒的香气消失了吗?下面小编就为大家解密这个问题。
答案是否定的，气味变淡与人类的鼻前嗅觉(orthonasalolfaction)有很大的关联。鼻前嗅觉是指气味由鼻孔进入鼻中所带来的感受。葡萄酒冰镇过后会减轻鼻前嗅觉的强烈度，但事实上我们品尝葡萄酒或食物时，香气也会由口腔后方进入鼻中，如图中所示。
人类嗅觉分为鼻前嗅觉和鼻后嗅觉(retronasalolfaction)，食物在口腔经过咀嚼加温及酵素分解，会加重食物本身的气味。这也是为什么感冒鼻塞时，东西吃起来都淡而无味，因为鼻前和鼻后的管道都被阻塞，这时如果蒙住眼连红酒和咖啡都无法分别。
冰镇过的葡萄酒在杯中虽然不会散发大量香气，但只要一进入口中，让酒体回温，香气仍会被引出来，经由口腔后方进入鼻中，强化我们对香气的感受。下次品尝冰镇酒时，可以让酒在口中多停留一会，借由口中的温度提升葡萄酒迷人的香气，让自己有更全面的享受。
来自新西兰奥克兰大学的马修戈达德和他的同事研究发现细菌和真菌确实能够影响葡萄酒的香气和风味，对葡萄酒的口感造成影响。
风土，这个概念广泛地存在葡萄酒行业中，但却很少人能够把它说得清楚。有些人把它归于土壤、纬度、天气、酿造方法等多方面因素的总和，也有些人持不同的观点。尽管它是一个只可意会不可言传的概念，但大多数人都认可它的存在，认为它决定着葡萄酒的口感。
科学家们研究发现，不同产区的葡萄酒拥有不同的口感源于产区内不同的微生物群。土壤中的微生物，以及葡萄皮上的微生物都能够对葡萄酒的口感产生一定的影响。
来自新西兰奥克兰大学(UniversityofAuckland)的马修戈达德(MatthewGoddard)和他的同事们研究发现细菌和真菌确实能够影响葡萄酒的香气和风味。
他们选用新西兰马尔堡产区(Marlborough)产区的酿酒葡萄，把它们压榨成为葡萄汁，消毒后分装成6个不同的批次，每一个批次内都加入不一样的酵母，这些酵母都取自新西兰主要的葡萄酒产区。经过测试，他们发现每一个批次都新增了不同的化学物质，并且呈现出不同的风味特征。葡萄酒的香气以及风味物质是由上百种化合物构成的，而这一半以上都来自于酵母的产物。譬如说大部分葡萄酒中的果香是来自于酵母而不是葡萄本身。此外，戈达德和他的同事们还在这些不同批次的葡萄酒中检测出了不同酵母的差异，尽管这些差异很小，但还是能够检测得到。
一款葡萄酒的美，远不局限于它复杂曼妙的香气和风味，还在于它给口腔带来的各类感官，如清新的酸度、厚重的口感，又或是细腻的单宁在口腔中流淌的丝滑质感。那么，我们在品鉴一款酒时，除了感受其风味，还有那些感官也影响着我们对一款酒的评价呢?
1.涩感
一般，葡萄酒进入口腔后，会带来一些苦涩的口感，这些都是葡萄酒中的单宁(Tannin)造成的。单宁与唾液中的蛋白质相结合，使得口腔局部肌肉收敛，唾液分泌减少，产生收紧感，让人觉得干涩。年轻且单宁强劲的葡萄酒中，单宁分子的体积较大，给口腔带来的涩感更强。在经过陈年发展后，酒液中的单宁会逐渐与其他物质结合，变得细腻、丝滑，涩味也就会变弱。相对于橡木桶熟成，瓶陈能使单宁柔化得更快，因为橡木桶陈年还有可能给酒液带来更多的单宁，尤其是新橡木桶。
2.灼热/清新感
酒液流入口腔，给人最直接的感受就是有点烧喉的灼热感，或者是冰爽的清新感。一款酒的酒精度越高，给口腔带来的灼热感就更强;而酸度越高，酒款的风格就更倾向于清新。故而，当一款酒酒精度过高而酸度较低时，它就给人强烈的灼烧感;而若其酸度较高、酒精度较低，清新脆爽的感觉就更为突出。
3.刺激感
刺激的口感一般由酒液中的二氧化碳造成，这种感官在喝起泡酒时尤为明显。而年轻的静止葡萄酒，不管是白、桃红还是红葡萄酒，都有可能会给口腔带来这种感受，这种刺激感能够加强酒液的清新感，使其显得更有活力。而喝陈年的老酒时，若再出现这样的感受，可能就是这款酒出了些问题，其某个元素如酸度或酒精度过于突出，使酒液变得刺激难喝。
