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如何品尝白酒呢？品的不仅是一味酒，也是品一种文化。白酒的品尝全过程包含色、香、味三方面感官印象以及格等方面来品评。今天小编就为大家介绍一下普通白酒的品尝方法以及酱香型白酒的品尝方法。
品尝白酒的步骤
1、举杯欣赏酒液，好的白酒澄清透明、不混浊，无悬浮物及沉淀物；
2、鼻闻其香，手托酒杯轻轻旋动，让酒香溢出，轻嗅其味，体验酒香特点，是芳香、浓香还是果香？好的白酒，主体香突出却无邪杂味，且能带来丰富的愉悦感；
3、进入品尝其味是品尝白酒的重要部分，轻啜一口，注意入口时慢而稳，好酒入口甘美醇厚、落喉爽净、绵甜、彻洌，且饮后满口生香、回味悠长、留香持久。经过色、香、味三步的品尝，基本可体会到酒的风格，同时也达到了品酒的最高境界。
酱香型白酒怎么品？
一般开瓶后的酱香型白酒先开封验其真、荡香观其色、咂香品其味、空杯嗅其香、掌心留香品其纯等五个步骤。
轻嗅，将倒入酒的杯子在鼻子前一晃而过，轻轻吸入，会闻到好酒优雅的香味，如果猛吸一下，鼻子的嗅觉神经就会变得迟钝，闻不到好酒那种优雅的香味了。细品，抿一小口酒到口中，从舌尖慢慢地滑到舌根，均匀布满口腔，好酒你会体会到柔和、绵爽的感觉。
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每当人们谈起喝酒，许多人会异口同声地说，不会。谈到品酒，由于太专业化，又不是品酒师，自然不会滥竽充数，更多的人会真诚地告诉询问人，不懂。说不会、道不懂，是民族的美德，是民族讲究实事求是的写照。古往今来，知之为知之，不知为不知，有一说一，有啥说啥，这样的谦逊、严谨完全说明，不会喝酒不懂品酒的人占相当比重，与当今市场提倡的明白消费相差甚远。要化不知为知，要解不懂为懂，特别是做酒，想方设法让明白消费走到台前，可以说是任重道远。
在人们的现实生活中，不会喝酒，无关紧要，应不强求。品酒，属于专业知识、专业技术的范畴，对于不同行业的人来说，就有些勉为其难。然而，经济飞速发展的今天，好酒好朋友分享，是繁荣文化生活，提高生活质量，必不可少的内容。如果能让消费者在喝酒、品酒过程中，学习并拥有一门专业知识、专业技术，而明白消费，何乐而不为。
一般情况下，一瓶白酒呈现在面前，采取开封验其真，荡香观其色，咂香品其味，空杯嗅其香四个步骤，以此识别真伪、好坏、品位、价值。然而，无论什么样的酒，都必须通过人的味觉神经得出结果，通常采取抿、咂、呵三个程序。
抿，是将酒杯送到唇边，轻巧地、缓缓地呷一小口，在嘴里细细抿品。
咂，是轻咂嘴巴，在于慢慢品评中将酒咽下，自然发出咂或嗒之声。
呵，是在咂的基础上迅速哈气，让酒气从鼻腔喷香而出。
我们知道世界上的三大蒸馏名酒是茅台酒、法国白兰地、英国威士忌。而茅台酒是酱香型白酒的典型代表，虽然科学技术含量不是很高，且十分讲究地域性，只有那在贵州茅台镇这遍神奇红土地，绿色植被奇观异境，亚热带湿热气候，水质、地质的得天独厚条件，方聚山川之灵气，蕴日月之精华，以千百年经久不息的酿酒活动，才有缘酿造出酒香飘万里的酱香型白酒。
