一、酒标:葡萄酒的身分证不论在店里选购葡萄酒,还是在餐厅点酒喝时,首先要确认酒标。酒标的法文叫做「etiquette」。etiquette原本意指宴席上记载宾客座位的座次表,由此衍生为礼节、礼仪之意。葡萄酒标不仅有酒名(品牌),按照规定同时还记载着关于这支酒的各种信息。譬如产地、年份、葡萄品种、酿造者、等级(排名)等,皆记载在酒标上,可说是该支酒的身分证明书。所以只要读懂酒标,应该就能了解这是支什么样的酒。只是,酒标上记载的,多半为英文、法文、德文或意大利文等生产国的语文,若是没有学过,要读懂可说相当困难。不过,即便无法全部理解,只要掌握几个重点,相信对于选酒也有助益。当然每个国家的酒标标示内容不尽相同,各种品牌的酒标设计也都不一样,下面所列举的是法国葡萄酒的例子(不过这是我虚构的葡萄酒,在市面上是找不到的)。二、葡萄酒的命名:突显特色与卖点的酒名一般而言,商品的特定「名称」通常是厂商特别取的品牌名。而葡萄酒既然也是商品,那么「夏布利」(Chablis)、「唐贝里侬」(DomPérignon)、「罗曼尼–圣维望」(RomanéeSt.Vivant)等名称全都是品牌名吗?其实不然。葡萄酒的命名大抵可分成五种类型,分别为「产地名」、「葡萄品种名」、「酿造者名」(城堡名、酒庄名)、「品牌名」以及「暱称」。特别是以产地命名者居多。不论是夏布利、薄若莱,还是RomanéeSt.Vivant皆是产地名称,更精确地说,是栽培葡萄产地、葡萄园的名称。而法国波尔多地区有许多以「ChateauXX」为名的葡萄酒,则是以酿造酒庄的名称作为品牌的另一种类型。不管酒名是如何命名,即使一开始完全搞不清楚,只要稍微研究一下,还是能分辨出一支酒是采用产地名还是品种来命名的。总而言之,从酒的名字里,可以循线找出其特征、特点。因此我们可以从思考酒名的意义,进而了解这支葡萄酒。名字相同并不一定是同一款酒有时候我们会「好想再喝一次上次那瓶红酒」,但只是记住酒名其实很难再找到相同的酒。譬如以产地命名的葡萄酒,通常取相同酒名的酿造者不在少数。而既然酿造者不同,自然推出的葡萄酒也会不同。因此,记下一支酒时,除了酒名与年份,也要看清楚酒标上注明的产地,以及酒厂名称。据说按这6个秘诀,能亲自挑出一款好酒!三、产地标明得越详细越是高级品酒标上载明的产地名称蕴藏着许多想象不到的信息。以法国葡萄酒为例,有些酒只注明「波尔多」(Bordeaux)、「勃艮地」(Bourgogne)等地区名,也有些酒详加记载如「梅多克」(Médoc)、「圣爱美隆」(Saintémilion)等地区名,甚至村庄名。在勃艮地,有些酒详细到连葡萄园名称也放进酒标上。一般而言,注明的产区范围越狭小,越能彰显该酒的特色,可说是高档次的葡萄酒。四、价格:高价就是好酒?那可不一定!葡萄酒的价格林林总总,专卖店里既有成堆特价出清的便宜货,也有价值数万的镇店之宝。如此参差不齐的价格,可说是葡萄酒的一大特征。葡萄酒的价格之所以会有这么大的落差,是因为优质的酒无法大量生产,再加上葡萄酒储存成本高,也就是说,容易产生「稀有性」。套用经济学理论来看,供需的平衡取决于价格,越是稀有,价格越高。只要一受注目,或是酒评家肯定的葡萄酒,人们往往会趋之若鹜,导致酒价水涨船高,最后出现吓人的天价,这也是葡萄酒的魅力之一。一般而言,价格高的酒,质量通常还是会比较好。