4.粗糙感
这是一种令人不愉悦的感受，舌头的中间对此尤为敏感。酒液的粗糙感一般是由其中被氧化的单宁造成的。如果和一款酒喝起来口感粗糙难耐，那么这款酒很有可能就是保存不当，不宜再饮用。
5.重量感
有时候我们会看到酒评家评价一款酒很有份量，这形容的是酒液在口腔中停留时给人的重量感，也可以理解成酒体。酒液的残留糖分、单宁数量、酒精度和酸度都影响着口腔对一款酒重量的感知。例如，风味浓郁、单宁丰富且酒精度较高的阿玛罗尼(Amarone)葡萄酒就能给人以厚重之感，而单宁清淡、酸度较高且风味清新的博若莱新酒(BeaujolaisNouveau)就让人觉得轻盈爽口。
了解了这些葡萄酒带来的感受，你是不是开始好奇了呢?赶快喝一口葡萄酒试试吧!还有更多细腻的滋味待你发现哦。
假设自己酿了一批葡萄酒，如果希望酒中带有玫瑰香气，那么以下几种方法都可以实现。
1：玫瑰腌制法
直接将有机的干燥玫瑰花放入到储放熟成中的葡萄酒中。因为直接放入可能会有坏菌影响所以必须以75%浓度的酒精彻底消毒，并腌制2个月以上。
2：玫瑰酒精法
把伏特加和蒸馏水以1：1的比例稀释后，再放入大量的干燥玫瑰花。当稀释酒染上玫瑰花的颜色之后，就拿来蒸馏。蒸馏出来的酒，就会饱含玫瑰花的花精。然后将其加入到储放熟成中的葡萄酒中。
3：玫瑰酵母培养法
葡萄里没有桃子香，也就是说，原物料中并不会存在本身所没有的香气。若有的话，也是额外添加的。所以根本就酿不出那种无中生有的风味。如此一来，就得靠酵母菌附着。一般的业酒厂都会培养非常多的酵母菌种类，这样才能够酿出自家独特的风味酒。在此必须注意的是若单单只采用玫瑰培养出的酵母，那么葡萄酒的发酵反应可能不好。一般而言，商业用的酿酒酵母可以耐酒精和高温(经过纯化和测试的酵母菌稳定度高)，而随便从自然界中培养出的酵母，很可能会发酵缓慢或是不耐酒精，这会导致酒发酵不全，甚至无法顺利发酵。所以，最好的方式是配种，拿酒的酵母和自己培养出来的酵母一起培养，尝试让彼此配种存活，这样创造出的酵母才更适合酿酒。方法是先取数朵玫瑰花，放入糖水中以培养醉母菌。当糖被酵母菌吃得差不多时的酵母菌的繁殖活力最强，然后会逐渐失去活性，这时再次加入一点点面粉和糖，酵母菌就会继续繁殖，如此复这样做三次。
利用该酵母让面包发酵，看看是否有玫瑰香气。如果有那就是两者已经兼容开融合了各自的特性。这样一来就可以用这个酵母来酿酒了，酿出的洒就问能会有玫瑰的气息。其实，这些方式在业界已经被普遍使用，并目以此女井酒的风味。而重点是添加的材料必须是天然的。如果对防腐用的硫化物等物质会过敏，那么自家酿酒时就更应重视了。
品酒，包含视觉、嗅觉、和味觉(包含舌上触觉)的感知，而酒杯即在其中扮演重要的媒介，尤其是嗅觉，葡萄酒杯可说是集大成也。
先不论杯壁杯型对葡萄酒品饮的影响，今天小编就从入门角度，先谈谈葡萄酒的香气吧。
葡萄酒的香气，法文称作arme，为什么人闻得到各种气息?简单来说就是挥发性分子的扩散，从你开瓶的那一刻起，挥发性分子会乘坐氧气，从葡萄酒飞到你的鼻腔里。
所以我们如果想要好好闻到香气，必定是要让这些挥发性分子充分与氧气结合，好好收集起来送进鼻腔，对吧?
为能够使香气能够聚拢，酒杯就在这里扮演了重要角色。
用来品酒的理想杯型是什么?
其实很简单，就是杯身直径要杯口直径宽!
这种郁金香形状的杯子，有助于把酒中的挥发性香气分子集中送至杯口，让它们被你的鼻子牢牢捕获。
你如果不相信，可以试着用2个不同杯子品尝同1支葡萄酒，一只酒杯口径宽，另一只口径窄，看哪一杯酒的香气较集中。
这实验在红葡萄酒上尤其明显，为什么?我继续解释给你听。
为什么有白葡萄酒杯、红葡萄酒杯、甚至各种葡萄品种的不同杯型?
