全兴大曲的前身是成都府大曲,据史料推算距今已有二百多年的历史。在1963年、1984年、1988年的全国第二、四、五届评酒会上荣获国家名酒称号及金质奖。
全兴大曲选用优质高梁为原料,以小麦制成中温大曲,采纳传统老窖分层堆糟法工艺,经陈年老窖发酵、窖熟糟香、酯化充分、续糟润粮、翻沙发酵、混蒸混入等工序酿成。酒质无色晶莹,清亮晶莹,窖香浓郁,醇和和谐,绵甜甘洌,落日爽净。
全兴大曲是老酒收藏界不可或短的藏品之一,非常是显现在1988年-1994年之间的白盖全兴大曲是很多酒友喜欢的产品,今天小酒瓶就给大家分享白盖全兴大曲的真假鉴定技巧。
1、瓶盖顶部之区别
2、瓶盖中文字体之差异
3、瓶盖英文字体之差异
4、颈标字体之差异
5、商标之图形差异
6、正标之奖章差异
看优质奖章的立体感也是鉴别众多名酒的特用方法之一,不过要区别酒标是否受潮,如果酒标受潮,真酒其优质奖章会变得褪色或者立体感稍差,但并不是假酒,还要结合其他特点综合推断。
上面就是小酒瓶给酒友们分享的关于九十年代白盖全兴大曲真伪鉴别的方法,大家还有那些技巧呢?欢迎大家在评论去交流、讨论!
白酒或者是白酒文化都是中国传统文化之一,酒文化作为一种特殊的文化形式,在传统的中国文化中有其独特的地位,中国文化博大精深,酒桌文化亦是如此,不论是酒体、口感还是包装、酒名,中国人都特别重视,一瓶好酒,能给人带来心情的愉悦,一瓶好的酒名也能让人记忆深刻,感受其中美的含义,能更快的进入消费者的眼球。
枝江大曲相对其他白酒来说,可能老一辈的人就会比较了解,他们是非常喜欢喝这种白酒的,但是对于现在的很多年轻人来说,他们就觉得枝江大曲看起来包装是在是太过普通了,而且价位也不会特别的高,所以他们就认为这样的白酒肯定也是不好的,其实对于这样的白酒来说,它也是真正的一个纯粮食酿造出来的白酒。
过硬的产品质量使枝江大曲在市场上有了可靠的"卖点",同时他的售价也不高,这也使枝江大曲得到了社会各界的普遍认同。如今枝江大曲在市场上共有43个品种,平均售价翻一番,形成了高、中、低档酒齐头并进的良好势头,
它的产地风景优美,气候宜人,而且当地的山泉水水质优良,用来酿造枝江大曲是再好不过了。枝江大曲的口感绵长,细腻,喝了之后也不会上头,所以在市场上有很多消费者都非常喜欢,在我们国家的白酒市场上,枝江大曲占据着重要的位置。它的发展对于白酒行业起到了推动的作用,而且它的包装是纸盒的,体现了环保的意思。
新中国成立后,用白酒这一名称代替了以前所使用的烧酒或高梁酒等名称。由于酿酒原料多种多样,酿造方法也各有特色,酒的香气特征各有千秋,故白酒分类方法有很多。
按最新的国家标准,将蒸馏酒分为中国白酒和其它蒸馏酒。
白酒的定义是:以曲类、酒母为糖化发酵剂,利用淀粉质(糖质)原料,经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而酿制而成的各类白酒。
其它蒸馏酒的定义是:以谷物、薯类、葡萄及其它水果为原料,经发酵、蒸馏而酿制而成的、高酒精度(含酒精18~40%)的酒.按所用的原料不同,又有白兰地、威士忌、俄得克和其它蒸馏酒(如老姆酒)。 下面主要介绍中国的白酒种类。现代将白酒分为固态法白酒、固液结合法白酒和液态法白酒三类。
1、按所用酒曲和主要工艺分类
在固态法白酒中主要的种类为:
(1)大曲酒
