欢迎访问酒库网（jiuku365.com）美酒百科频道的《了解酱香型白酒的54个知识点,你离酱酒达人就不远了》内容，更多精彩欢迎访问酱藏酒白酒专题！
1、酱酒鉴评的基本方法有哪些?
答：酱酒鉴评一般以感官鉴评为主，也可以通过科学仪器分析酱酒详细指标。
2、品评酱酒对品酒环境有何要求?
答：品酒室要求光线充足、柔和、适宜，温度为20℃～25℃，湿度约为60％。恒温恒湿，空气新鲜，无香气及邪杂气味。
3、品评酱酒对品酒杯有何要求?
答：品酒杯是评酒的主要工具，它的质量对酒样的色、香、味可能产生心理的影响。品酒杯可用无色透明、无花纹的高级玻璃杯，大小、形状、厚薄应一致。白酒的标准评酒杯是郁金香型品酒杯，它的特点是腹大口小，腹大蒸发面积大，口小能使蒸发的酒气味分子比较集中，有利于嗅觉。品酒杯要专用，以免染上异味。在每个品酒杯外杯壁标注编号，在每次评酒前酒杯应彻底洗净，先用温热水冲洗多次，再用纯净水或蒸馏水清洗，用烘箱烘干或用白色洁净绸布擦拭干净。洗净后的酒杯，应倒置在洁净的瓷盘内，不可放入木柜或木盘内，以免感染木料或涂料气味。
4、品酒员应具备哪些素质?
答：要求感觉器官灵敏，经过专门训练与考核，符合感官分析要求，熟悉白酒的感官品评用语，白酒的特征。评语要公正、科学、准确。
5、酱酒的典型口味风格特点是什么？
答：酱香突出，幽雅细腻，酒体醇厚，空杯留香持久。
6、感官鉴评酱酒有几个基本维度？
答：四个基本维度：色（即用肉眼观察酒的色调、透明度和有无悬浮物）、香（主要考查酒的溢香性、喷香性、留香性）、味（指甜、酸、苦、辣、涩、咸等基本口味）、格（又称风格，也称酒体。在整个品酒过程中，要眼观其色、鼻闻其香、口尝其味，综合色、香、味的感受来确定风格）
7、为什么酱酒会空杯留香？
答：空杯留香——即装过好的酱香型白酒的杯子，酒的气会保留很长时间，并且香气是绵绵不绝的沁人心脾。主要原因是聚合后的大分子酒精、多种含有芳香气味的酯类等挥发的速度慢，而一般的酱香型白酒的酒精分子小，具有芳香气味的酯类少，挥发的速度快，而劣质白酒会很呛人。
8、酱酒的典型颜色有什么特点？
答：酱酒的典型颜色为无色或微黄，储存时间越长的酱酒，颜色会呈现出微黄或淡黄色。
9、酱酒品鉴时闻香有什么要求？
答：1）酒杯置于鼻下，头略低，杯与鼻保持1—3cm距离。2）只能对酒吸气，不要对酒呼气。吸气量要一致，不要忽大忽小，吸气要平稳。3）可轻晃酒液使香气溢出，以增强嗅感。用鼻进行闻嗅，记录其香气特征。4）闻香不尝酒，一轮闻完再尝。同时注意闻香的间隔，以防止杯与杯的影响。一般来说，香味越重的酒龄越短。因为随着时间的推移，窖藏或装瓶的酒经过长时间的老熟，酒的柔和度增加，而香气则减弱了。
10、酱酒品鉴时品味有什么要求?
答：1）喝入少量样品(约2mL)于口中。2）酒液入口后，使酒液接触舌尖、舌边，并平铺于舌面和舌根部，全部接触味蕾，然后再用舌鼓动口中酒液，使之充分接触上颚、喉膜、颊膜进行全面辨味。以味觉器官仔细品尝，记下口味特征。3）品味酒的醇甜、醇厚、丰满、细腻、柔和、谐调、净爽及刺激性等情况。4）2—3秒钟后，可将酒咽下，然后使酒气随呼吸从鼻孔排出，检查酒气是否剌鼻及香气的浓淡，判断酒的回味。
11、为什么酱酒的标准酒度是53°？
答：53度是茅台酱香酒酒精浓度科学合理。科学测定，酒精浓度在53度时水分子和酒精分子缔合得最牢固，加之要经三年以上的窖藏陈酿，所以茅台酱香酒较柔和，酒度高而不烈，对人体的刺激小，醇和回甜。
12、酱酒总酸与其他香型有什么区别？
答：优质酱酒的总酸远远高于其他香型白酒，这也是酱香白酒成为健康白酒的重要基因，优质酱酒酸的标准值不低于1.4。
13、酱酒指标中固形物指的是什么?
答：是指在指定的温度(100℃～105℃)下，经蒸发排除乙醇、水分和其他挥发性成分后的残留物。酿造用水中的无机成分是固形物的主要来源。如果水中有较大量的无机盐和不溶物，不仅会使成品酒固形物超标，也会影响酒的口味，甚至出现沉淀或浑浊现象，这样的水质必须进行预处理。
14、是不是存期越久远的酱酒越好喝?
答：酱酒存放年限越久其老熟度越高，香味越是幽雅，但是一般超过15年以上的老酒都是作为重要调味酒使用，直接饮用并不见佳。
15、酱香型白酒的生产原料包括哪些，比例为多少？
答：酱香白酒的生产原料主要是高梁和小麦，其中高梁为主粮。小麦为大曲原料，比例一般为1：1。
16、酿酒时，为什么每次发酵完，入窖前都要用尾酒泼窖?
答：尾酒泼窖可以使粮食发酵更加充分，加强产香。
17、茅台镇传统酱香酒的制造过程有那几步骤？
答：茅台镇传统酱香酒的制造过程，从原料进厂到成品出厂，主要包括选料、制粬、酿酒、贮存、勾兑、检验和包装这样七个重要环节，这些环节决定着茅台镇传统酱香酒的最终产品质量，酒的风味。
18、什么是茅台镇传统酱香酒生产工艺？
答：茅台镇传统酱香酒生产坚持采用传统的大曲酱香工艺。以小麦和高粱为原料，高温制曲、高温堆积、高温镏酒，九次蒸煮，八次发酵，七次取酒。正是茅台人对传统大曲酱香工艺的坚持，因而酿造了纯正的酱香白酒。
19、茅台镇传统酱香酒的勾兑流程是？
答：茅台镇传统酱香酒的勾兑流程首先要选定库存到期酒、反复鉴定确认、类别选定、勾小样、小样调和记录、加增香酒和陈年老酒并记录、小样送检或复审小样成功、按比例换算勾兑各种酒数量、按计算量对照分类入酒槽、种类酒在槽内相互调和混为一体，勾兑成型。
20、什么是大曲？
答：以纯小麦为原料，粉碎成粗麦粉，加曲母和水，踩曲制坯，经高温培养而成。
21、酱香型白酒酿造的基本工艺是什么?
答：酱香型白酒酿造的基本工艺是指“12987”工艺。即端午制曲、重阳下沙、1年生产周期、2次投料、9次蒸煮、8次发酵、7次取酒。
22、酱香型白酒为什么要端午制曲?
答：端午过后温度升高，满足了制曲对高温条件的要求：同时端午左右小麦成熟，满足制曲对原料的需求。
23、酱香型白酒生产过程的“三高”工艺具体指什么?
答：即高温制曲、高温堆积、高温馏酒。
24、酱香型白酒生产过程的“三长”具体指什么?
答：制曲时间长、馏酒时间长、储存时间长。
25、酱酒制曲的基本工艺是什么?
答：选择制曲原料——曲料粉碎——曲料配比——踩曲制坯——曲坯培养——成品曲质量鉴定。制曲以高温为关键特性。
26、酱香型白酒工艺中有“重阳下沙”一说，其“沙”是指什么?
答：酱香型白酒把生产原料——“高梁”称为“沙”。
27、酱香型白酒工艺中的“下沙”和“糙沙”分别指什么?
