从白酒香气来分,我们可以根据其特征分类,在评酒中,目前业内公认的有十二种香型白酒。
绵香型和浓香型酒的区别:
1、浓香型白酒
浓香型白酒,香味浓郁,以四川泸州老窖酒为代表,所以又叫“泸香型”。这种香型的白酒具有窖香浓郁,绵甜爽净的特点。它的主体香源成分是己酸乙酯和丁酸乙酯。泸州窖酒的己酸乙酯比清香型酒高几十倍,比酱香型白酒高十倍左右。另外还含丙三醇,使酒绵甜甘冽。酒中含有机酸,起协调口味的作用。浓香型白酒的有机酸以乙酸为主,其次是乳酸和己酸,特别是己酸的含量比其它香型酒要高出几倍。白酒中还有醛类和醇。在醛类中,乙缩醛较高,是构成喷香的主要成分。
2、绵香型白酒
各种原酒和调味酒,按较佳比例调制融合,使绵柔西凤酒入口绵甜柔顺,不暴辣、不上头、不口渴、肠胃舒适、醒酒快,实现了专家口感和消费者口感的完美结合。
清香型白酒和酱香型白酒区别是什么?清香型白酒与酱香型白酒在口感上有很明显的差别。
酱香型白酒和浓香型白酒的区别:特点不同、酿造工艺不同、对人体的影响不同
1、特点不同
酱香型酒:略有焦香(但不能出头),香味细腻、复杂、柔顺含泸(泸香)不突出,酯香柔雅和谐,前酯后酱,酱香悠长,杯中香气经久不变,空杯留香经久不散(茅台酒有“扣杯隔日香”的说法),味大于香,苦度适中,酒度低而不变。
浓香型酒:浓香型白酒拥有芳香浓郁、绵柔甜洌、香味和谐、入口甜、落口绵、尾净余长等特点。
2、酿造工艺不同
酱香型酒:酿造工艺需要经过1年生产周期,2次投粮,9次蒸煮,8次发酵,7次与酒,5年窖藏等酿造流程,一瓶酱香型白酒从原料进厂来出厂要经历五年的时间。
浓香型酒:依据大曲的用火不同,分为中火曲和大火曲,大火曲用曲度大,香味偏浓,中火曲用曲度偏少,香味会稍淡。
3、对人体的影响不同
酱香型酒:易蒸发物度少,对人体刺激小,酱香型酒“三高”的特点,蒸馏时接酒温度高达40度以上,比其余香型的酒接酒时的温度高出近一倍,高温停有用地蒸发了有害于人体健康的物度。
而且酱香酒要经过三年以上的贮存,轻易蒸发的物度更能蒸发掉决大部分,以是酒体中保留的易蒸发物度少,对人体的刺激小,有利于健康。
浓香型酒:分子没有聚合,都是小分子的酒精,开释的会很快,入口后对黏膜的刺激大,会有辣辣的感觉。身体会很快的汲与小分子酒精,血液中的酒精含度会很快升高,还会刺激脑部神经,显现上火头疼的症状。
白酒香型详解
浓香型:
单粮:高粱
多粮:高粱、大米、糯米、小麦、玉米
糖化发酵剂:中偏高温大曲大曲
发酵设备及其型式:泥窖、固态发酵
发酵时间:45—90天
工艺特点:泥窖固态发酵、续糟配料混蒸混烧
香味特征:已酸乙酯为主,辅以适量的乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯。推荐:浓香型白酒特点和代表品牌
感官评语:无色透明(允许微黄)、窖香浓郁、绵甜醇厚、香味协调、尾净爽口。