喝酒的人爱讲“喝酒喝好酒”，好酒首先要喝，其次是品，喝过、品过，好酒就这样走进千家万户。没有喝过，或喝过而不会品评，再好的酒如同过眼云烟，永远不鸣不闻。由此可见，喝与品，是对白酒进一步认识的关键，特别是对地域性非常讲究的茅台镇酱香型白酒，不能不说是一个非常好的创举。由于酱香型白酒的酱味特殊，没有喝过酱香型白酒的人，一般都比较排斥酱香型白酒的口感。如果知道怎样品尝酱香型白酒，就会立即产生另外一种状况，变排斥为接纳，继而转为喜好。笔者的一位好朋友总结了品评酱香型白酒的方法，叫做品酱香型白酒三式：
品评酱香型白酒前列式，是将酒杯送到唇边，轻巧地、缓缓地呷一小口，通过舌尖进入口腔。这叫吕洞宾试剑：蜻蜓点水。
品评酱香型白酒第二式异常关键，由于人的舌头中央味觉神经特别敏感，对辛辣、苦味的反应强烈，通过舌尖进入口腔的酒，不能从舌头中央流过，直接刺激味觉神经，而是尽量往舌头两边走，同时与口腔里的唾液相融，这叫何仙姑醉卧龙床。
品评酱香型白酒第三式，慢慢将口腔里与唾液相融的白酒咽下，这叫铁拐李步下云梯。
用品酒三式品尝酱香型白酒，喝酒人的口腔很快适应酱香口味，三杯过后尽开颜，喝得舒心，醉得畅快。酱香型白酒的“不上头、不口干，醉后恢复快”，就是这样由品评人演绎而来。
如果用这样的方法品尝其它香型的白酒，品酒人也能够产生新的感觉，特别是不会喝酒的人，用这样的方法品酒，能够准确记录进入口腔的白酒滋味，就能自行比较，鉴别。什么样的白酒，都有其特点、香味、口感，是地域特色的反应。要分晓白酒的排名，有条件的话，选择多种白酒品牌逐一品尝、比较，以茅台酒、五粮液为参照，那么品酒的档次就明显提高，结果一定出人意料。
轻嗅：将倒入酒的杯子在鼻子前一晃而过，轻轻吸入，会闻到好酒优雅的香味，如果猛吸一下，鼻子的嗅觉神经就会变得迟钝，闻不到好酒那种优雅的香味了。
细品：抿一小口酒到口中，从舌尖慢慢的滑到舌根，均匀的布满口腔，同时用舌尖在口中转动，如果是好酒，你会体会到柔和、绵爽的感觉。如果大口，味觉就会迟钝，很难品出真味了。
如果品尝酱香型白酒，一定要品53度的。优质的酱香型白酒皆是53度，入口时有浓与淡的感觉。浓，说明酱味醇厚，窖藏时间长；淡，说明酱味淡水，不是酒的度数低，就是窖藏时间短。较有说服力的就是，当你品尝了飞天茅台酒/银合壹号酒，再品茅台王子酒/升和坊之类，王子酒明显淡了，而且口感没有飞天/银合壹号酒醇正。就是把王子酒/升和坊再放上几年，仍旧赶不上茅台酒与银合壹号酒。
酱香型白酒：亦称茅香型，以茅台酒为代表，属大曲酒类。
其风格特点是：酱香突出，幽雅细腻，酒体醇厚，回味悠长。酒液清澈透明，色泽微黄。以酱香为主，略有焦香（但不能出头），香味细腻、复杂、柔顺，酯香柔雅协调，杯中香气经久不散，空杯留香持久（有“扣杯隔日香”的说法）。
酱香型白酒，是中国十二种白酒香型中，工艺最复杂、耗粮最高、周期最长、酿造环境最苛刻、对人身体健康损坏最小、香味成分最复杂的白酒香型，是中国白酒中的贵族香型。
酱酒原料
高粱正宗酱酒要求使用茅台镇周边的糯高粱
小麦正宗酱酒大曲的原料就是本地的小麦
赤水河水
水——酒之“血”也。酿酒用水包括生产用水、加浆降度用水和包装用水等等，用途不一样，要求的水质也不一样。生产用水又分为投料用水、蒸馏用水和冷却用水等，其中投料用水和蒸馏用水质要求最高，因此赤水河畔的茅台镇酿酒先辈们选择了赤水河水质最好的季节——重阳开始下沙，因此有九月九日下沙的传统。
