你知道德国的甜型雷司令(Riesling)和波特酒(Port)是怎么来的吗?是不是认为在葡萄酒里加入白糖,搅拌均匀后就成了甜葡萄酒?这都是谣传!这不,很多人都认为葡萄酒的原料是葡萄和水,但事实上,葡萄酒是完完全全全用葡萄汁(没有添加任何的水分)发酵而成的。甜葡萄酒中的糖分也是完全来自于酿酒葡萄,在绝大部分情况下,甜葡萄酒是不允许人工加糖的。同是用葡萄汁发酵而成的,为什么有些葡萄酒是干型的,而有些是甜型的?甜葡萄酒到底是怎样来的?
葡萄酒甜与不甜跟剩余糖分有关
众所周知,葡萄中含有大量的果糖或葡萄糖。在发酵的过程中,酵母会把葡萄中的糖分转化成酒精、二氧化碳和热量。而成酒中没被酵母转化成酒精的糖分就是剩余糖分(Residual sugar,RS)。葡萄酒中剩余糖分少,它就是干型的,口感不甜;若剩余糖分多,它就是甜型的,口感甜蜜。
甜葡萄酒是怎样炼成的?
在大部分情况下,无论是红葡萄酒还是白葡萄酒,发酵过程一直要持续到酵母将所有的糖分转化成酒精,并且没有可尝出的糖分,这也是为什么世界上大部分葡萄酒都是干型的。要酿出甜葡萄酒,通常有 3 种方法:添加烈酒强化发酵酒液的酒精度,中断发酵;使用特殊的、糖分浓缩的葡萄来酿酒;加入甜的液体,如浓缩葡萄汁。
1中断发酵
如果在酵母将所有的糖分转化成酒精前就中止其发酵过程,最终成酒中剩余糖分含量高,酿造出来的就是甜葡萄酒。中断发酵最常用的方法是往发酵酒液中添加蒸馏性烈酒,一般是白兰地(Brandy),以提高发酵酒液的酒精度。因为酒精度达到约 15%ABV 的时候酵母就无法存活,强化发酵酒液的酒精度以中断发酵是非常有效的一种方法。当然,用烈酒强化出来的甜葡萄酒,酒精度较高。许多甜葡萄酒都是用这种方法酿造的,包括著名的波特酒、马德拉酒(Madeira)、天然甜酒(Vin Doux Naturels,VDN)。
2浓缩葡萄中的糖分
大多数优质的甜葡萄酒,都是通过浓缩葡萄中的糖分酿制而成的。因为葡萄中的单位含糖量特别高,即使是一直发酵到酒精将酵母杀死,酒液中也还留有大量的糖分。不过,在此过程中,葡萄浓缩的不仅仅是糖分,就连风味物质和酸也浓缩了,所以用这种方式酿出来的甜葡萄酒一般酒体偏饱满,甜度和酸度均衡,结构层次复杂,风味浓郁。怎样使葡萄的糖分得到浓缩呢?其中一种方法是利用贵腐霉菌的侵染来实现;另一种方法是使葡萄脱水;第三种方法是冰冻葡萄。
(1)贵腐葡萄
很多人都会觉得不可思议,感染了霉菌的“烂葡萄”怎么可以用来酿酒呢?而且酿出来的酒还叫贵腐甜白葡萄酒,它怎么“贵”了?其实这是因为这种特别的霉菌对人体完全无害,还能让葡萄皮变软,刺透葡萄表皮,加快葡萄中水分的蒸发,从而浓缩葡萄中的糖分、风味物质和酸,酿出的酒风味复杂、独特,是不可多得的好酒,所以,这种特别的霉菌就被人们称为贵腐菌。
要得到贵腐葡萄要同时满足多个条件:一个完全没问题的成熟期以保证葡萄的完全成熟和健康;多雾潮湿的清晨促进贵腐菌的生长和传播;温暖干燥的午后加速葡萄中水分的蒸发。因为这些苛刻的条件,只有极少数的葡萄酒产区能够生产贵腐甜白葡萄酒,而且也不是每一年都可以生产。世界上优质且著名的贵腐甜白葡萄酒包括法国的苏玳贵腐甜白(Sauternes)、匈牙利的托卡伊阿苏贵腐甜白(Tokaji Aszu)以及德国的枯葡逐粒精选葡萄酒(Trockenbeerenauslese,TBA)。
(2)风干葡萄