尝评要点:1)色泽上:无色透明(允许微黄);2)香气浓郁大小、特点分出流派和质量差。凡香气大,体现窖香浓郁突出且浓中带陈的特点为川派,而以口味纯、甜、净、爽为显著特点为江淮派;3)尝评酒的甘爽程度,是区别不同酒质量差的重要依据;4)绵甜是优质浓香型白酒的主要特点,体现为甜得自然舒畅、酒体醇厚,稍差的酒不是绵甜,只是醇甜或甜味不突出,这话酒体显单薄、味短、陈味不够;5)尝评后味长短、干净程度也是区分酒质的要点;6)香味协调:是区分白酒质量差,也是区分酿造、发酵酒和配制酒主要依据。酿造酒中己酸乙酯等香味成分是生物途径合成,是一种复合香气,自然感强,故香味协调,且能持久。而外添加的己酸乙酯等香精、香料的酒,往往是香大于味,酒体显单薄,入口后香和味很快消失,香与味均短,自然感差。如香精纯度差、添加比例不当,更是严重影响酒质,其香气给人一种厌恶感,闷香,入口后刺激性强;7)浓香型白酒中较易品出的口味是泥臭味,这主要是与新窖泥和工艺操作不当有关。这种泥味偏重,严重影响酒质。
酱香型:
原料:高粱
糖化发酵剂:高温大曲大曲
发酵设备及其发酵型式:条石窖、固态发酵?石窖
发酵时间:八轮次发酵,每轮为一个月
工艺特点:固态多轮次堆积后发酵。两次投料,多轮次发酵,具有“四高”“两长”的特点
感官评语:微黄透明、酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长、空杯留香持久。
尝评要点:1)色泽上,微黄透明;2)香气,酱香突出,酱香、焦香、糊香的复合香气,酱香焦香糊香;3)酒的酸度高,形成酒体醇厚、丰满,口味细腻幽雅;4)空杯留香持久,且香气幽雅舒适(反之则香气持久性差、空杯酸味突出酒质差。
米香型:
原料:大米
糖化发酵剂:小曲
发酵设备及发酵型式:不锈钢大罐和陶缸半固态发酵不锈钢大罐、陶缸
发酵时间:7天-30多天
工艺特点:小曲培菌糖化,半固态发酵,釜式蒸馏
香味特征:
乳酸乙酯和乙酸乙酸及适量的β—苯乙醇,新标准中β—苯乙醇≥30mg/L。乳酸乙酯含量高于乙酸乙酯,两者比例约为2~3:1。推荐:米香型白酒为什么不能长时间存储
感官评语:无色透明、蜜香清雅、入口绵甜、落口爽净、回味怡畅。
尝评要点:1)闻香以乳酸乙酯和乙酸乙酯及适量的β-苯乙醇为主体的复合香气,β-苯乙醇的香气明显;2)口味特别甜,有发闷的感觉;3)回味怡畅,后味爽净,但较短;4)口味柔和、刺激性小。
大曲清香:
原料:高粱
糖化发酵剂:低温大曲大曲
发酵设备及其发酵型式:陶瓷地缸、固态发酵?地缸
发酵时间:28天左右
工艺特点:清蒸清烧、地缸发酵、清蒸两次清
主要感官特征:无色透明、清香纯正、醇甜柔和、自然谐调、余味净爽清香纯正、香味谐调、余味净爽
香味特征:
乙酸乙酯为主,含量占总酯的50%以上.乙酸乙酯与乳酸乙酯之比一般在1:0.6左右。
麸曲清香:
原料:高粱
糖化发酵剂:麸曲、酒母(大曲、麸曲结合)麸曲、酒母
发酵设备及发酵型式:水泥池固态短期发酵水泥池(砖窖)
发酵时间:4—5天
工艺特点:清蒸清烧、水泥池发酵
主要感官特征:无色透明、清香纯正(以乙酸乙酯为主体的复合香气明显)、口味醇和、绵甜净爽。清香纯正、醇和净爽
香味特征:以乙酸乙酯和乳酸乙酯为主
小曲清香:
原料:高粱
糖化发酵剂:小曲
发酵设备及发酵型式:水泥池或小坛、
小罐固态短期发酵。水泥池(四川)小坛、小罐(云南)
发酵时间:四川小曲清香为7天;云南小曲清香为30天。
工艺特点:清蒸清烧,小曲培菌糖化配糟发酵
主要感官特征:无色透明、清香纯正、具有粮食小曲特有的清香和糟香,口味醇和回甜。清香纯正、醇和回甜