现在除了经典的ISO品酒杯外，许多酒杯商还推出了适应不同葡萄品种、葡萄酒产区的葡萄酒杯型。
一开始我还真不信，觉得不过就是杯子怎么可能差这么多，亲身试过之后才发现，同样的一瓶酒，在不同杯型的酒杯中，可以呈现不同香气特质，即使在某个杯型的酒杯中几乎闻不出什么细节，只要换一个杯型的杯子，香气即刻崭露无遗。
我觉得这个现象很有趣，便稍微研究了一下差异，这边暂且不谈论酒杯接触舌缘时，酒液进入口腔的位置，单就香气来聊聊，发现香气跟杯型的影响因素，来自于香气分子的重量，也就是挥发性。
花香、清新果香，是容易溢散的高挥发性香气分子，会聚集在上层;
成熟果香、植物性气息，聚于中层;
而木质、菸草、皮革等气息，则盘据底层。
一瓶酒打开，最先透漏的信息即是上层的高挥发性香气分子，他们不需要跟大量的氧气结合，便能飘进你的鼻腔。
所以白葡萄酒杯通常不需要太宽的杯身(杯口直径与杯身直径的比例较相近)，有些特别设计给花香主导的白葡萄酒杯，杯口直径甚至偏宽，目的是让你的鼻子可以很快捕获这些气息。
而那些颇具分量的香气分子呢?
杯身直径较宽的红葡萄酒杯就可以派上用场了，胖胖的红葡萄酒杯，能让酒内的香气分子(甚至是单宁)与氧气做充分结合。因此一般而言，用来品饮教皇新堡的红葡萄酒杯杯身，都会比品饮博若莱的红葡萄酒杯杯身要宽。
霞多丽杯，在白葡萄酒杯界里，是不是算杨贵妃等级的?
过桶霞多丽白葡萄酒杯
杯型设计主要也是这个道理，过桶后的霞多丽以成熟果香、香草奶油、木质香气为主，需要较宽的杯身让香气与氧气结合，这些杯子的设计每款都是巧思。
香槟杯
说了这么多，一定会有人想问：那笛型香槟杯呢?为什么杯型这么长?
Zalto的手工香槟杯
首先香槟的香气以挥发性较高的花香、果香为主，所以杯身不必太宽。再来，香槟最重要的其中一个元素，就是气泡!长型杯身可以让气泡(也就是二氧化碳)逸散的比较慢，气泡维持得比较久。
但是!如果品饮的是陈年的年份香槟呢?
年份香槟的香气更加复杂有层次，重点在感受香槟的气息而非气泡，所以郁金香型的酒杯会更加合适。
总结
其实好的手工葡萄酒杯，拿起来是会上瘾的，杯壁薄如蝉翼，葡萄酒在里头就像悬空了一样。
如果是初阶玩家，以下几点挑杯小建议供大家参考：
1.杯身直径比杯口直径宽
2.酒杯重量不要太重
3.酒杯的杯壁不要太厚
4.杯身曲线流畅
过去，人们讲究出门看天气，盖房看风水;谁能想得到，现在品酒也要选择吉时，而且还要看月亮的变化。
这听起来可能有点疯狂，其实，月亮的盈亏变化确实可以影响到你品尝葡萄酒时的口感，这一理论最初是由《生物动力学品酒时间表》(WhenWineTastesBest:ABiodynamicCalendarForWineDrinkers.)的作者玛利亚图恩湖(MariaThun)在进行多年的研究后提出来的。玛利亚图恩湖是一个权威的生物动力学专家，她的生物动力学种植日历在葡萄种植上被广泛应用。
生物动力学的原则最初是由奥地利社会哲学家鲁道夫斯坦纳(RudolfSteiner)在1924年提出来的。鲁道夫认为，生命的力量与宇宙和万物都有联系，只是我们浑然不觉而已。因此,植物的能源不仅会受到人类行为的影响，也会受到月亮及其它行星的影响。何时播种、何时修剪，应该根据月球甚至宇宙的规律来决定。
受鲁道夫所提出理论的启发，从1950年代开始，玛利亚图恩湖便开始在德国达姆施塔特(Darmstadt)的农场进行试验。她发现，当月亮处在不同星座时种植的蔬菜，也会长成不同的形状和尺寸。经过多年的研究，从1962年开始，她发表了一系列的年度种植日历。2010年,她和儿子马提亚一起出版了《生物动力学品酒时间表》，这本书中提到最佳品酒的时间与月亮的位置息息相关。《生物动力学品酒时间表》将一年中的时间划分为根系日、生果日、绿叶日(Leafday)以及鲜花日(Flowerday)，其中根系日、绿叶日不适合品酒，鲜花日适合品尝带有花香的葡萄酒，而生果日则是最佳的品酒日。
尽管有众多学者都怀疑这种说法的科学性，但还是吸引了许多人前来向她请教。据报道，一些主要的大型超市近几年的品酒会均是根据玛丽亚的《生物动力学品酒时间表》进行的。