将及时采摘的健康成熟的葡萄放在干燥通风处使葡萄脱水,能得到糖分浓缩的风干葡萄。用来风干的葡萄既可以白葡萄品种,也可以是红葡萄品种。根据葡萄品种的不同,需将葡萄放在稻草堆、托盘上,或挂在房梁、架子上自然风干几周甚至几个月,直至葡萄干缩。法国的稻草酒(Vin de Paille)、西班牙的佩德罗-希梅内斯雪利(Pedro Ximenez)以及意大利的雷乔托甜酒(Recioto,大部分雷乔托甜酒都是用红葡萄品种酿成的甜红葡萄酒,别具风格)便是典型的以风干葡萄酿制而成的甜葡萄酒。
(3)冰葡萄
健康的葡萄(不能感染到贵腐菌或其他霉菌)一直留在葡萄藤上,直到冬季到来,葡萄中的水分在零下 8-7℃ 的条件下自然结冰后再进行采摘。注意,葡萄一定要留在葡萄藤上,将葡萄采摘下来运到寒冷的地方自然冰冻或在酒厂内人工冰冻都不行。采摘下来的冰葡萄在冷冻的状态下轻柔压榨,因此葡萄中结冰的水分可以被除掉,只留下用于酿造甜葡萄酒的浓缩葡萄汁。以这种方式酿出来的甜葡萄酒叫冰葡萄酒(Ice Wine/Eiswein)。
冰葡萄酒的酿造取决于地理位置,目前冰葡萄酒主要产于加拿大、德国和奥地利,而且也不是每年都可以酿造。因为冰葡萄酒是以健康葡萄的浓缩葡萄汁酿造,所以它具有非常纯粹、浓郁的葡萄品种水果香气。
3加入甜的液体
向葡萄酒中添加糖分使其变甜是不允许的,然而可以使用甜的液体来增加葡萄酒的甜度,如加入未发酵的浓缩葡萄汁。典型的例子是在雪利酒(Sherry)中,雪利酒是在发酵完成后才用烈酒强化酒液的,所以口感多为干型。除佩德罗-希梅内斯雪利外,传统的菲诺雪利(Fino)、阿蒙蒂亚雪利(Amontillado)、欧罗索雪利(Oloroso)等都是干型的。往干型雪利中添加佩德罗-希梅内斯雪利、烈酒与浓缩葡萄汁的混合液体或浓缩葡萄汁就可以得到甜型雪利酒,如淡奶油雪利(Pale Cream)、中甜雪利(Medium Sherry)和奶油雪利(Cream)。
按葡萄酒的含糖量可将其分为四类:
1、干葡萄酒即干型酒,葡萄汁中糖分完全转化成酒精,含糖量小于或等于4.0g/L,只有酸味和清怡爽口的感觉。
2、半干葡萄酒,含糖量在4-12克/升之间。
3、半甜葡萄酒,含糖量在12-40克/升之间,味略甜。
4、甜葡萄酒:葡萄酒含糖量超过40克/升,口评能感到甜味的称为甜葡萄酒。
桃红葡萄酒是指用红葡萄品种通过短暂连皮浸泡将色素融入到酒里,形成浅淡的桃红色的葡萄酒,或者是用红葡萄品种与白葡萄品种进行混酿而成的葡萄酒。通过含糖量的多少可将桃红葡萄酒分为干型桃红葡萄酒,半干型桃红酒,半甜型桃红酒,甜桃红酒,所以说干型桃红葡萄酒正是桃红葡萄酒的一种,是桃红葡萄酒里含糖量最低的那类酒。
红酒和葡萄酒区别如下:
1、人们常用的“红酒”一词,实际上是指干型的红葡萄酒。
2、干型的意思是,酒中的糖含量很低,尝起来一般没有甜味。
3、红则是按葡萄酒颜色分的类。显而易见的,红酒,就是红色的葡萄酒,这里的红色包括了紫红色、宝石红色、棕红色等一系列处于红色范围内的颜色。
4、葡萄酒,就是用葡萄发酵酿造的酒精饮品,它所包含的范围相当广。按颜色分有红、白、桃红葡萄酒,按含糖量分有干型、半干、半甜、甜葡萄酒,按二氧化碳含量分静止葡萄酒和起泡葡萄酒。除了以上分类,还有许多采用了不同酿造工艺的葡萄酒,例如回锅肉之前写过的Passerillage工艺,CAVA所使用的传统法起泡酒工艺是最经典高贵的起泡酒酿造方法。
5、这也就是说,红酒是一种葡萄酒,但并不能用于指代所有的葡萄酒。红酒只是葡萄酒大家族中的一名成员,当然,它是很重要的一员。这个词的流行也许是因为干红葡萄酒是国内市场上人们认知度最高,是最常见,最容易买到的葡萄酒。
在所有的酒水中,葡萄酒以它独特的颜色和芳香味获得了人们的一致好评,红酒是人们最喜欢喝的葡萄酒之一,那么红酒和葡萄酒有什么区别?
