提及起泡酒,大伙心中浮现的应该不外乎是西班牙 Cava、意大利 prsecco 或 Asti。虽说这两国的起泡酒确实是闻名遐迩,但你知道其实德国也有起泡酒吗?而且当今名声响亮的香槟名庄之物中,更有不少是从德国起家!就让小编一起陪你开眼界!
这些名声响亮的香槟名庄竟然源自德国!
十八世纪末,一群酿酒师们纷纷前往法国酿造香槟,并获得莫大的成功,使起泡酒一路红回德国,并开始发迹。而如今大名鼎鼎的 Krug、Bollinger、Taittinger、Heidsieck 等著名香槟庄园,都是原本在德国美因兹( Mainz)的家族,搬迁到法国后追随着香槟风潮,进而打响自己的名号!
此外,在德国起泡酒发展史上,Kessler 这个起泡酒庄更是功不可没。该酒庄的创办人曾在凯歌香槟(Veue Clicquot)旗下,顺利帮助凯歌走出因拿破仑失势的低潮,不久后,便带着在香槟区得到的经验回国,开启德国起泡酒的新页!而标榜着来自香槟区的传承,Kessler 很快在德国市场打响名声!
德国起泡酒的特色风味
尽管在德国有着像 Kessler 一样承袭法国香槟制法的酒庄,但事实上,德国多数的起泡酒并非采用传统发酵法酿制,而是一如意大利 prsecco 使用钢槽发酵。不经陈年,以及酿酒过程全程防止氧化的方式,使得酒款新鲜风味得以完整呈保留,因此鲜香果味十足,且喝起来十分清爽。
至于德国起泡酒常使用的葡萄品种,当然是以德国最著名的雷司令为主,或是搭配黑皮诺、灰皮诺、霞多丽等品种酿制。风味上通常带着苹果、西洋梨和水蜜桃等果香,并有着细致的气泡,喝起来果香十足又爽口,酸度则并不明显,搭配乳酪、白酱海鲜,或是蔬食意大利面都是很好的选择。
德国起泡酒等级浅谈
一如大家知道的,葡萄酒很喜欢分等级,而德国起泡酒也不例外。在德国起泡酒的规则里,塞克特(sekt )算是对起泡酒的通称,不过德国市面上多数的 sekt 原酒来自法国、西班牙、意大利等,酒庄从欧盟国家搜购回来后,生产商再进行第二次发酵制成。
另有一种叫 Deutscher Sekt(German Sekt),则是完全由德国酿制,质素普遍较佳,风味上大多是 Brut 或 Extra Dry;等级更高的则是 Sekt b.A ,酿造用的葡萄必须来自德国 13 个认可葡萄酒产区,风味上大多属于 Brut 。
接着是德国起泡酒的最高境界 - Winzersekt 庄园起泡酒,这个等级的起泡酒有着相当严苛的规定,酿造用葡萄除了必须来自 13 个法定产区外,酿制地还必需和葡萄产区相同,更重要的是,一定要用传统香槟法酿造。总结来说,Winzersekt 就等于德国版的小农香槟。
下回买德国酒的时候,除了经典必喝的雷司令外,别忘了还有不亚于法国香槟的优质德国起泡酒等你来尝试!
在节日庆典以及亲友聚会上,总少不了起泡酒(Sparkling Wine)增添气氛。那你了解起泡酒是如何酿造的,以及起泡酒有哪些分类吗?我们从起泡酒酿造和风格两大方面来解读可能涉及的术语。
一、酿造类
Base Wine:基酒,压榨后的葡萄汁经过酒精发酵而成的干型酒液,可在采收当年使用,也可储存起来以备数年后使用。
Assemblage/Blending:调配,用不同品种或产自不同年份和地块的葡萄酿成的基酒进行混合,有助于保持起泡酒风格的统一性,提高酒液的平衡感和复杂度。
Liqueur de Tirage:再发酵液,是一种由酒液、糖分、酵母菌、酵母营养液以及澄清剂组成的混合液。
Secondary Fermentation:二次发酵,往基酒里加入再发酵液,并将其装入密封容器中进行第二次发酵的过程。
Bottle Fermentation:瓶中发酵,指在封闭的酒瓶中进行的二次发酵。
Yeast Autolysis:酵母自溶,二次发酵结束后,死去的酵母会沉入容器底部形成酒泥。在与酒液接触的过程中,死亡的酵母细胞不断分解,将化合成分释放到酒液中,赋予酒液饼干和烤面包等风味。
Riddling:转瓶,通过人工或机械的方式,缓慢地将酒瓶从水平横放旋转到垂直倒置的状态,从而使酒泥自然沉淀并聚集到瓶口处。