阿根廷MarksSpencer酒庄的酿酒师JoAherne最初也是不相信的，不过后来他遇到了一件事情，让他对之前的看法有了转变。在一次品酒会上，我们将同一款葡萄酒分两天品尝，在同样的情况下，第二天品尝时的口感远不如第一天那样好喝。当时我们无法理解这一现象是因为什么原因造成的。因为那两天所品尝的葡萄酒都是我最爱的同一款酒，也都是在相同的情况下品尝的。后来有人查看了日历,我们发现，第一天是生果日，在那天葡萄酒的表现非常好，芳香充沛;而第二天则是根系日,那天葡萄酒的状态就比较封闭。
专业葡萄酒杂志《Winefolly》的工作人员前后也进行了大概为期三年的测试，尝试着去推翻这一缺乏科学理论依据的日历表，但是他们却发现不知出于什么原因，葡萄酒确实在生果日时，风味表现更佳。
虽然无法解释这种现象，但是这个情况却让人不得不相信，也许月亮真的会影响葡萄酒的口感，只是我们浑然不觉而已。
晃动，不管是有意还是无意的，最终都会影响到葡萄酒的外观和口感。葡萄酒是多种有机成分的复杂组合，是不断变化的物质。晃动会使其中的各种成分分离，有时候会导致葡萄酒进入休克状态。不过不用担心，通常你在商店买了酒之后，回家路上的颠簸并不会产生太大的影响，你只需要把酒静置一段时间再喝就可以了。
沉淀物
有时候，晃动只是让酒瓶底部的沉淀物分布到瓶中各处，这个问题更常见于红葡萄酒。如果酒的整体颜色没有变化，那么你只需等沉淀物回到酒瓶底部再倒酒即可。有时候，你会发现酒中的沉淀物过于明显，那么你可以多放置一段时间。
休克状态
葡萄酒休克，或者叫葡萄酒晕瓶与晃动密不可分。因为沉淀物较多，陈年的葡萄酒(10年及以上)比新葡萄酒更容易受到晃动的影响。不管是在装瓶的时候还是在成品运输过程中，晃动都会使底部的沉淀物升起，导致色泽透明的酒液变得浑浊，酒的风味散失。
澄清
葡萄酒休克的状态是暂时的，通过静置可以解决这一问题。根据葡萄品种、酒瓶大小和储藏条件的不同，所需时间也不同。有的酒需要3个月才能澄清，而大部分葡萄酒只需8周即可。澄清的时候要把酒放在凉爽干燥的地方。
老而脆弱
陈年葡萄酒都很脆弱，轻微的晃动都会激起沉淀物，并导致风味物质分离。因此，陈年葡萄酒适合放在家里，年轻的葡萄酒则可以带出去喝。当需要移动一瓶平放的陈年葡萄酒时，最好慢慢把酒瓶移动到直立位置，放置24小时后再饮用。
醒酒
尽管老酒容易被激起沉淀物，但是醒酒可以解决这个问题。取出软木塞之后，把瓶口擦干净，然后用手电从瓶口照射，观察酒液内沉淀物的位置。然后缓慢连续地将酒倒入醒酒器，等沉淀物到达瓶肩位置时停下。葡萄酒在醒酒器中醒完之后就可以倒入杯中饮用了。
葡萄酒价格高低不一，你可以在超市买到十几元的葡萄酒，也可以看到一些上万元的葡萄酒，为什么葡萄酒价格相差悬殊这么大，是什么原因导致的呢?
1、葡萄酒酿造环节
酒庄的产量愈大、其葡萄酒价格愈低;而且有些葡萄品种比其他品种的价值来得更高(例如：夏多丽品种VS.白玉霓品种);酿酒葡萄耕种的型态：有机农法或自然动力农法都是要求对葡萄园投入较多心力照顾的农法，因此造成葡萄酒生产的成本较高。
2、货物运送的路径
运输也会影响到葡萄酒价格，如果距离越远其葡萄酒定价就会越高，而且葡萄酒价格也会受到运输的方式影响，空运比海运的成本高得多。
中盘商数量的多寡：生产者直接贩售与透过进口商、经销商、葡萄酒商店家等不太一样。
各种税与关税：增值税及葡萄酒进口时所交的消费税(间接向消费者征收的税)
3、法定产区葡萄酒的牌价
最低参考价固定以每桶或百升为单位。牌价的高低与法定产区葡萄酒的名声信誉、葡萄栽培生产区域密切相关，也跟葡萄收成的数量、能酿造的葡萄酒产量有关。
4、年份的品质
法国由于位在三种气候类型交会影响的地带，每年的天气变化相当大，这也是为何某些年份生产的葡萄酒表现会高于往年。
5、稀有性
有两个主要的理由，源头的葡萄酒产量本来就很少。另外，对于年份的葡萄酒，年份愈古老，葡萄酒数量就愈匮乏，往往会与年份葡萄酒的品质优劣有着密不可分的关系。
6、酿酒师
有些酿酒师享有极高的知名度：他们酿造的葡萄酒都是经过钻研精心酿制而成，所以会卖得比较昂贵。相对地，其他无名的酿酒师，想让他们酿造的葡萄酒增值就困难了。
7、葡萄酒评鉴与葡萄酒选购指南
近二十几年来，国际葡萄酒评鉴和民间出版的葡萄酒选购指南，会使某些获得高评价的葡萄酒价格飙涨，对葡萄酒价格影响甚大。
如果葡萄酒的世界有一个标志，它会是红色、白色和桃红色，毕竟，葡萄酒的颜色是我们都同意的，不是吗?