中国酱酒圣地茅台镇。茅台镇具有极特殊的自然环境和气候条件。它位于贵州高原最低点的盆地，海拔仅440米，远离高原气流，终日云雾密集。夏日持续35～39℃的高温期长达5个月，一年有大半时间笼罩在闷热、潮湿的雨雾之中。水质好、硬度低、微量元素含量丰富，且无污染。峡谷地带微酸性的紫红色土壤，冬暖夏热、少雨少风、高温高湿的特殊气候，对于酒料的发酵、熟化非常有利，加上千年酿造环境，使空气中充满了丰富而独特的微生物群落。
水“水乃酒之母”酒的好坏与水有直接的关系，茅台镇的地层由沉积岩组成，为紫红色砾岩、细砂岩夹红色含砾(li)土岩，具有良好的渗水性，地面水和地下水通过两岸红层渗入赤水河，溶解了红层中多种对人体有益的微量元素，又经过层层渗透过滤，变得纯净澄澈，清甜可口，源源不断地渗进赤水河。赤水河水源从未受到污染，是酿造酱香酒的宝贵水源。
土
茅台镇的地质地貌结构非常特殊，紫色砂页岩、砾(li)岩形成于7000万年以前，土壤表面广泛培育着的紫色土层，酸碱适度，无论地面水和地下水都通过两岸的紫土层流入赤水河中，溶解了多种对人体有益的微量元素。
微生物
由于茅台镇地处河谷，风速小，冬暖、夏热、少雨、少风的特殊小气候十分有利于酿造茅台酒微生物的栖息和繁殖。这里的空气湿度和温度为微生物群繁衍生息提供了绝佳条件，只要你进入茅台镇范围，就由远而近闻到越来越浓厚的酒香，其实这飘忽空中，移步不同的香味，就是肉眼看不到，却能闻得到的微生物精灵。据茅台集团科研人员初步分析，至少有100多种微生物参与了茅台酒的主体香——酱香的生发形成。
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1、色泽为无色透明（浓香允许微黄、酱香允许为微黄透明）。2、主体香气：以乙酸乙酯为主，乳酸乙酯为辅的清雅，纯正的复合香气。类似酒精香气，但细闻有优雅、舒适的香气，没有其他杂香。3、由于酒度较高，入口后有明显的辣感、且较持久，但刺激性不大（这主要是与爽口有关）。4、口味特别净，质量好的清香型白酒没有任何杂香。5、尝第二口后，辣感明显减弱，甜味突出了，饮后有。6、酒体突出清、爽、绵、甜、净的风格特征。
酱香型白酒又称之为茅香型，以茅台、习酒、赤水枸酱酒、酱脉酒、郎酒、望驿台、酱窖3721酒、怀酒等数十种蜚声中外的美酒为代表，属大曲酒类。具有酱香突出，幽雅细致，酒体醇厚，回味悠长，清澈透明，色泽微黄的特点。
酱香型白酒的标准主要是：无色（或微黄）透明，无悬浮物，无沉淀，酱香突出、幽雅细腻，空杯留香幽雅持久，入口柔绵醇厚，回味悠长，风格（突出、明显、尚可）。
如果品尝酱香型白酒，一定要品53度的。优质的酱香型白酒皆是53度，入口时有浓与淡的感觉。浓，说明酱味醇厚，窖藏时间长；淡，说明酱味淡，不是酒的度数低，就是窖藏时间短。
一般情况下，见到一瓶酱香型白酒，采取开封验其真，荡香观其色，咂香品其味，空杯嗅其香、掌心留香品其纯等五个步骤。
注意事项：
轻嗅：将倒入酒的杯子在鼻子氰嘶晃而过，轻轻吸入，会闻到好酒优雅的香味，如果猛吸一下，鼻子的嗅觉神经就会变得迟钝，闻不到好酒那种优雅的香味了。