答：酱香型白酒生产的第一次投料称为下沙，一般都是在重阳节，即阴历的九月初九。每甑投高梁350kg，下沙的投料量占总投料量的50％。酱香型白酒生产的第二次投料称为糙沙，时间一般为下沙一个月后。
28、为什么要重阳下沙？
答：以茅台镇酱酒酿造为标准，有两个主要原因：一是重阳节前后，赤水河河水清澈，满足酿酒对水质的要求；二是重阳节前后，当地小红梁成熟，满足酿酒对酿酒原料主粮的需求。
29、酱香型白酒的核心工艺是什么？
答：酱香型白酒的核心工艺是回沙工艺，即每轮酒醅都泼入上轮尾酒，回窖发酵，加强产香。尾酒用量应根据上一轮产酒好坏，堆积时醅子的干湿程度而定，一般控制在每窖酒醅泼酒15kg以上，随着发酵轮次的增加，逐渐减少泼入的酒量，最后丢糟不泼尾酒。
30、酱香型白酒的七个轮次酒各有什么特点及区别？
答：一轮次：无色透明、无悬浮物：有酱香味，略有生粮味、涩味，微酸，后味微苦；酒精度≥57.0％VOL。二轮次：无色透明、无悬浮物；有酱香味、味甜，后味干净，略有酸涩味：酒精度≥54.5％VOL。三轮次：无色透明、无悬浮物；酱香味突出、醇和、尾净；酒精度≥53.5％VOL。四轮次：无色透明、无悬浮物；酱香味突出、醇和、后味长,酒精度≥52.5％VOL。五轮次：无色（微黄）透明、无悬浮物；酱香味突出、后味长、略有焦香味；酒精度≥52.5％VOL。六轮次：无色（微黄）透明、无悬浮物；酱香味明显、后味长、略有焦糊味；酒精度≥52.0％VOL。七轮次：无色（微黄）透明、无悬浮物：酱香味明显、后味长、有焦糊味：酒精度≥52.0％Vol。
31、新酿造的酱香型白酒的存放年限有什么基本要求？
答：新酿造酱香型白酒必须经过三年以上的存放陈化，才能勾兑，所以酱酒酿制出来以后必须经过“长期陈酿”这一道工序。
32、为什么酱香型白酒都选择用土陶坛存放？
答：因为陶坛的透气性较好，空气中的氧气能进入坛内，与酒产生“微氧循环”，使坛内酒液产生呼吸，从而加速酒的酯化、氧化、还原反应的速度。正是陶坛这一独特的“微氧”环境和坛内酒液的“呼吸作用”，促使酱酒在贮存过程中不断陈化老熟，越陈越香。经过氧化还原等一系列化学反应和物理反应，有效地排除了酒的低沸点物质，如醛类、硫化物等。除去了新酒的不愉快气味，乙醛缩合，辛辣味减少，增加了酒的芳香。陈化过程中甲醇等有害物质进一步挥发，酒体变得醇和；空气透过缸壁与酒液接触，缓慢氧化，使酒产生成熟的老陈味；同时酒中的酒精分子与水分子会以氢键形式进行缔合，从而使酒的口感变得更加柔和、适口，提高了酒的品质。
33、酱香型白酒有多少种香味成分？
答：据权威检测，酱香型白酒有1400多种有益成分。
34、酱香型白酒可以添加外来物质吗？
答：酱香型白酒里无法添加外来物质。原因是酱香型白酒所含的1400多种具体物质成分用现有科技手段尚未完全检测清楚，自然无法添加外来物质。所以在中国所有白酒中，只有正宗酱香型白酒是以酒勾酒，属于真正的纯粮食品。
35、酱酒的三种典型体的确立与命名是如何完成的?
答：酱酒香型的确立和三种典型体的发现是由茅台酒厂原副厂长、一代酱酒勾调大师李兴发完成的。他分别为它们取名：酱香味道好，口感幽雅细腻的称为“酱香”；用窖底酒醅酿造，有突出窖泥香味的称为“窖底”；香味不及酱香型但味道醇甜协调的称为“醇甜”。后来，这三种香型被证实为构成正宗酱酒香型的三种典型体。三种香型的确定，为酱酒实现质量稳定打下了坚实基础，为中国酱酒的香味和工艺的标准化、规模扩大和品质提升均起了决定性的作用。1965年下半年，轻工部在山西召开的茅台酒试点论证会上正式肯定了酱酒三种典型体的确立和酱香型的命名。
36、为什么说酱酒有益人体健康？
答：酱酒属于纯粮固态发酵食品，并经过多轮次发酵、长期储存，标准体系非常复杂，用不同年份、不同轮次、不同典型体、不同酒精度的酒样来精心勾调而成，酱香酒经过长期陈酿和精心勾兑后，不仅香味香气成分组成十分复杂、丰富、协调，而且酒体蕴涵有多种有益健康的微量成分。
37、酱酒分子结构和其他香型白酒有何区别?
答：酱香酒不能等同于普通白酒及其他名酒和洋酒，酱香酒经高温蒸馏和三年以上陈酿后，容易挥发的小分子物质已经通过化合反应生成大分子物质。
38、酱酒主要含有哪些有益物质?
答：酱香酒含有大量的酸类物质。由于酒精相对容易挥发，所以接酒时开始酒精度高，后面越来越低，而酸相对来说不易挥发。酱香酒所含的酸类物质是其他白酒的3～4倍，而以乙酸、乳酸和不饱和脂肪酸为主，有利于人体健康。同时，酱香酒的天然酚类物质多。医学界认为干红葡萄酒能预防心血管疾病，其原因就是酒中含有大量的酚类物质。根据白酒专家分析，酱香酒中的酚类化合物是其他名优酒的3～4倍。
39、喝酱酒为什么不上头？不烧心？
答：酱香酒蒸馏时的接酒温度高达40℃以上，能最大限度地排除如醛类及硫化物等有害物质。酱香酒中易挥发物质相对较少，不易挥发物质相对较多，对人的刺激小，所以饮后不上头、不辣喉、不“烧心”。
40、人在正常情况下每天饮用多少酱酒为宜？
答：人体肝脏每天能代谢的酒精约为每千克体重一克。一个60千克体重的人每天允许摄入的酒精量应限制在100克以下。酱酒由于相对健康，每天饮用量控制在150克内为宜。
41、饮酒主要有什么忌讳？
答：不宜速饮；不宜喝闷酒；不宜空腹饮酒；不宜烟酒同用；不宜与咖啡同饮；服药后不宜马上饮酒………
42、与其他香型相比，收藏酱酒有哪些优势?
答：酱酒存储期越长越好，而其他香型白酒存储最佳时期一般只有三、五年。酱酒随年份增加其市场价值也随之升高，而其他香型白酒不具备这一价值。
43、什么样的酱酒才具有收藏价值？
答：酱酒的收藏有三个方向：好产区的酱酒、大品牌的酱酒、大容器装的酱酒；
44、酱酒收藏以多少度数为宜？
答：53度的大曲酱酒具备较好的收藏价值，其他度数或非大曲酱酒不具备收藏价值。
45、为什么说酱酒收藏容器越大越好?
答：大容器装更有利于酱酒的老熟和醇化，更有利于口感和风味的提升。大容器一般指陶瓷的材质而不是玻璃等其他材质。因为陶瓷的材质才保证了酒质好和空气之间的互动和呼吸。
46、酱酒储藏对环境有什么要求?
答：一般要求恒温恒湿、避震、通风的相对稳定的环境。
47、酱酒收藏是不是原产地储存效果更好？
答：是。一般情况下，原产地气候环境更有利于大坛酱酒老熟，并且在原产地，更有利于保持其品质稳定。
48、如何辨别藏酒的品相价值?