Gyropalette:转瓶机,可模拟人工的转瓶方式,一次可容纳数百瓶酒,并且可以24小时不间断工作。
Disgorgement:吐泥,可借助机械或者纯手工进行。在借助机械除渣时,先将酒瓶降温至7℃左右,以增加二氧化碳在酒中的溶解度;随后,将瓶颈浸入约-27℃的盐溶液中,使瓶口的一小部分酒液和酒泥一起结冰;之后用特殊的机器打开瓶盖,让瓶内二氧化碳的压力将冻结的酒泥冲出来。
Dosage:补液,在吐泥后的酒液中加入调味液(Liqueur d'Expedition)来调整成酒的甜度,并补充在吐泥过程中损失的酒液。
Traditional Method/Methode Traditionnelle:传统法,其主要步骤为酿制基酒、调配、瓶中发酵、酵母自溶、转瓶、吐泥、补液及封瓶。
二、风格类
Champagne:香槟,既指法国的香槟产区,也指该产区采用传统法酿造的香槟起泡酒,以黑皮诺(Pinot Noir)、霞多丽(Chardonnay)和莫尼耶(Meunier)等法定品种作为原料。
Grower Champagne:小农香槟,又称酒农香槟,指果农自行种植并自酿的香槟。
Cremant:除香槟以外采用传统法酿造的法国起泡酒,主要包括阿尔萨斯起泡酒(Cremant d’Alsace)、勃艮第起泡酒(Cremant de Bourgogne)、卢瓦尔起泡酒(Cremant de Loire)、利慕起泡酒(Cremant de Limoux)和波尔多起泡酒(Cremant de Bordeaux)。
Cava:卡瓦,既是西班牙的一个DO产区,也是该国具代表性的起泡酒。和香槟一样,卡瓦也是采用传统法酿造,大都带有酵母自溶的风味。
Asti:阿斯蒂,产自意大利西北部的皮埃蒙特(Piedmont)产区,是一种以白莫斯卡托(Moscato Bianco)葡萄为原料、采用阿斯蒂法酿制而成的起泡酒,成酒酒精度较低、酒体较轻,大多口感甜美,轻柔易饮。
Prosecco:普洛赛克,产自意大利东北部,使用85%以上的歌蕾拉(Glera)作为原料,通常采用罐中发酵法酿造,其口感新鲜脆爽,芬芳怡人。
Brut Nature/Bruto Natural/Naturherb/Zero Dosage:天然极干型,残糖含量为0-3克/升,不允许添加糖分。
Extra Brut/Extra Bruto/Extra Herb:特极干型,残糖含量为0-6克/升。
Brut/Bruto/Herb:极干型,残糖含量为0-12克/升。
Extra-Sec/Extra-Dry/Extra Trocken:特干型,残糖含量为12-17克/升。
Sec/Secco/Seco/Dry/Trocken:干型,残糖含量为17-32克/升。
Demi-Sec/Semi-Seco/Medium Dry/Abboccato/Halbtrocken:半干型,残糖含量为32-50克/升。
Doux/Dulce/Sweet/Mild:甜型,残糖含量超过50克/升。
起泡酒的酿造工艺流程
1、葡萄采收:采收程序跟其他葡萄酒一样。
2、榨汁:为了避免葡萄汁氧化及释出红葡萄的颜色,起泡酒通常都是直接使用完整的葡萄串榨汁,压力必须非常的轻柔。香槟区传统的垂直大面积榨汁机的榨汁效果非常好,但速度比气囊式要慢。
3、发酵:与白酒的发酵一样,须低温缓慢进行。
4、培养:须先进行酒质的稳定,并去除沉淀杂质,如去酒石酸化盐、乳酸发酵、澄清等等才能在瓶中二次发酵。在二次发酵前,酿酒师常会混和不同产区和年份的葡萄酒以调配出所要的口味。
5、澄清,将葡萄酒液澄清。
6、添加二次酒精发酵溶液:气泡酒的原理即在酿好的酒中加入糖和酵母在封闭的容器中进行第二次酒精发酵,发酵过程产生的二氧化碳被关在瓶中成为酒中气泡。每4克/升约可产生1大气压的二氧化碳,香槟区添加的份量大概在24克/升左右。
7-1、瓶中二次发酵及培养:此种方法称为香槟区制造法,为避免和真正的香槟酒混淆,现已改称传统制造法。添加糖和酵母的葡萄酒装入瓶中后即开始二次发酵,发酵温度必须很低,气泡和酒香才会细致,约维持在10℃左右最佳。发酵结束之后,死掉的酵母会沉淀瓶底,然后进行数个月或数年的瓶中培养。