但如果高达数万元,则要考虑是否为人为炒作等因素,此时价格与质量则不一定成正比。其实以合理实惠的价格也能买到许多好喝的酒。抱着「挖宝」的心情选酒,亦是乐事一件。日本清酒中也有价格昂贵的品项,但再怎么昂贵顶多也只是两、三万元。不像顶级葡萄酒动辄四、五万以上,日本清酒鲜少听到这样的行情。会有这样的不同点在于「好的葡萄酒越陈越有价值」的特性。「陈年」的东西向来易激起收藏家的欲望,有时候也可能成为投机客的标的物。另一方面,日本清酒的卖点通常诉求刚酿出来的新鲜度,较不容易有像葡萄酒般的附加价值,也因此价格一直都很稳定。五、选酒的重点首先从波尔多与布根地开始一旦想喝葡萄酒时,通常我们都会陷入「该选什么酒好呢?」的迷惘。即使到店里,由于种类过多,也常遇到不知该如何选购或不好意思询问的窘况。其实选酒并没有特定的规则。葡萄酒价格五花八门,最重要的前提反而是「选择在自己预算内的酒」。再者,若有「搭配某种餐点」等明确目的,不妨告知店员请他们推荐即可。此外,天气热时,适合清淡爽口类型,而天冷时可以喝浓郁一点的葡萄酒,像这样以季节来选酒也是一种切入点。若是想「了解葡萄酒的基础」,可先从法国波尔多与布根地的葡萄酒开始喝,比较两者的风味;藉着这样的搭配可以了解因采用不同葡萄品种而形成的两种风味。另外,以酒标记载的年份为基准,选择好年份的酒,或是试试对自己意义重大或充满回忆那年的葡萄酒,也是一种乐趣。
欧洲比较著名且具有特色的葡萄酒有:西班牙雪利酒、西班牙卡瓦起泡酒、匈牙利公牛血、葡萄牙波特酒、葡萄牙马德拉酒、法国白兰地、味美思酒(Vermouth)、贵腐酒(NobleWine)、法国汝拉黄酒、德国冰酒等、其中有一部分属于利口葡萄酒。
雪利酒(Sherry):一种加强型葡萄酒,产自西班牙南部的安达鲁西亚(Andalucia),距今已有数百年的历史。雪利酒是在发酵完成后,加入白兰地提高酒精度数,使酒精度维持在15-22度之间。雪利酒具有干型,也有甜型。
卡瓦起泡酒(Cava):主要采用沙雷洛(Xarello)、帕雷亚达(Parellada)和马家婆(Macabeo)三种本土白葡萄品种酿制。它与香槟一样采用传统的二次发酵法,并同样拥有令人着迷的小气泡和烘焙面包的香气,但它的价格却仅为香槟的一半左右。
匈牙利公牛血:公牛血红酒是原产于匈牙利的一种红葡萄酒,它由四种葡萄经过发酵,窖藏而成,颜色深红,清爽干烈,像公牛的血一样深邃莫测,埃格尔(Eger)产区是著名的"公牛血"葡萄酒的故乡。
葡萄牙波特酒(PortWine):波特酒是来自于葡萄牙的一款加强型甜葡萄酒。波特酒通常是作为餐酒饮用因为它非常的昂贵又甜。波特酒包括红、白、桃红以及我们称为“茶色波特TawnyPort”的陈年波特酒。
马德拉酒(Madeira):跟雪莉酒和波特酒一样,属于酒精型加强葡萄酒,风味上呈现为坚果核桃的氧化风味,还带着鲜咸的口感,可以存放很长的时间,有“不死之酒”的称号,也会随着时间变醇。
法国白兰地(Brandy):狭义上讲,是指葡萄发酵后经蒸馏而得到的高度酒精,再经橡木桶贮存而成的酒。世界各国都出产白兰地,而法国白兰为个中翘楚,其中以干邑白兰地(COGNACBRANDY)尤为世界驰名。
意大利味美思(Vermouth):味美思是以葡萄酒为酒基,用芳香植物的浸液调制而成的加香葡萄酒。它因特殊的植物芳香而“味美”,因“味美”而被人们“思念”不已,也是一种餐前开胃酒。