那么，除了白葡萄酒从来没有过真正的白色。其他葡萄酒都有相应的描述颜色，夏布利酒被描述为柠檬绿色，而苏玳葡萄酒则是闪闪发光的金黄色。红葡萄酒颜色的范围从年轻的亮紫色阿根廷玛律贝克至经典的石榴石色黑皮诺，都没有简单的称为红色。根据普罗旺斯的研究桃红葡萄酒有21种不同的颜色。
颜色原来是葡萄酒里最有争议的部分，这是酿酒中对市场预期有很大影响的地方，最重要的是饮用品酒者的味觉感受。
葡萄酒给人的第一印象是来自它的颜色--因此用清晰的玻璃器皿很重要，葡萄酒科学家杰米古德博士讨论了预周到现象，即自动，下意识的产生是关于根据其外观判断东西的味道。
不透明的红色自然地唤起浓味的期望，也许会有更高的单宁和酒精。古德报价色彩专家查理斯斯彭斯牛津大学的教授解释说：红色通常相当于水果的成熟性质-更深的颜色和更饱满的风味，因此很自然地结合为葡萄酒的风味。
但许多红葡萄酒可以无视这些期望。比如博若莱新酒，通常是亮紫色的，但它的酒体和单宁都很轻。眼睛有时也能在口感上玩把戏。波尔多的酿酒师，葡萄酒顾问和酿酒学教授邓尼斯Dubourdieu在2001年进行葡萄酒实验中，使用品酒师专用的术语：樱桃，李子和可哥。品尝白葡萄酒时可使无味花青素将其染成红色会有这几个风味。
对于白葡萄酒，会有更多地方不可避免的提出一些讲究。它们的口味--通常很甜蜜，浸皮或使用橡木桶后可能会有三个，白葡萄酒是在发酵罐的不锈钢组合和小橡木桶。最近他们使用一种被称为橙酒的时尚发酵法。能一眼认出它们明显的单宁感和通常的氧化风味。当然包括酒的橙色。但总的来说，大多数白葡萄酒变化的颜色远不如红葡萄酒或桃红葡萄酒的颜色。
酿酒师的影响力
到目前为止，这样复杂的问题至少有一个是确定的。于每一个葡萄酒的颜色，增加氧化褐变是一个万无一失的指标，因此它是成熟的重要标志-无论是有意的还是无意或者其他原因，如勃艮第白葡萄酒爱好者都知道
了解葡萄酒的颜色是如何影响我们对酒的感知很重要，这也就难怪为什么有群众对课题专门去研究，因此有大量可供选择的酿酒师。葡萄酒操纵并不是什么新鲜事：酒师一直使用混合，加热和其他酒厂工序改变葡萄酒的风格。其他很巧合的事情会故意影响酒的颜色，最后一类是酸性比如PH值，处理和浸渍这些都能影响葡萄酒的颜色。
发酵温度是另一个需要考虑的因素。不可避免的是，较高的温度下能说明黑葡萄皮中提取颜色。作为一个极端的例子，葡萄酒可以使用热处理。朗格多克酿酒师伊恩曼森说，在65℃30分钟提取几乎一样多的颜色作为一个为期三周的经典浸渍。
然而，所有影响色彩所采取的行动都是混合酿制葡萄酒最重要的一部分。根据曼森的实验：在朗格多克它总是好的有一个或两个罐，甚至10%的酒都有不同的颜色或者缺乏颜色。这些都是谣传，如果你在秋天走一趟到勃艮第你可以看到几排鲜红的树叶-黑比诺之间的阿利坎特!
AlicanteBouschet紫北塞葡萄是法国一种的染色(Teinturier)葡萄品种，被广泛用于最终融合的着色配料。更有争议的是采用大型紫色的。这大量的加工浓缩葡萄汁是由杂交品种Rubired制成并加入少量的紫北塞改变葡萄酒的风味、口感和颜色。它的使用一般是保持沉默，但它有可能在其家乡加利福尼亚的许多便宜的红葡萄的一个重要组成部分。
关于颜色的数量
替代技术，说明实现同样的目的不那么遮遮掩掩。虽然争议的地方较少。比如添加酶，栎粉和单宁都是影响葡萄酒的颜色。伦敦酒庄的酿酒师GavinMonery解释说：商业操作中经常使用酶来辅助颜色提取并添加单宁来稳定这种颜色(通过形成色素的单宁)。栎粉在主要发酵过程中也有帮助。
