自然酒也叫天然葡萄酒，你知道它是怎样兴起的吗？
自然酒风潮的出现，要从法国博若莱（Beaujolais）产区说起。第二次世界大战后，为了迎合市场上的博若莱新酒热潮，该产区盲目追求产量，导致葡萄园被过度种植且化学农业大肆兴起，杀虫剂和除草剂等使用泛滥。此外，当地酿酒行业也是乱象横生：有许多酒庄使用特定的人工酵母来加速发酵进程、增加葡萄酒中的泡泡糖风味，还有些酒庄采用加糖的方式来平衡未成熟果实带来的高酸……长此以来，博若莱葡萄园的土壤肥力严重退化，有些甚至需要休耕十年以上才能继续种植葡萄。同时，当地葡萄酒的质量和声誉也在急剧下降。
20世纪70年代，以朱尔斯·肖维（Jules Chauvet）为首的一群酿酒师意识到这个问题的严峻性。于是，他们开始提倡更自然的种植和酿酒方法，呼吁大家停止使用杀虫剂和除草剂、实行有机种植，尽量减少酿酒过程中的人为干预并使用天然酵母，以酿造出与众不同且更环保的美酒。他们的成功吸引了酒界的注意，让全世界酿酒师开始重新审视自己的种植和酿酒方法，并更加重视葡萄园的可持续发展。如今，自然酒运动在法国汝拉（Jura）和卢瓦尔河谷（Loire Valley）、西班牙、美国和澳大利亚等地也发展得有声有色。
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自然酒，顾名思义就是没有经过过滤的、原汁原味的葡萄酒。在追求本真生活的今天，自然酒没有理由不受大众的欢迎。对于多数葡萄酒爱好者来说，可能自带“自我”光环的自然酒更加让人爱不离口。没有添加剂，无需考虑重金属超标、化学剂过量等问题，真的是这样吗?
关于自然酒，并没有官方的定义，但也并非无迹可寻，我们可以根据最新版的《牛津葡萄酒指南》(The Oxford Companion to Wine)：
1、葡萄通常由小规模的独立生产商种植;
2、葡萄会在可持续发展的、有机的或进行生物动力法管理的葡萄园中由人工采摘;
3、葡萄酒在发酵时不添加商业酵母即采用天然酵母;
4、发酵时不使用添加剂(如酵母营养剂等);
5、加入微量或不加入二氧化硫。
以下是 3 个典型的例子：
1、橙葡萄酒(Orange Wine)：这是一种白葡萄酒，其酿造方式与红葡萄酒相似，发酵时葡萄皮和葡萄籽会与葡萄汁接触。橙葡萄酒采用古老的酿造工艺，在意大利的弗留利(Friuli)产区和邻国斯洛文尼亚很受欢迎。
2、自然起泡酒(Petillant Naturel)：这种起泡酒采用古传酿造工艺(Methode Ancestrale)，让葡萄酒在酒瓶中完成发酵，利用发酵所产生的二氧化碳使葡萄酒产生气泡。产自卢瓦尔河谷(Loire Valley)的白诗南(Chenin Blanc)自然起泡酒就是一个很好的代表。
3、科丰杜普洛赛克(Col Fondo Prosecco)：这是一种淳朴的，未经过滤的普洛赛克(Prosecco)起泡酒。
当然，世界各地的生产商酿造出的自然酒都各有其特色(包括红葡萄酒)。一些酿酒师会使用双耳细颈椭圆土罐来发酵葡萄酒，或者让葡萄酒与葡萄皮接触更长一段时间(延长浸渍)。只有少数自然酒会使用新橡木桶来陈年，因为大部分生产商觉得这样会影响葡萄品种特性的“自我”发挥。
自然酒真的那么神奇，对人体健康百利而无一害吗?