香味特征:以乙酸乙酯和乳酸乙酯为主
尝评要点:1)色泽为无色透明(浓香允许微黄、酱香允许为微黄透明);2)主体香气:以乙酸乙酯为主,乳酸乙酯为辅的清雅,纯正的复合香气。类似酒精香气,但细闻有优雅、舒适的香气,没有其他杂香;3)由于酒度较高,入口后有明显的辣感、且较持久,但刺激性不大(这主要是与爽口有关);4)口味特别净,质量好的清香型白酒没有任何杂香;5)尝第二口后,辣感明显减弱,甜味突出了,饮后有余香;6)酒体突出清、爽、绵、甜、净的风格特征。
凤香型:
原料:高粱
糖化发酵剂:中偏高温大曲。大曲
发酵设备及发酵型式:新泥窖固态发酵泥窖
发酵时间:12—14天,现在调整为28—30天。
工艺特点:新泥发酵、混蒸混烧、续米查老五甑工艺
香味特征:
以乙酸乙酯为主,已酸乙酯为辅.乙酸乙酯:已酸乙酯=4:1左右。
感官评语:无色透明,醇香秀雅、甘润挺爽,诸味协调、尾净悠长。
尝评要点:1)闻香以醇香为主,即以乙酸乙酯为主,己酸乙酯为辅的复合香气;2)入口后有挺拔感,即立即有香气往上窜的感觉;3)诸味协调,指酸、甜、苦、辣、香五味俱全,且搭配协调,饮后回甜,诸味浑然一体;4)“西凤酒”既不是清香,也不是浓香。如在清香型酒中尝评,就要找它含有己酸乙酯的特点;反之,如在浓香型酒中尝评就要找它乙酸乙酯远远大于己酸乙酯的特点。不过近年来,“西凤酒”己酸乙酯有升高的情况。
药香型:
原料:高粱
糖化发酵剂:大小曲分开用
发酵设备及发酵型式:大小不同材质窖并用。固态发酵,大曲酒、小曲酒分别发酵。泥窖
发酵时间:小曲7天,大曲香醅约8个月
工艺特点:大小曲分开使用,大小曲酒醅串蒸工艺
“三高”:醇含量高、总酸含量高(白酒之冠)、丁酸乙酯含量高。
感官评语:清澈透明、浓香带药香、香气典雅、酸味适中、香味协调、尾净味长。
尝评要点:1)香气浓郁,酒香、药香协调、舒适;2)入口丰满,有根霉产生的特殊味;3)后味长,稍带有丁酸及丁酸乙酯的复合香味,后味稍有苦味;4)酒的酸度高,明显;5)“董酒”是大、小曲并用的典型,而且加入十几种中药材。故既有大曲酒的浓郁芳香、醇厚味长,又有小曲酒的柔绵、醇和味甜的特点,且带有舒适的药香、窖香及爽口的酸味。
豉香型:
原料:大米
糖化发酵剂:小曲
发酵设备及其发酵型式:陶缸、罐发酵液态发酵?陶缸、发酵罐
发酵天数:20天
工艺特点:小曲液态发酵,釜式蒸馏制得酒,再经陈化处理的肥猪肉浸泡
香味特征:油蛤味.β—苯乙醇含量为白酒之冠,该类酒国家标准中规定:β—苯乙醇含量≥50mg/L(现改为40mg/L)
感官评语:玉洁冰清、豉香独特、醇厚甘润、余味爽净。3、尝评要点:1)闻香突出豉香,有特别明显的油哈味;2)酒度低,但酒的后味长。
芝麻香型:
原料:高粱
糖化发酵剂:以麸曲为主,高温曲、中温曲、强化菌曲混合使用。麸曲、大曲
发酵设备及发酵型式:水泥池、固态发酵。水泥池(砖窖)
发酵时间:30—45天。
工艺特点:清蒸混入。泥底砖窖、大麸结合、清蒸续米查
感官评语:清澈透明、香气清冽、醇厚回甜、尾净余香,具有芝麻香风格。
尝评要点:1)闻香以清香加焦香的复合香气为主,类似普通白酒的陈味;2)入口后焦糊香味突出,细品有类似芝麻香气(近似焙炒芝麻的香气),有轻微的酱香;3)口味较醇厚;4)后味稍有苦味。