7-2、酒槽中二次发酵法:传统瓶中二次发酵的生产成本很高,价格较低廉的气泡酒只好在封闭的酒槽中进行二次发酵,将二氧化碳保留在槽中,去除沉淀后即可装瓶,比传统制造法经济许多。此法又称为查马法(MethodCharmat),品质不如瓶中发酵细致。
8、人工摇瓶:瓶中发酵后沉淀于瓶底的死酵母等杂质必须从瓶中除去。香槟区的传统是由摇瓶工人每日旋转(1/8圈)且抬高倒插于人字形架上的瓶子。约三星期后,所有的沉积物会完全堆积到瓶口,此时即可开瓶去除酒渣。
9、机器摇瓶:为了加速摇瓶过程及减少费用,已有多种摇瓶机器可以代替人工,进行摇瓶的工作。
10、开瓶去除酒渣:为了自瓶口除去沉淀物而不影响气泡酒,动作必须非常熟练才能胜任。较现代的方法是将瓶口插入-30℃的盐水中让瓶口的酒渣结成冰块,然后再开瓶利用瓶中的压力把冰块推出瓶外。
11、补充和加糖:去酒渣的过程会损失一小部份的气泡酒,必须再补充,同时还要依不同甜度的气泡酒加入不同份量的糖,例如brut型的糖份在15克/升以下,半干型(Demi-sec)则介于33和50克/升之间。
12、装瓶,将起泡酒装入规定的酒瓶中,然后销售到各地。
三种种常见的起泡酒酿造方法:
传统酿造法(TraditionalMethod,ChampagneMethod):通过在瓶中的二次发酵产生气泡,这种方法酿造出的酒,气泡细腻并且持久,口感柔顺。
大容器发酵法(TankMethod,Charmat):所有的步骤都在同一个封闭的容器中进行,从发酵到过滤。生产成本比传统发酵法低。
二氧化碳注入法(Carbonated,InjectionMethod):将二氧化碳直接注入到静止的葡萄酒中,这种方法生产出的起泡酒,气泡大,不稳定,挥发速度快。
起泡酒算是一种非常特殊的葡萄酒,这种葡萄酒颜色艳丽,可以说是很多女性朋友喜欢的酒水之一。那么起泡酒怎么喝才好喝呢?今天小编就来为大家盘点一下比较常见的起泡酒饮用方法吧!喜欢的朋友不妨收藏起来!
起泡酒适合什么时候喝
图:起泡酒
起泡酒一般在欧洲被作为餐前开胃酒,所以一般饮用时间为开餐前,如果饮用之前冰镇一下效果会更好,除此之外还有一个时间喝起泡酒比较好,这个时间就是睡觉前,但最好在十点之前饮用,且量不能太大,而且需要注意饮完最好不要马上睡觉。
起泡酒怎么喝
一、加冰
1、最简单的饮用方法就是在起泡酒里直接加入冰块,或者在和之前冰镇一下。如果你选择冰镇起泡酒的话,这里也有两种方法:一是可以直接放入冰箱中冰镇,二是可以用冰桶进行冰镇。
2、冰一下的起泡酒,最佳饮用温度为6℃—8℃。最佳饮用时间为开启后半个小时。如果不是为了制造气氛,开瓶前最好不要摇晃酒瓶。这里有一点值得注意,开酒时瓶口不要对着人,以免气体膨胀,瓶塞容易喷出,可能会伤到人。
二、佐餐
图:起泡酒
1、按不用类型的起泡酒,可以搭配不同的菜肴。
白起泡酒相对来说味道稍微淡一些的果香,比较温润,适合搭配的食物有:各类海鲜,或是各类面食/糕点。
2、桃红起泡酒
其实,桃红起泡酒属于调配起泡酒,但是由于它的酒液呈现漂亮的粉色,所以单独拿出来说。像马天尼的Rose起泡酒,就是一款非常好喝、好看的桃红起泡酒,很适合约会时来饮用。
由于偏甜,所以桃红起泡酒适合搭配的食物有:各类辛辣、重口的菜肴,或是各类加入香料的菜肴。
3、调配起泡酒
这类起泡酒口味众多,所以就可以用来搭配多种多样的菜肴,可以根据酒瓶上介绍的不同口味来搭配不同的食物。大部分起泡酒都是属于调配起泡酒,所以也是市面上最常见、最容易买到的。也是因为它的口味众多,搭配起来非常容易,属于“百搭”款。如果你拿不准的时候,选它肯定没错。
图:起泡酒
水果塔+起泡酒
这种搭配不仅可以让你感受到香槟的香味,还能让你感受到浓郁新鲜的水果鲜味,使得你的味蕾得到一定的滋润,增加了一份酸甜回味。
烧烤鸡肉三明治+起泡酒
烧烤食物最好吃的就是带有一定的烟熏味,但是不要太浓,烧烤鸡肉三明治口感比较清淡,所以搭配起泡酒相得益彰,使其口味能够充分散发出来。
奶酪通心粉+起泡酒
带有烟熏味的奶酪配上酸甜适中的香槟,使其口感更加顺滑,如果能够加入一些松脆的面包屑,将会更加好吃,并且能够简单奶酪的油腻感