贵腐酒(NobleWine):一种很珍贵的甜葡萄酒,因利用附着于葡萄皮上被一种称之为“贵族霉”的作用酿制而成,故名“贵腐酒”。世界三大顶级贵腐酒是匈牙利托卡伊Tokaji、德国莱茵高(Rheingau)和法国波尔多苏玳三大产区。
汝拉黄酒(VinIaurle):汝拉黄酒是专门采用萨瓦涅葡萄品种酿造而成。这种酿酒葡萄在晚秋进行采收,经过压榨和缓慢发酵后,将葡萄酒转移至木桶中进行至少六年零三个月的独特熟成。熟成过程中,橡木桶的表层会形成一层白色的膜,是一种氧化的过程。
德国冰酒(Icewine):200年前,德国的一处葡萄园遭受突然来袭的霜害,为了挽救损失,酿酒师将冰冻的葡萄压榨后按传统的方法发酵酿酒,惊讶地发现结果是酸甜比例平衡,甘如蜂蜜般的美酒,而将之命名为冰酒。
欧洲葡萄酒历史悠久,无法确切统计葡萄酒出现的具体时间,但早在公元前六百年葡萄牙就已经有了葡萄酒,随着时代的发展,到现在,欧洲葡萄已经拥有了不可动摇的地位。
欧洲的葡萄酒不像中国的白酒,中国的白酒人们也不知道是什么时候开始有的,但欧洲的葡萄酒却可以找到自己的发展踪迹。早在公元前六百年葡萄牙已有葡萄酒,一些对酿酒有兴趣的人士,开始栽种葡萄园,自行酿制高级葡萄酒。因此,小规模酒农酿酒历史已有二千五百多年,真正普及却在公元前二百一十九年,罗马帝国的军队进入北部杜罗河谷,就是今天的波儿图酒区。今天,葡国博物馆还保存不少罗马时代的工艺品,石制的葡萄压榨工具,陶制的双耳瓶做的葡萄酒发酵和储存器皿。
罗马大军在占领葡萄牙时,在杜罗河谷大面积种植葡萄,酿成葡萄酒作为军需品,鼓舞军队士气,向其他国家进侵。葡萄酒的酿造技术得到极快的发展,所酿造的葡萄酒大部分供给军队,当地人士同样接受了葡萄酒的文化,葡萄酒成为杜罗河谷人时常生活的必需品。只因葡萄酒的酿造技术已经成熟,杜罗河谷到处都是葡萄园,到了公元一九五零年葡国中部也同样遍地葡萄园。
到一一四三年,葡国独立之后,葡萄酒酿造事业更加发达,葡萄酒开始出口,根据历史文献记载,有大量的葡萄酒出口关税和税务凭证及出口资料。
葡萄牙葡萄酒在二零零四年度产量是70万吨,远销英、美等140多个国家,是世界上最大葡萄酒生产国之一。
葡萄牙地处大西洋沿岸,离海的远近是各地气候差异的主要原因。在靠近海洋的地区,雨量充沛,普遍潮湿凉爽,气候温和且稳定。离海岸愈远的地方,气候愈严酷,不仅干燥而且昼夜温差大。气候的因素,使得大西洋沿岸的地区,较适合葡萄的生长,种植面积也较内陆地区广大。全国有十分之一的耕地种植葡萄,目前是全世界第七大葡萄酒生产国。
葡萄牙是古老的产酒国,所产的葡萄酒以波特酒和马德拉酒最为驰名。波特酒的原产区位于多瑙河上游,波特这个名字却来源于多瑙河下游出海口的货运港-波特市。波特酒的酿制,至今仍采用传统的脚踩法进行榨汁,以保持葡萄核的完整无损。新酿的酒在经过初步的存放后,到了春天即用船运到波特港,装入橡木桶内进行培养,再经混合酿制和装瓶程序,便诞生了著名的波特酒。
马德拉酒产自摩洛哥外海的马德拉岛。制法非常特殊,在酿好的酒里添加一点白兰地以提高酒度,再放入大水泥槽中,以30℃~50℃的温度存放3个月以上,加速酒的成熟和老化,这使得马德拉酒拥有一种略呈氧化的特殊香味。