大曲酒,以大曲为糖化发酵剂,大曲的原料主要是小麦、大麦,加上一定数量的豌豆。大曲又分为中温曲、高温曲和超高温曲。一般是固态发酵,大曲酒所酿的酒质量较好,多数名优葡萄酒价格酒均以大曲酿成。
(2)小曲酒
小曲是以稻米为原料制成的,多采用半固态发酵,南方的白酒多是小曲酒。
(3)麸曲酒
这是解放后在烟台操作法的基础上发展起来的,分别以纯培养的曲霉菌及纯培养的酒母作为糖化、发酵剂,发酵时间较短,由于生产成本较低,为多数酒厂为采用,此种类型的酒产量最大。葡萄酒价格以大众为消费对象。
(4)混曲法白酒
主要是大曲和小曲混用所酿成的酒。
(5)其它糖化剂法白酒
这是以糖化酶为糖化剂,加酿酒活性干酵母(或生香酵母)发葡萄酒价格酵酿制而成的白酒。
白酒是一种特殊的消费品,具有丰富人民生活。湘泉酒产于湖南省湘西土家族苗族自治州首府吉首市,酒液无色透明,芳香馥郁,味绵甘洌,醇厚柔美,后味爽净,回味悠长。国内酒界专家定为混合香型--湘泉型,这是继我国传统五大白酒香型之后崛起的又一大香型。
湘泉酒有54度、48度、38度三种品类,540ml、125ml两种包装.有48度、52度三防玻瓶湘泉、湘泉龙醇、凤醇,盒口封贴电码防伪标识,一眼可辨真伪;一次性瓶盖,杜绝假冒;水晶玻璃瓶体,更贴近广大消费者。
武陵酒是湖南常德生产的一款酒,是湖南省四大名酒之一,武陵酒涵盖浓香、酱香、兼香三大口感香型酒,武陵酒因其口感质量上乘,备受消费者的欢迎,在白酒行业荣获多次奖项,武陵酒并不像传统的酒企主打一种香型酒来卖,市场上卖得好的酱香、浓香、兼香它均有涉及,且销量都不错。
武陵酒香型口感涉及三种,产品系列丰富,酱香型口感有着“仿茅台”之称,酒体色泽微黄、酒液清澈透明,优雅的酱香口感,喝起来绵甜出爽口,浓香型武陵酒春色系列、兼香型武陵酒芙蓉国色系列等产品都是备受消费者欢迎的产品,在市场上的口碑极好。
在品鉴会上,我们时常能听到别人一脸骄傲地介绍某款葡萄酒出自XXX的单一园或独占园,让人顿感不明觉厉
那么问题来了,他们所宣扬的单一园和独占园究竟都是什么?哪个更好呢?
单一园
单一葡萄园(SingleVineyard),顾名思义,指酿造该酒的葡萄全部来自同一个特定的葡萄园。
单一园的概念雏形最早来源于极其注重风土的法国勃艮第(Burgundy)早在中世纪时期,勃艮第的修士们就开始依据不同风土而划分葡萄园,并用围墙分隔开来。
单一园葡萄酒的出现,也体现了酿酒师对于风土和自然的高度重视以特定葡萄园为界限,可以最大程度汲取葡萄园的精华,使葡萄酒尽可能地展现该葡萄园的风土特性。
但在标识上,勃艮第一般会直接标出某个单一园的具体名称,而不是只标明单一园。反而是在新世界葡萄酒的酒标上,我们常能看到SingleVineyard的标志。
不过,在单一园的具体使用要求上,却会依不同国家的法规而定,因此对于其在全部概念上的解读也不一而论。例如,根据美国的法规,当95%的葡萄来源于同一葡萄园时,即称得上是单一园。
近日,我国也由香格里拉酒业股份有限公司牵头起草了《迪庆高原酿酒葡萄种植技术规程》(DB5334/T22018),建立起了首个单一葡萄园标准。
独占园
独占园(Monopole),指的是只由一个酒庄或酿酒商占有的单一葡萄园。一般来说,当酒标上出现Monopole或Clos时,就代表这款酒是源自独占园的。
相比于单一园,独占园更能体现出酿酒者对风土的极致推崇。毕竟,单一园即代表该酒款的葡萄全来自于园内,但该园却可能是N家酒庄共同拥有的资产,在管理上的自主性就降低了。例如,在勃艮第,Chambertin园就由28个酒庄共同拥有。