细品：抿一小口酒到口中，从舌尖慢慢的滑到舌根，均匀的布满口腔，同时用舌尖在口中转动，如果是好酒，你会体会到柔和、绵爽的感觉。如果大口，味觉就会迟钝，很难品出真味了。
白酒主要有酱香型、清香型、浓香型、凤香型等几种香型。清香型，又称汾香型，以山西汾酒为代表；浓香型，又称泸香型，以泸州老窖特曲为代表；凤香型，以陕西西凤酒为代表。酱香型又称为茅香型，以贵州茅台酒为主要代表。这类香型的白酒香而不艳、低而不淡、醇香幽雅、不浓不猛、回味悠长等特点，较显著的是，酱香型酒还具有倒入杯中过夜香气久留不散，且空杯比实杯还香，令人回味无穷的特性。
酱香型白酒是由酱香酒、窖底香酒和醇甜酒等勾兑而成的。所谓酱香是指酒品具有类似酱食品的香气，酱香型酒香气的组成成分极为复杂，至今尚且没有定论，但目前的观点普遍认为酱香是由高沸点的酸性物质与低沸点的醇类组成的复合香气。
酱香型白酒品质好坏的一个主要指标就是酱香型白酒窖藏时间的长短，理论上酱香型白酒窖藏时间越长品质越好。如果品尝酱香型白酒，一定要品53度的。优质的酱香型白酒皆是53度，入口时有浓与淡的感觉。浓，说明酱味醇厚，窖藏时间长；淡，说明酱味淡，不是酒的度数低，就是窖藏时间短。一般情况下，见到一瓶酱香型白酒，采取开封验其真，荡香观其色，咂香品其味，空杯嗅其香，掌心留香品其纯等五个步骤。
值得注意的是：
1、轻嗅：将倒入酒的杯子在鼻子底下嘶晃而过，轻轻吸入，会闻到好酒优雅的香味。如果猛吸一下，鼻子的嗅觉神经就会变得迟钝，闻不到好酒那种优雅的香味了。
2、细品：抿一小口酒到口中，从舌尖慢慢的滑到舌根，均匀的布满口腔，同时用舌尖在口中转动。如果是好酒，你会体会到柔和、绵爽的感觉。如果大口，味觉就会迟钝，很难品出真味了。
酱香型白酒，有两个阶段，一个是形成的原始阶段，一个是整理规范提出酱香酒香型概念阶段。
先说说酱香酒的初始形成阶段
仡佬族与酱香型白酒的酿造
古代濮僚人发明了酿酒工艺。因此，仡佬族人喜饮酒，也善酿酒。
那个时候，酒有两种：甜酒和咂酒。咂酒用玉米、高梁、稗子、小米、大麦酿制而成，因此也称为“杂酒”。咂酒盛于坛内，坛中插一根空心粽叶茎，作吸食用。
用糯米或玉米、小米酿制成甜酒。一般为年节及产妇坐月子时，煮米粑、鸡蛋加甜酒，或用泉水冲饮。
仡佬族聚居的遵义一带，是有名的名酒之乡。这与仡佬族先人善酿，并传承优秀工艺不无关系。现代人根据古代仡佬族酿酒工艺开发了茅台酒、董酒、习水大曲、湄潭窖酒、鸭溪窖酒等产品。
汉代唐蒙出使夜郎，带回一种夜郎产的酒，这种酒名叫“枸酱”，汉武帝品尝后，大悦，赞其“甘美之”（甜美啊！），这种酒就是酱香型酒的始祖。
据考：枸，是黔北川南一带低山地区曾广泛生长的一种野生杂树，其果实秋天成熟，甚甜，但外形怪异，学名“拐枣”，当地人叫“糖捞捞（naonao,一声）”，以中国酒的进展史推测，所谓枸酱酒，应该是当时流行在川黔一带少数民族生活中的一种以枸为原料、以发酵为特征的低度甜酒，与以高粱为原料、以蒸馏为特征的酱香型酒似无法建立逻辑上的传承关系——假如说因为某个地方古代曾经有过酒，后来这个地方的酒就一定有传承关系