大部分酒单一如菜单,按上菜先后顺序,从开胃酒(Aperitif)、白葡萄酒(WhiteWine)、红葡萄酒(RedWine)、甜点酒(Dessert/Sweet)、餐后酒(Liquor)的顺序排列。
单杯点的葡萄酒(WineBYGlass)通常都很便宜。餐厅会常备一些适合大多数人口味的酒,称之为店酒(HouseWine)。这些酒是经过精心挑选的,在搭配该餐厅的菜肴上都会比较适宜。
此外,有些高档餐厅还会准备特别推荐,比如月酒(WineoftheMonth)、周酒(WineoftheWeek)或者当日推荐(WineoftheDay)。
若要同时满足一桌人的又红又白的多重要求,红葡萄酒反而要口味淡雅、酒体较轻,如黑品乐(PinotNoir),白葡萄酒则要酒体中等、经过橡木桶陈酿的霞多丽(Chardonnay),红的不会太重,白的不会太轻,搭配五味菜肴,基本不会给自己和朋友们出难题。两款主要的酒敲定后,再点不同款的HalfBottle,即半瓶装,足够灵活搭配菜肴以及满足各方细致的要求。
想必很多人在餐厅享用美食的时候都想配上美酒吧?那么,在餐厅点酒有哪些是需要我们注意的呢?下面小编就为大家介绍一下吧。
1. 让侍酒师知道你的预算
如果是你自己请客,建议最好把酒款的价格控制在预算内。预算是最应该放在首位的事情,你完全不需要为了让自己看起来更懂葡萄酒而点一瓶价格昂贵的酒,因为客人们不一定会喜欢那样的风格。
很多情况下,为了避免尴尬,你可以巧妙而不露声色地把你的预算告诉侍酒师。如果酒单是在你的手上,你只需要指着一个在你预算内的价格,然后告诉他:“我们想找一款这个价位的葡萄酒,您能帮我们推荐一下吗?”。
2. 根据主菜的起源地点酒
本地菜搭配本地酒,这是书本中最简单的一个搭配技巧。如果是吃意大利面,那就选择一瓶意大利葡萄酒。很多酒单都没有对酒款的详细介绍,但出产酒款的葡萄园或者国家都会标在上面。
一个地方吃什么样的食物,就会生产什么样葡萄酒与之相配。随着时间的发展,久而久之当地的葡萄酒就会和当地的菜肴形成完美的搭配。因此,在点酒时充分运用这一条搭配原则一定不会错。
3. 选择一款名字看起来很难读的酒
这一条建议看起来似乎很离谱,但仔细想想,一款酒,名字这么难读,还能一直屹立在酒单上,那么说明它至少一定不会太差。而事实也正是这样,这种酒通常都是来自一些你从未听过的小众产区,能够被列入酒单,其品质与口感都需要很出众。
这类葡萄酒还有一个优点,那就是物美价廉,因为餐厅知道很多人都不愿意点一款没听过的酒,所以在价格上会更优惠一些。
以上这些就是小编介绍的关于餐厅点酒这些要注意的内容,希望对大家有所帮助。
葡萄酒的酿造其实很简单,一般的家庭在家中就可以自己酿造,但如何才能酿出美味的健康的葡萄酒,还是有几点需要注意的。
现在很多人自制葡萄酒,味道很不错的。但不知道有没有毒?自酿的葡萄酒的表面长了一层白膜,这层白膜叫醋酸菌。醋酸菌是一种漂浮在空气中的有害细菌,当酒液被醋酸菌污染后,就会在葡萄酒的表面形成一层白膜,随着时间的增长,这层醋酸菌形成的白膜会越来越多,并严重地影响自酿葡萄酒的质量。
自酿葡萄酒被空气污染产生白膜的原因是您在酿酒的过程中酒液与空气发生了接触,也就是我们常说的酒液被空气污染。造成这种现象的原因是:(1)您掌握的酿酒方法不对,酿酒操作的过程中酒液与空气发生了接触;(2)您使用的酿酒容器不专业,不能保证酒液时刻都必须与空气隔离。