但就独占园来说,由于葡萄园价格高昂,一个酒庄独占整个葡萄园的现象并不普遍,这也造成了独占园往往面积较小,产量非常有限,葡萄酒价格也更高的现状。
因此,仅由一个酒庄独占整个葡萄园会更加难得,尤其是在勃艮第这片寸土寸金的地方,酒庄们势必会对其更加精心管理和呵护,其酿酒品质也相比普通葡萄园甚至单一园的葡萄酒普遍更高。
其中,最具代表性的当属罗曼尼康帝(Romanee-Conti)酒庄了,其酒庄位于法国夜丘产区(CotedeNuits),占地仅不到2公顷。
不过,就在前段时间的纽约苏富比(Sothebys)拍卖会上,一瓶1945年罗曼尼康帝葡萄酒以创纪录天价55.8万美元落槌,折合人民币约386万元,其酒瓶上的Monopole字样就非常显眼。
综上所述,显而易见的是,从定义上来说,独占园葡萄酒必定是单一园葡萄酒,而单一园葡萄酒则未必是独占园葡萄酒。
文/酒评君酒评网主编资深酒评人(微信号:9919385)
酒评网作为酒类消费媒体,一直密切的关注着行业的发展。随着白酒消费环境的深刻变革和茅台酒价格的再次飞天,近些年来酱香型白酒迅速走红。外来资本的持续进入和茅台镇产能的不断输出,催生诸多新的酱酒品牌,如雨后春笋,不断的孕育发芽,落地生根。然而由于白酒行业自身的特点和某些运营商的先天不足,不少品牌上市一两年便遭遇滑铁卢,逐渐销声匿迹。
值得欣慰的是,在这轮长达四五年的行业洗牌和愈加明显的行业挤压式增长周期中,仍有不少新的酱酒品牌在品质上得到了消费者的认可,在经营上经受了市场的考验,逐渐褪去了青涩,变得成熟起来。小炉工坊便是其中一个品牌。
距离酒评君拿到小炉工坊第一款产品的样酒,已经过去3年。在这3年里,小炉工坊连续推出了一斤装的小酌版、二斤装的礼尚版和五斤装的大雅版。产品结构不断完善,产品形式也不断成熟,无论是小酌版的暖胃走心,还是礼尚版的商务范儿,抑或是大雅版的厚重老成,都以古朴敦厚的瓶型设计和纯正典雅的酱香品质,得到了炉粉儿们一如既往的青睐和厚爱。
如果说一斤装、二斤装、五斤装产品的迭代推进,标志着小炉工坊品牌的不断成熟,那么小炉工坊匠人版的推出,则标志着小炉酱酒正式从小众的圈子产品过度到了大众的流通产品。这应该说是一种更大程度的成熟。
外盒包装、酒瓶设计
匠人版的外盒包装采用的是手工板盒,牛皮纸色,整体简约、精致、大气,具有互联网产品的典型气质。两支装的设计非常讨巧,相对一只装来说既相对降低了成本,又提升了礼盒的档次。搭配同样风格的手提袋,大大适应了各种中国式消费场景:无论聚会、宴请,还是送礼,都不会掉面子。
匠人版酒瓶包装并没有延续之前版本的酒坛风格,而是采取了更加经典但却稍显中庸的设计路线。整体瓶型是在茅型瓶的基础上加以改进而来。胶帽和飘带与飞天茅台类似,瓶体为陶瓷质地,通体深酱色,瓶体下半部分辅以条纹以增加变化。以祥云为底纹的酒标设计有些突破,基本色调与瓶身相协调,提升了整体的厚重感和档次感。在品牌名称上强调了匠人二字,一来传达了工匠精神的品牌诉求,二来与小炉工坊固有产品系列形成区分,显示了进军流通渠道的勇气和决心。
从外包装的整体完整度和设计风格来看,匠人版小炉工坊都具备了流通产品的要素。接下来测评一下酒质。据了解,匠人版小炉是国酒老将、酱香大师李先均老先生亲手调制的最后一款酒体。李先均先生自从1965年到茅台酒厂参加工作以来,一直从事茅台酒的勾调研究工作,曾担任酒库车间勾调班长,茅台酒勾调师,对酱香酒的勾调造诣颇深。
