市场上白酒的种类很多,一般可以分为酱香、清香、浓香、米香、凤香、兼香以及其它香型。而随着越来越多的消费者倾向于酱香型白酒,酱香白酒已经被消费者公认为是一款健康型的白酒,这主要与酱香白酒中含有的大量对人体有益的微生物有关。那么在市场上如此种类众多,品牌众多的白酒中,我们如何去区分和辨别酱香酒呢?
茅台酱香酒
1.观察白酒的液体和颜色。把酒倒入酒杯中,酱香型的酒颜色透明或者微黄,轻晃酒杯,察看杯中酒的移动速度,通常流速要比水慢,这与酒中含有多种微量元素有关。
2.用手指沾酒。如果感到丝滑中带涩与拈动热巧克力的感觉相似则为好酒,这是因为酒中会有一层酯化物薄膜富含的酯类物质与水分子。
3.闻香。将白酒倒入手掌中双手搓干然后轻嗅,若能闻到粮香和扑鼻的糟香则为好酒,可以保持粮食原有风味是优质白酒的象征。
4.品尝。抿一口入嘴,尝尝酒体是否丰满,滋味是否协调,回味是否醇净悠长,然后慢慢吞下,闭嘴让酒味经鼻腔慢慢从鼻子出来,好的酱香酒你会感受到非常浓郁香醇的味道。
此外,好的酱香型白酒会长时间的在空杯中留有余香。也就是把杯中的酒喝完,即使将空杯子放置较长时间也会有香味。
还有一种方法,就是晃酒瓶,观察酒花。将酒瓶倒置就能见到分布均匀的酒花,上翻时密度间隙明显酒液清澈且酒花缓慢消失。酒花与酒精度高低和乙酸乙酯物质比例相关,比例不同使酒花呈现的形态也不同,优质好酒的特点是酒花细密,次之的白酒酒花粗疏。
虽然,酱香酒确实对身体有益,但也只是适量,所以广大的喝酒爱好者,也要适量勿贪杯。
所谓“慢工出细活”,酱香型白酒便属于白酒中的“慢工”制品。正宗大曲酱香酒在酿造过程中,要经过9次蒸煮、8次发酵和7次取酒。那么如何品鉴酱香酒呢?什么是正宗的酱香酒呢?
一瓶传统工艺的酱香型白酒从原料进厂到产品出厂,至少要经过三到五年。不易上头的酱香酒正日益成为饮酒人的健康追求,而市场的诉求也促使越来越多的酒厂投身于酱香酒的研发。
茅台和郎酒是酱香型白酒领域中的杰出代表。即将开始正式执行的《酱香型白酒国家标准》也正是参照这两家企业的酿酒法而成。按规定,所谓的“酱香型白酒”,即以高粱、小麦、水等为原料,经传统固态法发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成,未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质,具有酱香型风格的白酒。
该规定明确:“酱香型白酒不得添加食用酒精及非白酒发酵生产的呈香、呈味、呈色物质,需以高粱、小麦和水等为原料,经传统固态法发酵制成,以保障酱香型白酒质量。”这为酱香型白酒的“纯粮固态发酵”提供了国家级标准层面的品质要求。
从色泽和外观看,酱香型白酒的酒体应该是微黄或无色透明的,清澈透亮,无悬浮物,无沉淀。倒进透明玻璃酒杯中时,产生酒珠越大越多且消失得慢的酒质越好。酒珠消失得慢,说明酒浓度高,存放时间长,喝时味道醇香,酱香浓郁。这是因为酒中乙醇与水反应成酯,酒存放时间越长,酒也就越香。轻轻摇一摇,酒泪挂杯时间长为佳。
有些造假者会在酒中掺黄色,可通过加入人工色素来辨别。经过太阳的暴晒,掺黄色素的酒体颜色会变淡,且放置室内后不能恢复原状。
闻香也是辨别真假酱香酒的办法之一。取一滴酒置于手心中,然后使两手心接触摩擦稍许,酒生热后发出的气味清香,则为上等酒;若气味发甜,则为中等酒;若气味臭苦,必为劣酒无疑。
最后是品尝。喝一小口入嘴,体会酒体是否丰满,滋味是否协调,回味是否醇净悠长,再慢慢吞下,然后闭嘴让酒味经鼻腔慢慢从鼻子出来,好酒你会感受到非常浓郁香醇的味道。另外,酱香酒讲究空杯留香,即喝完杯中酒后空杯放置较长时间还有香味。
除此外,还可以做个物理试验。取食用油一滴,置于酒中,若发现油在酒中不规则扩散,下沉速度变化明显,则为劣质酒;若发现油在酒中悬浮形成一圆滴,扩散非常缓慢,则为优质酒无疑。
酱香热,酱香火,酱香更健康。总之一句话,伴随着茅台一骑绝尘,酱香火得一塌糊涂。酱香型白酒产量仅占2-3%,销售额却接近15-20%,利润占全行业的35%。在高利润的刺激下,有人开始动起歪脑筋,“领导人只喝酱香酒”、“兑清水、放火碱、烧酒体”、“坤沙酱酒9.9元全国包邮”、“长毛酒、土埋酒、励志酒”等酱香乱象丛生,是时候科普一下酱香型白酒的前世今生啦!
