超市里很多这样的酒,华丽丽的外包装,酒体却一般般,经常买酒的人会有这样一个经验——越是浮夸的外包装,酒有可能越难喝。作为一个喝酒人,我们有必要知道自己喝的白酒,是什么工艺,如何发酵而成的。我国白酒分为固态发酵和液态发酵两种方法,所谓固态发酵,就是传统工艺,纯粮食酒。液态发酵简而言之就是新工艺勾兑酒。纯粮固态发酵的酒通过制曲、酿酒、陈酿、勾兑等几个环节制成的。遵循自然发酵,自然老熟,时间的窖藏使酒体发生酯化反应,酒体口味醇厚,香味浓郁,富含己酸乙酯等营养成分。正是白酒中的这些微量成分的比例决定了纯粮食酒的酒体和风格。纯粮食酒酿制工艺复杂、配粮讲究,而且周期较长,相对成本较高,所以一个酒厂要在短时间提高产量的话,那是很难的。成本要比液态发酵的白酒高出十几甚至几十倍。液态发酵白酒是用甘蔗,甜菜,薯干,玉米制造的食用酒精为基础酒,液态发酵白酒的香味多数是靠添加人工合成的香味物质来解决。成分相对单一,营养成分少,价格便宜,但是产量高。适合用于中低档白酒的生产,以满足市场的需求量。食用酒精释然是国家批准使用的,对身体没有很大的危害性,可是据一些经常饮酒的朋友说,酒精勾兑的酒喝完了头很疼,而纯粮发酵酒就没有这样的现象。喝酒的时候,我们有必要知道自己喝的是什么酒,最简单的方式是滴一滴在手心,搓一搓,纯粮白酒窖香糟香明显,香气醇和,尾净味长。新工艺酒精酒散发出的是香精味道,而且很快就没味道了。从口感方面,新工艺液态酒味道单薄而且明显刺喉,纯粮白酒回香舒适,回味无穷。(来源:今日头条老酒圈)
白酒发酵有三种方式。
1、固态发酵--是我国名优白酒的传统生产法式,即固态配料、发酵、蒸粮蒸馏的白酒生产方式。
2、半固态发酵--是指采用固态糖化、液态发酵蒸馏的白酒生产方式。
3、液态发酵--是采用酒精生产方式,即液态配料、液态糖化、液态发酵和蒸馏的白酒生产方式。
所谓“液态发酵”实际和食用酒精的生产工艺相近,工艺简单,成本低。市场零售价和固态纯粮的二锅头酒相近,只有在买不到二锅头酒的时期作为替代品,故市场赞誉度不是很好。
为提高白酒产量,满足市场需要,1970年代后期昌平、牛栏山、通县三个酒厂采用液态一步法生产了“百泉酒”、“金浆酒”、“潞泉酒”。也就是现在人们说的食用酒精直接“勾兑”出来的白酒,当然,当年的食用酒精也是用农作物生产的。
牛栏山金浆酒
金浆酒的酒瓶和二锅头酒一样,70年代后期都采用这种矮粗瓶,上面有“北京”或“BJ”字样,底部有日期。商标设计简洁精美,古朴可爱。
值得一提的是金浆酒的“酒”字被写成了“氿”,这是1977年底我国开始实行“第二次简化汉字”的产物,而“牛栏山酒厂”的“酒”字并没有改。
昌平百泉酒
昌平酒厂生产的百泉酒的包装,和金浆酒、潞泉酒一样,都采用矮粗玻璃瓶,金属压盖外包塑料膜的形式,酒标设计简约古朴。
建国后国家曾经两次简化汉字,前列次在1956年,这次汉字的简化活动很成功,今天我们使用的汉字,大多就是那时候简化过来的。第二次简化汉字是在1977年,这次简化汉字的活动并不成功,在构造上失去汉字造型美观的特点。1986年6月24日,国家发布了关于废止第二次汉字简化方案,自通知下达之日起停止使用。
这瓶百泉酒中的“酒”和昌平酒厂的“酒”字,都被简化成了“氿”字,就是那个时代那场活动的产物。
通州潞泉酒
与昌平百泉酒、牛栏山金浆酒一起同为当年“新工艺”白酒的代表。采用红粱、大麦、豌豆作原料,发酵期较二锅头长,不用辅料,节省劳动力,酒味干净,符合质量卫生标准。(北京老酒珍藏馆)
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