观色、闻香、品味、定格
开启瓶盖,将酒倒入酒杯,酒线细长,悬而不断,在杯中激起细密的酒花。随着时间推移,酒花逐渐破碎、汇集,从有到无,持续竟达2分钟之久。举杯细观酒体,清澈透明,色泽微黄。轻轻晃动,酒体张力十足,如绸缎般润滑,随着酒液延杯壁回落,留下道道酒痕,俗称挂杯。
有经验的酒友都喜欢用酒花和酒线来判断一款酒质的优劣,这虽然并不绝对,但也是一个重要参考。对一款好的酱香白酒来说,在如丝酒线注入酒杯的过程中,欣赏溅起的那一层层细密均匀的酒花绝对是一种赏心悦目。富含酯类等芳香物质高度酱酒,其挂杯非常明显,因此也是非常重要的评判优劣的标准之一。
初闻匠人版小炉静态香气虽不高昂,但很细腻;轻晃酒杯再次闻之,则酱香四溢,舒适宜人,香气也变得变得更加丰富和立体起来。不似茅台王子的酱香那般挺拔,匠人版小炉醇甜优雅,果香和蜜香明显。静置一个小时以上,逐渐出现粮香、窖香,再往后,慢慢出现糟香。
轻啜入口,待酒液布满舌头,一种酱香白酒特有的焦香便弥散口腔。酒体圆润醇厚,无棱角;酱香幽雅,焦香明显,酸度适中,焦苦味短。酒液下咽时没有冲刺、灼烧感,闭口咂舌,后体香从鼻腔喷薄而出,非常舒适。
综合来看,匠人版小炉的包装精致而不张扬,色彩低调而不沉闷,整体稳重大方,符合消费者对酱香酒的认知。酒体口感圆润饱满,酱香、焦香、粮香、醇香诸味协调,酒体表现出来的花香和蜜香,非常适口也很有特色,适合馈赠、宴请、小酌。看来大师出品,的确不同平常。
这是一个最坏的时代,这也是一个最好的时代。白酒行业的调整导致了不少中小酒企生存困难,但也大浪淘金,使很多专注品质、执着匠心的品牌脱颖而出,很多类似小炉工坊的白酒品牌,让我们感受到了白酒行业真正的生命力。
上帝造水,人类造酒。这说明酒与水都是人类生活所不可缺少的。失去了水的人类会渴死,而失去了酒的人们就等于失去了灵感;失去了豪义万丈的情怀;失去了成功时的喜悦关于酒有人偏爱清香、纯甜的清香型;有人喜欢芳香、绵甜的浓香型;还有人中意清雅、密香的米香型然而酱香型的酒一直是酒中至尊,世家精品。
公元1915年,在巴拿马万国博览会世界名酒展上面,酱香型的赖茅酒获得世界金奖。1936年,红军长征胜利,毛主席用酱香型的赖茅酒为这一伟大历史时刻庆祝。1949年10月1日的开国大典的用酒又是唯我酱香。毫无疑问我国的国酒茅台也是酱香型的白酒。悠悠黔乡,物华天宝,人杰地灵,孕育出来的酱香型白酒品牌众多,品质醇厚,风味独特,名闻遐迩。黔乡酒庄的酒厂与茅台酒仅距2公里,与其共享得天独厚的自然气候条件,和独特的酿造环境,秉承茅台古镇千年传统酿造工艺,精心研制了53度兼香型白酒老基坊,入口丰满、绵甜、细腻、回味悠长,是名副其实的茅台宗亲,国酒血统。
名剑赠侠客,好酒赠英雄。黔乡出产的老基坊是当之无愧的好酒。它以优质的糯性红高粱为原料,采用茅台地区独有富含硒、锌、铁、碘等三十余种人体必需的微量元素及微生物群水源,用小麦制成高温曲达63度且用曲量多,是其他香型白酒的4-5倍,发酵期长,生产周期达到一年以上,载陈贮3年以上,勾兑调配,然后再贮存一年,使酒质更加醇香,绵柔,方准装瓶出厂,全部生产过程达到五年之久。所以老基坊是一款真正意义上的绿色环保健康用酒。
很多朋友问我,市面上这么多大曲、小曲、特曲、头曲、二曲、三曲,都把大家搞昏了,那么到底这些曲是什么意思?