很多人都认为红酒就是葡萄酒。但其实这两种酒是有一定的区别的。但一般而言,我们可以将葡萄酒分为下列五种类型:
1、静态酒-红酒、白酒、玫瑰红酒,其中红酒就是红葡萄酒的简称,白酒就是白葡萄酒的简称,桃红葡萄酒也称作玫瑰红酒
2、起泡酒-香槟
3、加强酒-波特、雪莉、天然甜酒
4、加味酒-苦艾酒
5、彼诺甜酒
静态葡萄酒:由于静态葡萄酒排除发酵后产生的二氧化碳,故又称无起泡酒。这类酒是葡萄酒的主流产品,酒精含量约8%-13%。依酿葡萄品种与酿制方式不同,又可分为白葡萄酒、红葡萄酒和桃红葡萄酒。
白葡萄酒只将葡萄的汁液发酵,且培养期通常在一年内,口味清爽,单宁含量低,带水果香味及果酸味。
红葡萄酒将葡萄的果皮、果肉、种子等与果汁一直发酵,且培养一年以上。口味较白酒浓郁,多含单宁而带涩味,因发酵程度较高,通常不甜但酒性比白酒稳定,保存期可达数十年。
桃红葡萄酒所谓"桃红红"是形容它的色泽,是在白葡萄酒中加入红葡萄酒而得,可以缩短红葡萄酒浸皮的时间来酿制,口味介于白葡萄酒与红葡萄酒之间。
起泡葡萄酒:因装瓶后经两次发酵会产生二氧化碳而得名,酒精含量约9%-14%。这类酒以以法国香槟区所产的"香槟"较负盛名。
加强葡萄酒:在发酵过程中或发酵后加入其它高浓度酒导致酒精含量较前二类高,约15%-22%。培养期长且混合不同年份及产区的酒,酒性较稳定,保存期较久。西班牙的雪莉酒即为此类中的佼佼者。
艳红的液体,轻轻地摇晃,散发出迷人的芳香,口感醇香可口,酸甜适宜,这就是红酒的定义,通过以上的内容介绍,相信大家对红酒是葡萄酒,葡萄酒就是红酒,它们两者有何区别,这个问题有了更加一步的了解,对初学者也有一定的帮助和了解。
首先,起泡酒是葡萄酒的一种,它们之间是隶属关系,起泡酒,全叫做起泡葡萄酒。葡萄酒的属性:葡萄酒分为静止起泡酒和起泡葡萄酒。起泡酒与静止葡萄酒(简称“葡萄酒”或”普通葡萄酒“)的区别是:
1、酿酒方式的不同:葡萄酒只酿了一次,而起泡酒酿了两次,用专业术语来说,葡萄酒只有一次发酵,起泡酒是属于二次发酵。
葡萄酒一般没有后天处理过。采收后的酿酒葡萄,一次发酵后,滤去酒渣,有些再放入橡木桶中熟化段时间,然后,灌装上市。而起泡酒就不同,采收后的葡萄,发酵过后,灌入酒瓶,再加入含有糖分和酵母的发酵液,这样,酒液在酒瓶中进行第二次发酵,发酵后的酒液,就会含有二氧化碳,倒在酒杯后,就有气泡。
白兰地、香槟和葡萄酒是酒友们经常接触到的三种酒精饮料,这三者的相似点非常多。除了都可由葡萄生产得到外,它们还都有严苛的产区概念和酿造工艺,且都可经橡木桶陈年来增加风味,并有一定的等级制度。那么白兰地和香槟到底属不属于葡萄酒?这三者又有何区别和联系呢?
