茅台是最好的？其他白酒都不行阐述对香型的偏见

2020-10-08 │

• 茅台的红酒
• 红酒是酸的
• 对酒文化的理解

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首先大部分人都普遍认为酱香型酒适合收藏、储存，其他香型都不适合长期收藏。香型差别有这么大吗？在中国白酒历史中一开始并非存在香型，解放后白酒生产条件困难，生产的酒压根没有香型概念，通常都是以产地、原料来命名。因为在1963年的评酒会上，所有的白酒混评，不同原料、不同工艺的酒香气不同，混在一起评，靠的都是个人的感官判断，最后导致茅台从宝座上跌到第四名，连周恩来都过问此事，场面好不尴尬。于是，为了避免类似的冤案发生，才开始将不同香气的酒进行分类。白酒的主流香型：1.酱香型：口感风味具有酱香、细腻、醇厚、回味长久等特点。2.清香型：具有清香、醇甜、柔和等特点，是中国北方的传统产品。3.浓香型：口感风味具有芳香、绵甜、香味谐调等特点。4.米香型：口感风味具有蜜香、清雅、绵柔等特点。5.凤香型：以乙酸乙酯为主，一定的乙酸乙酯香气为辅。6.芝麻香型：此类酒淡雅香气，焦香突出，入口芳香，以焦香、糊香气味为主，无色、清亮透明；口味比较醇厚，爽口，有类似老白干酒的口味，后味稍有苦味。7.豉香型：以大米为原料，小曲为糖化发哮剂，半固态液态糖化边发哮酿制而成的白酒。8.特香型：以大米为原料，富含奇数复合香气，香味谐调，余味悠长。9.老白干香型：酒色清澈透明，醇香清雅，甘冽丰柔，回味悠长而著称于世。10.兼香型：①酱中带浓型，表现为芳香，舒适，细腻丰满，酱浓协调，余味爽净悠长；如湖北白云边酒.②浓中带酱型，主要表现在浓香带酱香，诸味协调，口味细腻，余味爽净。如黑龙江的玉泉酒等。11.药香型（董香型）：清澈透明，药香舒适，香气典雅，酸度较高，后味较长。香型有好坏吗酱香型白酒工艺复杂、生产周期长、价格贵，大家会认为是最好的，但是小编酱酒部落认为不能就这样把其他香型视为低等的。香型没有优劣之分，每个地方的粮食作物、水、饮食习惯都是不同的，对酒的喜爱也是不同的，由此大家对酒的偏好也不尽相同。不同的酒，因为原料、工艺流程不同，而产生不同的香气和特性。酱香型白酒优势：酱香型白酒，九次蒸煮、八次发酵、七次取酒，采用高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温流酒的特殊工艺,它的原料、工艺、贮存要求都更为严格，因此，是所有香型中生产成本最高、储存时间最长的。（来源：今日头条土茅农酿的醇酱）

