对于啤酒这种较常见的酒类,我们一定非常的好奇,到底啤酒是怎么酿造的呢?是很简单还是很复杂呢?今天,我们就以小麦啤酒为例,简单的介绍一下小麦啤酒的小麦发芽工艺条件及小麦芽的主要指标。
1.小麦发芽工艺条件
(1)浸麦度:初始浸麦度为38%-40%,发芽时通过喷雾增至43%-45%。若浸麦度过高,则发芽迅速,品温上升太快,若小麦颗粒堆积密度大,透气效果差,容易发生腐烂,各部位的温差较大且不便于调节和控制。
(2)浸渍时间:一般控制在30小时左右,“浸三断六,辅以喷雾”。因小麦表面较光滑,水滞留性较差,浸麦时应适当增加喷雾次数,以增加空气的相对湿度。同时,由于小麦粒度不够均匀,在一定范围内进行较长时间的空气休止对提高发芽整齐度有利。
(3)浸麦温度:一般控制在120℃左右。因低温浸渍有利于控制浸麦度,防止二氧化碳浓度过高而影响浸渍及发芽效果。
(4)翻麦次数:一般每隔12-14小时翻一次,略小于大麦。
(5)发芽温度:发芽开始的1-4天控制品温在14℃-16℃,第五天升至18℃。因低温发芽有利于蛋白质溶解,后期升温能使粗细粉差和麦汁粘度协调一致。
(6)干燥温度及时间:由于小麦胚乳中纤维素及蛋白酶含量较高,加之表皮薄而少,因而麦汁粘度高,过滤速度慢。所以麦芽干燥应从45℃开始,并用大风量排潮,以较大限度地保存酶的活力;由于在60℃时穿透力较强,小麦中低分子氮较多,颜色容易加深,因而焙焦时间一般控制在1.5-2小时,比大麦芽短1-2小时,焙焦温度控制在78℃-80℃。
2.小麦芽的质量指标
小麦芽一般应具备下述要求:水分≤5%,α-n(毫克/100克)≥130,糖化时间≤12分,糖化力(wk)≥300,色度(EBC)≤50,库值(%):38-42。
仙人掌啤酒制作工艺,其结构是由仙人掌作为啤酒的一种辅助原料添加到啤酒的酿造过程中制备具有保健作用的仙人掌啤酒,仙人掌作辅助原料用于啤酒酿造主要有两种方式:a.在糖化工序中将仙人掌磨切、粉碎,以0.18-400g/L的量加入到煮沸锅中与麦芽、大米一起糖化,制备出含有仙人掌成份的糖化液供啤酒发酵工序使用;b.发酵工序中,通过轧制获得仙人掌提取液,将仙人掌的提取液以5-50g/L的量泵入发酵罐中与麦汁混合进行发酵制备含有仙人掌成份的仙人掌啤酒。本发明的仙人掌啤酒制作工艺和现有技术相比,具有工艺设计合理、易于实施、饮用保健兼有及对原有的啤酒生产设备不需改动等特点,是普通啤酒的更新换代产品,因而,具有很好的推广使用价值。
乐蔓啤酒原材料使用的是比利时法兰德斯风格的棕色啤酒,这类啤酒以极强的甜味和酸味为主,所以在口味上基本上是棕色啤酒加上樱桃的味道。今天具体跟大家说说乐蔓啤酒酿造工艺,乐蔓啤酒喝法。
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乐蔓啤酒酿造工艺
乐蔓啤酒在酿制过程中,巧妙地将樱桃和纯天然越橘,接骨木果,草莓和树莓果汁融合,在Oudenaarde酒窖的无盖缸内,新酒和陈酒混合放在一个露天的容器中蒸化,其成熟期长达18个月,口感清爽,果香四溢,泡沫层丰厚细滑,更像是果汁或红酒般的口感。
乐蔓啤酒喝法
那么在入杯之后,酒杯中呈现了丰富且细腻的粉红色泡沫,散去较慢,同时散发着极酸的味道,伴有樱桃的味道。入口后,酒体质感一般,沙口感较强,同时极强的酸味入口,很快体现出甜味和樱桃味道,结尾以焦糖甜味为主,咽下后嘴里除了甜味之外还有淡淡的樱桃酸味。