不使用添加剂或二氧化硫，减少人工干预的自然酒被许多人信奉为安全无害品。纯天然就相当于安全无害的这种观点是错误的，原因如下：
首先，葡萄酒中的二氧化硫不一定是有害的。关于是否要添加二氧化硫一直备受争议，但至今仍未有证据证明饮用添加了二氧化硫的葡萄酒会引起头痛。
其次，自然酒未经过滤或澄清，这意味着葡萄酒中的杂质(微生物和蛋白质)会被留在瓶中。此外，使用天然酵母进行发酵有时也会增加葡萄酒中生物胺的含量。酪胺就是其中一种生物胺，有研究表明它会引起头痛和偏头痛。
最后，不添加二氧化硫的葡萄酒品质会相对不稳定，不利于长期保存，因此在运输或零售的过程中，稍有不当，自然酒就很容易发生变质。高酸的自然酒品质相对稳定，因为高酸的环境不利于微生物的生存(PH值低于3.5，最好接近3)。
是不是跃跃欲试，想要收藏几款自然酒了呢?
从自然酒的酿造过程可看出，自然酒比一般的葡萄酒更加敏感脆弱，以下是自然酒的注意事项，手把手教你保存自然酒：
1、从当地的零售商处购买自然酒，减少运输过程中变质的风险。
2、购买后一年之内饮用(除非它们含有二氧化硫)。
3、存放在葡萄酒酒柜、酒窖或冰箱中。
4、勿让自然酒的温度超过 26.7℃。
5、避免所有光源(包括 LED 以及荧光灯)。
6、开瓶后未喝完的葡萄酒应用原瓶塞或真空瓶塞封住，然后置于冰箱保存。
以上注意事项也适用于其它葡萄酒的保存。
完美?不存在的!但就其打破了我们对常规优质葡萄酒的认知来讲，自然酒就足够让人心神往之了。目前，自然酒在市场上面的投放量尚且不足葡萄酒市场份额的1%，但这也不会影响越来越多的品酒大咖对其的偏爱。你是不是也心动了呢?
甜葡萄酒包括冰酒、贵腐酒和晚收酒等，是通过特殊收成和酿造方法获得的葡萄酒。这种葡萄酒含糖量高，主要是因为使用含糖量高的葡萄进行榨汁，比如感染贵腐菌的葡萄或因气温低而自然冻结的葡萄。让我们来看看珍贵的甜葡萄酒是怎么做的。
最出色的甜葡萄酒是用那些糖分高得惊人的葡萄酿造而成，感染贵腐菌的葡萄以及在葡萄藤上自然风干脱水或天然冰冻后的葡萄，这样的葡萄糖分浓缩，压榨出来的葡萄汁糖分粘稠度都不错。
在葡萄酒发酵的过程中，通过加入烈酒或二氧化硫等方法来提前终止发酵的进行，以提高葡萄酒的酒精度，并杀死酵母，这样可以保留一定的糖分。
在德国，酿酒师允许在葡萄酒发酵后往里面添加一定量的未发酵葡萄汁（Sussreserve）来提高葡萄酒甜度，从而平衡酸度并降低酒精度。
苏玳贵腐酒是怎么酿成的？
（1）温和压榨
贵腐葡萄在压榨时必须非常小心，也不易操作，一些脱水特别严重的葡萄甚至要压榨2、3次才会出汁。有的顶级酒庄至今仍在使用传统的筐式压榨机，避免葡萄籽被压破。
（2）酒精发酵非常缓慢
贵腐葡萄汁含糖量极高，而且浓缩粘稠，还缺乏维生素B1和氨等营养物质，极大地抑制了酵母活性，从而使得酒精发酵非常艰难。
酒精发酵一般会在酒精度不超过14%时结束，此时酒液中仍然含有大量糖分，如果完全发酵的话，足够酒精度再增加4-7%；也可以使用硫化物来打断发酵，此时贵腐菌中仍含大量糖分，因此要谨防二次发酵。
（3）使用不锈钢罐和橡木桶
酒精发酵一般在不锈钢罐中进行。自上世纪80年代以来，有的酒庄使用橡木桶发酵，其中还可能有30-100%为新橡木桶。
（4）使用大量二氧化硫