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99.99%的人都不知道茅台镇酱香型白酒的秘密

以飞天茅台酒为代表的优质茅台镇酱香型白酒是目前公认的健康型和养生型的白酒，也越来越受到消费者的喜爱。但是面对市场上这么多的酱香白酒我们又不知道怎么去挑选。在困惑之余；那你是否曾经想过一个问题：；酱香型白酒是否有等级的区分呢？酱香型白酒的等级又有哪些呢？答案肯定的：而且可能是很多白酒的爱好者即酱粉们对此还并不一定了解的。甚至是一些酒友一直在错误的认识的。今天我：一个来自茅台镇的只是普通的酿酒工人，茅酒手艺人maojiuyr就和大家一起从酱香型白酒的生产工艺上来谈谈酱香型白酒有哪些种类和等级，看完之后我相信你对酱香型白酒会有一个相对深入的清晰的了解。99.99%的人都不知道茅台镇酱香型白酒的秘密目前根据茅台镇酱香型白酒生产工艺的不同，酱香型白酒分为四大种类，分别是捆沙酒即坤沙酒、翻沙酒、碎沙酒和窜香酒。最好的是捆沙酒（即坤沙酒），也就是我们常说的传统987工艺的酱香型白酒，其代表也就是以酱粉们醉痴迷的飞天53度贵州茅台酒；而最差的是窜香酒也就是用食用酒精在废弃的酒糟里面蒸馏出来的，我认为把这种串香酒定义为酱香白酒简直就是对酱香型白酒的侮辱也是对中国白酒行业的侮辱。我一直认为他有一个帽子“伪白酒”。目前市场上价格比较低的酱香白酒大都是这类酒灌装的（当然我不是说全都是这样的伪白酒罐装的，还请酒友们不要误解），为了酒友们的身体健康我建议大家谨慎买哪些价格还没有高端矿泉水价格高的酒。99.99%的人都不知道茅台镇酱香型白酒的秘密在遵义地区，“沙”的意思就是指红粱即高粱，最有名的是茅台镇周边生产的“红缨子”糯高粱。本地产高粱细小而色红，粒小、皮厚、淀粉含量高，经得起多次蒸煮。外地高粱一般取到第五次酒后淀粉就被榨干了，只有本地高粱能完成七次取酒。“下沙”就是指投放制酒的主料——高粱。在制酒中，因所下“沙”的完整程度不同，而产出不同的酒。现在我们就来看看酱香的四种类型。飞天茅台酒投入的是比较完整的高粱，产的酒为“坤（当地方言音）沙酒”；而当地人用磨碎的高粱加酒糟产出的酒名为“碎沙酒”；用最后9次蒸煮后的酒糟再加入一些曲后产出的酒为“翻沙酒”。（1）坤沙酒（酱香大曲酒）；（2）翻沙酒；（3）碎沙酒（是一种麸曲酱香酒）；（4）窜香酒；（1）坤沙酒（酱香大曲酒）：坤沙酒是最传统的酱香大曲酒也叫“圆籽酒”，坤沙酒在茅台镇当地人的地方话里也叫“捆沙酒”或“坤籽酒”，专业术语为酱香大曲酒，也即是大家常说的正宗酱香型白酒，是严格按照传统的茅台酒工艺进行生产的，一年一个生产周期，出酒率较低，品质是最好的酱香；其工艺精髓为“多次高温堆积发酵”工艺又叫“回沙”工艺，即将原料经过9次蒸煮，8次加曲发酵，7个轮次取酒；并经过长期窖藏才能够出厂，传统工艺的酱香型白酒其酿造成本就已经是几十元了，再加上储存成本等其他成本所以销售价格普遍较高。不是像很多人宣传的二三十元钱就能够购买得到的，如果你能购买到要么你的钱是美元，要么就是酒厂是你自己的。（2）翻沙酒:翻沙酒用坤沙酒最后第9次蒸煮后既第7轮次取酒后即将丢弃的酒糟为母糟，加入适量的麸曲和大曲，但是不加入新粮食。主要是就是为了把传统的酱香白酒酒糟里的残余淀粉和香气香味给取出来，这样酿出的酒称为“翻沙酒”，“翻沙酒”也是窖内发酵30天，其生产成本比坤沙低，品质比坤沙稍差但是也具有一些坤沙酒的风格，翻沙酒比较典型的特征就是偏苦，而且焦味特别重，犯沙酒只能作一次，目前翻沙酒很多酒厂都不在做或者说做一小部分，因为出酒量太不稳定如果说是母糟质量好出酒可能好，如果说是母糟质量差而且操作不当可能出的酒还不够成本，所以现在很多厂家根本不做翻沙酒而是直接进入碎沙酒的酿造。99.99%的人都不知道茅台镇酱香型白酒的秘密（3）碎沙酒：碎沙酒是一种以麸曲为主添加少量酱香大曲增香的酱香白酒，既用粉碎的高粱蒸熟以后加到传统酱香大曲白酒生产以后的酒糟里（以前是烤取量翻沙酒的酒糟了）再发酵酿出的酒称为“碎沙酒”，其生产期间短，出酒率特别高，一般碎沙酒的酿造没有经过严格的高温堆积发酵工艺，更不需要严格的“回沙”工艺，一般烤一次就把粮食中的淀粉快速的榨干了。所以酒体的酱香味很弱，甚至很多时候粮食的生味完全压住了微弱的酱味。碎沙酒体喝起来比较单薄，厚重感也不如大曲酱香酒好，但是这个酒比较甜，一点也没有传统酱香大曲酒的苦味，所以碎沙酒在酱香白酒刚开始走俏的时候甚至蒙蔽了很多外省过来的白酒的专业人员但是是非专业从事酱香白酒的工作人员。目前在白酒行情不明朗且酒厂大规模停产的情况下茅台镇的很多酱香白酒厂家都是做碎沙为主，因为此碎沙酒生产成本相对较少和生产灵活性强，且大多数顾客都能够接受。99.99%的人都不知道茅台镇酱香型白酒的秘密（4）窜香酒；这个算是我比较讨厌的一个酒，以前大部分的窜香酒是用坤沙酒烤过翻沙以后丢弃的酒糟为甑醅，加入食用酒精到地锅里蒸馏后的伪酱香白酒，其产品质量差，成本低廉。但是串香酒就有一个特别大优点：就是入口非常甜而且特别顺，也没有传统粮食白酒或多或少都偏重的酸甜苦辣味。这类产品作为我一个茅台镇土生土长的酱香白酒酿造工人，我认为从严格意义上说，他就不是真正意义上的白酒，更不是酱香白酒。而是是“伪白酒”。99.99%的人都不知道茅台镇酱香型白酒的秘密从前面我们不难看出，最好的酱香酒就是坤沙酒，以飞天牌贵州茅台酒为代表的优质的传统酱香白酒，目前贵州茅台镇是我国酱香型白酒的发源地，也是我国酱香型白酒主要产区，在茅台镇几百家白酒生产企业中，绝大部分企业以坤沙酒为主，生产翻沙酒和碎沙酒为辅，至于说窜香酒我不太想多说什么，唯一能够做的就是提醒大家尽量锻炼自己嗅觉和味觉的判断能力，尽量远离哪些牛吹的特别大的酒的而且喝起来什么味也没有只有酒味的，尤其是喝着特别顺的几十元钱一瓶的洞藏酒发霉酒，老坛酒等。每一家酒厂生产时原料不一样、工艺不一样，工艺细节的把握不一样使其生产出来的酒差异不叫大，例如说串酒完全不是真正的粮食酒，也不是放心酒、更不是良心酒！（来源：今日头条茅酒手艺人）