答：首先看酒瓶瓶体，是否完好无损；瓶贴是否齐全、完整，正背标是否干净，是否损坏，是否有污渍；瓶口封膜是否完整，是否开裂：瓶盖密封是否完好，瓶内酒液是否圆满，有无挥发跑液。
49、为什么说低价格定位不适合酱酒？
答：酱酒的长生产周期及高生产成本决定了酱酒的市场表现价不应该低端化，否则不具备说服力。
50、为什么说适量饮用茅台酱香酒还有利于身体健康？
答:1993年5月28日，新华社发文《国酒茅台新发现，天天饮用不伤肝》。这篇报道源于医院对当时茅台酱香酒厂职工的体检。检查发现，长期饮用茅台酱香酒的职工身体非常健康。这篇与传统医学理论相悖的报道引起肝病专家程明亮教授的注意，他大胆做了《贵州茅台酱香酒对肝脏的作用及其影响的研究》的课题。通过实验，专家们惊讶地发现，茅台酱香酒中含有抗衰老的有超氧化物歧化酶(SOD)，还含有能诱导肝脏产生具有抗肝纤维化作用的金属硫蛋白。
51、同一种酒，两次喝，感觉口感不一样，消费者会以为酒的品质发生了变化，怎么解释？
答：1不同的环境，不同的心情，会影响品酒的感受。所谓“酒入愁肠愁更愁”，一个人在情绪低落的时候，酶的分泌活跃程度难免下降，而“酒逢知己千杯少”，就是好朋友之间说话开心，从体内排出乙醛也多，而且喝的时间长，乙醛有更充足的时间被转化。不同的身体状态，以及不同的时间段，喝酒的味道会感觉不一样。2?、饮酒环境、温度不一样，酒的口感不同。传统酱香酒，七轮取酒，每个调酒师的每个轮次的量放的不尽相同。个人的身体状况在两次喝酒时有可能会不同，味蕾对酒香的敏感度也会有变化，口感会产生差异，就像人感冒了：原来喜欢吃的东西也没有了食欲，同样的东西口感自然不同。
52、为什么地道的酱香酒只能在茅台镇酿造？茅台镇有什么酿酒的秘密？
答：酿造传统纯粮的酱香酒有四个必不可少的条件：1、贵州茅台镇空气中特有的微生物群体（茅台镇独特的环境，三面环山，一面环水，四季无风，适合微生物菌群的生长繁殖）；2、赤水河的水，河流沿岸没有工业污染，是长江上游至今保护最好的一条支流；3、贵州当地糯性小红高粱红，粒小皮厚，支链淀粉高，能经受住酱香酒多轮次的烘烤蒸煮；4、特有的酿造工艺，粮食破碎率小于等于20%。端午制曲，重阳下沙，七轮出酒，长期窖藏，精心勾调。
53、酱酒遇冷空气怎么变浑了或者有絮状物？
答：1、中国白酒大多是无色透明的液体，可偶尔会碰到一瓶白酒出现浑浊、沉淀现象。随着温度、酒精度的变化，白酒中的溶解物质出现过饱和状态，而出现结晶物。形状有针状、片状、粉状、絮状等；颜色有乳白色、灰白色、淡黄色、棕色、蓝黑色、绿色等。基酒中高级醇类和高级脂肪酸酯类含量过多会引起沉淀。由于高级醇类和高级脂肪酸酯类溶于酒精而不溶于水，当对酒遇冷空气时，酒中的棕榈酸乙酯、油酸乙酯、亚油酸乙酯及某些高级酸、高级醇类因溶解度变化而析出，造成成团的絮状物沉淀或白色浑浊。特别是装瓶后的白酒，当外界气温变化过大，这种现象就更容易发生。
54、喝酱香酒对人体的好处？
答：1、不上头——酱香酒蒸馏时接酒温度高达50度以上，高温下有效地挥发了有害于人体健康的物质。2、不口渴——53度的时候，是水分子和酒分子结合最好的时候，经过肝脏不需要额外的水去分解，所以饮酒后不会大量饮水。3、不伤肝——酒中的有益菌刺激肝脏产生金属硫蛋白，其对肝脏的星状细胞起到抑制作用，使之不分离胶离纤维，也就形不成肝硬化了。酱香型白酒酸度高，是其他酒的3至5倍，而且主要以乙酸和乳酸为主，酸主脾胃，保肝，软化血管。4、酒中存在SOD活性因子能够清除人体内多余的自由基，有抗肿瘤、抗疲劳、抗病毒、抗衰老的作用。
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说起酱酒有哪些“白酒之最”
你可能会想到
最贵
工艺最复杂
口味最重
香气最复杂
除此之外
你还知道哪些
酱酒的“白酒之最”
01如果说“酒是粮食精”，那酱酒无疑是把粮食的精华提取到极致▼
5斤粮食1斤酒
耗费粮食最多
正宗的大曲酱香白酒高粱还不能是一般的高粱，得以当地红缨子糯红高粱为标配，这种高粱粒小、皮厚，耐蒸煮，出酒率极低，20%左右。
粮曲比1：1
用曲量最多
高温大曲的用曲量最大，粮曲比一般为1；1，是各种香型酒用曲量之首。没有大量的用曲，就没有浓郁的曲香。
02茅台酱香酒的生产工艺被誉为我国白酒工艺的活化石在一年时间里，将粮食中的淀粉不断发酵，
经过多次蒸煮，慢慢“逼出”
其中的酒精和其他有机物。
有着与其他香型白酒的相似遭遇，
也承受着其他白酒所不能承受之重。
▼
阴阳发酵
发酵方式最多
世界上的酒只有一种发酵方式，但酱酒有两种。阳发酵，也称开放式发酵，蒸煮完的粮食摊凉后，放在地上堆积成一个两米多高的圆锥，酒糟从内向外开始发热，充分吸收外围空气中的微生物。阴发酵，当地上堆积的糟醅温度散尽，便转入窖池内发酵。
7次取酒
取酒轮次最多
重阳酿新酒，当年的12月才开始取酒，每月一次直至酒取完，一共七次。
高温制曲、高温堆积、高温馏酒
最讲究高温
制曲温度在60度以上，堆积发酵温度高达50度，蒸馏接酒时的温度需在35-45度左右。
12987,30道工序，165个环节
工艺最复杂
从一颗粮食到一滴酒液，端午制曲，重阳下沙，两次投料，九次蒸煮，八次发酵，七次取酒，30道工序，165个生产环节，一个都不能少。
03酒是时间的艺术无数微生物在漫长时光里，不断繁衍，循环往复，生生不息。有着时间的深度，第一次再难入口的酒，
都可以很迷人。
▼
8个月
发酵周期最长
需经历八次发酵，每次发酵1个月，共计8个多月。浓香型白酒发酵需30-90天；清香型白酒发酵28天；米香型白酒7天左右。
1年时间
生产周期最长
经历“12987”的生产工艺，30道工序，165个生产环节需要1年的时间，从每年重阳节前后开始投料，次年重阳节前结束。
3年以上
基酒储存时间最长
新酒生产后要装入陶土酒坛中封存，形成“基酒”。第一年进行“盘勾”，将酒进行分型定级，然后存放3年以上才能用于勾调用酒。促进酒的挥发、氧化、酯化、缔合、缩合，使酒香更突出、幽雅，酒体更醇和，风格更明显。
5年时间一瓶酒
出品时间最长
基酒生产1年，储存3年，勾调成成品再储存1年，一瓶正宗的酱香型白酒出厂至少得5年时间。而浓香型白酒3年时间，清香型白酒1年左右。
04在所有白酒中，酱香型白酒各种芳香成分、微量元素最多、种类最丰富。酱酒工艺非常科学合理，其产品完全靠用
不同轮次、不同香型、不同酒度、
不同酒龄的酒精心勾兑而成。
成分及相互间的配比科学合理，
使酒体非常细腻、幽雅、协调。
▼
1600多种香味物质
香味物质最复杂
目前已知的香味物质已达1600多种，至今为止尚未找到主体香，
53度
酒精浓度最合适
酒精浓度在53度的时候，酒精分子和水分子缔合得最紧密，游离的酒精分子少，酒体最饱和，对人体的刺激小。
3-5倍
酸度最高
是其他酒的3至5倍，而且主要以乙酸和乳酸为主。
05
离开茅台镇就酿不出茅台酒
最具资源稀缺性
高度依赖产区、原料、工艺，离开茅台镇就酿不出茅台酒，也酿不出国台酒，酿不出传统大曲酱香风格的酒。
醉得浅，醒得快，身体负担小
最具健康属性