在酿酒和装瓶的过程中，要使用大量二氧化硫，原因是贵腐菌活动产生的漆酶会增加氧化的风险，而且漆酶对硫化物耐受力非常大，此外，贵腐菌中风味物质复杂多样，非常容易与二氧化硫结合，从而失去抗菌作用。
（5）橡木桶中陈酿18-36个月
大多数的贵腐酒通常在橡木桶中陈酿18-36个月。
此外，有的酒庄如果酿出的贵腐酒不达标，会将其直接出售给酒商（Negociant）。
从上面可看出，酿制苏玳贵腐酒风险很大，一般酒庄如果没有雄厚的资金支持是很难维持下去的，而且如果酒庄名气不大，贵腐酒卖不上价钱，甚至会无利可图。
天然甜酒是怎么发明出来的？
在古希腊，人们还没有掌握酒精蒸馏技术，但他们发现可以利用晒干的葡萄本身水份低、糖浓度高的特点发酵出甜型葡萄酒，比如稻草酒（VindePaille）。这是由于，引发酒精发酵过程的要素——酵母，并不会任由发酵过程无止境地进行下去，当酒精度超过15-18%时，酵母就会无法生存，因而，尽管此时葡萄酒中仍有残糖，也不会再继续发酵成为酒精。
1285年在法国南部的露喜龙（Rousillion），蒙彼利埃大学理事ArnaudeVilanova，在葡萄酒发酵过程中加入烈酒，打断发酵（Mutage），获得有甜味的葡萄酒。他不断改进技术，在1299年得到马略卡岛（Majorca）国王颁发的专利认证，而这比另一种世界著名的加强型酒——波特早诞生400多年。
1898年，天然甜酒正式获得原产地认证。随后的1936年至1959年间，罗纳河谷、朗格多克、露西龙多个产区相继获得原产地认证。今天，法国超过90%的天然甜酒都是来自露西龙。
可以用来酿制天然甜酒的葡萄品种众多，但最主要的是麝香（Muscat）和歌海娜（Grenache）。大部分天然甜酒适合在年轻的时候喝，比如几乎所有的麝香天然甜酒。歌海娜酿成的天然甜酒风格与茶色波特、宝石红波特相似，但还要更甜，酒精度更低一点。
（1）麝香
麝香家族品种繁多，被称为“全球最难懂的葡萄品种”，它通常都带有浓郁的玫瑰花瓣、水蜜桃和蜂蜜等香味，也号称是全球最香的葡萄品种之一，酿造的葡萄酒非常受消费者喜欢。总体来说，麝香喜欢比较温暖的环境，通过加入蒸馏酒打断发酵、木桶陈酿和使用果皮颜色深的麝香品系，最终葡萄酒的颜色从浅金色到深褐色不等。
小粒白麝香（MuscatBlancaPetitGrains）是最古老也最优质的麝香品种之一，有橙花和香料香气，粒小，果皮颜色从粉到红到黑都有，颜色甚至随着年份不同而不同。
亚历山大麝香（MuscatofAlexandria）果粒大，产量高，无论葡萄香气，还是味道都不够精细，属于次一级的麝香品种。在法国，主要分布在露西龙，葡萄留在枝头晒到半干状态后采摘酿酒，以里韦萨特麝香（MuscatdeRiversaults）为代表。
（2）歌海娜
歌海娜家族包括黑歌海娜（GrenacheNoir）、灰歌海娜（GrenacheGris）、白歌海娜（GrenacheBlanc），在露西龙不仅有干型风格，还被酿成天然甜酒。歌海娜如果生长在炎热、干燥、盛行风吹拂的环境下，会修剪成灌木式。歌海娜酿出的天然甜酒具有果味十足，浓郁，甘甜的特点，单宁含量有高有低，除了强调果味、新鲜的风格外，还有氧化陈酿风格。
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