酱香型白酒,何时被命名呢?1965年,为让茅台质量更加稳定,全国酒业专家聚集茅台做试点,被后人誉为“酱酒之父”的李兴发发现并命名了茅台酒的“酱香、窖底、醇甜”三种典型体。同年,轻工部在山西召开茅台酒试点论证会上正式肯定了茅台酒三种典型体的确定和酱香型的命名。1979年,全国第三次评酒会上明确白酒划分为酱香、浓香、清香、米香及其他香五种香型。
酱香型白酒,起源于何时呢?秦汉、宋元、明清、近代,众说纷纭。真相却只有一个,越往后越接近现代的酱香,之前的是传说、雏形,故而有始于秦汉、熟于宋元、精于明清、盛于近代的说法。
秦汉时期。西汉武帝刘彻时,使臣唐蒙出使南越(广东),品尝到鰼(xi)国(仁怀)出产的蒟(ju)酱酒。为取悦武帝,唐蒙特意取得蒟酱酒献给武帝,武帝饮后,觉得甘美异常,赞其“甘美之”。
宋元时期。宋朝蛮特殊,南宋与元并存时间较长。宋代科学家辈出,酿酒记载相当丰富,元代时出现蒸馏白酒记载。南宋时延续北宋“榷酒制度”(官府掌控酿酒),增加国库收入。2011年,茅台镇古镇酒业出土六个方形石窖,于2016年被考古专家鉴定为南宋晚期的文物。
明清时期。明朝万历朱翊钧时,茅台村酒作坊酿酒技艺“回沙工艺”形成。清朝乾隆爱新觉罗·弘历时,贵州总督开凿赤水河道,方便川盐经水道进入茅台镇“仁岸”。伴随着盐业的发展,茅台镇酿酒逐渐兴盛,黔省第一,远销其他省份。
清末民初。袁世凯政府组织巴拿马赛会事务局选择国内优秀产品参加在旧金山市召开的1915年巴拿马万国博览会,其中仁怀茅台镇成义烧坊、荣和烧坊选送的酒统一以“贵州公署酒”为名参展,崭露头角,斩获大奖。
1935年,工农红军长征途经茅台镇,四渡赤水出奇兵,彻底摆脱敌人的包围。在茅台镇修整时与酱香酒结缘,红军视酱香酒为药品,休养恢复。1951年,人民政府将成义(华茅)、荣和(王茅)、恒兴(赖茅)三家私营酿酒作坊合并,建立国营贵州茅台酒厂。在此后的岁月长河中,茅台在酒业开始扬名立万,蝉联五届国家名酒的荣誉称号。
自国营贵州茅台酒厂成立以来,茅台担起引领酱香酒开拓市场及引领发展的作用。2005年至今,茅台利润超过五粮液。2008年茅台营收超过五粮液,2009年再次被五粮液反超,2013年至今,茅台营收超过五粮液。如今,茅台市值屡破万亿,成为“白酒一哥”。