纯粮酿造，无添加无色素；高温工艺和长时间的储存，上头、辣喉等刺激性物质大多挥发掉了；53度的酒精度，游离的酒精分子少；酸类和酚类化合物含量高，主脾胃对心脑血管好。
陈年潜力和升值空间大
最具收藏价值
正宗大曲酱香白酒，纯粮固态生产，天然发酵产品，酒质有保证。53度的酒精浓度，酒精分子与水分子缔合成稳定的大分子团，酒中成分不容易随着时间推移发生变化，极具陈年潜力。茅台镇核心产区的酱香型，地理标志产品，在地理环境和酒质口感上本身具有不可复制性，属稀缺资源。根据《酱香型白酒国家标准》规定，具有的高端特质的酱酒已成为新酒收藏的一个方向。
凡此之最，不细数便不会不觉察
不觉察又怎会理解
“酱香型酒是提高粱之精，取小麦之魂，
捕捉泥土和空气的情思，
经集中、揉合、升华建造的一座液体的丰碑。”
一般来说男性更加的能喝酒，男性的酒量要比女性更大，这是由生理基因所决定的。那么有没有女性适合喝的酒呢？当然有了，像红酒、果酒等都非常适合女性朋友饮用。果酒一般酒精度不高，优质果酒具有特有的芳香，风味醇和，有益于人的身体健康。还有果醋，与果酒只有一字之差，其制作过程也是非常相似的，下面小编就为大家介绍一下果酒果醋的制作知识点框架。
果酒果醋的制作知识点框架
以果品为原料的酒分为果酒和蒸馏酒二大类。果汁经酒精发酵可制成果酒。发酵的果酒经蒸馏可制成蒸馏酒或白兰地。
生产方法有发酵法和配制法。
发酵法又分全发酵和半发酵。
果品中的糖分彻底发酵成酒，称全发酵。发酵作用只进行一半，或以不发酵果汁与全发酵果汁混合，称半发酵。我国目前生产的白葡萄酒、红葡萄酒等都采用这种发酵法。配制法则是果汁加酒精调配。
发酵法生产果酒，是利用酵母菌将果汁中可发酵性的糖类经酒精发酵生成酒精，再在陈酿澄清过程中经酯化、氧化及沉淀等作用，使之成为酒质清晰、色泽美观、醇和芳香的产品。
优良的酵母菌种，如葡萄酒酵母菌是果酒质量优良的关键。
葡萄酒是世界上产量最高的果酒。选用适合酿造的葡萄品种，选用优良质量的葡萄原料才能酿出好葡萄酒。
葡萄采收后即破碎去梗压榨制汁。澄清是制白葡萄酒的特有的工艺，其它果酒可省略。为抑制其它杂菌，破碎或下池前应添加二氧化硫。
酿制一般果酒，压榨的果汁可直接发酵。但为了提高质量，发酵前要对果汁中的糖和酸进行调整，补加一定量的精制砂糖及酒石酸或柠檬酸。
果酒的发酵室一般是发酵与贮存两用，发酵的盛器也是发酵与贮酒两用。盛器有发酵桶及发酵池。发酵桶是木制的，一般用橡木（柞木）、山毛榉木、栎木等制成。发酵池是钢筋混凝土或石、砖砌成的，敷涂料或镶瓷砖，并能密封。
酵母菌种对酒的品质关系极大，各葡萄酒厂都有自己的惯用菌种。原菌种通过一级培养、二级培养、三级培养才能投入生产，进行酒母桶培养。
将制备调整后的葡萄汁盛在发酵容器中，任其自然发酵，也可以获得良好的产品。但加入纯种扩大培养的酵母，能保证发酵安全、迅速，酒的质量好，称人工发酵。目前各大葡萄酒厂普遍采用。
新葡萄酒是浑浊、辛辣的，不适于饮用，必须经过贮存即陈酿，使酒质清晰透明，醇和芳香。贮存期间也还有一系列的操作，有添桶、换桶、下胶或过滤澄清。以及进行冷热处理加速酒的陈酿，提高稳定性。
葡萄酒的成分极为复杂，不同的葡萄酒各有其不同的品质指标。因此在酒已成熟尚未出厂之前，应取样尝评及进行化学成分分析，确定是否需要调配及调配的方案。主要调配项目有酒度、糖分、酸分、调色及增香等。
装瓶前，还要再进行一次精滤，并测定其装瓶成熟度，装瓶保存。
由于环境设备消毒不严，原材料不合规格，以及操作管理不当等原因，果酒会产生病害。如生膜、变酸、有异味或变色、浑浊等，应根据不同情况采取过滤等方法处理。
果实蒸馏酒是将果实酒精发酵后，通过蒸馏提取酒精成分及芳香物质等而成。其中特殊的称白兰地。
利用果实作蒸馏酒，不仅果酒酿造剩下的残渣酒脚得到充分利用，而且一切果实及其它不合加工要求的原料都可以利用。
蒸馏采用壶式蒸馏器或蒸馏塔。蒸馏出的新白兰地也需经过老熟、调配，才合饮用标准。
喝果酒的好处:
1、果酒有利于调节情绪、保持身材酒精含量低，有益健康。
2、果酒中虽然含有酒精，但含量与白酒、啤酒和葡萄酒比起来非常低，一般为5到10度，最高的也只有14度，所以可以当作饭后或睡前的软饮料来喝。
3、果酒里含有大量的多酚，可以起到抑制脂肪在人体中堆积的作用，此外，与其他酒类相比，果酒对于护理心脏、调节女性情绪的作用更明显一些。
4、具有降压降脂、防止血管硬化、增强血管韧性、改善皮肤(包括头皮)血液供应、美白营养肌肤、延缓衰老、防癌抗癌、补血、促进免疫力等功效。
小编总结：以上就是小编为大家整理的果酒果醋的制作知识点框架。果酒与果醋不仅口感香浓，而且都可以起到美容养颜的功效，只不过前者是由酵母菌进行发酵，后者是经过醋酸菌进行发酵。如果大家还有什么关于果酒果醋制作的疑问，欢迎给小编留言。
酱香型白酒“美”么？
有人说：美啊，让我挣了很多钱！
有人说：这么多人喝酱酒，应该是美的吧。
有人说：酒“俗”的很，跟美不沾边嘛！
……
说这些的人，千万不要告诉我：你懂酱香型白酒的美！
人之美
酿酒人之美在于灵性！
与生俱来的具有对酒的灵性，对酱香酒有梦想，践行着用生命去酿酒的誓言。人是万物之灵，杰出的酿酒人给予了酱酒灵性之美！
环境之美
酿酒环境之美归于自然！
茅台镇7.5平方公里的土地上，独特的土壤、水分、空气、气候与酿酒微生物群在此浑然天成，形成了世界无法复制的独特酱酒酿酒环境，千年的酿酒历史成就了茅台镇源远流长的传统酿酒工艺和酿酒文化。那种美，在赤水河的水面上荡漾……
工艺之美
酿酒工艺之美在于纯正、天然、恪守古法！
严格按照节气，端午踩曲，重阳投料，一年一个生产周期；同一批料要经过9次蒸煮、8次加曲、堆积、入池发酵，7次取酒才丢糟，历时整整一年；酱香型白酒在长达一年的开放式发酵过程中，参与其生产发酵过程的微生物非常多，使得香气成分多种多样。酒体香而不艳、低而不淡、丰满醇厚；更有生态窖藏技术保证酱酒的真实
品格之美
回归到酒本身，酿酒人之美、环境之美、工艺之美、技法之美，这一切最终造就了酱香白酒的“品格”之美！由如此简单纯粹的酿酒人、原生态的酿造环境、基于对酒深刻理解的技艺等多种因素融合发酵，酿造出的酱酒必然是美的！
酱香型白酒排名十大酱香型白酒
酱香型白酒可以说是白酒中的高档酒，以茅台酒为首的酱香型白酒扬名海外，深受消费者青睐。于是就有人总是喜欢给酱香型白酒排名，弄出个十大酱香型白酒什么的，以下就是根据酱香型白酒品牌的品牌价值等综合因素进行的排名，最后还特别推荐了最受欢迎的优秀创新品牌，下面就一起来看看吧：
一、茅台酒：国酒，大曲酱香型白酒的典范，品牌价值1285.85亿元。
二、郎酒：拥有百年历史的中国白酒知名品牌，星光闪耀的红花郎巨星演唱会，借助巨星的噱头在线上线下多种渠道进行宣传，老品牌加新花样，成就了大市场。品牌价值304.06亿元。
三、习酒：1998年并入茅台集团，属茅台集团全资子公司，国家大型企业，品牌价值189.92亿元。
四、金沙窖：金沙酒甚至占了贵州地区90%的中低端酱酒市场，品牌价值86.09亿元。
五、国台酒：天士力控股集团在贵州省茅台镇精心打造的现代化大型优质酱香型白酒企业，品牌价值74.36亿元。
