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1、使用了质量不良的辅料后会使白酒带有一种糠杂味。酿酒时除了需要正宗的粮食作为主料外,为了增加白酒的酸度等还会在原料中加入一些稻壳等辅料,这些辅料处理不当的话很容易带有杂味,运用到白酒中后就会使白酒产生糠杂味。2、原料中脂肪含量较多或者糖分含量较少就会使白酒含有一种腻杂味。有的制酒原料本身就含有很高的脂肪含量,再进行蒸馏后很多的脂肪含量就会增多,从而使白酒带有一种油腻味;加工时温度过高会使白酒发酵的前火过猛,这样霉菌糖化时产生的糖就不能满足需要,从而使白酒产生异腻味,油腻味和异腻味统称为腻杂味。3、制酒原料产生霉变的话会带有一种霉味,用到制酒的工艺中就会使酿造出来的白酒也带有一种霉味,这也是白酒杂味的一种,叫做霉杂味。4、在白酒酿制的过程中运用新的塑胶管,或者是接触到铁锈后就会使白酒原本清香的气味里还参杂着一些胶皮味和铁锈味,这些特别的味道我们统称为邪杂味。
提高浓香型白酒质量的措施就是“去杂增香”,如果能有效去除杂味的干扰,相对的就提高了白酒的香味,笔者在多年的生产实践中体会到除杂要比增香困难得多。增香是技术问题,如延长发酵周期,采取双轮底工艺等;除杂则更多的是管理方面的问题,在生产工艺上,原料应清蒸透,搞好清洁卫生工作,加强窖池管理,在缓慢蒸馏,量质摘酒,分级贮存,酒库管理等全生产过程中都不能马虎,否则就会产生邪杂味而降低产品质量。特别是在生产香气淡雅、口味丰富舒雅的浓香型白酒时,对基酒的除杂要求更高。
香味与杂味之间并没有明显的界限,某些单体成分物质原本是呈香的,因其过浓,或组分间失去平衡,以致香味也变成了杂味,如丁酸乙酯,在一定浓度时呈菠萝香气,过浓时则呈现臭味。要防止邪杂味,除了加强生产管理,严防基酒中产生邪杂味外,需要勾兑时恰当地掌握各微量成分的量比关系,科学地利用其相乘、相杀、掩盖、变味等作用,使酒中的杂味不显现、不露头,生产出口味纯正、协调的好酒。
浓香型白酒生产中,易产生的邪杂味种类繁多,成因复杂,现就生产过程中几种常见的邪杂味及其成因简析如下。
糠味
杂味中常见的是糠味。容易给人以粗糙不愉快的感觉,并造成酒体不净,后味中糠腥味突出。生产中使用的糠清蒸不彻底或用糠量过大,都易使酒中有糠味。所以在生产过程中一定要采购新鲜、干燥、无霉味,无杂质的糠壳,并加强库房管理,不要随意露天堆放,以防止风吹雨淋;严格按照工艺要求对糠进行清蒸:清蒸可以排除其邪杂味,减少糠味带入酒中。清蒸时火力要大,时间要在40分钟以上,清蒸完毕后,一定要及时出甑摊晾,收堆备用;严格控制粮糠比,用量过大既影响酒的质量又增加成本。
臭味
浓香型白酒中都含有臭味成分,只是因为极其稀薄(在阈值以下)或被香味刺激性成分掩盖所以不突出,不过有两种情况例外:一是质量次的酒及新酒有明显的臭味(气),如新酒中含有硫化氢、硫醇等称为新酒的杂味;二是当某种香味物质过浓和突出时,有时也呈臭味,如丁酸乙酯稀薄时是水果香,浓时呈汗臭味;双乙酰在啤酒和葡萄酒中呈馊味,但在白酒中是重要的香气成分。在贮存过程中,随着低沸点的臭味物质大量挥发,异味逐渐减少,口感也变得越来越柔和。另外,也可采取提高流量温度的办法,在蒸馏时排出大量的杂味物质。