茅台是酱香正宗,带动酱香跨越式发展,成为酱香绝对王者。2017年,首届遵义十大名酒评选,茅台酒获“遵义市政府特别贡献奖”,金质习酒、汉酱酒、国台酒、珍酒·珍十五、百年糊涂酒、酒中酒福酒、小糊涂仙酒、鸿运董酒、金酱酒、钓鱼台国宾酒获“首届遵义十大名酒”荣誉称号。
酱香酒工艺有坤沙、碎沙、翻沙及串香四种工艺,其中优质酱香酒均为大曲坤沙工艺,民间称之为“12987”工艺,即一年生产周期、两次投粮生产、粮曲九次蒸煮、八次发酵、七次取酒。
每轮次取酒分为酱香、醇甜、窖底三个口味,每个口味又分为优级、一级、二级三个等级,不过大多数中小酱香型白酒做不到如此细化。
大曲坤沙酱香酒生产,讲究传承古法,天人合一。端午制曲(由阴转阳),重阳下沙(由阳转阴),女人踩曲,男人酿酒。值得一提的是,端午节至重阳节,赤水河呈赤红色,重阳节至翌年端午节之间,河水清澈透明,此时重阳下沙需大量用水清洗、浸润高粱,剩余的工艺基本上不再用水。
大曲坤沙酱香酒,酿造、贮存到勾调出厂,不添加酒精、香精、糖精,也不会添加水用于降度,真正意义上的“零添加”。那不添加水降度,那酱香53°怎么得来?每个轮次的酒,度数从57度到52度,按照一定比例盘勾成53°。
如何辨别一款好酱香呢?
以嗅觉为主,视觉及味觉为辅,对一款酱酒进行品评。
闻得见的酱香好品质:酱香突出,细腻优雅。
看得见的酱香好品质:颜色微黄透明。
1.将品酱酒倾斜45°缓缓倒入酒杯,如银线般的美酒在杯中堆起数层小米粒般的酒花,散开时如蜂巢。
2.慢慢转动使酒体均匀沾于酒壁,竖直酒杯,酒线轮廓清晰,稠润不坠,如珍珠项链。待酒滑落杯底,条条酒痕如美人泪流过脸颊。
3.酒杯静止不动,三分钟后可见星星点点的酒星挂杯不坠,称之为满天星。
品得出酱香好品质:抿一小口,口感细腻优雅,老熟醇厚,香气充满口腔,落喉热而不冲,回味悠长。
放得住的酱香好品质:空杯留香持久,数日之内仍有粮食余香。
白酒的分类按香型分酱、清、浓、米、凤五大香型。比较常见的两种——酱香型和浓香型白酒。酱香型白酒与浓香型白酒的区别在于哪些方面?口感以及工艺不同,相对来说,酱香型白酒特殊的生产工艺和窖藏使易挥发物质挥发较多,对人体刺激较小。
白酒有着非常多的分类,其中根据香型可以分为酱香型白酒、浓香型白酒等等。很多消费者都非常的喜欢酱香型白酒。酱香型白酒是我国白酒中比较珍贵的一个大类,目前产量约占我国白酒总产量的1%。那么酱香型白酒有哪些呢?酱香型白酒哪个品牌好呢?
