1、一般好酒香气大,香气怡人,陈香好,口感谐调,余香持久;质量差一些的酒香气杂、散、不持久,口感淡薄。2、鉴别时,先将酒样按序号从前排到后、再从后到前嗅闻,根据酒样的香气质量初步排出好、中、差的顺序,然后按这一好、中、差的顺序,拿认为最好的酒样和其他酒样逐一比较,重新确定一个好、中、差的顺序。接下来从最差酒样开始,每相邻2个酒样一次比较,以检验这一排序的正确与否,经过反复几次比较,最终确定一个自己认为正确的质量顺序。3、重现性酒样鉴别,在排序时经过几次嗅闻尝评感觉有两个酒样相同,那就将大顺序排好后再来甄别这两个酒样。将认为相通的2个酒经过反复嗅闻尝评,还不能断定是否一样,那就拿其中一杯与它们质量相邻的酒样进行比较,再拿另一杯也与第三杯比较,用此法来帮助判断。4、质量差鉴别的最高境界为一杯品评法。无论每轮次几杯酒样,每品评一杯就能断定它的质量等级和得分,无需和其他酒样对比。
白酒质量好坏鉴别方法一、观其形:
把酒倒入酒杯中,轻轻晃动,观察酒液游动后的挂杯情况,有无悬浮物,有无沉淀。
白酒质量好坏鉴别方法二、辨其色:
把酒杯放在白纸或白桌布上,正视或俯视观察其颜色。酱香、芝麻香、兼香酒都微黄透明,其他香型无色透明或清彻透明。
白酒质量好坏鉴别方法三、触其润:
把酒倒一滴在食指上,去感受黏稠度,好酒触摸如同丝绸一般光滑。
在白酒的生产过程中,酒用香精是不可或缺的一部分,他是由主香剂、助香剂、定香剂组成。
1、主香剂
作用主要体现在闻香上,其特点是:挥发性比较高,香气的停留时间比较短,用量不多但香气特别突出。
2、助香剂
作用是辅助主香剂的不足,使酒香更为纯正、浓郁、清雅、细腻、谐调、丰满。在酒用香精的组成中,除主香剂用香料外,其它的多数香料主要起助香剂作用。
3、定香剂
其主要作用是使酒的空杯留香持久,回味悠长。如安息香香膏、肉桂油等香料均可作为酒用香精的定香剂。
米香型的风格是蜜香清雅、清柔纯净、滋味绵甘、入口柔绵、落口爽冽、回味怡畅。它的主体香气是苯乙醇、乳酸乙酯、乙酸乙酯,其它的酯含量非常少,再与其它的微量醇、醛构成其米香型的风味特征。
此香型香精的的主香剂是苯乙醇和乳酸乙酯等。
米香型酒的代表为三花酒。
白酒成分中98%以上是乙醇和水,其余不到2%的成分里是其他的酯、酸、醛、醇类物质,这些物质含度极少,但是他们确实组成白酒香味的主要成分,影响着白酒的风格。
一样来说纯粮酿造的白酒都会有自己的特殊风格,但是个别白酒企业为了调剂口感和节省成本,会在白酒中添加酯、酸、醇类物质以及香精等成分来调剂白酒的口感。这些被添加的成分就是添加剂,今天我们讨论的就是白酒中的那些添加剂。
第一我们应该亮白的是白酒在酿造工艺上可以分为固态法白酒、固液结合法白酒以及液态法白酒三类:
固态法白酒
固态法白酒是指在蒸煮、糖化、发酵、蒸馏等主要过程中采纳固态基质形状生产出的白酒。传统固态法白酒生产是采纳高粱、大米、糯米、玉米、小麦等原料,固态糖化发酵,开放式生产,自然微生物接种制曲,甄桶蒸馏,陶坛或酒海储存陈酿等一系列特殊的工艺和设备酿制而成。以GB/T10XXX为首的白酒,为固态法酿造,这种是亮确规定没有加食用香料的。
固液结合法白酒
是指以固态法白酒(不低于30%)、液态法白酒勾调而成的白酒。以GB/T20822为首的白酒产品,为固液法酿造产品,里面加了食用香料,食用酒精的产品。
液态法白酒
液态法白酒是液态发酵法白酒。以含淀粉、糖类物质为原料,采纳液态糖化、发酵、蒸馏所得的基酒(或食用酒精)通过添加各种香精香料来达到增香为目的勾调而成的白酒。液态法白酒的执行标准:GB/T20821。
实际上,白酒中加入适度食用香料、食用酒精是被答应的。依据国家标准2014年食品添加剂使用标准白酒分类中,被答应使用的食品添加剂品类多达几十种,停面小酒瓶给大家分享几种常常被业内人士谈到的添加剂的作用:
1.除苦剂
作用:能去除白酒中的苦味,拿高产品的醇和口感。
2.丙三醇(俗称甘油)
甘油无色、无臭、味甜,其用途极为广泛。果汁、果醋、各类腌腊制品、果脯中都应用有必定度的甘油。甘油用在白酒中主要的作用是增加酒的浓厚感和甜味,分解酒中的单宁,去除苦、涩味,拿升酒的品质和口感。
3.脂类香精
包含且不限于乳酸乙酯(无色、溶于水、果香)、乙酸乙酯(无色、果香)、己酸乙酯(曲香菠萝香)、丁酸乙酯(菠萝香蕉等甜果香)等各类香型白酒的主体香、辅助香。各种香精按必定比例勾调搭配就能配制出对应香气的白酒,在香气上甚至比纯粮酿造的要更饱满、浓郁。
4.酸类香精
已酸(除杂味增强浓厚感)、丁酸(使白酒拥有醇、净、爽的特点)、乳酸(延长酒的后味增强浓厚感)、甲酸(对白酒起到呈味作用)等,大多是拥有刺激性气味的无色晶莹或者淡黄色油状、糖浆状液体,广泛应用于食品、医药行业、啤酒工业等。
如果严格按照国家标准来执行的话有添加剂的白酒也是可以饮用的,所以各位酒友买酒时刻得谨记八字箴言:大厂嫡系,渠道为王!必定不要贪图廉价,必定要通过正规渠道购买正规产品。
酱香型的风格是酱香突出,优雅细腻,回味悠长。其代表的酒是茅台酒和郎酒。酱香型的主要成分是什么,至今尚没有非常确切的结论。从成分分析来看,它的成分复杂,各种芳香成分含量都较高,除了类似于浓香型和清香型的一些酯、醇、醛、酸等物质以外,还含有很多其他类物质,如:4-乙基愈创木酚、4-羟基-2-(或5-)乙基-5-(或2-)甲基-3(2H)呋喃酮、糠醛、香兰素、阿魏酸、四甲基吡嗪等。而这类物质构成了酱香型酒的主体香气,其他的酸、醇、酯类物质只是辅香成分而已。
组分用量/g组分用量/g
甲酸乙酯10乙酸40
乙酸乙酯120丙酸3
乙酸异戊酯10丁酸16
丁酸乙酯20戊酸4
戊酸乙酯8已酸35
已酸乙酯320丙醇26
乳酸乙酯140丁醇18
乙醛50异丁醇12
乙缩醛110仲丁醇10
丙三醇150异戊醇42
乳酸45已醇2
相关文章
最新更新