在质量差的浓香型白酒中,常见的是窖泥臭味,有时并不是太突出,但是在后味中随着时间的延长越来越明显。出现窖泥臭味主要是由于在培养窖泥时窖泥营养成分比例不合理(蛋白质过剩),窖泥发酵不成熟,酒醅酸度过大,出窖时因操作不慎混入窖泥等原因造成。窖泥及酒醅发酵中,生成硫化物臭味的前体物质主要是蛋白质,即蛋白质中的含硫氨基酸,其中半胱氨酸产硫化氢能力强,胱氨酸次之。梭状杆菌、芽孢杆菌、大肠杆菌,酵母菌都能水解半胱氨酸,并生成丙酮酸,氨及硫化氢。生成硫化物臭味能力强的是梭状杆菌,酵母菌次之,窖泥中添加的豆饼粉和曲粉,氮源极为丰富,所以在培养过程中,必然产生硫化物臭味,其中以硫化氢为主。
油臭
棕榈酸、油酸、亚油酸3种脂肪酸形成的乙酯,是引起白酒浑浊,产生油臭味的主要原因。谷物中的脂肪在其自身或微生物(特别是霉菌)中脂肪酶的作用下,生成甲基酮,这种成分造成脂肪的不良油臭(油哈臭,哈剌味)在长时间缓慢作用下,脂肪酸经酯化反应生成酯,又进一步氧化分解,出现油酯酸败的气味。含脂肪酸的原料(玉米)若不脱胚芽,长时间在高温多湿的情况下贮存,容易出现这种现象。另外,窖池管理不善,烧包透气浸入大量霉菌,酒醅也容易产生这种现象,这些物质蒸入酒中会出现油臭味、苦味及霉味。
苦味
酒中的苦味常与涩味相伴,有“涩苦”之说。白酒中的苦味是由原料带来的,如马铃薯芽中的龙葵碱,高粱中的单宁及其衍生物,黑斑病的番茄酮。生产中使用霉烂的原料,则出现苦涩味,并带有油臭味;五碳糖过多时,生成焦苦味的糠醛;蛋白质过多时产生大量的杂醇油,其中的丁醇、戊醇都有苦味。用曲量过大,大量的酪氨酸生成的酪醇,酪醇的特点是奇苦,但又有香味,这就是所谓的“曲大酒苦”的成因。在生产过程中,还应加强卫生管理,防止杂菌污染,如侵入青霉菌产生青霉素,都是造成酒苦的原因。
霉味
霉味多来自原料及辅料的霉变(辅料保管不善),窖池“烧包漏气”霉菌丛生所造成。清洁卫生管理不善,酒醅内混入大量的高温细菌,不但苦味重,还会导致出酒率下降且不易改善。酒库潮湿,通风不良,库内布满霉菌,也会造成库存酒出现霉味。因为白酒对空气中的杂味有较强的吸附力,将环境中的霉味吸于酒内所致。
腥味
腥味大多是因为白酒接触铁锈造成的。接触铁锈,会使酒色发黄,浑浊沉淀,并出现鱼腥味。铁质容器、管道、阀门都容易发生此现象。用血料加石灰涂的酒篓、酒海长期贮酒,血料中的铁溶于酒内,易导致酒色发黄,并带有铁腥味,还易引起浑浊沉淀。用河水、池塘水酿酒,因其中有水草,也会出现鱼腥味。
尘土味
尘土味主要是辅料不洁,其中夹杂大量尘土造成的,再加上清蒸不彻底,尘土味未被蒸出,蒸溜时带入酒内。另白酒对周边的气味有较强吸咐力,若酒库卫生管理不善,容器上布满灰尘,尘土味亦会被吸入酒中。
橡胶味
白酒有橡胶味是令人难以忍受的。一般是由于抽酒的橡胶管路和瓶盖内的橡胶垫的橡胶味被酒溶出所致。酒内一旦溶入橡胶味,是没有办法解决的,因此,在整个白酒生产过程中切忌酒体与橡胶接触,以免造成不应有的损失。
相较于其他香型白酒,我个人偏爱与清香型白酒,清香型白酒的柔顺和甜爽拥有自己独有的特点,那么清香型白酒特点到底是什么呢?