茅台本是四川辖下遵义府的一个极偏僻蔽塞的小村落（遵义府到清雍正初一直都属于四川所辖，雍正五年八月，清政府为了解决四川与贵州边界插花地（互相包含对方辖地，这种被包含辖地称为插花地）的问题，用原属于贵州的龙安府（现叙永、古蔺地区）与原属四川的遵义府（辖遵义、真安、绥阳、桐梓、仁怀）相易，遵义方入黔，留下一句“四川人生得憨(音han，一声，傻的意思)，遵义调(音tiao，三声，换的意思)龙安”的谚语）。
古代贵州酿酒、饮酒之风很盛，据《新唐书•南蛮列传》载，“东谢蛮婚姻之礼，以牛酒为聘……每宴饮则击铜鼓”。当时的酒，都是发酵酿造的低度饮料酒，比如米酒、枸酱酒、刺梨酒、金樱子酒……
清中后期赤水河航运开发以后，商贾盐夫对酒的需求与日俱增，刺激了酿酒业和酿酒技术的进展，川南小曲蒸馏酒作坊应运而大量涌入赤水河谷。
茅台镇因运盐周转，成了川盐销往贵州的口岸。
到了仁怀的茅台村，水路不能再往上行，需全部卸船进仓，然后再人背马驮，分运贵阳、安顺两路销售贵州。茅台村由此开始形成一个川盐销黔的转运站和货物集散地，山西、陕西盐商云集，到清康熙年间，已进展成为江边的繁华小镇。于是，山陕商人就把山西汾酒的种子传播到了茅台村。
《贵州经济》记载：“茅台酒之沿革及制造，在满清咸丰(1851-1861)以前，有山西盐商某，来茅台地方，仿照汾酒制法，用小麦为曲药，以高粱为原料，酿造一种烧酒。后经陕西盐商宋某、毛某先后改良制法，以茅台为名，特称曰茅台酒。”
这个记载证实，茅台镇白酒吸取了山西汾酒工艺和陕西白酒工艺的精华，山西人在茅台镇开始酿制烧酒的时间是在清咸丰之前。
1947年，时任贵州省建设厅厅长的何辑五，编著出版了《十年来贵州经济建设》一书，书中载：“……黔中业盐者，多为秦晋商人，……当时盐商由山西雇来酿酒技工，仿汾酒酿造方法，设厂酿酒，用以自奉，并不外售。至咸丰年间，因秦晋商人休业还乡，马上所设盐号，及茅台酒厂，售予本省先贤华桎坞先生继续经营，仍沿用成义酒坊名称(即简称华茅)。”
这个资料表明，茅台镇白酒的历史，咸丰年间是个分水岭。之前，山陕商人成立了“成义酒坊”，用汾酒技术制造白酒，咸丰年间盐号业务和制酒业务全部出让给贵州本地人。
贵州成义酒房最后一位经营者华问渠先生说“1860年，成义酒房成立。”并且在书中对当年茅台酒的产量一直上不去的原因，作了具体客观的分析：“制酒原料——高粱和小麦采购困难，确为酒产量不能大量增加的原因之一。酒的原料一向都是就地取材，在茅台四周收购。由于高粱、小麦非当地主要粮食，产量少而来源零星，加以运输不便，和有季节的限制，这一切都大大限制了原料的购入。
“道光年间(1841年)编辑出版的《遵义府志》一书，曾转录《田居蚕食录》的记载：“仁怀城西，茅台村制酒，黔省称第一。其料纯用高粱者上，用杂粮者次之。
制法：煮料和曲纳地窖中，弥月出窖烤之。其曲用小麦，谓之曰白水曲。黔又通称大曲酒，一曰茅台烧。”
可见酿酒工艺，使用地窖发酵，主要纯以高粱为原料，唯酒曲为小麦制成。
1936年编修的《续遵义府志》记载：“茅台酒，出仁怀县茅台村，黔省称第一。法纯用高粱作沙，煮熟和小麦曲三分，纳粮地窖中，经月而出蒸烤之，即烤而复酿。必经数回然后成，初曰生沙，三四轮曰燧沙，六七轮曰大回沙，以次概曰小回沙，终乃得酒可饮。”