1、曲为酒之母
酿酒加曲,是因为酒曲上生长有大量的微生物,还有微生物所分泌的酶(淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等),酶具有生物催化作用,可以加速将粮食中的淀粉,蛋白质等转变成糖、氨基酸。糖分在酵母菌的酶的作用下,分解成乙醇,即酒精。
酒曲的起源已不可考,关于酒曲的最早文字可能就是周朝著作书经说命篇中的若作酒醴,尔惟曲蘖。从科学原理加以分析,酒曲实际上是从发霉的谷物演变来的。酒曲的生产技术在北魏时代的齐民要术中第一次得到全面总结,在宋代已达到极高的水平。主要表现在:酒曲品种齐全,工艺技术完善,酒曲尤其是南方的小曲糖化发酵力都很高。现代酒曲仍广泛用于黄酒,白酒等的酿造。
在生产技术上,由于对微生物及酿酒理论知识的掌握,酒曲的发展跃上了一个新台阶。原始的酒曲是发霉或发芽的谷物,人们加以改良,就制成了适于酿酒的酒曲。由于所采用的原料及制作方法不同,生产地区的自然条件有异,酒曲的品种丰富多彩。大致在宋代,中国酒曲的种类和制造技术基本上定型。后世在此基础上还有一些改进。
2、曲的名称分类
按原料是否熟化处理可分为生麦曲和熟麦曲。按曲中的添加物来分,又有很多种类,如加入中草药的称为药曲,加入豆类原料的称为豆曲(碗豆,绿豆等)。
按曲的形体可分为大曲(草包曲,砖曲,挂曲)和小曲(饼曲),散曲。
按酒曲中微生物的来源,分为传统酒曲(微生物的天然接种)和纯种酒曲(如米曲霉接种的米曲,根霉菌接种的根霉曲,黑曲霉接种的酒曲)。
现代大致将酒曲分为五大类,分别用于不同的酒:
麦曲,主要用于黄酒的酿造;
小曲,主要用于黄酒和小曲白酒的酿造;
红曲,主要用于红曲酒的酿造(红曲酒是黄酒的一个品种);
大曲,用于蒸馏酒的酿造;
麸曲,这是现代才发展起来的,用纯种霉菌接种以麸皮为原料的培养物。可用于代替部分大曲或小曲。目前麸曲法白酒是我国白酒生产的主要操作法之一。其白酒产量占总产量的70%以上。
3、什么是特曲、头曲、二曲、三曲?