清香型白酒特点
清香型白酒的特点为清香纯正,酸甜柔和,诸味协调,后味很甜。乙酸与适量的乳酸乙酯为主。
采用大麦、豌豆制曲,清蒸清烧两遍,固体发酵工艺生产。其酒气清香芬芳,醇厚绵软,甘润柔和,余味爽净是传统酿酒技术的正宗。
用特殊工艺生产的酒头调味酒、高酯调味酒、陈酿调味酒、综合调味酒,其用量只有0.1%~1‰,但对提高各种质量档次的清香型白酒,特别是对固液勾调的新工艺白酒起到举足轻重的作用,其中许多已知和未知的微量成分,能协调酯香、柔和口感、突出风格。
清香型酒生产用三种大曲,即:清茬曲、红心曲、后火曲(高温曲)。这三种大曲在生产工艺、生化指标、微生物种群数量以及在产酒量上都有一些差异,这些差异主要是由于大曲的培养温度不同而产生的。
清香型白酒品牌
清香型白酒:亦称汾香型,以山西汾酒、河南宝丰酒、河南龙兴酒、厦门高粱酒、天长帝酒等为代表,被人们所熟知的品牌产品有:汾酒、竹叶青酒、白玉汾酒、玫瑰汾酒、汾雁香、珍珠红、桑落酒、玉屏酒、六曲香、玉堂春酒和华尧酒。
清香型白酒的特点为清香纯正,酸甜柔和,诸味协调,后味很甜。在清香型白酒品牌中,较具代表性的要数山西汾酒了。当然清香型白酒也有很多,下面为大家详细讲解一些。
清香型白酒,又可称为汾香型,以山西汾酒、浙江同山烧、河南宝丰酒、青稞酒、河南龙兴酒、厦门高粱酒、天长帝酒等为代表,属大曲酒类。它入口绵,落口甜,香气清正。
清香型白酒特点的标准是:清香纯正,醇甜柔和,自然谐调,余味爽净。清香纯正就是主体香乙酸乙酯与乳酸乙酯搭配谐调,琥珀酸的含量也很高,无杂味,亦可称酯香匀称,干净利落。总之,清香型白酒可以概括为:清、正、甜、净、长五个字,清字当头,净字到底。
清香型白酒以高梁等谷物为原料,以大麦和豌豆制成的中温大曲为糖化发酵剂,采用清蒸清糟酿造工艺、固态地缸发酵、清蒸流酒,强调“清蒸排杂、清洁卫生”,即都在一个“清”字上下功夫,“一清到底”,不应有浓香或酱香及其异香和邪杂气味。
清香型白酒:亦称汾香型,以山西汾酒、浙江同山烧、河南宝丰酒、青稞酒、河南龙兴酒、厦门高粱酒、天长帝酒等为代表,属大曲酒类。它入口绵,落口甜,香气清正。
清香型白酒特点的标准是:清香纯正,醇甜柔和,自然谐调,余味爽净。清香纯正就是主体香乙酸乙酯与乳酸乙酯搭配谐调,琥珀酸的含量也很高,无杂味,亦可称酯香匀称,干净利落。总之,清香型白酒可以概括为:清、正、甜、净、长五个字,清字当头,净字到底。
清香型白酒以高梁等谷物为原料,以大麦和豌豆制成的中温大曲为糖化发酵剂,采用清蒸清糟酿造工艺、固态地缸发酵、清蒸流酒,强调“清蒸排杂、清洁卫生”,即都在一个“清”字上下功夫,“一清到底”,不应有浓香或酱香及其异香和邪杂气味。
白酒的酿造方法多样,在原料,制曲(曲用于发酵酿酒原料)和蒸馏等环节上各不相同,目前对白酒有4种不同的分类方法,而市面上较普遍的是以香型分类,由1979年我国第3届评酒会将白酒划分为12种香型,今天主要和大家介绍两种香型白酒。
一、酱香型白酒
酱香型白酒:以贵州酒为代表,属大曲酒类。其酒体具有酱香突出、幽雅细致、酒体醇厚、回味悠长、清澈透明、色泽微黄等特征。在所有的白酒中,酱香型白酒所含的总酸是相当高的一种,可达2.0g/L(以乙酸计)以上,有着广大的消费群体,市场发展潜力很大。其发酵容器是石壁泥底窖池,酒体主体香成分不明确。
酱香型白酒的生产工艺可以概括为:两次投料,九次蒸煮,八次发酵,七次取酒,长时间贮藏,精心勾兑而成。两次投料指下沙和糙沙两次投料操作。有八次发酵、七次取酒。
酱香型白酒生产工艺特点可以概括为:三高三长,一大一多。三高是:高温制曲、高温堆积、高温馏酒;三长是指:生产周期长,历经一年、贮藏时间长,一般需要贮藏3年以上。一大指的是用曲量大,用曲量与粮食质量比达到1﹕1;一多指的是多轮次发酵,即八轮次发酵。
在酱香型白酒的生产工艺中,前列次投料称下沙,第二次投料称糙沙,投料后需经过八次发酵,每次发酵一个月左右,一个大周期约10个月。