乐蔓啤酒还属于季节性啤酒的一种,他实际上是在冬天酿造,在夏天饮用的啤酒,而且贮藏期可超过两年,通过向瓶子外包装包裹一层纸包装,即好看又解决了啤酒在出口过程中的长期受到光照而导致变质的问题,这也是我们现在能够喝到这样一种美味啤酒的较基本保障。
啤酒设备主要由粉碎系统、糖化系统、发酵系统、制冷系统、控制系统、CIP清洗系统、水处理系统等组成。酿造的主要原料包括:水、麦芽、酒花、酵母四种,这里小编老生常谈了。那么小编今天给大家分享什么呢,当然不是关于啤酒设备啦,今天我们主要来讲一下,啤酒到底是怎样通过啤酒设备酿造出来的。
一、原料的准备
(1)关于酿造设备选择什么样的水,小编之前就分享过,这里我就不再具体讲了。选择能够符合饮用标准的自来水是好的。
(2)麦芽:酿制啤酒应全部选用好的进口澳麦和加麦。
(3)酒花:酒花小编也有分享过哦,酒花直接决定了啤酒泡沫和口味
(4)酵母:将麦芽糖被酵母转化为酒精和二氧化碳。酵母主要分为两种类型:艾尔酵母和拉格酵母,主要根据发酵部位不同来区分的;酵母的形式:干酵母和液态酵母两种。这里小编就不过多介绍了,关注小编,后期会有专门关于酵母的介绍哦。
二、啤酒具体酿造过程
(1)啤酒原料麦芽前期的准备工作:
一步:精选麦芽(进口的澳麦或者加麦,豪鲁机械有供应哦);
第二步:麦芽的浸泡,主要作用是除去麦芽中的灰尘、杂物、微生物和其他有害的物质,提高麦芽的含水量;
第三步:麦芽发芽,主要作用让麦粒内部转化成各种酶,其中淀粉、半纤维、蛋白质等高分子物质分解,为了满足后期糖化的需求;
第四步:干燥与培焦:去除麦芽中的水分,避免麦芽腐败变质便于储存,与此同时去除麦芽中的生腥味,终止麦芽的生长和酶的分解,此时产生麦芽香味;
第五步:去除麦芽的根,根具有很强的吸湿性,不便于麦芽的储存,同时根芽有不良的苦味,如果不去除会影响啤酒的口味。
(2)原料的粉碎
我们用啤酒设备的辅机粉碎机将准备好的麦芽进行粉碎,原料粉碎的目的是增加原料的表面积,可溶性的物质容易溢出,有利于酶的化学作用,粉碎可以使麦芽不溶性的物质进一步分解。
(3)麦芽糖化过程
糖化主要是为了产生麦汁,利用麦芽中的水解酶,将麦芽中不容性高的高分子物质分解为可溶性的物质。
(4)麦汁的过滤
将糖化过程中产生不容性的麦糟和原料液体分离,得到澄清的麦汁。
(5)麦汁的煮沸
麦汁的煮沸主要是为了稳定麦汁的成分,麦汁灭菌,蛋白质的变性、固态物质沉淀、酶的钝化等。
(6)麦汁煮沸过程中加入酒花和酵母
酒花的作用主要有:天生的防腐剂、平衡口味(啤酒花它所含的苦味可以平衡麦汁的自然甜度,同时使啤酒的余味清新爽口)、形成泡沫、澄清麦汁。
(7)麦汁的冷却
主要是用啤酒设备辅机制冷机将麦汁迅速冷却,降低麦汁的温度,使其温度达到适合酵母发酵的要求,析出和分离出麦汁中的冷、热固体物,提高酿造啤酒的质量,改善啤酒发酵的条件。
(8)麦汁的发酵
主要是将麦汁导入发酵罐里进一步发酵,控制好温度,让酵母出于佳的生理状态,在这个过程中酵母将麦芽糖转化成二氧化碳和酒精。
(9)滤酒
将发酵好的啤酒,通过分离介质,将固体悬沉物过滤去除,得到澄清爽口的啤酒。
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