从《遵义府志》到《续遵义府志》的95年间，茅台镇白酒的酿制工艺在继承前人的基础上，取得了巨大的突破。要害的变化在于“烤而复酿，必经数回然后成。”但是根据文义分析，到1936年时，茅台工艺尚未定型。
清朝以前，怀仁茅台酒并不出名，只在当地稍有名气。而当地以前也没有茅台酒的名称。直到清朝以后，才开始逐渐被人注视，也只是局限在很小的地区。而相关茅台酒的确切记录，是在清朝康熙年以后。
直到清光绪三年（1877年），协助丁宝桢改革川盐运销的遵义盐商华联辉遵母命，在毁于兵火的“茅台烧房”的废墟上建起了“成义酒房”，归属于他在茅台的盐号“永隆裕”名下，重新生产，取名“回沙茅酒”（据其后人回忆：这个酒开始主要自用和少量馈赠亲友，由于品质特优而产生市场需求，后来开始外卖，一块大洋一瓶，须知，当时的一块大洋，可以买1000多斤稻谷哦！）。
其后十年，经营天和盐号的盐商王立夫又建了“荣和酒房”生产“荣和茅酒”。后又有赖永初氏组建“恒兴酒厂”，生产“赖茅”。解放后，三家酒厂收归政府合并成那个酒厂，以后随着酒业的进展，技术手段不断提高，规模不断扩大，各种物质的和非物质的文化因素不断积淀，形成了今天在中国酒业中举旗扛鼎的酒文化。
这里的各代酒师又相继制造了“堆积工艺”，使多轮次间掺入的新原料得充分发酵；有的酒师又把第一次蒸馏得到的质量较差的酒液泼回酒液泼回酒醅使之在再次发酵中增香。于是又产生了茅台酒生产的“回沙工艺”。
之后，又有了高温制曲、大量用曲、端午踩曲、重阳下沙、陈酿及其他环节的技术。大约发端于明万历二十八年前后的茅台酒生产工艺，到清朝初年，历经一百多年后，初步臻于完备，并产生了一个独树一帜的白酒酒体，声名远扬，但这还不是现代意义上的酱香白酒。
1949年解放以后酱香酒日渐成熟，形成了现在的酱香酒工艺。
其中影响最大的是两件聚全国之力协助茅台提高水平的事。
建国前，茅台酒仅有成义、荣和、恒兴3家私营酒坊生产，自称华茅、土茅和赖茅，总计年产量不过30-40吨，最高年产量为60吨，随时有停产休业之虞。当时师徒是口授心传，缺乏文字资料记载，指导生产为“呼摸足踢，灵活掌握”，总结时还反对使用温度计，更不允许对外交流，故以前有”鸡犬之声相闻，老死不相往来”的说法，生产技术长期停留在原有水平上。
1956年，国家科委制定的12年长远科学技术进展规划中，列有总结提高我国民族传统特产食品的贵州茅台酒等项目。轻工业部又将贵州茅台酒列为‘中苏合作”重大科研课题。
1959年4月一1960年3月，轻工业部组织部科学研究设计院发酵所、贵州省轻工厅技术研究所、中国科学院贵州分院化工研究所、贵州农学院和贵州省茅台酒厂组成“贵州茅台酒总结工作组”进行总结，历时整整一年。
总结采用现场跟踪、生产纪录、取样分析、微生物检测和综合研究等方法，发掘其生产特点，完善了传统操作法，保证了产品质量，提高原料出酒率在10%以上。
这次总结对传统工艺进行了改进，如从作坊式操作到工业化生产，从肩挑背扛到半机械化作业，从口授心传到有文字资料传授，这些都使其不断地得到进展与创新。