1、馏分说
头曲,二曲,三曲等是蒸馏时接酒时间不同而对不同馏分的酒的称谓。也就是发酵、贮存时间长短的命名,如:特曲、头曲、二曲、三曲等,也叫做量质定级。其中规定特曲贮存三年,头曲贮存一年,二曲贮存半年。
2、曲药质量说
另外一说是按照酒曲的品质等级来划分。在酿酒界,品质最好的酒曲,可被称作特曲,而后依次是头曲、二曲、三曲。
改革开放前,酿酒技师和作坊老板们都很淳朴,就直接用酒曲的等级来划分并命名白酒,因此特曲、头曲、二曲、三曲等渐渐也成为了白酒的产品名称。当然,酿酒所使用的酒曲的品质越好,酒的品质也就越高。
不论是按照馏分说,还是按照曲药质量说,其实都是根据质量定级,特曲、头曲、二曲、三曲的质量是依次递减的。实际上特曲、头曲、二曲、三曲都是大曲酒。
作者简介:邹江鹏,1981年生,法国南特大学理学博士,四川大学工学博士,中酒协标委会委员,《酱香型白酒技术标准体系》主要制定者之一,高级工程师,国家一级品酒师,贵州省评酒委员,贵州大学、湖南农业大学、四川理工大学客座教授,青年白酒专家学者。
现在随着网络媒体的发达,铺天盖地的营销新闻层出不穷。白酒行业更是硝烟四起,群杰在这一块地盘上争抢着一席之地。说到白酒行业的明珠大家自然第一个想到的是国酒茅台。素有中国国酒之称的茅台曾在1915年国际博览会上荣获金质奖,半个世纪以来,以其卓尔不群的品质,一直雄霸酒中精品的宝座。今天我要为大家介绍的老基坊酒并不是酒中的明珠,而是一颗有待于伯乐发现的遗珠。英雄豪杰们都被明珠的灿烂光辉所倾倒,争抢的头破血流,可是真正能发现尚未出世却又难掩自身光亮的遗珠的人才是真正可以笑到最后的王者。
老基坊酒这颗酒中遗珠与国酒茅台同享得天独厚的地理生态环境,神秘地赤水河,优质的红高粱赋予了老基坊酒的口味幽雅细腻醇厚,香气悠长。另外它的生产地贵州黔庄集团总结千百年来我国劳动人民酿酒的技艺和经验,取小麦之精,赤水之魂,酿造出的老基坊酒色泽澄清透明,香气馥郁芬芳。乃是酒中上品。老基坊酒以酱香原酒为主打,同时又具备了浓香的绵甜,更加符合当今人的口味。
此颗遗珠虽然还未被开发成宝石,但已经有识得千里马的南京黔基坊贸易有限公司发现,拿下它的全国代理权,并准备招兵买马诚邀想在白酒行业一展身手的经销商合作,共同打下中国白酒这半壁江山。
葡萄酒是用新鲜的葡萄或葡萄汁经发酵酿成的酒精饮料。通常分红葡萄酒和白葡萄酒两种。前者是红葡萄带皮浸渍发酵而成;后者是葡萄汁发酵而成的。
葡萄酒的品种很多,因葡萄的栽培、葡萄酒生产工艺条件的不同,产品风格各不相同。
一般按酒的颜色深浅、含糖量多少、含不含二氧化碳及采用的酿造方法来分类,国外也有采用以产地、原料名称来分类的。葡萄酒(REVERDI):按照国际葡萄酒组织的规定,葡萄酒只能是破碎或未破碎的新鲜葡萄果实或汁完全或部分酒精发酵后获得的饮料,其酒精度一般在8.5到16.2之间;按照我国最新的葡萄酒标准GB15037-2006规定,葡萄酒是以鲜葡萄或葡萄汁为原料,经全部或部分发酵酿制而成的,酒精度不低于7.0%的酒精饮品。
资料显示,红酒(RedWine)是葡萄酒的通称,并不一定特指红葡萄酒。红酒有许多分类方式。以成品颜色来说,可分为红葡萄酒、白葡萄酒及粉红葡萄酒三类。其中红葡萄酒又可细分为干红葡萄酒、半干红葡萄酒、半甜红葡萄酒和甜红葡萄酒,白葡萄酒则细分为干白葡萄酒、半干白葡萄酒、半甜白葡萄酒和甜白葡萄酒。
红酒的成分相当复杂,是经自然发酵酿造出来的果酒,含有最多的是葡萄果汁,占80%以上,其次是经葡萄里面的糖份自然发酵而成的酒精,一般在10%至30%,剩余的物质超过1000种,比较重要的有300多种。红酒其他重要的成分有酒酸,果性,矿物质和单宁酸等。虽然这些物质所占的比例不高,却是酒质优劣的决定性因素。质优味美的红酒,是因为它们能呈现一种组织结构的平衡,使人在味觉上有无穷的享受。