这些技术大部分专门适用于红葡萄酒，但白葡萄酒和桃红的颜色也可以在酒厂的控制内。GavinMonery提到蛋白细化打击褐变的白葡萄，以及从玫瑰使用活性炭剥离的颜色，以适应当前市场的偏好。
英国维特罗斯连锁店(Waitrose)葡萄酒采购经理KenMackayMW(麦凯)解释说：这种风气是平淡的色彩-不太橙色而不是太暗，这对桃红葡萄酒尤其重要。在透明的瓶子里液体内的颜色可以真正帮助销售葡萄酒。顾问酿酒师郑南雁高达回忆说：有一个客户甚至给了他一个多乐士彩色图表指定粉红色的颜色。这样一个命令得到一个确切的色调，曼森暗示，一些生产商可能会为一个苍白的桃红色添加少量红葡萄酒--即使这将是严格对欧盟的规定以外的任何地方的香槟。
麦凯指出，目前的趋势似乎有利于浅色的白葡萄酒和更深色调的红葡萄酒。曼森认为：中国市场将有利于更暗的颜色与更好的品质。然而，GOWDA认为更少的颜色密度价值是被放在在法国，澳大利亚，美国。但这也同时会令葡萄酒有轻微的转弯，目前市场似乎更喜欢这种做法。
只有一个可以完全抵消色彩影响你对葡萄酒的评估事情：当它尝起来没有看到它的颜色都没有。许多实验正在试图调查这可以使葡萄酒有什么区别。
感觉和知觉
使用黑色眼镜是某些比赛一个最喜欢的技巧，比如。在2012年的英国侍酒师的年度赛事的决赛，戈登餐厅的拉姆齐Jankonetzki不得不带黑眼镜，一群人品尝6杯(不仅是酒)由常见的成分。这是棘手的问题，因为你失去了一个可靠的感觉，但在同一时间，他们加强你的嗅觉和味觉，决定谁去赢得比赛。
伦敦餐厅的侍酒大师赛维尔鲁塞，同意使用黑色眼镜。他认要分辨28-50和纹理非常困难。我从来没有误以为红葡萄酒白，但我已经看到它完成，可以想像自己做。这是特别难以区分粉红色和白色的香槟。
这个想法是一项2009年对感官科学杂志拍摄的进一步研究，其中黑色眼镜被用来改变环境光与品酒室的颜色改变。结果表明，雷司令干白葡萄酒被认为是更好的品质时，是在红色或蓝色的光比绿色的或明确的灯光下品尝到。
品酒时，颜色往往只给出简短的参考，更大的重点放在了香味以及口感上的味道和结构。然而，研究表明，色彩可以极大地影响我们对葡萄酒的感知。由于这一逻辑延伸，当酒的颜色暗，变得更难评估。
而香气，口味和品质是永恒的争议事项，颜色也许是酒的唯一的方面，是不是主观的。它的范围从棕色到紫色，柠檬黄色，从鲑鱼令人震惊的桃红色，中间每一个阴影。颜色的多样性可以揭示许多有关葡萄酒的真理，这意味着它是葡萄酒不仅是科学认识的重要组成部分-也是其享受的。
闻酒的关键在于闻字，能跟味觉起到一样的作用。也就是你要通过嗅觉去区分酒的香气是哪个类型，酒的香味属于哪种类别。当你闻酒时，鼻子会吸入很多层次的香气或者是香味化合物。复杂而难于具体分类，这种香气与我们所熟悉的气味如水果或蔬菜多少有点相似，以这两种类别的香气做为区分，可以帮助我们描绘并向其他人讲述您感受到的香气。
葡萄酒的香味指的是葡萄酒随着存放时间的长短而出现的的物理、化学变化，这些气味比那些酒龄较年轻的葡萄酒所散发的简单水果香气更难描述。红葡萄酒存放过后会变得更成熟，并且在酒的气味和香味上发展得更复杂;而白葡萄酒则通常会散发出蜂蜜的香味。
水果和花的香气
水果、鲜花和蔬菜的自然芬芳香味通常都与红葡萄酒、白葡萄酒所选用的葡萄品种相关联。用它们的香气来描述葡萄酒香气是最有感召力的辞汇。当您闻一款酒或一杯葡萄酒时，可以将感受到的果香仔细联想一下，判断它们是哪种水果的气味--亚热带水果、浆果类水果、煮熟后的水果还是柑橘类水果?口感是酸的、涩的?亦或是具有强烈刺激气味的柠檬味呢?