二、清香型白酒
清香型白酒也叫做汾香型白酒,其中较为知名的以杏花村的汾酒为首。今天就来为大家介绍一下,清香型白酒制作工艺特点和工艺魅力。
清香型白酒的制作工艺比较复杂,以高梁等谷物为原料,以大麦和豌豆制成的中温大曲为糖化发酵剂(有的用麸曲和酵母为糖化发酵剂),采用清蒸清糟酿造工艺、固态地缸发酵、清蒸流酒,强调“清蒸排杂、清洁卫生”,即都在一个“清”字上下功夫,“一清到底”。
清香型白酒工艺的主体香味成份是乙酸乙酯,酒质特点无色、清亮透明,清香纯汇、醇厚柔和;甘润绵软、自然协调、余味爽净、后味较长,不应有浓乔或酱香技其它导香和邪杂气味。
清香型白酒工艺的高度酒分为40度至54度、55度至65度两种,其总酸(以乙酸计)为(0.4至0.9克/升;其总酯(以乙酸乙酯汁)为1.4至2克/升。低度酒在40度以下,其总酸≥0.3克/升,总酯≥1.4克/升。
酱香型白酒:优雅细腻、空杯留香,酒体醇厚、回味悠长,突出“浓”;
清香型白酒:清香纯正,醇甜柔和,自然谐调,余味爽净。
清香型白酒是我国白酒三大基本香型之一,主要以山西杏花村汾酒为代表,其主要特点是清香纯正、酒体纯净。体香成分乙酸乙酯和乳酸乙酯在成品酒中的比例以55:45为宜。
清香型白酒酿酒工艺特点是清蒸清揸、地缸发酵、清蒸一次清楂。技术要点在于必须有质量上等的小麦和豌豆制的曲,酿酒工艺的中心环节应消除使酒体产生邪杂味的所有因素。在国家名酒中,汾酒、黄鹤楼酒、宝丰酒荣获头牌。
黄鹤楼酒是以高粱为原料,小麦、豌豆采制的“清糙曲”为糖化发酵剂,精心酿制,科学勾兑而成。感官特征:酒液清澈透明,酒质清香、典型纯正、人口绵软、酒味纯正、爽润舒适、后味干净。
河南白酒品牌宝丰酒以高梁为原料,用小麦(50%)、大麦(30%)、豌豆(20%)混合制曲,为中温曲。制酒采用传统的清蒸续楂操作法,以内壁打蜡的水泥窖做发酵池,经贮存勾兑而成。产品具有五色透明,清香芬芳、甘润爽口、回味悠长的特点。
六曲香酒为麸曲清香型白酒,其工艺特点有:原料为高粱,出酒率高,出酒率按成品酒62°,为46%以上。采用11株菌种。黄曲、根霉、毛霉及犁头霉采用通风制曲,以内孢霉培养帘子曲,红曲以曲盒培养。由于采用6种微生物制成麸曲故名六曲香。酿酒酵母拉斯12号,3种生香的汉逊酵母和白地霉用于培养菌液。制酒工艺采用清蒸混入老六甑操作法,发酵期为8~10天。成品酒度62°感官特点是无色透明,清香纯正,醇和绵软,爽口回甜,饮后余香。
浓香型“醇爽淡雅型”白酒的工艺一般采用多粮工艺,使用中高温包包曲。这样生成的香味成分丰富,多粮工艺生成较多的杂环类化合物,使酒体丰满、幽雅,有利于提高酒的档次。
由于“醇爽淡雅型”白酒突出表现在爽净方面,所以,酿造过程中异杂味的控制要作为关键控制点。
1.糠味
控制方法:使用合格辅料,控制用量,专人清蒸30min以上,专人管理。
2.霉味
控制方法:使用合格原辅料,加强现场管理,防止霉烂,加强发酵期间管理,防止感染杂菌,使酒中带有霉味。
3.油味
控制方法:如果使用脂肪含量太高的原料发生分解酸败,产生氨基酸及脂肪酸产生油味。生产中不使用脂肪含量太高的原辅料,同时采用掐头去尾工艺,去除酒尾中的醇、脂肪酸。
4.辣味
辣味属于刺激性感觉,不是基本味觉,在白酒中主要由杂醇油、硫醇、丙烯醇、糠醛等物质造成。
控制方法:合理使用清蒸30min以上辅料,加强现场管理,低温接酒排出头级杂质,长期贮存(两年以上)排出挥发性醛类、硫化氢等物质。
5.苦味
苦味物质主要是高沸点物质,故在贮存过程中不易消失。在白酒中的苦味主要由酪醇、杂醇油、丙烯醛等物质造成。
控制方法:通过合理使用优质清蒸后辅料,控制杂醇油的生成;控制包包曲使用量,防止在烧曲的同时产生酪醇(酪醇是一种奇苦物质);加强现场管理,防止感染杂菌产生苦味的丙烯醛等物质。
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