特香:
原料:大米
糖化发酵剂:大曲(制曲用面粉、麸皮及酒糟)大曲
发酵设备及其发酵型式:红褚条石窖,固态发酵。石窖
发酵时间:45天。
工艺特点:老五甑混蒸混烧。红禇条石窖发酵、混蒸混烧老五甑工艺
香味特征:乳酸乙酯含量高,居各种乙酯类之首,其次是乙酸乙酯,己酸乙酯居第三。
感官评语:酒色清亮、酒香芬芳、酒味纯正、酒体柔和、诸味协调、香味悠长。
白酒是以粮谷为主要原料,以大曲、小曲或麸曲及酒母等为糖化发酵剂,经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏而制成的蒸馏酒。又称烧酒、老白干、烧刀子等。而白酒作为特有的一种蒸馏酒,和白兰地、威士忌、伏特加、金酒、朗姆酒并成为世界六大蒸馏酒。
白酒文化源远流长,而白酒经过漫长的时间发展,已经形成了多种种类及地域分布的特点,并且白酒根据其生产工艺以及原料的不同又区分为不同香型。迄今为止,白酒大致分为十二种香型。其中酱香型白酒以及浓香型白酒令人关注。
那么关于酱香型白酒和浓香型白酒有什么区别大家都知道吗?
浓香型白酒以四川泸州地区酿酒生产工艺为代表,如泸州特曲、五粮液、剑南春等。
酱香型白酒亦称茅香型,以贵州仁怀地区酿酒生产工艺为代表,如茅台、习酒、赖茅、领匠等,属于大曲酒类。看它们的区别有哪些呢?
一、酿造工艺
浓香是中温大曲、生产周期为40-60天、1斤高粱可以出3两酒。
酱香是高温大曲、1斤高粱可出2两酒、生产周期至少为5年(1年生产期、3年陈酿期、1年勾兑后陈酿)。其中1年的生产周期中只有在端午踩曲、重阳下沙投料。
二、口感区别
浓香型的酒具有芳香浓郁、绵柔甘洌、香味协调、入口甜、落口绵、尾净余长等特点、其中以泸州老窖、五粮液和剑南春等为代表。
而酱香型的这类香气香而不艳、低而不淡、醇香幽雅、不浓不猛、回味悠长等特点,其中以国酒茅台、习酒、领匠为代表。
三、成本区别
浓香型的发酵采用陈年老窖或者是人工培养的老窖,生产周期和贮存期一般都只有几个月,一般酒厂都有生产,市场产量很高,所以相对而言成本便宜且现在目前市场上销售的白酒70%是浓香型为主。
酱香型的酒因为生产工序复杂、窖藏期长、故市场上成本较高、特别适宜于高档礼品赠送和高端宴请消费。
四、健康对比
只要是粮食发酵、适量饮用就会对身体血液循环和心脏有益。但值得一提的是酱香型白酒长期饮用对身体有药效保养功能;据原茅台集团董事长季克良说经过有关机构验证经常饮用贵州酱香型白酒对肝有保护功能;特别是饮用贵州仁怀出产的酱香型白酒喝过量后第二天醒来身体无不适反应。
据业内人士介绍贵州茅台酒之所以是国酒除了历史悠久和红色长征文化因素外、对身体健康有益、饮酒过量不上头的因素也是社会高层人士钟爱茅台酒的重要因素。
相信大家也知道,我国的白酒文化源远流长,从古至今,无论是朋友聚会,逢年过节,还是有什么比较重要的是都离不开酒。并且随着时间的流逝,在长时间的酿造过程中,酿造出来许多香型的白酒,如酱香型,浓香型,清香型,米香型,兼香型等。但在我国白酒市场上,比较受人们欢迎的还是酱香型和浓香型的白酒,那这两种香型的白酒那种要好一些呢?他们又有什么区别呢?