有些葡萄酒也能闻到花香味，尽管很难说出是哪一种特定的花香。用歌舞姿葡萄酿制的葡萄酒通常都会带有玫瑰的花香。
橡木和树木的气味
在红白葡萄酒中通常都能闻到香草、奶油或烤面包的气味。这是因为葡萄酒存放在橡木桶的熟成过程形成特殊的香气，比如霞多丽(Chardonnay)葡萄酒。如果存放的时间过长或太久，葡萄酒闻起来会有种类似锯末的气味，因为橡木的气味完全掩盖了果香。当葡萄酒被窖藏存放后，其中的果香可能会再次出现或者不再出现。香料的气味，比如桂皮和丁香的气味也是因为在橡木桶中存放而产生的。
不同品种的橡木会给葡萄酒增添不同的气味和口感：美国橡木会增加香草味，法国橡木会增加微秒的香草味。德国橡木则会给葡萄酒增加甜香味的香料味，葡萄牙的橡木会给葡萄酒增加巧克力味。随着橡木桶的使用年龄变化，有些葡萄酒还会释放出各种不同的香味比如皮革味。采用何种橡木桶存放葡萄酒使其熟成完全取决于酿酒商的选择，但是大多数都会选择法国橡木或美国橡木。后者能为葡萄酒增添更多复杂的气味。
你最喜欢喝红葡萄酒、白葡萄酒还是香槟?不同葡萄酒用不同形状的酒杯，其实可以发挥得更好，不是单纯的红酒杯、白酒杯及香槟就算，看看以下几款杯形的介绍，再看看可以配合甚么酒最好，下次你可能会发现之前未曾留意到的细节。
无论是葡萄酒抑或是威士忌，就算是同一款酒，用上不同形状的酒杯去享用，其实也可以有很不同的风味呈现出来，选不对的话，未必会变得难喝，但肯定会令酒本身的特质减弱，令它不能发挥出应有的魅力。
酒杯的杯身、杯口是影响的关键点，当中会影响能储存多少空气，让空气接触得到酒体;又或者是酒口有多少的空间让你的鼻子放进杯中闻香，甚至是酒体如何流进口腔都是影响因素。
用上杯口够大够阔的酒杯，可以让红酒有更多的机会与氧气接触呼吸，这样才可以让更多的酒体释放香气，而酒杯的杯身够大，亦可以让香气有足够的空间流转，让你利用鼻子好好闻香。这种类型的酒杯可以让你好好品饮勃艮第(Burgundy)、黑皮诺(PinotNoir)、风磨(Moulin--Vent)及罗曼尼圣维旺(Romane-Saint-Vivant)等。
白葡萄酒方面，由于通常都以较低温的方法呈上，因此香气比较难发挥聚合，为了避免与空气接触太多而令温度上升，白葡萄酒杯无论是杯身或是杯口都都比较细小，当然也要看白葡萄酒本身的复杂度来选择酒杯。像是这种款式的酒杯也适合品饮一些较为香甜的白葡萄酒如雷司令(Riesling)、阿尔萨斯(Alsace)或威尔士雷司令(Welschriesling)等等。
如果你正品饮酸度较高的霞多丽(Chardonnay)，不妨使用开口较大的酒杯，可以让舌头更进一步感受到酸度、木桶或吐司的气息，亦有足够的空间让白葡萄酒呼吸，将酒香释放，不会过份集中而让酒香变得厚重。
香槟方面，很多人都会长笛形状的香槟杯，当然啦，平日Party时绝对适合，也是欣赏气泡的好机会，但是如果你的香槟是一款值得细味的Vintage年份香槟，不如试试郁金香形酒杯，最适合就是品尝花香、香气层次多的酒，让你好好享受其香气。
喝葡萄酒时需要选用一个合适的酒杯才能更好的展现葡萄酒出色的一面，酒杯是如何影响葡萄酒品鉴的呢?
1、杯肚的尺寸和形状
酒杯的杯肚的宽度能影响葡萄酒香气展现的速度，杯肚越宽，葡萄酒的香气就越能展现出来。
因为红葡萄酒需要与空气接触以达到醒酒的目的，所以一般情况下红葡萄酒的酒杯杯肚大多比较圆润，杯口相对较宽，这样有利于敏锐的察觉葡萄酒不断变化的香气。
而白葡萄酒常用的酒杯一般是垂直的U型杯肚，这样更利于释放葡萄酒的香气，同时还可以有效地保持冰镇白葡萄酒的温度。
起泡酒通常选用笛形杯，这种酒杯呈直立状，其突出特点是杯身细长，可以给气泡预留足够的上升空间，从而不至于那么快消失。
2、杯梗的长度
葡萄酒酒杯有一个长长的杯梗，之所以杯梗会有这么长，是考虑到手掌的温度。喝葡萄酒时，葡萄酒的温度也是十分重要的一个影响因素，而杯梗的目的就是将品鉴者的手掌温度与杯肚隔离开，以免影响葡萄酒温度。杯梗的长度可根据实际情况和个人喜好不同而有所区别，但不宜过长也不宜过短。
杯梗长的酒杯看起来非常优雅，但很容易断，并且放进洗碗机里清洗也不方便，存放也是个难事。相比之下，稍短的杯脚更实用，尤其是在日常使用过程中。
3、杯子的材质
葡萄酒杯的材质以玻璃和水晶为主，虽然在外观上极为相似，但是水晶酒杯和玻璃酒杯带来的香气与口感会存在细微的差别，这是由两者表面相异的粗糙程度所致。