六、武陵：中国十七大名酒之一、酱香型三大名酒之一、中国驰名商标品牌、湖南省唯一的中国名酒，自主创新研制出风格独特的幽雅酱香武陵酒，品牌价值31.67亿元。
七、仙潭酒：年份潭酒，酱香真年份的理念使得仙潭酒逐渐成为年份酒的新标杆，在行业内也被誉为隐形的酱酒大王，品牌价值25.41亿元。
八、珍酒：被誉为酒乡明珠、酒中珍品，品牌价值21.05亿元。
九、云门陈酿：唯一一个出自北方的酱香名酒，品牌价值15.07亿元。
十、钓鱼台：钓鱼台是钓鱼台国宾馆在贵州省仁怀市茅台镇开发的高端酱酒。一直走精品发展路线，定位精英人士，在酒质上要求很高。品牌价值12.26亿元。
特别推荐：泥巴土坛酒。改酒是国酒之乡茅台镇大黔朝酒业独家开发的酱香型白酒，因优异的品质和独特先进的藏酒文化深受消费者喜爱，可以说是酱香型白酒的后起之秀，目前正处在高速发展中。
酱香型白酒生产工艺酱香型白酒的酿造工艺
季节性生产是茅台酱香型白酒工艺区别于中国其他名白酒工艺的地方，也是茅台镇酱香型白酒工艺的巧妙之处。国内其他香型白酒的酿造，一年四季都可以投料生产，只需经过一两次，最多四、五次发酵蒸馏取酒，便完成一个生产周期。而茅台镇酱香型白酒酿造，则是顺应季节变化的自然规律进行，一年一个生产周期，讲究端午踩曲，重阳下沙投料。同一批原料，要历经八次摊凉加曲及堆积发酵、九次蒸煮、七次取酒的复杂生产过程。
贵州茅台镇酱香型白酒生产工艺特点（酱香型白酒的酿造工艺）可以概括为：四高两长，一大一多。四高是：高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温流酒；两长是指：生产周期长，历经一年；贮藏时间长，一般需要贮藏3年以上。一大指的是用曲量大，用曲量与粮食质量比达到1：1；一多指的是多轮次发酵，即八轮次发酵。
酱香型白酒的生产工艺中前一次投料称下沙，第二次投料称糙沙，投料后需经过八次发酵，每次发酵一个月左右，一个大周期约10个月。
下沙：
酱香型白酒于每年的9月重阳开始下沙。将原料高粱按比例粉碎好后，堆积于晾堂甑桶边，将堆积润粮后的高粱拌合，拌合均匀后上甑，蒸粮2h~3h，使粮食有7成熟，在出甑之前，泼上热水（称量水）后出甑。将蒸好的原料铺于晾堂摊凉至适宜温度，撒适量酒尾，加入高温大曲粉，进行发酵；
糙沙：
取出窖内发酵好的生沙酒醅，与粉碎、润好后的高梁（高梁润粮操作与生沙相同）按照1∶1拌和均匀后装甑，混蒸，蒸粮蒸酒，所得的酒即为生沙酒（生次酒因其酒体杂、涩味重、带有霉味等原因而回窖发酵）。将蒸好的原粮摊凉后加入适量酒尾（生沙酒加水配成）、高温大曲粉拌匀，入窖池发酵后开窖蒸酒。
取酒：
将糙沙轮次入窖发酵好的糟醅从窖内起出，堆于甑桶旁，糟醅不再添加新料，按照窖内糟醅的不同层次，分层蒸酒，高温流酒，掐头去尾。
蒸酒结束后，将糟醅出甑摊凉加尾酒和大曲粉，拌匀后起堆堆积发酵，高温堆积后入窖发酵，一个月后开窖，按窖内上、中、下3层将糟醅分别起出，分层蒸酒，高温流酒，掐头去尾，量质摘酒，分等存放。
贮存与勾兑:
蒸馏所得的各轮次酒酒质不尽相同，在这7次取酒中，从原酒的质量看，前2轮次的酒质较差，酱香弱，酒体单薄，呈现霉味、生涩味较重。第3、4、5次酒，酒质较好，第6次酒带有较好焦香，第7次酒由于出酒率低。
在各轮次的蒸酒过程中，窖内不同层次的酒体风格也不尽相同，一般来说，上层酒酱香较好，中层酒比较醇甜，而下层酒窖底香较好，故在蒸酒时应分层蒸酒。
根据不同轮次，不同类型的原酒要分开贮存于容器中，分别贮存。经过三年陈化使酒味醇和，绵柔。经贮存三年后的原酒，经精心勾兑而成酱香浓郁，醇厚净爽，幽雅细腻，回味悠长的酱香型白酒。
1范围
本标准规定了酱香型白酒的术语和定义、产品分类、技术要求、试验方法、检验规则、标志、包装、运输和贮存。
本标准适用于酱香型白酒的生产、检验与销售。
2规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。
GBl35l小麦
GB2757蒸馏酒及配制酒卫生标准
GB／T5009．48蒸馏酒及配制酒卫生标准的分析方法
GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则
GB／T8231高粱
GB10344预包装饮料酒标签通则
GB／T10345白酒分析方法
6B／T10346白酒检验规则和标志、包装、运输、贮存
3术语和定义
下列术语和定义适用于本文件。
3．1
酱香型白酒jiang-flavourChinesespirits
以高粱、小麦、水等为原料，经传统固态法发酵、蒸馏、贮存、勾兑而成的，未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味呈色物质，具有酱香风格的白酒。
4产品分类
按产品的酒精度分为：
高度酒：酒精度45％v01～58％vol；
低度酒：酒精度32％voi～44％vol。
5产品分级
5．1以大曲为糖化发酵剂生产的酱香型白酒可分为优级、一级、二级。
5．2不以大曲或不完全以大曲为糖化发酵剂生产的酱香型白酒可分为一级、二级。
GB／T26760--2011
6技术要求
6．1主要原料
G．1．1高粱
符合GB／T8231的相关规定。
G．1．2小麦
符合GB1351的相关规定。
6．2感官要求
高度酒、低度酒的感官要求应分别符合表1、表2的规定。
表1高度酒感官要求
项目优级一级二级
色泽和外观一无色或微黄，清亮透明．无悬浮物，无沉淀1
香气酱香突出，香气幽雅，空杯留香持久酱香较突出，香气舒适，空杯留香较长酱香明显，有空杯香
口珠酒体醇厚，丰满，诸昧协调，回睬悠长酒体醇和，协调，回昧长酒体较醇和协调，回味较长
风格具有本品典型风格具有本品明显风格具有本品风格
当酒的温度溉于10℃时，允许出现白色絮状沉淀物质或失光；10℃以上时应逐渐恢复正常。
表2低度酒感官要求
项目优级一级二级
色泽和外观无色或微黄，清亮透明．无悬浮物，无沉淀8
香气酱香较突出，香气较优雅，空杯留香久酱香较纯正，空杯留香好酱香较明显，有空杯香
口味酒体醇和，协调，味长酒体柔和协调，味较长酒体较柔和协调，回昧尚长
风格具有本品典型风格具有本品明显风格具有本品风格
‘当酒的温度低于10℃时，允许出现白色絮状沉淀物质或失光；lO℃以上时应逐渐恢复正常。
6.3.理化指标
高度酒、低度酒的理化指标应分别符合表3、表4的规定。
表3高度酒理化指标
项目优级一级二级
酒精度(20℃)／％vOl45～581
总酸(以乙酸计)／(g／L)≥1．401．401．20
总酯(以乙酸乙酯计)／(g／L)≥2．202．001．80
己酸乙酯／(g／L)≤0．300．400．40
固形物／(g／L)≤0．1'0
酒精度实测值与标签标示值允许差为±1．o％vo]。
表4低度酒理化指标
CB／T26760一2011
项目优级一级二级
酒精度(20"C)／％vol32～44‘
总酸(以乙酸计)／(g／L)≥0．800．800．80
总酯(以乙酸乙酯计)／(g／L)≥1．501．201．00
己酸乙酯／(g／L)≤0．300．400．40
固形物／(g／L)≤0．70
酒精度实测值与标签标示值允许差为士1．0％rot。