1、茅台-酱香型白酒老大
酱香型白酒只有一个老大--茅台,以酱香白酒在整个白酒市场20%的市场占有率,茅台做到了前列大酒企,可谓非常给力,以至于在酱香白酒领域,从100元左右的中低端,到600元以上的高端,茅台的产品都能成为市场的主流标杆(如飞天茅台和茅台王子酒)。
2、郎酒
郎酒,一个拥有百年历史的白酒知名品牌,是我国名酒园中的一株新秀。1979年评为我国优质酒;1984年在第四届我国名酒评比中,郎酒以“酱香浓郁,醇厚净爽,幽雅细腻,回甜味长”的独特香型和风味而闻名我国。
3、潭酒
潭酒,出于仙潭酒厂,历史悠久,名贯古今。据古蔺县志记载:古蔺古属夜郎国,夜郎人勤劳、勇敢,用本地盛产的糯高梁和小麦酿造出的“潭酒”、“仙潭酒”,因其工艺精湛、风味独特,酒质特佳,深受百姓喜爱。
4、五粮液的永福酱酒
永福酱酒,长江源头独特的自然生态环境上空的中温微生物群落和地表土壤微生物群,经浓香型工艺筛选后将五种粮食共同酿成世界名酒五粮液--浓香型白酒。而她上空的高温微生物群落,经酱香型工艺筛选后,将糯高粱酿成酱香典型的永福酱酒。
5、沱牌舍得的吞之呼和天子呼
吞之乎是四川沱牌舍得股份有限公司重点发展的定位于高端的战略性品牌,是舍得酒业继舍得酒之后推出的又一款高档白酒。吞之乎的品质依托沱牌集团30多年发展而积累的数万吨优质原酒。
天子呼,古为帝王饮,年产量仅有数千樽。创新全生态酿酒绿色理念,重新定义超高端酱香型白酒,以神秘之作坊,运神奇之技法,酿神妙之酒品。奉天承酿,酱香神品,至为稀有,唯非常之人方可尊享!
以上都是酱香型白酒,要问酱香型白酒哪个品牌好,这就要看个人喜好啦。不过大家都可以尝试一下就会有自己喜欢的啦!
酱酒,酱香型白酒,亦称茅香型,是白酒的香型之一。得益于独特的酿酒环境,采用传统工艺,长期贮藏,科学勾兑,精心酿制而成。以贵州茅台酒、贵州金沙回沙酒、贵州酱领酒、贵州酱霸天下酒、酱脉酒等为代表,具有酱香突出且香而不艳,低而不淡、酒体醇厚、幽雅细腻、回味悠长、空杯留香持久等特点。
我们知道投资收藏酱酒是一项有着非常广泛群众基础的收藏项目,那么酱酒为何值得投资收藏呢?
前列、酱酒越陈越香
酱香型白酒特殊的酿造工艺决定了它能够充分利用微生物群并发挥它们自身的效应,使其达到“越陈越香”的境界,首先;大多数酱香型白酒是纯粮酿造自然发酵的纯天然产品,它不添加任何香味成分(包括色素、甜味剂、香精等),这在国内外所有白酒中是独占鳌头的。
为什么酱香型白酒不添加任何香味物质,就能做到“越陈越香”呢?
我们知道绝大多数白酒之所以无法做到越陈越香,主要的一个原因就是因为长时间存放,酒中的“添加成分”会逐渐挥发,相应的香气也就会逐渐降低。因为目前国内外分析水平尚不能达到检测出酱香型白酒所有成分的水平,因此它不像有些名优白酒能够找到某种物质为其主体香(也许根本不存在像其它酒一样的一种香味物质是茅台的主体香)。由于酱香型白酒至今为止尚未找到主体香味物质,所以即使有人想通过添加合成剂做假也无从着手,这就排除了添加任何香气、香味物质的可能。而酱香型白酒之所以能够保证越老越好、越陈越香,绝不添加任何外来物质是一个重要的原因。
所谓酱香是指酒品具有类似酱食品的香气,酱香型酒香气的组成成分极为复杂,运用窖藏多年的不同香型、不同轮次、不同度数的陈酿老酒进行“精心勾兑”,酱香型白酒的勾兑必须是用原浆酒勾兑原浆酒,其较后确立的酒精度是用不同酒精度的原浆酒调和而成的,其中不用水降度,也不用其它任何添加剂,方能使酒体形成“酱香突出,幽雅细腻,酒体醇厚,回味悠久,空杯留香”的鲜明风格。
第二、正宗酱酒品质上乘