以上这几种起泡酒的搭配方法都是非常不错的,如果大家和小编一样喜欢喝起泡酒,那么以上几种方法都是非常值得尝试的,喜欢的朋友赶紧收藏分享给周围的朋友吧。
阿尔萨斯有三个基本的AOC,即阿尔萨斯葡萄酒(Alsace)、阿尔萨斯特级葡萄园葡萄酒(Alsace Grand Cru)和阿尔萨斯克雷芒起泡酒(Cremant d’Alsace),其中最新晋级的是Cremant d'Alsace AOC,它是在1976年8月24日正式生效的。阿尔萨斯起泡酒是增长最迅速的AOC级葡萄酒,以气泡均匀、口感细腻精致著称。
在整个法国,共有四个产区会使用传统法(Methode traditionnelle)来生产起泡酒,包括香槟产区(Champagne)、卢瓦尔河谷(Loire)、勃艮第(Bourgogne)和阿尔萨斯(Alsace)。四个产区中,从起泡酒的产量来看,阿尔萨斯名列第二,每年生产25,5 00,000升起泡酒(3300万瓶),相当于香槟产量的10%。事实上,酩悦香槟(Moet et Chandon)每年生产的香槟跟阿尔萨斯每年生产的起泡酒一样多。
阿尔萨斯18%的土地都用于种植用来酿造克雷芒起泡酒的葡萄,这个面积相当于2,800公顷,接近香槟产区的葡萄种植面积(32,000公顷)。法国国内消费的阿尔萨斯克雷芒起泡酒量占其总起泡酒消费量的30%。
传统法
传统法是用来酿造世界上质量最好、陈年潜力最佳的起泡酒的方法。它起源于香槟产区,主要步骤如下:
1、在葡萄酸度较高、糖分含量较低时进行采摘,然后用标准的白葡萄酒酿造方法进行压榨和发酵,得到基酒。基酒的酒精度通常在11%左右,之后再加糖进行发酵,得到酒精度为12.5%左右的葡萄酒。然后拿这样的葡萄酒去进行登记,给出正式的名称“Vin destine a l'elaboration de Cremant d'Alsace”,即用于生产克雷芒起泡酒的基酒。
2、接下来往基酒中加入糖和酵母,并进行装瓶,让它在瓶中进行二次发酵。装瓶时使用啤酒盖进行封口。二次发酵结束后,瓶中的气压达到4-6巴。
3、二次发酵需要持续几周。发酵完成之后,酵母细胞死去,并在一段时间后自然溶解,即“autolysis”。酵母自溶可以给起泡酒带来烤面包的香气。
4、为了把酵母沉淀(也叫酒泥)除去,需要进行“转瓶”(Remuage)。转瓶大多使用一种叫做“gyropalettes”的大型转瓶机来处理,让酵母沉淀转移到瓶颈处。
5、转瓶之后就可以进行“除渣”(degorgement)了。先把瓶颈冷冻,然后撬开啤酒盖,酵母沉淀就会在瓶中压力的推动下从瓶口弹出。
6、除渣过程中会损失一部分酒液,所以需要往瓶中补充葡萄酒、糖和酵母的混合液体,即“liqueur d'expedition”。这个过程称为“补液”。最后,使用传统软木塞和金属罩把瓶口密封起来。
阿尔萨斯克雷芒起泡酒的酿造规则
1、阿尔萨斯克雷芒起泡酒的法定葡萄品种包括欧塞瓦(Auxerrois)、霞多丽(Chardonnay)、白皮诺(Pinot Blanc)、灰皮诺(Pinot Gris)、黑皮诺(Pinot Noir)和雷司令(Riesling)。其中,桃红起泡酒只能使用黑皮诺来酿造。
2、葡萄的最高产量是10,000升/公顷,不过在实践中,这个数据一般被限制在8,000升/公顷左右。酿造时,“must”(葡萄汁和破碎的葡萄的混合物)的预定酒精度需要达到8.5%以上,这也就要求糖分含量需要达到145克/升。
3、酿造阿尔萨斯起泡酒的葡萄需要来源于树龄在3年以上的葡萄藤。
4、葡萄采收须由人工进行,使用容量不小于100千克的容器进行运输,然后整串进行压榨。每150千克葡萄最多只能压榨出100升葡萄汁。
5、在采收年份后的新一年的1月1日之前,基酒可能并不会进行装瓶以开始二次发酵过程。
6、在进行除渣之前,葡萄酒需要在支架上('sur latte')至少放置9个月。(非年份香槟需要放置15个月,年份香槟36个月。)
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