这次总结的主要经验是，跟踪现场操作，完善了传统操作法;检测麦曲中细菌占有绝对的上风，称为细菌曲;制曲配料中选用好曲作曲母，大大地提高了麦曲的质量;应用细、匀、轻、快的装颤蒸酒，提高了出酒率，采用“密封”管窖，消灭了历年来的“烧包、烧籽”现象，提高了产品的质量，使酿酒工艺建立在科学基础上，生产技术达到了新的水平。
中国科学院微生物研究所副所长、学部委员（院士）、微生物和酿酒专家方心芳先生赴茅台酒厂考察，派员到现场采样，查阅了这次总结的技术资料，认定茅台酒麦曲为细菌曲，得到了全国同行的共识。
中国发酵工业研究所熊子书，总结工作参与最多，时间又长，坚持完成了国家重大科研任务，为茅台酒生产与进展提供了科学依据。
上世纪50年代末60年代初，由于粮食减产，酒厂片面理解增产节约，单纯讲节粮高产，质量有所下降。
1963年全国第二次评酒会上，增加了五粮液、古井贡、全兴大曲、董酒四个品牌。茅台酒虽然也被评入“八大名酒”的行列，但是五粮液排名第一、茅台酒排名第五。（周恒刚是第二次评酒会的专家组组长）
周总理正在访问非洲十四国，有天晚上他宴请新闻记者，宴会一开始周总理说今天我用中国最好的酒宴请大家，由于那个时候外国记者知道了《大公报》公布的这个消息，就说，总理，您不是用最好的酒来招待大家，现在中国最好的酒是五粮液。总理回来就让轻工部查查是怎么回事，当时轻工部曹鲁副部长带了几个专家、酿酒处的干部，从百货大楼买了几瓶茅台，反复对比，结果真是质量下降了。
在轻工系统所属的白酒厂里面，轻工业部最关怀的是茅台酒和汾酒（当时四川酒归商业部管）。建国以以来，汾酒历来是白酒老大，产量、利税都是。茅台酒产量小，还连续亏损。但是它又是中心要求一定要保障供给、保证质量的唯一一个酒。
茅台酒的质量下降引起了党和国家领导人的高度重视，周老后往返忆说轻工部领导当时给他看周总理批示是，谁给茅台评下去的，谁去把质量搞上去！
这个重担就落在了周恒刚身上，周恒刚当时在国家轻工业部食品局酿酒处，周恒刚又是白酒试点工作的开创者、领导者。
“试点”是什么？就是“蹲点”就是到生产第一线，为了解决白酒行业的重大难题，国家集中一批专家和技术人员在同时同地进行“会诊”，拿出解决方案。中国白酒业的进展，就是靠“试点”起家的。
为了提高茅台质量，轻工业部举全国之力进行了大规模的科技攻关，也就是至今被酒界时时提起的“茅台试点”。白酒的试点由于“文革”运动被中断了，文革后由于轻工部在改革中逐渐消亡，再没有能组织这样的全国性的大规模科技攻关，茅台试点也就成了绝唱。
1964年国家轻工业部和贵州省成立茅台科技试点组，由轻工业部食品局高级工程师周恒刚具体负责。
周恒刚兴师动众，抽调了辽宁、黑龙江、河北、天津、河南以及贵州省轻工研究所、贵州董酒厂、贵州茅台酒厂科研人员43名，按照茅台酒的生产周期，分两期开展了科技试点研究。
1964年10月至1965年5月组织了第一期茅台试点，1965年11月至1966年4月第二期，两期试点跨年度3年，实际工作14个月。
科技试点主要围绕规范茅台的生产工艺，茅台的微生物环境以及茅台的物质构成进行。茅台试点对酱香型白酒通过查定、写实与深入研究，揭开了不少多年之谜。
茅台镇山高路远，夏天高温湿热，冬天天气干燥阴冷，在当时物质条件匮乏的状态下，周恒刚带领一百多名青年技术人员，下到生产一线，与工人们同甘共苦，做了上万次实验，做了几千次对比，在茅台试点中，终于发现了酱香白酒“窖有底香”、己酸乙酯是其突出的香味成分等，解开酱香香味之谜。