6．4卫生指标
应符合GB2757的规定。
7试验方法
7．1感官要求、理化指标的检验按GB／T10345执行。
7．2卫生指标的检验按GB／T5009．48执行。
8检验规则
检验规则按GB／T10346执行。
9标志、包装、运输和贮存
9．1标志
产品标签应符合GB10344及GB7718的要求。
9．2包装、运输和贮存
按GB／T10346执行。
你听过“酒败成醋、狗恶酒酸”吗？
似乎我们的先民一直就认为就如果有酸味，那一定是次等品。东汉末年，董卓把持朝政，挟天子以令诸侯。王允大人利用貂蝉来了一出“美人计”，才成功除掉董卓。但在那之前，王允只好表面亲近董卓，一日董卓要去王允家喝酒，王允无法直接拒绝，只好说自家的酒味道很酸来搪塞董卓。
上周在一场酒局时一位酒友说，有些酱香型白酒会发酸，一旦有酸味，就是酒变质了不能再喝了。酱酒变酸是怎么回事呢？只有酱酒才会变酸吗？变酸的酱酒还能喝吗？
首先，白酒的酸化实属正常，白酒中的酯会水解成醇和酸，同时白酒中的酸和醇也能生成酯和水，这是个可逆反应，当白酒中的平衡打破后它将发生反应生成酸和醇，酒就自然酸了。
在各大香型的白酒中，酱香白酒的酿造工艺和口感最复杂，酒体中富含的酸性物质是其他白酒的3-5倍。这些的酸物质主要以乙酸和乳酸为主，适量饮用可保护肝脏、软化血管，延年益寿。
当然，一瓶酱酒中，酸物质的含量是很低的，一般不会超过整个酒体的0.1%，否则要么影响酒体的品质，或者直接酱酒变醋，酸气熏天。因此，正常情况下，我们是察觉不到明显酸味的。一瓶酱香型白酒变酸了，可能有几种原因。
1.度数不达标
多数酱酒的酒精度都是53，这种度数会杀死九成以上的微生物，变质的可能性很小。然而白酒酿造过程中，一些酒厂由于生产条件差，酿造工艺不规范等原因导致酱酒的度数低于50，这类酒是不适合收藏的。度数较低的酒体在长时间的放置过程中会滋生许多微生物，生成大量酸性物质，影响酒的口感和香味。
因此，酒友在挑选收藏的酒品时，一定要关注酱酒的酒精度，尽量选择53度的酱香型白酒，很有收藏价值。
2.窖藏环境差
一些酒友窖藏酒的方式比较随便，直接把味重味杂的东西与酱酒一起存放，导致酱酒瓶身上容易附着一些带异味的微生物，这些微生物逐渐渗入酒体，影响酱酒的口感。
3.随时开封酒坛
窖藏酱酒后，一些酒友总按赖不住激动的心情，每隔一段时间就要打开看一下，长此以往，酱酒中的酒精氧化为乙醛，再由乙醛氧化成乙酸，酒友自己破坏了储存的环境却不自知。
4.窖藏的年份长
酱酒本身的酸味就比其他酒浓。常年的窖藏让酱酒内的酯类醛类物质发生转变，酒精分子活动减少，酒精度略微下降，酒的酸味越来越重。这种酸味重的酒一般都不能直接饮用，而是储存作调味酒，中和新酒的苦辣味，增加新酒酒体的醇厚感和绵柔感。
酱香白酒越来越酸，不能一概当做好事或是坏事，而是要先观察变酸的程度。若酸味很重，酸的很不正常，那就不能喝了。若是酸味很淡，且酱香味浓郁醇厚，则是正常现象，还有利于软化血管。
匠风酒与茅台酒同宗同源
源自茅台镇7.5公里核心产地
坚守与茅台一样的传统大曲酱香酿造
“12987”工艺哲学
从重阳下沙开始酿造
到产品走向市场
至少要经过5年以上的时间
匠风酒，滴滴都是酿酒大师
经过长时间精心呵护的珍藏佳酿
1、酱酒鉴评的基本方法有哪些?
答：酱酒鉴评一般以感官鉴评为主，也可以通过科学仪器分析酱酒详细指标。
2、品评酱酒对品酒环境有何要求?
答：品酒室要求光线充足、柔和、适宜，温度为20℃～25℃，湿度约为60％。恒温恒湿，空气新鲜，无香气及邪杂气味。
3、品评酱酒对品酒杯有何要求?
答：品酒杯是评酒的主要工具，它的质量对酒样的色、香、味可能产生心理的影响。品酒杯可用无色透明、无花纹的高级玻璃杯，大小、形状、厚薄应一致。白酒的标准评酒杯是郁金香型品酒杯，它的特点是腹大口小，腹大蒸发面积大，口小能使蒸发的酒气味分子比较集中，有利于嗅觉。
品酒杯要专用，以免染上异味。在每个品酒杯外杯壁标注编号，在每次评酒前酒杯应彻底洗净，先用温热水冲洗多次，再用纯净水或蒸馏水清洗，用烘箱烘干或用白色洁净绸布擦拭干净。洗净后的酒杯，应倒置在洁净的瓷盘内，不可放入木柜或木盘内，以免感染木料或涂料气味。
4、品酒员应具备哪些素质?
答：要求感觉器官灵敏，经过专门训练与考核，符合感官分析要求，熟悉白酒的感官品评用语，白酒的特征。评语要公正、科学、准确。
5、酱酒的典型口味风格特点是什么？
答：酱香突出，幽雅细腻，酒体醇厚，空杯留香持久。
6、感官鉴评酱酒有几个基本维度？
答：四个基本维度：色（即用肉眼观察酒的色调、透明度和有无悬浮物）、香（主要考查酒的溢香性、喷香性、留香性）、味（指甜、酸、苦、辣、涩、咸等基本口味）、格（又称风格，也称酒体。在整个品酒过程中，要眼观其色、鼻闻其香、口尝其味，综合色、香、味的感受来确定风格）
7、为什么酱酒会空杯留香？
答：空杯留香——即装过好的酱香型白酒的杯子，酒的气会保留很长时间，并且香气是绵绵不绝的沁人心脾。主要原因是聚合后的大分子酒精、多种含有芳香气味的酯类等挥发的速度慢，而一般的酱香型白酒的酒精分子小，具有芳香气味的酯类少，挥发的速度快，而劣质白酒会很呛人。
8、酱酒的典型颜色有什么特点？
答：酱酒的典型颜色为无色或微黄，储存时间越长的酱酒，颜色会呈现出微黄或淡黄色。9、酱酒品鉴时闻香有什么要求？
答：1）酒杯置于鼻下，头略低，杯与鼻保持1—3cm距离。2）只能对酒吸气，不要对酒呼气。吸气量要一致，不要忽大忽小，吸气要平稳。
3）可轻晃酒液使香气溢出，以增强嗅感。用鼻进行闻嗅，记录其香气特征。
4）闻香不尝酒，一轮闻完再尝。同时注意闻香的间隔，以防止杯与杯的影响。
一般来说，香味越重的酒龄越短。因为随着时间的推移，窖藏或装瓶的酒经过长时间的老熟，酒的柔和度增加，而香气则减弱了。
10、酱酒品鉴时品味有什么要求?
答：1）喝入少量样品(约2mL)于口中。
2）酒液入口后，使酒液接触舌尖、舌边，并平铺于舌面和舌根部，全部接触味蕾，然后再用舌鼓动口中酒液，使之充分接触上颚、喉膜、颊膜进行全面辨味。以味觉器官仔细品尝，记下口味特征。
3）品味酒的醇甜、醇厚、丰满、细腻、柔和、谐调、净爽及刺激性等情况。
4）2—3秒钟后，可将酒咽下，然后使酒气随呼吸从鼻孔排出，检查酒气是否剌鼻及香气的浓淡，判断酒的回味。
11、为什么酱酒的标准酒度是53°？
答：53度是茅台酱香酒酒精浓度科学合理。科学测定，酒精浓度在53度时水分子和酒精分子缔合得最牢固，加之要经三年以上的窖藏陈酿，所以茅台酱香酒较柔和，酒度高而不烈，对人体的刺激小，醇和回甜。
12、酱酒总酸与其他香型有什么区别？
答：优质酱酒的总酸远远高于其他香型白酒，这也是酱香白酒成为健康白酒的重要基因，优质酱酒酸的标准值不低于1.4。13、酱酒指标中固形物指的是什么?
答：是指在指定的温度(100℃～105℃)下，经蒸发排除乙醇、水分和其他挥发性成分后的残留物。酿造用水中的无机成分是固形物的主要来源。如果水中有较大量的无机盐和不溶物，不仅会使成品酒固形物超标，也会影响酒的口味，甚至出现沉淀或浑浊现象，这样的水质必须进行预处理。
14、是不是存期越久远的酱酒越好喝?