防止自酿葡萄酒被空气污染和氧化是自酿葡萄酒爱好者必须应该掌握的关键技术。如果酒液一旦被污染是没有办法挽救的。
只要自酿葡萄酒的方法得当,符合卫生条件,应该没有问题。葡萄酒制作完毕后,必须存放在特定的环境内,否则自酿的葡萄酒很容易变质。另外,自酿葡萄酒的发酵过程中会产生大量气体,所以不要用塑料的饮料瓶盛放,最好用玻璃瓶或不锈钢、陶瓷等容器,千万不要用铁、铝器皿,以免发生化学反应,产生有毒物质。
另外葡萄酒以鲜葡萄或葡萄汁为原料经发酵酿制而成,是含有一定酒精度的发酵酒。大量自酿葡萄酒样品经气相色谱分析后,显示出样品中含有不同浓度的甲醇和杂醇油。部分样品中甲醇的含量超过国家葡萄酒中甲醇标准的400mg/L,甚至超过1000mg/L,杂醇油的含量也在1000mg/L以上。
根据其酿制工艺和原料分析,甲醇、杂醇油的产生主要来源于原料。一方面,葡萄皮中的果胶在果胶酶或热能的作用下,分解出甲醇,霉变也会产生大量甲醇,发酵越彻底,甲醇含量会越高。另一方面,葡萄中的蛋白质水解为氨基酸,再经过酶的催化作用生成杂醇油。
通过大量自酿葡萄酒样品的检验和其中甲醇、杂醇油的来源分析,我们可以明确在酿制过程中会产生甲醇和杂醇油,其含量与诸多因素有关。目前,家庭酿制过程还没有除去甲醇和杂醇油的工艺,大家在自行酿制和饮用时应该当心,避免此类有毒、有害物质对身体造成危害。
葡萄中含有50多种以上矿物质、维生素、氨基酸等,都是有益健康,人体不可缺少的物质。冰酒最大的魅力不仅在于好喝上口,更在于它对人体健康的促进作用。
根据相关调查统计表明,生活在盛产冰酒区域的人们,平均寿命较长,这与当地居民经常饮用冰酒有关,所以在葡萄种植园工作的农民,平均寿命达90岁以上。而最新医学研究结果也表明:经常饮用冰酒,对人体有着非同小可的意义。那么冰酒对人体健康有哪些作用呢?主要表现为以下四点:
第一是延缓衰老:人体跟金属一样,在大自然中会逐渐“氧化”。金属氧化是铁生黄锈,铜生铜绿,人体氧化的罪魁祸首不是氧气,而是氧自由基,是一种细胞核外含不成对电子的活性基因。这种不成对的电子就像一个个小炮弹一样,横冲直撞,很易引起化学反应,损害DNA(脱氧核糖核酸)、蛋白质和脂质等重要生物分子,进而影响细胞膜转运过程,使各组织、器官的功能受损,促进机体老化。而在冰酒中含有较多的抗氧化剂,如酚化物、鞣酸、黄酮类物质、维生素C、维生素E、微量元素硒、锌、锰等,能消除或对抗氧自由基,所以具有抗老防病的作用。
第二是预防心脑血管病:冰酒能使血中的高密度脂蛋白(HDL)升高,而HDL的作用是将胆固醇从肝外组织转运到肝脏进行代谢,所以能有效的降低血胆固醇,防治动脉粥样硬化。不仅如此,冰酒中的多酚物质,还能抑制血小板的凝集,防止血栓形成。在饮用18个小时之后仍能持续的抑制血小板凝集。
第三是预防癌症:葡萄皮中含有极高成份的白藜芦醇,抗癌性能在数百种人类常食的植物中最好。可以防止正常细胞癌变,并能抑制癌细胞的扩散。
第四是美容美颜作用:自古以来,红葡萄酒作为美容养颜的佳品,倍受人们喜爱。有人说,法国(France)女子皮肤细腻、润泽而富有弹性,与经常饮用冰酒有很大关系。除此,还有不少人喜欢将冰酒外搽于面部及体表,因为低浓度的果酸有抗皱洁肤的作用。
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