从两期试点开始们很多白酒专家对茅台酒的微生物进行了研究。以周恒刚为代表的专家组在茅台科技试点时，分离并宝藏了70多种微生物菌株，建立了微生物档案，并开展了“中草药对酒精酵母的影响“等研究，初步确定了乙酸乙酯等香气香味成分与微生物种群的对应关系。
周恒刚对茅台酒的传统酿造工艺进行了总结，听取了茅台酒厂的“三人核心组的意见，肯定了茅台酒"酱香、窖底、纯甜"三种典型体香型的划分，茅台酒试点科研小组采用纸上分析法，从组成成分上，进一步认定了三种典型体的合理性和科学性。
接着科研组又按不同比例，采用任意随杯淘汰等方法进行数万次以上的勾兑，终于摸索出了一套勾兑规律。用这规律，能持续、稳定地勾兑出酱香突出、优雅细腻、酒体纯厚、回味悠长、空杯留香持久、风格独特、酒质完美的茅台酒。把这种酒命名为“酱香型酒”。
至此形成了酱香酒的原料、工艺、质量规范。
1965年，轻工业部召开茅台酒试点论证会，正式确定茅台酒的三种典型体及酱香型酒的命名。
茅台两期试点旧址和十五万字的茅台五星机密文件
2011年12月制定酱香型白酒国家标准，标准编号：GB/T26760-2011，规定了酱香型白酒的术语和定义、产品分类、技术要求、试验方法、检验规则、标志、包装、运输和贮存。
凡是按照这个标准生产的白酒都叫酱香型白酒。
中国酱香酒有四个产区：
茅台镇产区;
赤水河产区;
四川产区;
其他产区：湘、桂、鲁等地。
一、茅台镇产区（我认为这是目前白酒唯一可以称之为产区的地区）
茅台镇具有极特殊的自然环境和气候条件。
这种特殊气候、水质、土壤条件，对于酒的发酵、熟化非常有利，对酒中香气成分的微生物起了决定性的作用。
近千年酿造环境，使空气中充满了丰富而独特的微生物群落。
二、赤水河谷产区
赤水河横跨贵州、四川两个省份，在黔北和川南的交界位置形成了以赤水河流域为核心的独特的酿酒环境，成为酱酒的发源地和最大产区。
赤水河上至金沙，中至茅台镇，下至二郎镇，在百余公里的流域里形成了酱酒的黄金河谷。
赤水河谷是酱酒最大的酒窖，是酱酒的黄金产区,集中了酱酒90%以上的酱酒产能和品牌。
三、四川产区
四川本是浓香型白酒的原产地，但由于浓香白酒需要酱酒作为调味酒，所以一般较大的浓香型白酒企业其实都在少量生产酱酒。
近年来，由于消费者对酱酒的追捧导致酱酒氛围逐步浓烈，四川白酒金三角产区一些白酒企业开始推出酱酒产品，例如五粮液的“永福酱酒”，沱牌的“吞之乎”;部分原酒大厂也“浓改酱”，加大了酱酒的生产，例如高洲等企业。
四川产区由于部分大企业的介入，在酱酒的阵容里分化出了一个川派酱酒产区。
四、酱酒的其他产区：湘、桂、鲁、黑、京、辽、冀等地
由于历史的原因，我们都知道，上个世纪从六、七十年代曾掀起过学习模仿酿造“酱香茅台”的热潮，尤其是1972年美国总统尼克松访华，由于毛主席周总理亲自向尼克松介绍茅台酒，所以学茅台酒的企业很多，全国至少有40家以上的酒厂生产过酱香型白酒。
喝酱香型白酒有什么好处，酱香型白酒优点！
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