答：酱酒存放年限越久其老熟度越高，香味越是幽雅，但是一般超过15年以上的老酒都是作为重要调味酒使用，直接饮用并不见佳。
15、酱香型白酒的生产原料包括哪些，比例为多少？
答：酱香白酒的生产原料主要是高梁和小麦，其中高梁为主粮。小麦为大曲原料，比例一般为1：1。
16、酿酒时，为什么每次发酵完，入窖前都要用尾酒泼窖?
答：尾酒泼窖可以使粮食发酵更加充分，加强产香。
17、茅台镇传统酱香酒的制造过程有那几步骤？
答：茅台镇传统酱香酒的制造过程，从原料进厂到成品出厂，主要包括选料、制粬、酿酒、贮存、勾兑、检验和包装这样七个重要环节，这些环节决定着茅台镇传统酱香酒的最终产品质量，酒的风味。
18、什么是茅台镇传统酱香酒生产工艺？
答：茅台镇传统酱香酒生产坚持采用传统的大曲酱香工艺。以小麦和高粱为原料，高温制曲、高温堆积、高温镏酒，九次蒸煮，八次发酵，七次取酒。正是茅台人对传统大曲酱香工艺的坚持，因而酿造了纯正的酱香白酒。
19、茅台镇传统酱香酒的勾兑流程是？
答：茅台镇传统酱香酒的勾兑流程首先要选定库存到期酒、反复鉴定确认、类别选定、勾小样、小样调和记录、加增香酒和陈年老酒并记录、小样送检或复审小样成功、按比例换算勾兑各种酒数量、按计算量对照分类入酒槽、种类酒在槽内相互调和混为一体，勾兑成型。
20、什么是大曲？
答：以纯小麦为原料，粉碎成粗麦粉，加曲母和水，踩曲制坯，经高温培养而成。
21、酱香型白酒酿造的基本工艺是什么?
答：酱香型白酒酿造的基本工艺是指“12987”工艺。即端午制曲、重阳下沙、1年生产周期、2次投料、9次蒸煮、8次发酵、7次取酒。
22、酱香型白酒为什么要端午制曲?
答：端午过后温度升高，满足了制曲对高温条件的要求：同时端午左右小麦成熟，满足制曲对原料的需求。
23、酱香型白酒生产过程的“三高”工艺具体指什么?
答：即高温制曲、高温堆积、高温馏酒。
24、酱香型白酒生产过程的“三长”具体指什么?
答：制曲时间长、馏酒时间长、储存时间长。
25、酱酒制曲的基本工艺是什么?
答：选择制曲原料——曲料粉碎——曲料配比——踩曲制坯——曲坯培养——成品曲质量鉴定。制曲以高温为关键特性。
26、酱香型白酒工艺中有“重阳下沙”一说，其“沙”是指什么?答：酱香型白酒把生产原料——“高梁”称为“沙”。
27、酱香型白酒工艺中的“下沙”和“糙沙”分别指什么?
答：酱香型白酒生产的第一次投料称为下沙，一般都是在重阳节，即阴历的九月初九。每甑投高梁350kg，下沙的投料量占总投料量的50％。酱香型白酒生产的第二次投料称为糙沙，时间一般为下沙一个月后。
28、为什么要重阳下沙？
答：以茅台镇酱酒酿造为标准，有两个主要原因：一是重阳节前后，赤水河河水清澈，满足酿酒对水质的要求；二是重阳节前后，当地小红梁成熟，满足酿酒对酿酒原料主粮的需求。
29、酱香型白酒的核心工艺是什么？
答：酱香型白酒的核心工艺是回沙工艺，即每轮酒醅都泼入上轮尾酒，回窖发酵，加强产香。尾酒用量应根据上一轮产酒好坏，堆积时醅子的干湿程度而定，一般控制在每窖酒醅泼酒15kg以上，随着发酵轮次的增加，逐渐减少泼入的酒量，最后丢糟不泼尾酒。
30、酱香型白酒的七个轮次酒各有什么特点及区别？
答：一轮次：无色透明、无悬浮物：有酱香味，略有生粮味、涩味，微酸，后味微苦；酒精度≥57.0％VOL。
二轮次：无色透明、无悬浮物；有酱香味、味甜，后味干净，略有酸涩味：酒精度≥54.5％VOL。
三轮次：无色透明、无悬浮物；酱香味突出、醇和、尾净；酒精度≥53.5％VOL。
四轮次：无色透明、无悬浮物；酱香味突出、醇和、后味长,酒精度≥52.5％VOL。
五轮次：无色（微黄）透明、无悬浮物；酱香味突出、后味长、略有焦香味；酒精度≥52.5％VOL。
六轮次：无色（微黄）透明、无悬浮物；酱香味明显、后味长、略有焦糊味；酒精度≥52.0％VOL。
七轮次：无色（微黄）透明、无悬浮物：酱香味明显、后味长、有焦糊味：酒精度≥52.0％VOL。
31、新酿造的酱香型白酒的存放年限有什么基本要求？
答：新酿造酱香型白酒必须经过三年以上的存放陈化，才能勾兑，所以酱酒酿制出来以后必须经过“长期陈酿”这一道工序。
32、为什么酱香型白酒都选择用土陶坛存放？
答：因为陶坛的透气性较好，空气中的氧气能进入坛内，与酒产生“微氧循环”，使坛内酒液产生呼吸，从而加速酒的酯化、氧化、还原反应的速度。正是陶坛这一独特的“微氧”环境和坛内酒液的“呼吸作用”，促使酱酒在贮存过程中不断陈化老熟，越陈越香。经过氧化还原等一系列化学反应和物理反应，有效地排除了酒的低沸点物质，如醛类、硫化物等。除去了新酒的不愉快气味，乙醛缩合，辛辣味减少，增加了酒的芳香。陈化过程中甲醇等有害物质进一步挥发，酒体变得醇和；空气透过缸壁与酒液接触，缓慢氧化，使酒产生成熟的老陈味；同时酒中的酒精分子与水分子会以氢键形式进行缔合，从而使酒的口感变得更加柔和、适口，提高了酒的品质。
33、酱香型白酒有多少种香味成分？
答：据权威检测，酱香型白酒有1400多种有益成分。34、酱香型白酒可以添加外来物质吗？
答：酱香型白酒里无法添加外来物质。原因是酱香型白酒所含的1400多种具体物质成分用现有科技手段尚未完全检测清楚，自然无法添加外来物质。所以在中国所有白酒中，只有正宗酱香型白酒是以酒勾酒，属于真正的纯粮食品。
35、酱酒的三种典型体的确立与命名是如何完成的?
答：酱酒香型的确立和三种典型体的发现是由茅台酒厂原副厂长、一代酱酒勾调大师李兴发完成的。他分别为它们取名：酱香味道好，口感幽雅细腻的称为“酱香”；用窖底酒醅酿造，有突出窖泥香味的称为“窖底”；香味不及酱香型但味道醇甜协调的称为“醇甜”。后来，这三种香型被证实为构成正宗酱酒香型的三种典型体。三种香型的确定，为酱酒实现质量稳定打下了坚实基础，为中国酱酒的香味和工艺的标准化、规模扩大和品质提升均起了决定性的作用。
1965年下半年，轻工部在山西召开的茅台酒试点论证会上正式肯定了酱酒三种典型体的确立和酱香型的命名。
36、为什么说酱酒有益人体健康？
答：酱酒属于纯粮固态发酵食品，并经过多轮次发酵、长期储存，标准体系非常复杂，用不同年份、不同轮次、不同典型体、不同酒精度的酒样来精心勾调而成，酱香酒经过长期陈酿和精心勾兑后，不仅香味香气成分组成十分复杂、丰富、协调，而且酒体蕴涵有多种有益健康的微量成分。
37、酱酒分子结构和其他香型白酒有何区别?
答：酱香酒不能等同于普通白酒及其他名酒和洋酒，酱香酒经高温蒸馏和三年以上陈酿后，容易挥发的小分子物质已经通过化合反应生成大分子物质。
38、酱酒主要含有哪些有益物质?
