很多人都知道三斤粮食一斤酒或五斤粮食一斤酒,却不太清楚酿造白酒的原材料有哪些?酿造白酒的原料有很多,一般来说,含有淀粉和糖的原材料就可以。
根据材料的不同酿出酒的可分为三类,粮食酒、薯类酒和其他酒。粮食酒的酿造材料包括高粱、玉米、小麦、大米、糯米、豌豆、大麦、小米及绿豆等。常用的粮食有五种,有高粱、玉米、小麦、大米及糯米,在成品白酒中有着不同的体现。
酿造白酒原材料的那些事儿
倒一小杯酒,闻到粮食的味道,这种味道是由高粱在发酵过程中起到了提香的作用;抿一口酒,舌尖会有丝丝甜意,就像我们平时吃的甜玉米,这种甜味是玉米带来的;当酒充满口腔,会有辛辣酸涩的层次感,是小麦在发挥作用;入喉愉快不刺激得益于糯米,回味时口感爽净有赖于大米。
我总结了一句话:倒一小杯酒,鼻闻高粱香,舌尖玉米甜,过舌小麦糙,回味大米净,下咽糯米绵。
薯类包含红薯、木薯及马铃薯,用它们酿出的酒多称为“瓜干酒”,比较辛辣,曾经有个外号叫“一口蒙”,一口酒下去当场就蒙圈。在粮食极大丰富的今天,瓜干酒淡出了我们的视野,不过马铃薯酿酒还很流行,比如“伏特加”。
其他类包含甘蔗、甜菜等,用它们酿出的酒多为烈酒,学名“朗姆酒”。酒入口如火焰般灼伤人的五脏六腑,是加勒比海盗们的较爱。朗姆酒除了直接饮用之外,多被用来调制鸡尾酒以及对糕点、冰激凌进行调味。
1、粮食。浓香型白酒的生产原料为高粱(单粮)或以高粱为主(多粮)。各种粮谷均含有一定量的淀粉、蛋白质、粗纤维、脂肪、单宁、多种维生素及无机元素等。不同的原料所产的酒风味不同,相同的原料因品种、产地不同,产酒也存在一定的差异。另外,粮香对白酒香气也起着一定的填充作用。近年来,行业盛行多粮酿酒,有的企业甚至采用九种粮食酿酒。企业要结合当地实际及目标市场消费者的喜好,以及企业的生产特点来选择。同时,企业需注意两点:一是原料的粉碎度随季节、工艺调整,二是用前要去杂,避免给产品带来异味。2、配料。在诸多工序中,配料工序是区分各企业工艺的分水岭,它决定了蒸馏及其后工序的操作。老五甑配料法是应用早的,也是较粗糙的配料法,分层配料法是在前者的基础上发展而来的更精准的配料法,目前被广泛采用。3、发酵力。各企业所选用的糖化发酵剂种类及用量不尽相同,有的添加糖化酶、干酵母辅助发酵,这样就存在池内发酵力高低不同的问题。从工艺角度上讲,酿造白酒、名白酒须严格控制糖化发酵剂用量,以免产生过剩发酵现象;而低档白酒、短发酵期白酒则应适当加大糖化发酵剂量以提高淀粉利用率。无论如何,曲子的糖化发酵力要与工艺、原料、环境等匹配。4、原则与个性。白酒生产受气候、节气、原材料、人员、设备、环境等多种因素影响,生产实践中要认真贯彻“稳、准、细、净”的酿酒原则,近几年,该原则又有了新的内涵,精细操作,严密监视发酵动态,适时调整工艺参数。“一长二高三适当”的工艺路线适合浓郁型酒的生产,“三多二长”的工艺适合绵柔型酒的生产,多粮投料、“两花一伏”大曲、“三高一低”和“三清一控”等技术则是淡雅型古井贡酒的生产工艺,采用小窖酿酒则是河套王等淡雅型酒的生产特点。
董酒有一套精湛的酿造工技艺,它以优质高粱为主要原料,配以小麦、大米及多味名贵中药材,制成大曲(又称麦曲、产香曲)、小曲(又称米曲);以固体发酵,小曲酒工艺制取酒醅,串蒸经大曲发酵所取得的香醅;酒醅和香醅一次串蒸而得酒;再分段摘酒,分级贮存(2——3年),精心勾兑,精心包装而成。这种独特的精湛的传统工艺,使董酒将大曲酒的浓郁芳香和小曲酒的绵柔醇和、回甜,和谐地融为一体,而又微带舒适药香,自成一格,成为董酒的独特风格。
董酒色纯味美,香而不辣,远近飘香,为人所爱。当年程氏酒坊年产不过5——7吨,而今贵州遵义董酒厂生产董牌董酒产量猛增,1984年产董酒500吨,1985年达1000吨,但仍满足不了国内外的需要。
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