通过显微镜可以观察到，与玻璃平滑的表面相比，水晶表面具有较多的凹凸面，葡萄酒在酒杯晃动的过程中，利于打破酒分子释放香气。此外，水晶材质具有较强的韧性，耐磨度较高;光的折射点也是异常丰富，从而使酒杯在自然光的照射下显得格外美观;而其不含任何色泽、完全透明的特质能够更好地烘托葡萄酒的美感，还原酒体的本来面目(玻璃通常带有灰绿的色泽)。
精美的铅水晶杯售价一般比较昂贵。如今，由于现代科技的发展，作为普通消费者我们可以买非铅材质制作的且同样也非常精美的水晶杯。
4、杯子的颜色
酒杯选择无色透明且杯肚最好无装饰，因为品酒的第一步就是察看葡萄酒的颜色，它可以帮助我们了解酿酒葡萄品种和酒龄等信息。这样能更好地完成葡萄酒的视觉评价，如颜色、浓度和粘稠度等。
葡萄酒按照颜色分类，可以分为红葡萄酒、白葡萄酒和桃红葡萄酒，葡萄酒的颜色和葡萄品种、产区和葡萄酒酿造方法有关，即使是同一种葡萄酒，在颜色上也有细微的差别。葡萄酒颜色主要与以下四个因素有关
(1)与葡萄品种有关
用不同酿酒葡萄酿造出来的葡萄酒其颜色也，有的葡萄品种的葡萄皮颜色特别重，颜色特别深黑，呈深紫色，如赤霞珠(CabernetSauvignon)、西拉(Syrah)、马尔贝克(Malbec)等。有的葡萄品种的葡萄就相对来说比较浅呈浅宝石红色，如黑皮诺(PinotNoir)和内比奥罗(Nebbiolo等。不同的葡萄品种酿出的葡萄酒单宁也不同，单宁含量较高的红葡萄酒酒体通常不透明。
(2)与酿酒葡萄的成熟度有关
多数情况下葡萄的成熟度越高，其糖份也越高，葡萄皮的颜色也越深，特别是受到长期日照的葡萄，皮的颜色更是深黑，酿成的葡萄酒除了酒精度高，酒色也会特别深。
(3)与酿造工艺有关
不管是红葡萄品种还是白葡萄品种，将其皮肉分享你会发现葡萄果肉是无色的，所以酒庄可以选择红葡萄品种去皮来酿造白葡萄酒。红葡萄酒却只能选择红葡萄品种来酿造，而且红葡萄酒的颜色主要来自酿造时的浸渍过程，浸渍其实就是在酿造时将果皮甚至葡萄梗浸在葡萄汁里面，以便萃取果皮中的色素与单宁物质。生产发酵过程中，温度也会影响葡萄酒的颜色，一般发酵温度升高，红葡萄酒的颜色会变浅。
(4)与是否陈年有关
随着葡萄酒的陈年，其颜色也会发生变化，红葡萄酒陈年之后颜色会变浅，其中很多在陈年后由深红色变成了深褐色;白葡萄酒陈年之后颜色会加深，逐渐变成深金色，最后变成棕褐色。
红葡萄酒中的单宁随着陈年的氧化过程也会变得越来越柔和，就像苹果放置的久了也会被氧化一样，氧化也让单宁吸附酒液中的色素，红色素日渐减少的葡萄酒颜色由紫红色逐渐变成褐红和橘红色，到了老年期常常只剩下淡淡的砖红色。
研究发现，葡萄酒的颜色和口感取决于酿酒过程中的酿造方法和添加的物质。研究人员将研究结果发布在《分析性化学研究》(AnalyticalChemistryResearch)上，并称葡萄酒生产商应该将葡萄酒的酿造过程信息反映在酒标上，包括糖分和酸度。
来自芬兰赫尔辛基大学(UniversityofHelsinki)的西伦博士(Dr.HeliSiren)和她的同事们研究了产自不同地区的黑皮诺(PinotNoir)。研究发现，产自美国、法国、新西兰和智利的黑皮诺风味不尽相同，而其原因则是酿酒过程不同。西伦博士说：我们通过研究通过不同酿酒方法酿造的优质葡萄酒，对比得出结论。黑皮诺是一种非常娇贵的葡萄品种，对气候环境非常挑剔，产量也逐年不同。全球很多葡萄酒产区都种植黑皮诺，我们的研究是想知道，全球众多的黑皮诺葡萄酒，为何不尽相同，是什么导致了它们之间的差异。
酿酒师们在酿酒过程中会加入蔗糖和其他化学物质。研究人员可以根据葡萄酒的酸度来确定酿酒师在酿酒过程中添加的是哪一种糖。同样，二氧化硫的添加也会影响到葡萄酒的风味。除了添加的物质之外，采用什么方法发酵也会影响到葡萄酒的风味。自然发酵、生物动力法发酵、冷发酵和微氧化发酵所酿造的葡萄酒风味都有差别。研究发现，采用生物动力法发酵和微氧化发酵的葡萄酒所剩余的有机物质更少。微氧化发酵还会降低葡萄酒中的花青素含量，但用此方法发酵的葡萄酒糖分含量非常高。也就是说，微氧化发酵的葡萄酒颜色较浅，但在酿酒过程中无需再加入糖分。
有意思的是，研究中选用的一款来自新西兰的黑皮诺中不含植物酸，但其乙酸、苹果酸、乳酸和乙醛的含量非常高，这就意味着这款葡萄酒酸度和酒精度都非常高。
酒文化是中华民族饮食文化的—个重要组成部分。中国制酒历史源远流长，品种繁多，名酒荟萃，享誉中外。酒渗透于整个中华五千年的文明史中，从文学艺术创作、文化娱乐到饮食烹饪、养生保健等各方面在中国人生活中都占有重要的位置。
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