答：酱香酒含有大量的酸类物质。由于酒精相对容易挥发，所以接酒时开始酒精度高，后面越来越低，而酸相对来说不易挥发。酱香酒所含的酸类物质是其他白酒的3～4倍，而以乙酸、乳酸和不饱和脂肪酸为主，有利于人体健康。同时，酱香酒的天然酚类物质多。医学界认为干红葡萄酒能预防心血管疾病，其原因就是酒中含有大量的酚类物质。根据白酒专家分析，酱香酒中的酚类化合物是其他名优酒的3～4倍。
39、喝酱酒为什么不上头？不烧心？
答：酱香酒蒸馏时的接酒温度高达40℃以上，能最大限度地排除如醛类及硫化物等有害物质。酱香酒中易挥发物质相对较少，不易挥发物质相对较多，对人的刺激小，所以饮后不上头、不辣喉、不“烧心”。
40、人在正常情况下每天饮用多少酱酒为宜？
答：人体肝脏每天能代谢的酒精约为每千克体重一克。一个60千克体重的人每天允许摄入的酒精量应限制在100克以下。酱酒由于相对健康，每天饮用量控制在150克内为宜。
41、饮酒主要有什么忌讳？
答：不宜速饮；不宜喝闷酒；不宜空腹饮酒；不宜烟酒同用；不宜与咖啡同饮；服药后不宜马上饮酒………
42、与其他香型相比，收藏酱酒有哪些优势?
答：酱酒存储期越长越好，而其他香型白酒存储最佳时期一般只有三、五年。酱酒随年份增加其市场价值也随之升高，而其他香型白酒不具备这一价值。
43、什么样的酱酒才具有收藏价值？
答：酱酒的收藏有三个方向：好产区的酱酒、大品牌的酱酒、大容器装的酱酒；
44、酱酒收藏以多少度数为宜？
答：53度的大曲酱酒具备较好的收藏价值，其他度数或非大曲酱酒不具备收藏价值。
45、为什么说酱酒收藏容器越大越好?
答：大容器装更有利于酱酒的老熟和醇化，更有利于口感和风味的提升。大容器一般指陶瓷的材质而不是玻璃等其他材质。因为陶瓷的材质才保证了酒质好和空气之间的互动和呼吸。
46、酱酒储藏对环境有什么要求?
答：一般要求恒温恒湿、避震、通风的相对稳定的环境。
47、酱酒收藏是不是原产地储存效果更好？
答：是。一般情况下，原产地气候环境更有利于大坛酱酒老熟，并且在原产地，更有利于保持其品质稳定。
48、如何辨别藏酒的品相价值?
答：首先看酒瓶瓶体，是否完好无损；瓶贴是否齐全、完整，正背标是否干净，是否损坏，是否有污渍；瓶口封膜是否完整，是否开裂：瓶盖密封是否完好，瓶内酒液是否圆满，有无挥发跑液。
49、为什么说低价格定位不适合酱酒？
答：酱酒的长生产周期及高生产成本决定了酱酒的市场表现价不应该低端化，否则不具备说服力。
50、为什么说适量饮用茅台酱香酒还有利于身体健康。
1993年5月28日，新华社发文《国酒茅台新发现，天天饮用不伤肝》。这篇报道源于医院对当时茅台酱香酒厂职工的体检。检查发现，长期饮用茅台酱香酒的职工身体非常健康。
这篇与传统医学理论相悖的报道引起肝病专家程明亮教授的注意，他大胆做了《贵州茅台酱香酒对肝脏的作用及其影响的研究》的课题。通过实验，专家们惊讶地发现，茅台酱香酒中含有抗衰老的有超氧化物歧化酶(SOD)，还含有能诱导肝脏产生具有抗肝纤维化作用的金属硫蛋白。
51、同一种酒，两次喝，感觉口感不一样，消费者会以为酒的品质发生了变化，怎么解释？
答：1不同的环境，不同的心情，会影响品酒的感受。所谓“酒入愁肠愁更愁”，一个人在情绪低落的时候，酶的分泌活跃程度难免下降，而“酒逢知己千杯少”，就是好朋友之间说话开心，从体内排出乙醛也多，而且喝的时间长，乙醛有更充足的时间被转化。不同的身体状态，以及不同的时间段，喝酒的味道会感觉不一样。
2、饮酒环境、温度不一样，酒的口感不同。传统酱香酒，七轮取酒，每个调酒师的每个轮次的量放的不尽相同。个人的身体状况在两次喝酒时有可能会不同，味蕾对酒香的敏感度也会有变化，口感会产生差异，就像人感冒了：原来喜欢吃的东西也没有了食欲，同样的东西口感自然不同。
52、为什么地道的酱香酒只能在茅台镇酿造？茅台镇有什么酿酒的秘密？
答：酿造传统纯粮的酱香酒有四个必不可少的条件：1、贵州茅台镇空气中特有的微生物群体（茅台镇独特的环境，三面环山，一面环水，四季无风，适合微生物菌群的生长繁殖）；2、赤水河的水，河流沿岸没有工业污染，是长江上游至今保护最好的一条支流；3、贵州当地糯性小红高粱红，粒小皮厚，支链淀粉高，能经受住酱香酒多轮次的烘烤蒸煮；4、特有的酿造工艺，粮食破碎率小于等于20%。端午制曲，重阳下沙，七轮出酒，长期窖藏，精心勾调。
53、酱酒遇冷空气怎么变浑了或者有絮状物？
答：1、中国白酒大多是无色透明的液体，可偶尔会碰到一瓶白酒出现浑浊、沉淀现象。随着温度、酒精度的变化，白酒中的溶解物质出现过饱和状态，而出现结晶物。形状有针状、片状、粉状、絮状等；颜色有乳白色、灰白色、淡黄色、棕色、蓝黑色、绿色等。
基酒中高级醇类和高级脂肪酸酯类含量过多会引起沉淀。由于高级醇类和高级脂肪酸酯类溶于酒精而不溶于水，当对酒遇冷空气时，酒中的棕榈酸乙酯、油酸乙酯、亚油酸乙酯及某些高级酸、高级醇类因溶解度变化而析出，造成成团的絮状物沉淀或白色浑浊。特别是装瓶后的白酒，当外界气温变化过大，这种现象就更容易发生。
54、喝酱香酒对人体的好处？
答：1、不上头——酱香酒蒸馏时接酒温度高达50度以上，高温下有效地挥发了有害于人体健康的物质。
2、不口渴——53度的时候，是水分子和酒分子结合最好的时候，经过肝脏不需要额外的水去分解，所以饮酒后不会大量饮水。
3、不伤肝——酒中的有益菌刺激肝脏产生金属硫蛋白，其对肝脏的星状细胞起到抑制作用，使之不分离胶离纤维，也就形不成肝硬化了。酱香型白酒酸度高，是其他酒的3至5倍，而且主要以乙酸和乳酸为主，酸主脾胃，保肝，软化血管。
4、酒中存在SOD活性因子能够清除人体内多余的自由基，有抗肿瘤、抗疲劳、抗病毒、抗衰老的作用。
大家都知道，酱香型白酒只有在赤水河两岸才能生产出来。曾经茅台酒厂迁移到遵义之后，无论他们怎么试验，都无法达到在茅台镇生产出来的酱香酒的品质，后来又把厂址迁回了茅台镇。只有茅台镇赤水河谷的土地上才能生产处优质的酱香型白酒，而其他地方是没有办法生产，也没有办法模拟的。产量少了，供不应求。
酱香型白酒生产系以当地优质糯高粱为原料，用小麦制成高温曲，而用曲量略多于原料，生产工艺季节性很强，严格按照节气，端午采曲、重阳投料。生产周期长达一年，共分清蒸下沙、混蒸糙沙二次投料，一至七个烤酒轮次，可概括为二次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒，历经春、夏、秋、冬一年时间。根据生产工艺，三斤高粱二斤曲才能产一斤酒，还要存放五年以上才能勾兑，勾兑又不能加一滴水。
众所周知，酒的价值在于储藏的时间，由于时间成本、工艺成本、粮食成本上的差异，导致酱香型白酒的价格偏高，一般人喝不起也喝不上。尤其是计划经济时代基本上都是专供部队高级将领，或作为中央高层接待用普通百姓根本见不到，更别说品尝了。由于很少有人能喝上酱香型白酒，当人们习惯了浓香型、清香型白酒时，对酱香型白酒就会不太适应。
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