酱香型白酒采用传统工艺、且必须以粮食为原料才能酿造的酒类,在品牌众多、假酒和劣质酒时有出现的今天,酱香型白酒的工艺和品质特点使人对其更有信赖感。酱香“纯粮酿造,绝不添加任何外来物质,这是酱香型白酒不同于其它香型白酒的一个重要品质属性;
第三、正宗酱酒存量少
物依稀为珍,导致酱酒未来市场看涨,所以酱酒适合投资收藏;
第四、酱酒品质高
尤其是年份酒,更是身份地位的代表,所以投资收藏酱酒也是一种高品位、有身份有地位的象征;
第五、健康安全
酱香型白酒酒精浓度稳定,酱香型白酒的酒精浓度科学合理,大多数酱香酒的酒精浓度一般在53%(V/V)左右,浓度53度左右是酒精和水缔合较牢固的浓度,酒精浓度在53度时水分子和酒精分子缔合得较牢固,加之酱香型酒的贮存期较长,游离的酒分子少,酱香型白酒浓度稳定,这在所有国内外蒸馏酒中也是独占鳌头的,一些低度酱香型酒存放若干年后,酱香依然浓郁,也是酒精浓度稳定的缘故。
酱香型白酒健康安全。一是酱香型白酒高温制酒、易挥发物质少。酱香型白酒蒸馏时接酒温度高达40度以上,比其它品种白酒接酒时的温度高出近一倍。高温下易挥发物质自然挥发掉的多,而且酱香型白酒要经三年以上的贮存,贮存损失高达2%以上,这其中主要是大部分易挥发的物质,所以酒体中保存的易挥发物质少,自然对人体的刺激少,有利于健康。二是酱香型白酒酸度高,是其它品种白酒的3至5倍,而且主要以乙酸和乳酸为主。根据中医理论,酸主脾胃、保肝、能软化血管。西医也认为,食酸有利于健康。三是酱香型白酒酚类化合物多。
因为个人喜好有所不同,所以不可一概而论!消费者饮用:习惯不同,成本不同,决定了浓香型白酒、酱香型占消费比例也不同。目前是市场上浓香型占有率比较高,但是酱香型口感更浓郁一些!
浓香型,又称泸香型,以泸州老窖,五粮液为代表。浓香型的酒具有芳香浓郁、绵柔甘洌、香味协调、入口甜、落口绵、尾净余长等特点,这也是判断浓香型白酒酒质优劣的主要依据。构成浓香型酒典型风格的主体是乙酸乙酯,这种成分含香量较高且香气突出。
酱香型,又称为茅香型,以贵州茅台酒为主要代表。这类香型的白酒香气香而不艳、低而不淡、醇香幽雅、不浓不猛、回味悠长等特点,较显著的是,酱香型酒还具有倒入杯中过夜香气久留不散,且空杯比实杯还香,令人回味无穷的特性。酱香型白酒是由酱香酒、窖底香酒和醇甜酒等勾兑而成的。所谓酱香是指酒品具有类似酱食品的香气,酱香型酒香气的组成成分极为复杂,至今尚且没有定论,但目前的观点普遍认为酱香是由高沸点的酸性物质与低沸点的醇类组成的复合香气。
酱香型特点:前列,酱香型白酒的酿造工艺特殊,迥然不同于浓香和清香。一瓶酱香酒从原料进厂到产品出厂至少经过五年,在这当中,分两次投料、九次蒸煮,八次摊晾,并要加曲,高温堆积,入池发酵,取酒、存贮、勾兑等,在漫长、特殊而神秘的生物反应过程中,在窖池和空气中庞大的微生物群的共同作用下,各种有益的微生物尽数罗置于酒体中。于是防病治病的可能性也就蕴含其中了。
第二,易挥发物质少。酱香酒蒸馏时接酒温度高达40度以上,比其它酒接酒时的温度高达近一倍,高温下易挥发物质自然挥发掉的多,而且酱香酒要经三年以上的存贮,贮存损失高达2%以上,很显然容易挥发的物质又被挥发掉了很大一部分,所以酒体中保存的易挥发物质少,自然对人体的刺激少,有益于健康。
第三,酱香型酒的酸度高,是其它酒的3至5倍,而且主要以乙酸和乳酸为主。根据中医理论,酸主脾胃,保肝,能软化血管。西医也认为,食酸有利于健康。道教和佛教也很重视酸的功能。难怪有些酱香酒口感后味偏酸。
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