1、葡萄酒
葡萄酒的起源时间很难确定,最早的记录可追溯至公元前 5400 年。而早在很多年前,葡萄酒就作为一种酒精饮料活跃在人们的餐桌上。通常,葡萄酒是一种由破碎或未破碎的葡萄果实或葡萄汁经完全或部分酒精发酵后酿制而成的酒精饮料。酿酒葡萄或葡萄汁在酵母的作用下,将葡萄中的糖分转化成酒精,发酵完成后,葡萄酒可进行装瓶或进一步熟成。当然,有的葡萄酒也可以装瓶后再进行陈酿。
按颜色来看,人们常把葡萄酒分为红白两类,当然现在桃红葡萄酒也越来越常见。通常,红葡萄酒由红葡萄品种酿制;而白葡萄酒既可以用白葡萄酿造,也可以用去皮的红葡萄果汁酿造;桃红葡萄酒则大多由红葡萄品种酿成,颜色介于红葡萄酒与白葡萄酒之间,常呈粉红、淡红或玫瑰红。
2、白兰地
由于白兰地也可用葡萄制成,因此总有人问白兰地是不是葡萄酒。其实,葡萄酒是一种发酵酒,而白兰地则属于蒸馏酒,因此两者并不同,不过白兰地的起源和生产过程却和葡萄酒有着莫大的联系。
白兰地起源于法国,12 世纪时期,干邑(Cognac)地区生产的葡萄酒就已经销往欧洲各国;16 世纪中叶,为了方便葡萄酒的出口,避免因长途运输而使葡萄酒变质,干邑地区的酒商将葡萄酒加以浓缩蒸馏后再出口,然后再在输入国的厂家按比例兑水稀释,这便是白兰地的原型。
1701 年,法国卷入战争,白兰地也遭禁运,于是酒商们不得不将葡萄酒储藏在木桶中。战争结束后,他们意外发现,白兰地不仅没有变质,反而香味更浓。自那时起,干邑白兰地的酿造法很快便流传至世界各地。
通常葡萄在发酵后可酿制成葡萄酒,之后再进一步蒸馏以提高酒精度,通常蒸馏过后,酒液会继续放入橡木桶中进行熟成,这样生产得到的酒精饮料就是白兰地。由于白兰地是蒸馏酒,因此它的酒精含量通常可达 35%-60%,远高于葡萄酒。
值得一提的是,以上只是我们常说的葡萄白兰地的特征而已。广义上的白兰地可由任意水果制成,甚至连葡萄压榨后的皮渣都可用来生产白兰地。除了葡萄白兰地外,现在许多国家都要求采用其它水果为原料的白兰地需在酒标上明确标示对应的水果,如苹果白兰地、樱桃白兰地等。
3、香槟
香槟在全球知名度虽广,但还是有人不够了解。那么香槟到底是不是葡萄酒呢?别急,我们慢慢分析。按二氧化碳压力分类,葡萄酒可分为静止葡萄酒和起泡葡萄酒;而香槟是起泡酒中的一种,因此毫无疑问,香槟属于葡萄酒。
严格来说,香槟酒只能产自法国香槟产区,并采用特定的酿酒葡萄和酿造工艺酿制而成。整体而言,香槟的酿造过程大体和静止葡萄酒无异,不过香槟在酒精发酵完毕后还要进行二次发酵,这个过程便会产生二氧化碳,进而形成气泡。
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