酿造工艺不同
酱香白酒的酿造一般要精选优质、颗粒饱满的高粱为原料,以高温大曲糖化为发酵剂,并且严格的按照节气来生产,要经过端午制曲、重阳投料、二次投料、九次蒸煮、七次取酒、八次发酵,酿造一个周期需要一年的时间,然后在储存三年以上的时间,经过勾兑、调制整个酿酒的过程才算完成。
浓香白酒的酿造主要适宜大米、小麦等谷物为原料,经过粉碎筛糠以后与水混合在一起,同样也是以高温大曲为发酵剂,放入陈年的老窖中发酵、蒸煮,这样的话可以把酒醅中的酒精,醇类物质、水等蒸发掉,经过冷却的优质你浓香白酒酒酿成了。
口感不同
酱香白酒有着典型的酱香味,所以酱香味比较突出,如果是初次喝酒的人可能还不太能接受,但如果喝多了的话,你就会发现酱香白酒醇厚细腻、酒体协调丰满、空杯留香、喝了以后空气中会弥漫着的酱香味久经不散。
浓香白酒比较大的一个特点就是“浓”,这与酱香白酒就不一样了,浓香白酒同时还有着香而不绝、低而不淡、醇香优雅、入口绵,落口甜的典型风格,这种香型的白酒也是一款很受消费者喜爱的白酒。
代表不同
提到酱香酒,酒不得不提到国酒茅台,茅台酒就是酱香白酒的典型代表。除此之外,珍酒、习酒、国台酒、等都是优质的酱香白酒。
浓香白酒有很多,如:五粮液、剑南村、泸州老窖、四川郎酒、洋河大曲等都是比较出名的浓香型白酒,浓香白酒也是比较受消费者欢迎的白酒。
一、中国酒香:是天人合一,是顺其自然之道
对于传统工艺白酒而言,令人赞叹不止的,无疑是先人们在酿酒过程中,因势导利的利用自然界微生物。在发酵过程中,不但获取了乙醇,同时获得了高级酯、酸、醇、醛等。曲种的不同,水质的不同,酿造工艺的不同,原料不同,时间地点的不同,气候地理的不同,都会对酿酒产生不同的影响,都会产生不同风格的酒。微生物的增生增香是一个非常复杂的过程,有些东西产生的过程至今我们仍然是只知其然不知其所以然。
如我国具有独特生产工艺的酱香型、浓香型名酒,就是在酿造过程中大体分为7、8个排次来摘酒,也叫分段摘酒,从先淌出的酒头开始至酒尾,不同排次,不同段次的酒分罐贮存,这样的酒叫单体酒。
二、酒香型都有哪些?(白酒香型特点大全)
单体酒经过长期或短期的老熟,兑酒师再把这些单体酒按量巧妙地组合勾兑合箱,再经过一段时间的陈放,最后才能获取香味各异风格不同的成品酒。所以中国酒虽然大致分为了几种香型,但即使同一香型的不同白酒,香味、风格也是完全不一样的。
三、西方酒香:萃取植物芳香
绝大多数的西方酒,都有一道非常重要的工艺:在橡木桶中老熟。这道工艺很大程度上决定了酒的主要香味:萃取自橡木桶的橡木芳香。所以我们能看到西方酒界,对于橡木桶的要求,经常是达到了令人发指的苛刻程度--有的只要老桶,而有的只能用新桶,橡木种类也有细致的区别。而西班牙更是已经禁止雪莉桶的出口,可见其重要程度。俗话说“由俭入奢易,由奢入俭难”,你让一个吃惯燕鲍翅的人,去吃糠腌菜,他能吃下去吗?喝酒也是这个道理。
父亲说,以前是大部分人没喝过好酒,以为酒就这样,然后被忽悠来忽悠去。现在慢慢的生活品质上来了,逐渐接触好酒后,才知道以前喝的是个什么。父亲告诉我,“纯粮酿造”这个原本是白酒最基础的要求,现在才逐渐被接纳和重视。
我们也相信,未来白酒行业,高品质的白酒,会逐渐的取代把钱都花在广告上的“唐三镜”,酒客们也会越来越真正地明白,酒是怎么一回事。
相关文章
最新更新