红葡萄酒并不是年份越老就越好。红酒上面的年份是指用当年的葡萄所酿造的。大部分(99%)的葡萄酒不具有陈年能力,最佳饮用期视不同的酒而不同,一般在2--10年之间。只有少部分特别好的葡萄酒才具有陈年能力。一些法国意大利的顶级红酒的陈年能力有数十年甚至上百年。波尔多顶级酒庄的不少葡萄酒即使保存超过1个世纪,仍然可以适宜饮用。葡萄酒适合陈年需要单宁(即单宁酸),而赤霞珠(葡萄品种)因地理因素和其特性,是众多葡萄品种中最适宜陈年的。
一杯好酒,是有很多讲究的。酱悦坊产自茅台镇,具有酱香醇厚,回味悠长及空杯留香的特点,除了得益于茅台镇酿酒环境及原料,另一方面,也离不开古老的酿酒工艺,就是大家所说的12987工艺,12987是一种酱香型白酒传统生产工艺,含义是:端午制曲、重阳下沙、一年生产周期、二次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒。为什么要这么复杂?这种凝聚了中国酿酒人智慧结晶的工艺,目的只有一个--生产出至醇至香的酱香白酒。
端午制曲
端午后,是一年中气温最高的时节,有着制曲最需要的高温。制曲车间里的温度经常高达60摄氏度左右,高温有利于微生物的生长,这些微生物混入曲块中分泌出大量的酶,可以加速淀粉、蛋白质等转化为糖分。一年之中,这个时间段是酱悦坊制曲的最佳时期。
重阳下沙
到了九月,茅台地区气温降至25度左右,整个秋冬春三季均无严寒酷暑,河水清澈甘甜,高粱也于秋季成熟。故此时开始下沙酿酒的第一轮次最为适宜。天人共酿-酱香型白酒的酿造工艺必须顺应天时地利,每年九月九左右,赤水河水质是一年最好的时候,清澈见底,各种酿造环境具佳,因此酱悦坊选择重阳下沙。
一年一个生产周期
酱悦坊的生产周期为一年,从端午节期间开始制曲,到封坛入存,整个过程需要经历一年的时间。
两次投料
酱悦坊每年(即一个生产周期内)只投粮两次,即下沙和糙沙各一次,在以后的酿造环节中不再投入新的粮食,只将酒醅反复发酵和蒸煮。
九次蒸煮,周而复始
酱悦坊首次下沙(投料)后清蒸一次,糙沙(第二次投料)混蒸一次,前两次蒸煮变成酿成而未过滤的酒,再进行第三次蒸煮,得到我们所说的熟糟。熟糟再经过摊凉、撒曲、堆积、下窖、封窖发酵、开窖取碚醅、蒸酒六个轮次的循环,每个环节中都有一次蒸煮,整个过程共有九次蒸煮。
八次反复发酵
酱悦坊在酿造期间,从第三轮开始不再投入新的粮食,但是由于原料粉碎或较粗,醅内淀粉含量较高,随着发酵轮次的增加,淀粉会被逐步消耗,直到第八次发酵结束后,醅内的淀粉的含量仍在10%左右。
七次取酒,各不相同
在七次取酒中,第一二次取出的酒,酸涩辛辣,第三至第五次取出的酒最好,称为大回酒,第六次取到的酒称为小回酒,第七次则称为追糟酒。每一次取出的酒都各有用处。
就算科技发达的当下,酱酒的酿制,还是延承着古代茅台镇酿酒作坊的复杂工艺和流程,这是一代代酿酒大师的智慧结晶。酱悦坊恪守古法12987工艺,顺应天时,不错半步,端午制曲,重阳下沙,2次投料、9次蒸煮、8次发酵、7次取酒,作酒1年;窖藏5年方成。精湛的工艺,浓厚的酒香,酱悦坊,献给所有懂酒之人。
酒文化是中华民族饮食文化的—个重要组成部分。中国制酒历史源远流长,品种繁多,名酒荟萃,享誉中外。酒渗透于整个中华五千年的文明史中,从文学艺术创作、文化娱乐到饮食烹饪、养生保健等各方面在中国人生活中都占有重要的位置。
相关文章
最新更新