平时酒友们在喝酒选酒的时候可能会注意到这么个问题,有的酒明明是同一个牌子,但是因为标注的“曲”不同,价格也天差地别。
这些“曲”酒有什么区别呢?又是按照什么标准划分的呢?本文就给大家介绍一下各种曲酒。
所谓曲酒,是指在发酵过程中借助发霉的谷物制成酒曲、通过酒曲中的酶将谷物原料糖化发酵制成的酒。
以酒曲酿酒是我国酿酒历史的一大发明,在酒曲的帮助下,原料谷物中的淀粉加速转变为糖,糖分在酵母菌的酶的作用下,分解成酒精。
酒曲酿酒大大加快了酒精的转化速度,提高了谷物的出酒率,节省了酿造周期;
而且在酒曲的作用下,谷物中产生了复杂多样的香气物质,赋予了酿出的酒丰富的香气,所以我国的白酒才有那么多香型区别。
曲酒按照制曲原料的不同,一般分为大曲、小曲、麸曲以及混曲法白酒。
大曲酒是指以大曲为糖化发酵剂酿的酒,大曲的原料主要是小麦、大麦,部分大曲会加入一定数量的豌豆。
大曲酒一般是固态发酵,酿出的酒质也比较好,但出酒率比较低,现在的品牌优质白酒基本都是大曲酒,比如茅台酒、五粮液、泸州老窖等。
小曲基本以稻米为原料,采用半固态发酵的方式制酒。气候温暖湿润的地方适宜采用小曲酒生产,比如广东广西福建等地大多是小曲酒,其中较着名的代表就是桂林三花酒、广东长乐烧等。
麸曲酒则算是新时代的新发明,麸曲酒起源于我国白酒的各种试点活动。
在解放初期,为了提高白酒产量、节约酿酒粮食,我国在烟台、威海等地进行了多次白酒试点,并总结出了“合理配料,低温入窖,定温蒸烧,麸曲酒母”的十六字“烟台操作法”,这些试点研究出使用麸曲代替大曲提高出酒率的方法,使我国白酒行业得到飞跃式发展。
麸曲是以麸皮为原料,蒸熟后接入纯种曲霉或其他霉菌,人工培养的散曲。
麸曲酿酒法可以使用薯干、糠饼等为原料酿酒,而且具有发酵时间较短、出酒率高、生产成本低等特点,一研制出就大多数酒厂为采用。
一时之间,诞生了大量麸曲名酒,比如号称贵州老三春的黔春、筑春、碧春、河北廊坊的迎春酒、曾经的北大仓酒等,二锅头也属于麸曲白酒。
麸曲酒因其生产周期短、生产成本低的优势,一度占据白酒市场极大的份额。
但麸曲酒也有局限,以麸皮为原料制成的酒曲生成的香气物质较少,酿成的麸曲酒香气淡薄、口感单一,通常需要加入香气物质提香,因此新时代以来,麸曲酒逐渐不被人们喜欢。
混曲法白酒则是指大曲小曲联合使用酿酒,比如曾经的八大名酒之一董酒,便是采用大曲酿制香醅、小曲酿制酒醅,然后在蒸馏中分层放置、串香而成。
至于特曲、头曲、二曲、三曲,则是大曲酒下的某些酒类的特殊分类。严格来说,这是属于泸州老窖特定的分级方法。
1952年,泸州老窖将大曲产品按照内在风格上的细微差异进行分级,分为特曲、头曲、二曲、三曲。
这些曲酒按发酵、贮存时间长短命名,也叫做量质定级。其中规定特曲贮存三年,头曲贮存二年,大曲贮存一年,二曲贮存半年。
中国传统白酒按发酵剂来区分基本分为:大曲酒、小曲酒、麸曲酒。第一了解一下什么是大曲?大曲通常是用小麦,有的还加入大麦制成的含有多菌酶类的曲块。做法是把原料润湿后制成坯块,俗称踩曲子,然后入培养室中自然升温,依据温度品温的高低,又分为低温曲、中温曲、和高温曲,分别应用于不同香型白酒生产中,培养时间大概是1个月,再经过至少三个月的储存,才能用于酿酒。大曲酒呢?是用大曲作为糖化发酵剂,进行固态发酵所产的酒叫,大曲酒。大曲酒所酿的酒质量较好,多数名优酒均以大曲酿成,例如茅台、五粮液、汾酒、剑南春包含各种香型。由于大曲酒完全采纳自然界的微生物发酵生香,因此生产过程非常缓慢,所产酒的成分也非常复杂,质量更是千差万别,形成了中国白酒的多样性。小曲是用米粉或米粉、米糠为原料,接入必定量的种曲,加水后制成曲坯,在人工操作合适的温度、湿度条件下培养,因为曲粒小,统称“小曲”。小曲的品种很多,所用药材亦彼此各异。但其中所含微生物以根霉、毛霉为主。小曲中的微生物是经过自然选育培养的,并经过曲母接种,使有益微生物大量生殖,所以不仅含有糖化菌类,同时含有酵酵菌类。我国南方气候关心,适宜于采纳小曲酒法生产,小曲法白酒的生产周期短,香味物质相对也少,因此价格上不如大曲酒贵。例如“江小白”“江津酒”等。麸曲:是以麸皮为原料,蒸熟后接入纯种曲霉或其他霉菌,人工培养的散曲。特点:制作周期短,出酒率高,节省粮食等优点,所产的酒价位低。如以前喝的低端二锅头通常是以麸曲为发酵剂,酒精串香而成。目前麸曲已经越来越少。比如过去的山庄老酒,上世纪就是麸曲白酒,后来改为大曲白酒。也有酒厂,按质量好坏,本厂的酒分为“特曲酒”、“头曲酒”、“二曲酒”等,使消费者认为是误以为此类酒才是曲酒。
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