偏见的滋味

三月底在武若产区（ClosVougeot）举行的列级庄之家（GrandsMaisonsGrandsCrus）是两年一回，邀集百位国际媒体参加的布根地特级园品尝会，由布根地酒商公会举办，今年已经是第十届了。自从1998年首度受邀，这次第六次参加，但还是有许多的新发现。这个品尝会除了媒体，各酒商的酿酒师和老板也一起试饮，也算是同业彼此切磋，大多提供较精英的特级园酒款，甚至有许多是酒商的自有名园，而非跟葡萄农采买的酒商酒。在这样的场合，透过品尝四十余款同一年份，刚装瓶上市的特级园名酒，很容易就能体会新年份的风格，但较有趣的是，因以蒙瓶的方式进行，较后翻看名单时，常有许多意外惊奇。
布根地的葡萄酒常让人捉摸不定，有名酒商表现不佳自然是意料之中，真的能让人感到意外的，是被认为不太重质量的酒商，却有的表现。布根地较大的酿酒集团让-克劳德-博伊塞特（Jean-ClaudeBoisset），便是其中之一。他们在布根地拥有包括查尔斯-维也纳特（CharlesVienot）、布沙尔-艾侬（BouchardAiné）、佳弗林（Jaffelin）、莫蒙逊（Mommessin）和安东尼-罗代（AntoninRodet）等二十多家酒商，在法国南部和美国也拥有多家酒厂。庞大且跨国，对布根地的酒迷来说不是质量的保证。
但是，在2008年时，博伊塞特（Boisset）2005年份的拉特里歇尔-尚贝坦（Latricier-Chambertin）在所有特级园中却仅仅次于路易亚都世家（LouisJadot）的克洛斯-圣-丹尼斯（ClosSt.Denis），是当天较佳的酒款之一。两年后，其2002年的马兹－尚贝坦（Mazi-Chambertin）同样也几乎成为较佳酒款，仅次于宝尚父子（BouchardPereFil）的尚贝丹－贝日庄园（ChambertinClosdeBéze）。为此，一个月后我还特地参访了博伊塞特（Boisset）在尼伊-圣-乔治（NuitsSt.Georges）镇上的酿酒窖，试饮全系列的酒款。今年，品尝的是2009年份，博伊塞特（Boisset）的罗什庄园（ClosdelaRoche），甚至成为今年表现较佳的特级园，不止我如此认为，包括几位熟识的酒商与媒体也有相近的看法。
我想，稍熟识布根地的酒迷应会认为我如果不是危言耸听，大概就是味蕾有问题。不过，实情是博伊塞特（Boisset）的改变已经十年了，在2000年代初即交由当时才初出茅庐的乔治-帕翠特（GregoryPatriat）重新改造，不再采买成酒，全部自酿，酒风早已改变，相当精致均衡，而且不特别商业，颇能表现土地特色。不过，大部份的酒迷，包括我自己在内都还一直很难忘记博伊塞特（Boisset）曾经是一个只重产量与价格，不太在意质量的三流酒商。相较之下，博伊塞特（Boisset）在1998年新成立的酒庄伍杰雷酒庄（DomainedelaVougeraie）就完全没有这样的问题，因是全新的名字，而且挖角历史名庄孔德-阿尔芒（ComteArmand）的酿酒师帕斯卡尔·马沙（PascalMarchand）酿造，并采用自然动力法种植，轻易地就得到媒体与酒迷的青睐。
虽然在味觉上偏爱价格更加低廉的让-克劳德-博伊塞特（Jean-ClaudeBoisset），但是我的酒窖里仍然只有伍杰雷酒庄，却没有任何一瓶的博伊塞特，我想，人心之中，因附庸风雅而起的偏执，这便是较佳的写照吧！