聚会当然少不了白酒,在酒桌上有酒友表示,自己酒量小,更愿意喝低度酒,因为低度酒对身体的伤害小;而有些酒友则认为,高度酒不上头,醒酒快,喝高度酒对身体有益。那么问题来了:高度酒和低度酒究竟哪个好,为什么低度酒比高度酒更便宜?
首先我们给高度酒和低度酒划分一下界限,按照国际惯例,蒸馏酒如白酒、白兰地、威士忌、朗姆酒等都属于烈酒或高度酒。但对于白酒,我们又有自己的划分习惯,一般认为,50°以上属于高度白酒,40~50°属于降度白酒(又称中度白酒),40°以下称为低度白酒。
白酒“提度”得益于蒸馏技术的进步
事实上,跟黄酒相比,高度白酒出现的年代算不上久远。大约在公元前5000-3000年时候,就出现了谷物酿酒,也就是较初的黄酒,估计才几度。后来到了宋代,人们逐渐掌握了用酒曲酿酒的方法,酒的度数得以进一步提高,能达到十多度。
到了北宋时期,辽国、金国等进驻中土以后,才首创出蒸馏酒,真正的白酒出现了。元朝建立了莫大的欧亚版图以及完全统治中土后,将蒸馏酒放在了所有酒类之上,其目的是为了突出他们蒙古人自身的文化。
虽然明朝时又兴起了发酵酒,使得华夏传统的酿酒工艺得到发扬,但后来满清入关后,对高浓度和极度抗寒的蒸馏酒情有独钟,因此入口辛辣、浑身发热的蒸馏酒渐渐替代了香醇浓郁、后劲很足的发酵酒。
到了民国时期,白酒度数仍然高达60度以上,据1951年6月王文广撰写的《专卖事业教材上》记载,“专卖机构批发酒度为62度,零销酒商售酒规定为六十度,不得减低度数,违者与私酒论。”可见当时贩卖低度白酒是件违法的事儿。
白酒“降度”同样也是技术活儿
新成立后,的经济基础十分薄弱,为了缓解当时粮食短缺的窘境又能满足人们对白酒的需求,国家有关部门在20世纪70年代中期提出积极发展40度以下的低度白酒。为了鼓励企业开发新产品,引导消费,于1979年第三届我国评酒会将质量上乘的39度双沟特液率先命名为国家优质酒,从此低度酒正式进入了消费者视野。随着人们饮酒频次的提高和对健康的重视,低度白酒逐渐成为市场上的主流。
从技术角度讲,白酒降度是怎么回事儿呢?如上文所述,白酒从低度变成高度,得益于蒸馏技术的发展,事实上,白酒从高度变成低度,也离不开技术的支撑,某种程度上说,“降度”的技术难度甚至超过了“提度”的难度。
白酒中酒精和水占了98%,剩下2%的微量物质溶解于酒精当中,正是它们构成了白酒风味物质的来源,主要包括酯、醛、酸等,这些微量组分中,有一部分组分(例如棕榈酸乙酯、油酸乙酯和亚油酸乙酯等),其溶解度对于酒精含量的变化比较敏感,在白酒加水稀释(术语叫做“加浆”)后,酒精含量降低,本来能够溶解的组分,开始析出来形成沉淀,使得本来透明的酒液浑浊、失光,影响了白酒的美观。
为了去除这些沉淀,通常使用吸附法、冷冻法和蒸馏法等来净化它,但这样一来不但除去了绝大部分棕榈酸乙酯、亚油酸乙酯和油酸乙酯(白酒的香味物质),其他难溶于水的高沸点物质亦会同时被除去,造成酒体变淡、后味短的问题。因此过滤沉淀后还要用优质、特点明显的调味酒进行细致的调味,这样才能保证低度白酒“低而不淡”、“低而不杂”、“低而不浊”的质量。
高度酒和低度酒孰优孰劣?
了解了白酒“提度”、“降度”的历史和相关技术之后,再来回答高度酒、低度酒孰优孰劣的问题就简单多了,就像你去吃火锅,回答服务员“火锅底料要微辣、中辣还是特辣”一样,这完全取决于你的个人口感和偏好。
但值得指出的是,即便“白酒降度”技术看上去如此复杂,但低度酒的制作成本还是要远远低于高度酒的成本,因为在进行“调香调味”的时候,除了可以用优质的调味酒(很贵)之外,香精、香料(较便宜)也是绝大多数酒厂的选择,这也解释了为什么高度酒要比低度酒价格高一些。
第1次喝白酒,感受深的就是“白酒很辣”,辣喉咙,辣嗓子。白酒是用粮食酿造而成为什么会辣呢?白酒中的辣味与度数有什么关系?传言“高度酒比低度酒更辣”这样的说法正确吗?
白酒度数越高越辣吗?
白酒的“度数”是指酒精在白酒中的体积占比,52°的白酒是指这瓶白酒中的酒精含量是这瓶酒体积的52%。然而这不是重点,重点是,纯酒精在味觉上是“微甜”而不是“辣”,因此,酒的辣味跟酒的度数没关系!
辣味主要是乙醛
白酒的成分非常复杂,除了水之外,还有醇类、醛类、酯类、酚类、酸类、糖类、微量元素、金属离子等等,每种都还包含复杂的子类,这些物质共同构成了白酒的口感、风味,有的闻起来香,有的有酸味、甜味、苦味,有的使酒体变色。
评价一瓶好酒,主要是看诸味是否协调,各种感官是否平衡,是否具有变化和层次感。一般认为,辛辣的酒不如醇厚、绵甜的酒,而造成“辛辣”这一感觉的,主要是醛类物质,其中多的成分是乙醛。
醛类物质怎么产生
醛类物质的产生,主要是因为酿酒过程中操作控制不当而产生的,比如辅料(如谷壳)用量太大,并且未经清蒸就用于生产,使酿造中将其中的多缩戊糖受热后生成大量的糠醛,使酒产生糠皮味、燥辣味。
或者发酵温度太高;操作条件清洁卫生不好,引起糖化不良、配糟感染杂菌,特别是乳酸菌的作用产生甘油醛和丙烯醛而引起的异常发酵,使白酒辣味增加。
再有就是发酵速度不平衡,前火猛,吹口来得快而猛,酵母过早衰老而死亡引起发酵不正常,造成酵母酒精发酵不彻底,便产生了较多的乙醛,也使酒的辣味增加。
通过以上的介绍,可以看出白酒的辣味与酒精度数没太大关系,主要是由酿造过程中产生的醛类物质造成的,所以下次一定不要将白酒的辣归结到度数上了。
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